Слойки з кантонською свининою BBQ

 Хрусткі золотисті трикутнички з листкового тіста із соковитою начинкою зі свинини char siu, китайського BBQ-соусу та зелені. У книзі це спрощена домашня версія традиційної кантонської випічки Cha Shao Su — замість складного тіста використовується готове листкове.

Виходить приблизно 10 слойок, або 3 порції як закуска.

Орієнтовна калорійність — 180–230 ккал в одній слойці, залежно від ваги готового листкового тіста.

Інгредієнти

• готове листкове тісто — 2 пласти
• яєчні жовтки — 2 шт.
• білий кунжут — 3 столові ложки

Для начинки

• кантонська свинина BBQ char siu — 250 г
• китайський BBQ-соус — 3 столові ложки
• свіжа кінза — ½ столової ложки, подрібнена
• білий кунжут — ½ чайної ложки

В’ялена качина грудка «як шинка» зі спеціями, маринованою цибулею та грушею

 Незвичайна холодна закуска з качиної грудки, яку не смажать і не запікають, а витримують добу в суміші солі, цукру та ароматних спецій. Бадьян, кориця, гвоздика й коріандр надають м’ясу пряного аромату, а кисло-солодка червона цибуля та свіжа груша чудово врівноважують насичений смак качки.

Виходить 6 порцій.
Підготовка — близько 30 хвилин.
Витримування — 24 години.
Орієнтовна калорійність — 250–320 ккал на порцію. Велика частина солі та цукру використовується лише для сухого посолу й потім видаляється, тому її не можна рахувати як повністю спожиту.

Інгредієнти

Для качки:

• качині грудки зі шкірою — 3 шт.
• бадьян — 3 зірочки
• кориця — 2 палички
• гвоздика — 4 бутони
• чорний перець горошком — 1 ст. л.
• насіння коріандру — 1 ст. л.
• крупна кам’яна сіль — 2 кг
• цукор — 1 кг

Для маринованої цибулі:

• червона цибуля — 2 шт.
• білий винний оцет — 200 мл
• м’який коричневий цукор — 3 ст. л.

Для подавання:

• груша — 1 шт.
• петрушка
• естрагон
• кінза
• базилік
• оливкова олія — трохи
• свіжомелений чорний перець

Імбирно-лаймовий пиріг із просоченням та глазур’ю

 Насичений, дуже ароматний пиріг для тих, хто любить яскраве поєднання імбиру та цитрусових. У тісті одразу два види імбиру — цукати та імбир у сиропі, а готовий корж ще теплим просочується лаймовою глазур’ю. Завдяки цьому випічка виходить вологою, пряною та з виразною свіжою кислинкою.

Форма — кругла, діаметром 15 см.
Виходить приблизно 10–12 порцій.
Орієнтовна калорійність — 520–600 ккал на порцію, залежно від кількості глазурі.

Інгредієнти

Для тіста:

• вершкове масло, м’яке — 250 г
• темний цукор мусковадо — 100 г
• дрібний білий цукор — 100 г
• яйця — 4 середні
• самопіднімальне борошно — 250 г
• зацукрований імбир — 150 г
• імбир у сиропі — 150 г

Для лаймової глазурі та просочення:

• цукрова пудра — 400 г
• сік 3 лаймів

Для декору:

• цедра 3 лаймів
• зацукрований імбир — 50 г

Баваруа з лимонним миртом і желе з розели

 Ніжний вершковий баваруа з тонким цитрусовим ароматом лимонного мирта та яскравим кисло-солодким желе з квітів розели. Десерт виходить дуже легким за текстурою: повітряний заварний крем із вершками поєднується з освіжаючим фруктово-квітковим шаром желе.

Виходить 10–12 порцій.
Орієнтовна калорійність — 310–380 ккал на порцію.

