Хрустка запечена свиняча грудинка по-кантонськи — Siu Yuk

 Siu Yuk — класична кантонська запечена свиняча грудинка з дуже хрусткою шкіркою та соковитим м’ясом. Головна особливість страви — шкірку ретельно проколюють і добре підсушують, завдяки чому під час запікання вона вкривається характерною пухирчастою хрусткою скоринкою.

Виходить приблизно 4 порції як частина обіду з кількох страв.

Орієнтовна калорійність — 550–650 ккал на порцію, залежно від жирності грудинки.

Інгредієнти

• свиняча грудинка зі шкіркою — 1 кг
• морська сіль — 1 ч. л. для шкірки
• рослинна олія — для змащування

Для маринаду

• соєвий соус — 1½ ст. л.
• китайська приправа «п’ять спецій» — ½ ч. л.
• білий мелений перець — ¼ ч. л.
• сіль — ¾ ч. л.
• цукор — ½ ч. л.

Шоколадне морозиво з какао

 Насичене домашнє шоколадне морозиво на молочно-вершковій основі з якісним несолодким какао. Інвертний сироп і декстроза допомагають зробити текстуру більш гладкою та м’якою після заморожування.

Виходить приблизно 1 л морозива.

Підготовка: близько 10 хвилин
Приготування: близько 10 хвилин
Охолодження: 3–6 годин + заморожування

Інгредієнти

Для рідкої основи:

• молоко — 500 мл
• рідкі вершки 35% — 125 мл
• інвертний цукровий сироп — 100 г
• яєчний жовток — 1 шт.

Сухі інгредієнти:

• сухе знежирене молоко — 30 г
• якісне несолодке какао — 70 г
• стабілізатор для морозива — 5 г, за бажанням
• декстроза — 100 г

Шотландське пісочне печиво — Scottish Shortbread

 Класичне шотландське пісочне печиво з великою кількістю вершкового масла, ніжною розсипчастою текстурою та легким ванільним ароматом. У цьому варіанті тісто нарізають довгастими «пальчиками», охолоджують перед випіканням і ще теплим посипають дрібним цукром.

Виходить 12 штук.

Підготовка — близько 15 хвилин + 30 хвилин охолодження.
Випікання — 10–15 хвилин.

Інгредієнти

• пшеничне борошно — 300 г
• вершкове масло, розм’якшене — 240 г
• цукрова пудра — 100 г
• насіння 2 стручків ванілі
  або ванільна паста — 1/2 ч. л.
• дрібний цукор — для посипання

Шафрановий заварний крем

 Ніжна вершково-яєчна основа з ароматом шафрану та легкою гостринкою табаско. Це несолодкий заварний крем, який використовується як складова основної страви.

Інгредієнти

• вершки 35% — 500 мл
• шафранові нитки — 1 ч. л.
• великі яйця — 2 шт.
  або маленькі — 3 шт.
• яєчні жовтки — 3 шт.
• сіль — до смаку
• білий мелений перець — до смаку
• соус табаско — кілька крапель

Карамелізована цибуля з баклажанами на грилі

 Пряна карамелізована цибуля з медом, шафраном, імбиром і корицею чудово поєднується з м’якими підсмаженими баклажанами. Таку страву можна подавати як теплу закуску, овочевий салат або гарнір до м’яса чи курки, приготованих на грилі.

Виходить 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 300–350 ккал на порцію, залежно від кількості олії, що вберуть баклажани.

Інгредієнти

• коричнева або звичайна ріпчаста цибуля — 4 шт.
• оливкова олія — 100 мл
• мелений шафран — 1/4 ч. л.
• мелений імбир — 1 ч. л.
• мелена кориця — 1 ч. л.
• мелений духмяний перець — 1/2 ч. л.
• мед — 1½ ст. л.
• довгі тонкі баклажани — 600 г
• вода — 375 мл
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Суп із сочевицею, пастою, беконом і часником

 Густий і ситний італійський суп із сочевицею, дрібною пастою, беконом та овочами. Наприкінці до нього додають тертий пекоріно романо й трохи оливкової олії, завдяки чому смак стає ще більш насиченим.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 380–430 ккал на порцію, залежно від бекону, пасти та кількості сиру.

