Пастіла — знаменитий марокканський святковий пиріг із тонкого тіста філо, в якому незвично поєднуються соковита пряна курка, яйця, зелень, підсмажений мигдаль, кориця та цукрова пудра. Начинка виходить насиченою й ароматною, а оболонка — тонкою, хрусткою та золотистою.
Традиційно таку пастілу готують із молодих голубів, але курка давно стала популярною заміною навіть у Марокко.
Виходить: 6–8 порцій.
Інгредієнти
Для курки
- смєн або вершкове масло — 150 г
-
курка — 1,5 кг, розділена на 4 частини
або - молоді голуби — 3 шт. по приблизно 500 г, розрізані навпіл
- червона цибуля — 2 великі
- часник — 3 зубчики
- паличка кориці — 1 шт.
- мелений імбир — 1 чайна ложка
- мелений кумин — 1½ чайної ложки
- каєнський перець — ¼ чайної ложки
- мелена куркума — ½ чайної ложки
- шафран — дрібка
- тепла вода — 2 столові ложки, для шафрану
- курячий бульйон — 500 мл
- лимонний сік — 1 столова ложка
- петрушка — 3 столові ложки, дрібно нарізана
- свіжа кінза — 3 столові ложки, дрібно нарізана
- яйця — 5 шт.
- сіль — за смаком
Для мигдального шару
- бланшований мигдаль — 100 г
- цукрова пудра — 3 столові ложки
- мелена кориця — 1 чайна ложка
Для формування
- тісто філо — 14 листів
- смєн або вершкове масло — 100 г, розтопити
- цукрова пудра — для подавання
- мелена кориця — для оздоблення
Приготування
1. Приготуйте курку
Розігрійте духовку до 160 °C.
Шафран залийте 2 столовими ложками теплої води й залиште настоятися.
У жаростійкій каструлі або важкому сотейнику розтопіть 150 г смєну або вершкового масла.
Добре підрум’яньте шматки курки з усіх боків, після чого перекладіть їх на тарілку.
2. Приготуйте пряний соус
Червону цибулю дрібно наріжте й покладіть у той самий посуд.
Готуйте приблизно 10 хвилин, доки цибуля стане м’якою та золотистою.
Додайте подрібнений часник, паличку кориці, імбир, кумин, каєнський перець і куркуму. Перемішайте.
Влийте шафран разом із водою, в якій він настоювався, та курячий бульйон.
Поверніть курку й обкачайте її в ароматному соусі.
Накрийте кришкою та поставте в духовку приблизно на 1 годину, час від часу перевертаючи м’ясо. Якщо рідини стає замало, додайте трохи води.
3. Завершіть начинку
Готову курку дістаньте із соусу.
Видаліть паличку кориці.
М’ясо відокремте від кісток і наріжте невеликими шматочками.
Соус перелийте в каструлю, додайте лимонний сік, петрушку та кінзу.
Готуйте на сильному вогні приблизно 10 хвилин, поки соус добре не загусне.
Зменште вогонь до мінімального.
Яйця злегка збийте й поступово вливайте в соус, постійно перемішуючи. Готуйте, доки вони схопляться й утворять густу м’яку яєчну масу.
Зніміть із вогню, додайте шматочки курки, перемішайте й посоліть за смаком.
4. Приготуйте мигдаль
Мигдаль підсушіть до легкого золотистого кольору й дрібно порубайте.
Змішайте його з:
- 3 столовими ложками цукрової пудри;
- 1 чайною ложкою меленої кориці.
5. Сформуйте пастілу
Збільште температуру духовки до 180 °C.
Круглу форму діаметром приблизно 30 см змастіть розтопленим смєном або вершковим маслом.
Візьміть 8 листів тіста філо.
По одному викладайте їх у форму так, щоб центр листа лежав усередині, а краї значно звисали назовні. Кожен лист змащуйте розтопленим маслом і трохи повертайте відносно попереднього, щоб тісто рівномірно оточило всю форму.
Викладіть усю курячу начинку та розрівняйте.
Загорніть усередину приблизно половину звисаючих країв тіста.
Змастіть маслом і рівномірно посипте мигдально-коричною сумішшю.
Загорніть решту країв тіста поверх мигдалю та ще раз змастіть маслом.
6. Закрийте пиріг
Решту 6 листів філо по одному змащуйте маслом і викладайте зверху віялом.
Звисаюче тісто обріжте кухонними ножицями, залишаючи приблизно 3 см від краю форми.
Обережно підгорніть краї тіста під пиріг за допомогою лопатки.
7. Випікайте
Випікайте пастілу при 180 °C приблизно 45–50 хвилин, доки вона стане рівномірно золотистою та хрусткою.
Подавання
Готову пастілу трохи охолодіть.
Щедро присипте поверхню цукровою пудрою, а меленою корицею зробіть традиційний декоративний візерунок, наприклад решітку.
Подавайте теплою, нарізавши великими шматками.
Поради
Смєн (smen) — традиційне північноафриканське витримане топлене масло з характерним ароматом. Якщо його немає, у самому джерелі дозволяється використовувати звичайне вершкове масло.
Не лякайтеся поєднання курки, цукрової пудри та кориці — саме контраст солоного, пряного й солодкого є характерною особливістю марокканської пастіли.
Тісто філо дуже швидко підсихає, тому листи, з якими ще не працюєте, краще тримати накритими злегка вологим рушником.
Немає коментарів:
Дописати коментар