Інгредієнти

Для баваруа:

• горіхова олія макадамії або інша нейтральна горіхова олія — трохи для змащування форм
• желатин у порошку — 5 ч. л.
• тепла вода — 120 мл
• вершки для збивання 30–35% — 400 мл
• молоко — 450 мл
• цукор — 200 г
• листя лимонного мирта — 10 шт., тонко нарізаного
  або листя кафрського лайма — 5–6 шт.
• яєчні жовтки — 5 шт.

Для желе з розели

• квіти розели — 300 г
• цукор — 200 г
• лимонний сік — 3 ст. л.
• вода — 500 мл
• желатин у порошку — 5 ч. л.
• тепла вода для желатину — 120 мл за списком інгредієнтів

Заміна, зазначена в оригіналі: замість 300 г квітів розели можна використати 250 мл пюре з малини та ревеню.

Гарбузове пюре з медом, ras el hanout і кунжутом

 Ароматна страва з кухні берберів Середнього Атласу. Традиційно гарбуз для неї спочатку відварюють, а потім обсмажують, але в цьому варіанті його запікають — так шматочки не розварюються у воді, смак стає більш концентрованим, а пюре виходить густим і насиченим. Мед, лимон і пряна суміш ras el hanout надають гарбузу дуже цікавого солодко-пряного смаку.

Виходить 4–6 порцій.
Орієнтовна калорійність — 100–140 ккал на порцію, залежно від кількості меду та розміру порції.

Інгредієнти

• щільний гарбуз або мускатний гарбуз — 750 г
• олія — 2 ст. л.
• ras el hanout — ¾ ч. л.
• дрібно натерта або нарізана лимонна цедра — ½ ч. л.
• лимонний сік — 1 ст. л.
• мед — 1–2 ст. л.
• кунжут — 2 ч. л.
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — за бажанням

Кремовий суп зі шпинату з пармезаном

 Ніжний, вершковий і дуже простий суп зі шпинату, молока та ароматного м’ясного бульйону. Пармезан додає насиченості, а зовсім трохи мускатного горіха чудово підкреслює смак зелені. Подавати такий суп найкраще гарячим із хрусткими грінками.

Виходить 5–6 порцій.
Орієнтовна калорійність — 210–260 ккал на порцію без урахування грінок.

Інгредієнти

• свіжий шпинат — 900 г
  або заморожений листовий шпинат — 2 упаковки по 280 г
• вершкове масло — 55–60 г
• ріпчаста цибуля — 2 ст. л. дрібно нарізаної
• домашній м’ясний бульйон — 500 мл
  або 250 мл готового концентрованого яловичого бульйону + 250 мл води
• молоко — 500 мл
• мелений або свіжонатертий мускатний горіх — не більше ⅛ ч. л.
• пармезан — 5 ст. л. дрібно натертого
• сіль — до смаку

Для подавання:

• хрусткі грінки або маленькі обсмажені кубики хліба

Класичний соус песто з базиліком, пармезаном і кедровими горішками

 Ароматний зелений песто — один із найвідоміших італійських соусів. Свіжий базилік, оливкова олія, часник, два види сиру та кедрові горішки створюють насичений вершково-трав’яний смак. Песто чудово підходить до пасти, сендвічів, запечених овочів, картоплі та м’яса.

Виходить приблизно 250–300 г соусу, або 8–10 порцій.
Орієнтовна калорійність — 140–170 ккал на порцію.

Інгредієнти

• свіже листя базиліка — 2 склянки
• оливкова олія extra virgin — ½ склянки
• пармезан, дрібно натертий — ⅓ склянки
• пекоріно романо, дрібно натертий — 3 ст. л.
• кедрові горішки — 3 ст. л.
• часник — 3 зубчики
• сіль — до смаку

Хрусткий нут зі спеціями в духовці

 Чудова альтернатива чипсам і сухарикам: пряний, золотистий і по-справжньому хрусткий нут. Солодка та копчена паприка додають насиченого смаку, а сушений часник — апетитного аромату. Такий снек зручно приготувати до фільму, взяти із собою або додати до салату замість сухариків.