Інгредієнти

• оливкова олія extra virgin — 2 ст. л. для приготування + ще трохи наприкінці
• бекон — 115 г, дуже дрібно нарізаний
• цибуля — 1/2 склянки нарізаної
• часник — 2 ч. л. подрібненого
• селера — 1/3 склянки нарізаної
• петрушка — 2 ст. л. подрібненої
• свіжі стиглі щільні помідори — 1/3 склянки, очищені від шкірки й насіння та нарізані
  або консервовані італійські сливоподібні помідори разом із соком
• суха сочевиця — 1 склянка
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• дрібна коротка трубчаста паста для супу — 1½ склянки
• свіжонатертий сир романо — 1/4 склянки
• вода — за потреби

Кассуле з ковбасками, беконом, куркою та квасолею

 Кассуле — ситна французька страва з квасолі та м’яса, яку традиційно довго готують у духовці. У цьому спрощеному варіанті поєднуються ковбаски, бекон, курячі стегна та одразу три види квасолі — біла, червона й чорна.

Виходить приблизно 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 550–650 ккал на порцію, залежно від жирності ковбасок і бекону.

Інгредієнти

• ковбаски — 250 г
• бекон — 250 г
• курячі стегна — 2 шт.
• цибуля — 1 шт.
• морква — 2 шт.
• селера — 2 стебла
• часник — 2 зубчики
• лавровий лист — 1 шт.
• свіжий чебрець — 2 гілочки
• консервована біла квасоля — 400 г
• консервована чорна квасоля — 400 г
• консервована червона квасоля — 400 г
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• оливкова олія — для смаження

Торт «Капучино» без випікання

 Ніжний холодний десерт із кавово-вершковим суфле та м’яким шаром печива. Готується без духовки: основі потрібно лише добре застигнути в холодильнику. Для кавового смаку в оригіналі використовують пакетики «3 в 1», але автор також дозволяє взяти міцний натуральний капучино.

Виходить приблизно 8–10 порцій.

Орієнтовна калорійність — 230–300 ккал на порцію, залежно від жирності вершків або сметани, виду печива та кількості цукрової пудри.

Інгредієнти

• кава «3 в 1» — 4 пакетики
• окріп — 200 мл
• желатин — 20 г
• вершки або сметана — 500 мл
• цукрова пудра — 100 г або до смаку
• печиво — 120–150 г
• молоко — трохи, для просочування печива

Банановий торт без випікання з вершково-сирним суфле

 Ніжний холодний торт на основі з печива, з бананами та повітряним вершково-сирним шаром. Зверху — ще один шар бананів у легкому лимонному желе. Десерт не потребує випікання, але йому потрібно кілька годин для повного застигання.

Виходить приблизно 8–10 порцій.

Орієнтовна калорійність — 280–330 ккал на порцію, залежно від жирності вершків і виду сиру.

Інгредієнти

Для основи:

• печиво — 110 г
• вершкове масло — 60 г

Для вершково-сирного шару:

• банани — 2 шт.
• жирні вершки — 200 г
• крем-сир або кисломолочний сир — 400 г
• цукрова пудра — 5 ст. л.
• лимонний сік — 2 ст. л.
• желатин — 10 г
• холодна вода — 50 мл
• ванілін — до смаку

Для верхнього шару:

• банани — 2 шт.
• желатин — 10 г
• холодна вода для желатину — 50 мл
• вода — 200 мл
• лимонний сік — 2 ст. л.
• цукор — 3 ст. л.

Сіу май зі свининою та креветками

Сіу май — один із найвідоміших кантонських дімсамів: відкриті пельмені з тонкого тіста з соковитою начинкою зі свинини, креветок та грибів шиїтаке. Особливість цього рецепта — свинину не перемелюють на фарш, а нарізають дрібними смужками, завдяки чому начинка має виразнішу текстуру.

Вихід: 20 шт.
Кількість порцій: приблизно 6 як закуска або дімсам.

Інгредієнти

• готові обгортки для сіу май або вонтонів — 20 шт.
• заморожений зелений горошок — для прикрашання

Для начинки

• великий сушений гриб шиїтаке — 1 шт.
• очищені сирі креветки середнього розміру — 100 г
• свиняча лопатка або шийка — 250 г
• кунжутна олія — 3/4 чайної ложки
• порошок курячого бульйону — 1 чайна ложка
• китайське рисове вино або херес — 1 чайна ложка
• кукурудзяний крохмаль — 1 чайна ложка
• яєчний білок — 1 столова ложка
• сіль — приблизно 1/4 чайної ложки з гіркою
• цукор — 1 чайна ложка

Соус для китайських пельменів

 Класичний кисло-солоний соус на основі китайського чорного оцту та соєвого соусу. Він підходить до парових, варених, смажених на сковороді та у фритюрі китайських пельменів. За бажанням можна додати імбир і гостру олію.

