Соковита ягнятина на кістці, запечена з молодими артишоками, розмарином, анчоусами та білим вином. До страви подається обсмажена сирна полента, яка після охолодження добре тримає форму й набуває на грилі апетитної золотистої скоринки.
Виходить приблизно 8–10 порцій.
Орієнтовна калорійність — 750–1000 ккал на порцію разом із полентою. Значення дуже приблизне, оскільки залежить від кількості кісток у м’ясі, жиру, олії та розміру порції поленти.
Інгредієнти
Для ягнятини з артишоками:
- половина туші молодого ягняти або сідло ягняти — приблизно 3 кг
- ріпчаста цибуля — 320 г
- часник — 4 чайні ложки дрібно нарізаного
- свіжий розмарин — 3 гілочки
- філе анчоусів — 8 шт.
- сухе біле вино — 400 мл
- лимонний сік — із 2 лимонів
- свіжі артишоки — 10 шт.
- м’ясний бульйон — 500 мл
- оливкова олія — 300 мл
- сіль — до смаку
- мелений чорний перець — до смаку
Для подавання:
- готова полента — за потреби
Приготування
Підготуйте ягнятину
- Зріжте з м’яса надлишки жиру.
- Важким ножем або тесаком нарубайте ягнятину разом із кістками на шматочки завбільшки приблизно 5 см. Цю роботу зручніше попросити виконати м’ясника.
- Посоліть і поперчіть м’ясо з усіх боків.
Обсмажте м’ясо
- У великій важкій пательні розігрійте приблизно 240 мл оливкової олії.
- Викладіть шматочки ягнятини одним шаром, щоб кожен торкався дна.
- Обсмажуйте на середньому вогні, перевертаючи, до золотистої скоринки з усіх боків.
- Перекладіть підрум’янене м’ясо у велику форму для запікання.
Приготуйте ароматну основу
- У тій самій пательні обсмажте крупно натерту або дрібно нарізану цибулю, часник, розмарин і подрібнені анчоуси.
- Готуйте, помішуючи, доки цибуля стане м’якою та світло-золотистою.
- Влийте сухе біле вино й добре перемішайте, зішкрібаючи з дна всі підсмажені частинки.
- Перелийте цибулеву суміш із вином у форму до ягнятини.
Підготуйте артишоки
- У велику миску налийте холодну воду та додайте лимонний сік.
- У кожного артишока залиште приблизно 10 см стебла, решту зріжте.
- Видаліть тверді зовнішні листки та зріжте близько 2 см верхівки.
- Розріжте кожен артишок уздовж навпіл і відразу покладіть у воду з лимонним соком, щоб зрізи не темніли.
- Коли всі артишоки будуть підготовлені, злийте воду та ретельно обсушіть їх паперовими рушниками.
- У великій пательні розігрійте решту оливкової олії — приблизно 60 мл.
- Обсмажте артишоки з усіх боків до легкого золотистого кольору.
- Перекладіть їх у форму до ягнятини.
Запечіть страву
- Розігрійте духовку до 180 °C.
- Поставте форму з ягнятиною й артишоками в духовку приблизно на 45 хвилин.
- Під час запікання періодично поливайте м’ясо соками з форми та невеликими порціями додавайте м’ясний бульйон.
- Готуйте, доки ягнятина стане м’якою. Для більших або жорсткіших шматків може знадобитися більше часу.
- Перекладіть готове м’ясо й артишоки на тепле блюдо та накрийте, щоб вони не охололи.
Приготуйте соус
- Рідину з форми перелийте в сотейник.
- Варіть на середньому вогні кілька хвилин, доки соус трохи увариться й стане більш насиченим.
- Зніміть із поверхні зайвий жир.
- Спробуйте соус і за потреби додайте сіль або перець.
Підготуйте поленту
- Заздалегідь приготовлену й добре охолоджену поленту наріжте квадратами або прямокутниками.
- Підрум’яньте шматочки на грилі, сковороді-гриль або під верхнім нагрівом духовки.
- Полента має добре прогрітися всередині й набути золотистих смужок зовні.
Подавайте
- Налийте трохи гарячого соусу на підігріті тарілки.
- Викладіть порції ягнятини й артишоків.
- Додайте шматочки обсмаженої поленти та подавайте страву гарячою.
Корисні поради
- Артишоки після лимонної води потрібно дуже добре обсушити, щоб олія не розбризкувалася.
- Анчоуси під час тушкування майже повністю розчиняються й додають соусу насиченого смаку, а не виразної рибної нотки.
- Не викладайте все м’ясо на пательню одночасно, якщо воно не поміщається одним шаром: обсмажуйте його порціями.
- Бульйон додавайте поступово — ягнятина має запікатися у вологому середовищі, але не плавати в рідині.
- Поленту зручніше приготувати наперед, розподілити шаром у формі та повністю охолодити, щоб вона легко нарізалася й не ламалася.
Немає коментарів:
Дописати коментар