Виходить приблизно 5–6 порцій.
Орієнтовна калорійність — 280–340 ккал на порцію, якщо 400 г нуту вказано у сухому вигляді.

Інгредієнти

• сухий нут — 400 г
• солодка паприка — 1 ч. л.
• копчена паприка — 1 ч. л.
• сушений часник — 1 ч. л.
• сіль — 1 ч. л.
• чорний мелений перець — до смаку
• олія — 2 ст. л.

Ліниві піца-коржики без замішування та розкачування тіста

 Швидкі дріжджові коржики з начинкою, які за смаком трохи нагадують домашню піцу. Тісто потрібно лише перемішати вінчиком, дати йому підійти, додати улюблену начинку — і можна смажити. Дуже зручний варіант для сніданку або ситного перекусу.

Виходить приблизно 10–12 коржиків.
Орієнтовна калорійність — 200–270 ккал на 1 коржик, залежно від кількості сиру, ковбаси та олії для смаження.

Інгредієнти

Для тіста:

• яйця — 2 шт.
• тепла вода — 300 мл
• тепле молоко — 300 мл
• швидкодіючі сухі дріжджі — 7 г
• цукор — 1 ст. л.
• сіль — 1 ч. л.
• пшеничне борошно 

Орієнтовно можна підготувати 350–450 г борошна й додавати його поступово. Тісто має вийти густішим за млинцеве: воно повинно повільно спадати з ложки, але залишатися достатньо м’яким, щоб начинку було легко вмішати.

Для начинки:

• ковбаса — до смаку
• солодкий перець — до смаку
• твердий сир — до смаку
• свіжа зелень — до смаку

Додатково можна використати:

• гриби
• маслини або оливки
• шинку
• відварене чи запечене куряче м’ясо
• зелену цибулю
• кукурудзу

Для смаження:

• олія — за потреби

Яблучний пиріг на 2 яйця

 Простий домашній пиріг із соковитими яблуками та легким лимонним ароматом. Тісто замішується буквально за кілька хвилин, без складних технік і довгого збивання. Пиріг виходить м’яким, вологим усередині та чудово смакує навіть ще теплим.

Форма — 27 × 18 см.
Виходить приблизно 10–12 порцій.
Орієнтовна калорійність — 225–270 ккал на порцію.

Інгредієнти

• яйця — 2 шт.
• цукор — 170 г
• ванільний цукор — 15 г
• сіль — дрібка
• олія без запаху — 80 мл
• молоко — 120 мл
• пшеничне борошно — 250 г
• розпушувач — 10 г
• яблука — 3 шт.
• цедра 1 лимона
• сік ½ лимона
• цукрова пудра — для подавання

Парові булочки зі свининою, огірком і соусом хойсін

М’які китайські парові булочки з соковитою запеченою свининою, хрустким свіжим огірком, зеленою цибулею та солодкувато-пряним соусом хойсін. Така закуска добре підходить для дімсам-столу або ситного перекусу.

Виходить 8 булочок, приблизно 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 450–550 ккал на порцію з 2 булочок, залежно від жирності свинини та розміру булочок.

Інгредієнти

• готові китайські парові булочки — 8 шт.
• соус хойсін — 3 столові ложки
• невеликий огірок — ½ шт.
• хрустка запечена свинина — 500 г
• зелена цибуля — 1 стебло
• свіжа кінза — кілька листочків

Тірадито з аргентинської яловичої вирізки

 Тонесенькі скибочки ніжної яловичини, лаймовий маринад із імбиром, червоною цибулею та кінзою, вершкове авокадо й свіжа селера — легка, яскрава закуска з виразною кислинкою та свіжим ароматом. М’ясо тут подається практично сирим, а лаймовий сік лише злегка змінює його текстуру.

Виходить 4 порції.
Підготовка — 25 хвилин + близько 1 години охолодження.
Орієнтовна калорійність — 300–350 ккал на порцію, залежно від кількості авокадо та вінегретної заправки.