Вихід: приблизно 125 мл.

Інгредієнти

• китайський чорний оцет — 125 мл
• соєвий соус — 2 столові ложки
• гостра олія чилі — 1 чайна ложка, за бажанням
• молодий свіжий імбир — шматочок приблизно 3,5–4 см, за бажанням

Ванільне морозиво з легкою кавовою нотою

 Ніжне домашнє ванільне морозиво на молочно-вершковій основі. Цілі кавові зерна тут не роблять його кавовим у звичному сенсі, а лише настоюються разом із ваніллю й додають смаку більшої глибини.

Виходить приблизно 1 л морозива.

Підготовка — близько 30 хвилин.
Приготування — близько 10 хвилин.
Охолодження — 3–6 годин + час на заморожування.

Орієнтовна калорійність — 220–250 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• насіння з 4 стручків ванілі
• молоко — 400 мл
• рідкі вершки — 450 мл
• кавові зерна — 1 ст. л.
• яєчні жовтки — 6 шт.
• дрібний цукор — 150 г

Печиво «Custard Creams» із ванільним масляним кремом

 Ніжне розсипчасте британське печиво з характерним вершково-ванільним смаком. У тісто додають суху суміш для заварного крему, а готові тонкі печива з’єднують попарно м’яким ванільним масляним кремом.

Виходить приблизно 15 подвійних печив.

Підготовка — близько 10 хвилин + охолодження.
Випікання — приблизно 8 хвилин.

Орієнтовна калорійність — 240–260 ккал на одне подвійне печиво.

Інгредієнти

Для печива:

• вершкове масло — 150 г
• суха суміш для заварного крему (custard powder) — 75 г
• дрібний цукор — 75 г
• пшеничне борошно — 150 г

Для ванільного масляного крему:

• вершкове масло, розм’якшене — 100 г
• цукрова пудра — 200 г
• молоко — 1 ст. л.
• насіння 1 стручка ванілі
• сіль — 1 щіпка

Масляний соус на рибному бульйоні

 Насичений вершковий соус на концентрованому рибному бульйоні з зеленою цибулею та чорним перцем.

Інгредієнти

• рибний бульйон — 500 мл
• вершкове масло — 125 г
• солоне вершкове масло — 150 г, нарізане маленькими кубиками та заморожене
• зелена цибуля — неповні 3 ст. л. дрібно нарізаної
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Домашнє тісто для пасти

 Просте еластичне тісто на яйцях та оливковій олії, яке після відпочинку тонко розкачують у пласти.

Інгредієнти

• пшеничне хлібне борошно — 600 г
• яйця — 5 шт.
• оливкова олія — 4 ч. л.
• сіль — 1/2 ч. л.

Соус бешамель

 Ніжний базовий білий соус із молока, вершкового масла та борошна з легким ароматом лаврового листа й мускатного горіха.

Інгредієнти

• молоко — 250 мл

• лавровий лист — 1 шт.

• свіжонатертий мускатний горіх — трохи

• вершкове масло — неповні 3 ст. л.

• пшеничне борошно — неповні 3 ст. л.

• сіль — до смаку

• чорний мелений перець — до смаку

Ягнятина з яйцями та мигдалем — тафая

 Тафая — святкова марокканська страва з ніжної ягнятини, яєць, мигдалю, шафрану та ароматних спецій. У Марокко її часто подають на урочистості. Для особливо святкової подачі варені яйця іноді ненадовго занурюють у гарячу воду з шафраном — так вони набувають золотистого відтінку, аромату та легкого шафранового смаку.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 600–700 ккал на порцію.

Інгредієнти

• відбивні або шматки ягнячої лопатки — 1,25 кг
• оливкова олія — 3 ст. л.
• ріпчаста цибуля — 2 шт.
• часник — 3 зубчики
• мелений імбир — 2 ч. л.
• мелені нитки шафрану — 1/8 ч. л.
• кінза — 3 ст. л. дрібно нарізаної
• вершкове масло — 40 г
• бланшований мигдаль — 150 г
• яйця, зварені круто — 6 шт.
• сіль — 1 ч. л. або до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• свіжа кінза — для подачі
• вода — 375 мл

Італійський суп із сочевиці з панчетою та пармезаном

 Густий, ситний суп із сочевиці з панчетою, томатами, овочами та пармезаном. Завдяки повільному тушкуванню овочів і сочевиці смак виходить насиченим, а вершкове масло й сир наприкінці роблять суп особливо м’яким і ароматним.