Інгредієнти

Для м’яса:

• дуже свіжа яловича вирізка — 600 г

Для маринаду:

• червона цибуля — 1 шт.
• свіжий імбир — шматочок 2–3 см
• свіжа кінза — 1 жменя
• стебло селери — 1 шт.
• сік 2 лаймів
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Для подавання:

• авокадо — 1 шт.
• листя селери — кілька штук
• вінегретна заправка — трохи
• дрібна морська сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Міні-кекси «Яєчня» з лимоном та апельсиновим курдом

 Кумедні маленькі кекси, які зовні нагадують яєчню. Усередині — ніжне лимонне тісто з мигдалем, зверху — біла лимонна глазур і яскрава «жовткова» серединка з апельсинового курду. Особливо гарна ідея для дитячого свята або великоднього столу.

Виходить 24 міні-кекси.
Підготовка — близько 20 хвилин.
Випікання — 10–12 хвилин.
Орієнтовна калорійність — 45–50 ккал на 1 міні-кекс.

Інгредієнти

Для кексів:

• вершкове масло кімнатної температури — 50 г
• дрібний цукор — 50 г
• дрібно натерта цедра 1 лимона
• яйце — 1 шт., кімнатної температури
• самопіднімальне борошно — 50 г
• мелений мигдаль — 1 ст. л.
• лимонний сік — 1 ст. л.

Для декору «яєчня»:

• цукрова пудра — 50 г
• лимонний сік — приблизно ½ ст. л.
• апельсиновий курд — 25 г

Міні-павлови із сезонними фруктами, кремом шантії та маракуєвим карамелем

 Класичний десерт «Павлова» у порційному форматі: зовні меренга виходить сухою та хрусткою, а всередині залишається ніжною. До неї додаються сезонні фрукти, вершковий крем із ваніллю та полуничний крем, а завершальний акцент — кисло-солодкий карамельний соус із маракуєю.

Виходить 12 міні-павлов.
Орієнтовна калорійність — 430–520 ккал на 1 порцію, залежно від кількості фруктів, крему та карамелі.

Інгредієнти

Для меренги:

• яєчні білки — 12 шт.
• дрібний цукор — 600 г
• кукурудзяний крохмаль — 4 ч. л.
• білий оцет — 1 ч. л.

Сезонні фрукти — на вибір:

Для осені та зими:

• папая
• диня
• ананас
• манго

Для весни та літа:

• малиначор
• полуниця
• логанова ягода
• бойзенова ягода
• чорниця

Кількість фруктів у початковому рецепті не вказана — беріть стільки, щоб щедро подати їх до 12 десертів.

Додатково:

• сік лайма або лимона — 1–2 ч. л.
• дрібний цукор — до смаку

Теплий салат із гарбуза з консервованим лимоном

 Ароматний теплий салат із м’якого гарбуза, прянощів, свіжої зелені та консервованого лимона. Імбир, кумин і паприка додають теплий пряний смак, а лимон — яскраву кислинку. Такий салат можна подавати як закуску або як гарячий овочевий гарнір.

Виходить 4 порції.
Орієнтовна калорійність — 230–270 ккал на порцію.

Інгредієнти

• твердий гарбуз або мускатний гарбуз — 1 кг
• консервований лимон — 1 шт.
• оливкова олія — 3 ст. л.
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• мелений імбир — ½ ч. л.
• мелений кумин — ½ ч. л.
• паприка — 1 ч. л.
• петрушка — 2 ст. л. дрібно нарізаної
• свіжа кінза — 2 ст. л. дрібно нарізаної
• лимонний сік — 1 ст. л.
• вода — 125 мл
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Весняний овочевий суп з артишоками та зеленим горошком

 Легкий весняний суп із ніжним, трохи солодкуватим смаком. Тут немає великої кількості овочів і тривалого томління, як у мінестроне: основний смак створюють артишоки та зелений горошок, а картопля, часник і оливкова олія роблять суп більш ситним та ароматним.

Виходить 4–6 порцій.
Орієнтовна калорійність — 220–300 ккал на порцію без хліба, залежно від розміру порції.