Виходить приблизно 5–6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 300–350 ккал на порцію.

Інгредієнти

• вершкове масло — 3 ст. л., приблизно 40–45 г
• рослинна олія — 3 ст. л.
• цибуля, дуже дрібно нарізана — 2 ст. л.
• панчета, прошуто або некопчена шинка — 1/3 склянки
• морква, дрібно нарізана — 2 ст. л.
• селера, дрібно нарізана — 2 ст. л.
• консервовані італійські сливоподібні томати разом із соком — 1 склянка
• суха сочевиця — 225 г
• домашній м’ясний бульйон — 4 склянки, приблизно 950 мл

або:

• концентрований яловичий бульйон — 1 склянка
• вода — 3 склянки
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• пармезан — 3 ст. л. дрібно натертого + додатково для подачі

У джерелі цибуля в переліку інгредієнтів вказана двічі однаковою кількістю. Для рецепта залишаю один запис — 2 столові ложки дрібно нарізаної цибулі.

Ризото з печерицями

 Ніжне вершкове ризото з печерицями, білим вином і пармезаном. Рис поступово вбирає ароматний овочевий бульйон, зберігаючи легку текстуру аль денте, а гриби та сир роблять страву насиченою й кремовою.

Виходить приблизно 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 330–380 ккал на порцію.

Інгредієнти

• рис арборіо — 250 г
• печериці — 200 г
• цибуля — 1 шт.
• часник — 2 зубчики
• овочевий бульйон — приблизно 1 л
• біле сухе вино — 100 мл
• пармезан — 50 г
• вершкове масло — 2 ст. л.
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• свіжа петрушка — для подачі

Швейцарський масляний крем на білках

 Ніжний, гладкий і стабільний вершковий крем на швейцарській мерензі. Він добре тримає форму, підходить для прошарку та вирівнювання тортів, шапочок на капкейках і декору кондитерською насадкою. За смаком крем дуже вершковий і трохи нагадує морозиво.

Виходить приблизно 450–500 г крему.

Орієнтовна калорійність — 470–500 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• вершкове масло 82,5% — 200–220 г

• яєчні білки — 3 шт. (100–120 г)

• цукор — 150–180 г

• ваніль — до смаку

Домашня солона карамель

 Густа, ніжна й насичена солона карамель із вершковим смаком. Вона чудово підходить до млинців, сирників, морозива, тортів, капкейків, чизкейків або просто як солодка добавка до кави й десертів.

Виходить приблизно 400–430 г карамелі.

Орієнтовна калорійність — 430–460 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• цукор — 200 г

• вершкове масло — 80 г

• вершки 33% — 150 г

• сіль — 1/3 ч. л.

Хрустка картопля з огірково-яєчним соусом

 Проста й дуже смачна картопля з рум’яною скоринкою та ніжною серединкою. Після відварювання її злегка роздавлюють і запікають до хрусткості, а подають із свіжим соусом з огірка, зелені, варених яєць і часнику.

Виходить приблизно 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 320–380 ккал на порцію, залежно від кількості соусу.

Інгредієнти

Для картоплі:

• картопля — 1 кг

• олія — 30 г

• сіль — до смаку

• чорний мелений перець — до смаку

Для соусу:

• огірки — 2 шт.

• зелена цибуля — кілька пір’їн

• кріп — невеликий пучок

• варені яйця — 2 шт.

• часник — 2 зубчики

• сметана або майонез — 3 ст. л.

• сіль — до смаку

Йогуртовий пиріг-суфле без випікання

 Легкий, ніжний і повітряний десерт із кремовим йогуртовим шаром на основі з печива. За текстурою він нагадує суфле, готується без випікання та добре поєднується зі свіжими ягодами, фруктами, шоколадом або горіхами.

Виходить: приблизно 8–10 порцій.