Інгредієнти

• свіжі артишоки — 3 середні
• лимонний сік — 1 ст. л.
• свіжий зелений горошок у стручках — 450 г
  або заморожений зелений горошок — приблизно 140 г
• оливкова олія extra virgin — 80 мл
• часник — 1 ст. л. дрібно нарізаного
• картопля — 450 г
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• петрушка — 3 ст. л. дуже дрібно нарізаної
• вода — скільки знадобиться

Для подавання, за бажанням:

• по 1 скибочці підсмаженого хрусткого хліба на порцію
• трохи часнику для натирання хліба

Соус рататуй з баклажаном, кабачком і солодким перцем

 Густий ароматний овочевий соус на томатній основі з баклажаном, кабачком і трьома видами солодкого перцю. Завдяки чебрецю та розмарину він має виразний середземноморський аромат. Такий соус добре смакує з пастою, м’ясом, запеченою картоплею, рисом або іншими овочевими стравами.

Виходить приблизно 600–700 г соусу, або 5–6 порцій.
Орієнтовна калорійність — 90–120 ккал на порцію.

Інгредієнти

• цибуля — 1 шт.
• часник — 2 зубчики
• баклажан — 1 шт.
• кабачок або цукіні — 1 шт.
• червоний солодкий перець — 1 шт.
• жовтий солодкий перець — 1 шт.
• зелений солодкий перець — 1 шт.
• помідори — 2 шт.
• оливкова олія — 2 ст. л.
• сушений чебрець — 1 ч. л.
• сушений розмарин — 1 ч. л.
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Заливний пиріг із рибними консервами та яйцями

 Простий і надійний заливний пиріг, для якого не потрібно замішувати чи розкачувати тісто. Воно виходить м’яким, ніжним і добре пропікається, а соковита начинка з риби, варених яєць та обсмаженої цибулі робить пиріг ситним і дуже домашнім. Начинку легко змінювати, тому рецепт зручно залишити як універсальну основу.

Форма — приблизно 27 × 20 см.
Виходить 8–10 порцій.
Орієнтовна калорійність — 290–360 ккал на порцію, залежно від виду рибних консервів, жирності сметани та розміру шматка.

Інгредієнти

Для тіста:

• сметана — 350 г
• яйця — 2 шт.
• яєчний білок — 1 шт.
• сіль — ¼ ч. л.
• цукор — 1 ст. л.
• пшеничне борошно — 200–210 г
• розпушувач — 10 г
• олія — 3 ст. л.

Для начинки:

• рибні консерви — 1 банка
  сайра, сардина, горбуша або інша риба до смаку
• варені яйця — 3 шт.
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• зелень або зелена цибуля — за бажанням
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• трохи олії — для обсмажування цибулі

Для верху:

• яєчний жовток — 1 шт.
• молоко — 1 ст. л.
• кунжут — 1 ст. л., за бажанням

Білковий киш із сирним тістом, куркою та грибами

 Ситний несолодкий пиріг із тонкою сирною основою та ніжною яєчно-сирною начинкою. Добре підходить для сніданку, обіду або перекусу, а начинку легко змінювати: курка, шинка, лосось, броколі чи гриби — обирайте те, що любите.

Виходить 1 великий або 2 менші порції.
Орієнтовна калорійність усього киша — близько 650–750 ккал.
Білка — приблизно 60–70 г, залежно від обраного м’яса, сиру та кисломолочного сиру.

Інгредієнти

Для тіста:

• яєчний жовток — 1 шт.
• м’який кисломолочний сир — 50 г
• пшеничне борошно — 50 г
• дрібка солі — за бажанням

Для начинки:

• яйце — 1 шт.
• яєчний білок — 1 шт.
• молоко — 50 мл
• твердий сир або сулугуні — 50 г
• зелень — до смаку
• готове м’ясо або риба — 100 г
  курка, шинка, лосось, нежирна свинина або м’ясний рулет
• гриби або броколі — 100 г
• сіль і чорний перець — до смаку