Інгредієнти

Для основи

• пісочне печиво — 200 г
• вершкове масло — 80 г

Для йогуртового шару

• натуральний густий йогурт — 500 г
• вершки — 200 мл
  або м’який кисломолочний сир — 200 г, за бажанням
• цукор — 80–100 г або до смаку
• желатин — 20 г
• вода або молоко — 100 мл
• ваніль — за смаком

Для прикрашання

• свіжі ягоди — за бажанням
• фрукти — за бажанням
• тертий шоколад або горіхи — за бажанням

Святкова марокканська пастіла з куркою, мигдалем і корицею

 Пастіла — знаменитий марокканський святковий пиріг із тонкого тіста філо, в якому незвично поєднуються соковита пряна курка, яйця, зелень, підсмажений мигдаль, кориця та цукрова пудра. Начинка виходить насиченою й ароматною, а оболонка — тонкою, хрусткою та золотистою.

Традиційно таку пастілу готують із молодих голубів, але курка давно стала популярною заміною навіть у Марокко.

Виходить: 6–8 порцій.

Інгредієнти

Для курки

• смєн або вершкове масло — 150 г
• курка — 1,5 кг, розділена на 4 частини
  або
• молоді голуби — 3 шт. по приблизно 500 г, розрізані навпіл
• червона цибуля — 2 великі
• часник — 3 зубчики
• паличка кориці — 1 шт.
• мелений імбир — 1 чайна ложка
• мелений кумин — 1½ чайної ложки
• каєнський перець — ¼ чайної ложки
• мелена куркума — ½ чайної ложки
• шафран — дрібка
• тепла вода — 2 столові ложки, для шафрану
• курячий бульйон — 500 мл
• лимонний сік — 1 столова ложка
• петрушка — 3 столові ложки, дрібно нарізана
• свіжа кінза — 3 столові ложки, дрібно нарізана
• яйця — 5 шт.
• сіль — за смаком

Для мигдального шару

• бланшований мигдаль — 100 г
• цукрова пудра — 3 столові ложки
• мелена кориця — 1 чайна ложка

Для формування

• тісто філо — 14 листів
• смєн або вершкове масло — 100 г, розтопити
• цукрова пудра — для подавання
• мелена кориця — для оздоблення

Гороховий суп-пюре з картоплею та пармезаном

 Густий, ніжний і ситний суп із сухого зеленого гороху та картоплі. Золотиста цибуля, вершкове масло й пармезан роблять його особливо ароматним, а хрусткі кростіні чудово доповнюють кремову текстуру.

Виходить: 6 порцій.

Інгредієнти

• картопля — 2 середні бульби
• сухий зелений горох половинками — 225 г
• м’ясний бульйон — приблизно 1,2 л
• вершкове масло — 3 столові ложки
• рослинна олія — 3 столові ложки
• ріпчаста цибуля — 2 столові ложки, дрібно нарізана
• пармезан — 3 столові ложки, свіжонатертий
• сіль — за смаком
• додатковий пармезан — для подавання
• кростіні — для подавання

Якщо немає домашнього бульйону, у джерелі пропонуються також:

• 240 мл готового яловичого бульйону + приблизно 960 мл води
  або
• 1 бульйонний кубик, розчинений у 1,2 л води.

Біфштекс із зеленим перцем і винно-вершковим соусом Бордо

 Соковитий яловичий стейк із пікантним зеленим перцем у насиченому соусі з червоного вина, яловичого бульйону та вершків. Соус виходить густим, ароматним і дуже добре поєднується з ніжною яловичою вирізкою.

Виходить: 4 порції.

Інгредієнти

• яловича вирізка — 4 стейки
• зелений перець горошком — 2 столові ложки, злегка подрібнити
• яловичий бульйон — 200 мл
• червоне сухе вино — 100 мл
• вершки — 100 мл
• вершкове масло — 2 столові ложки
• сіль — за смаком

Густий гарячий шоколад

 Насичений, оксамитовий гарячий шоколад із молоком, какао та чорним шоколадом. Виходить густим, ароматним і дуже шоколадним.

Виходить: 2–3 порції.

Інгредієнти

• молоко — 400 мл
• солодкий какао-порошок — 3 столові ложки
• кукурудзяний крохмаль — 1 столова ложка
• чорний шоколад — 90 г

Млинці «Три склянки»

 Тонкі домашні млинці за простою формулою: по одній склянці молока, борошна та гарячої води. У тісто також додають 3 яйця, трохи солі, цукру й олії.

Виходить приблизно 12–15 тонких млинців, залежно від діаметра сковороди.

Інгредієнти

• яйця — 3 шт.
• молоко — 1 склянка
• пшеничне борошно — 1 склянка
• гаряча вода — 1 склянка
• сіль — за смаком
• цукор — за смаком
• олія — трохи в тісто та/або для смаження