Перловий суп по-трентінськи

 Густий і поживний італійський суп із перлової крупи, картоплі, моркви та шинки. Цибуля, розмарин і петрушка створюють ароматну основу, а пармезан, доданий наприкінці, робить смак більш насиченим і завершеним.

На 4 порції.

Інгредієнти

• перлова крупа — 1¼ склянки
• оливкова олія extra virgin — ¼ склянки + 2 ст. л. (приблизно 90 мл)
• цибуля — ½ склянки подрібненої
• прошуто, панчета або інша шинка — ⅓ склянки, дрібно нарізаної
• сушений розмарин — ½ ч. л.
  або свіжий — 1 ч. л., дуже дрібно нарізаний
• петрушка — 1 ст. л., подрібнена
• картопля — 1 середня
• морква — 2 невеликі або 1 велика
• бульйонний кубик — 1 шт.
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• пармезан — 2–3 ст. л., свіжонатертого
• вода — за потреби

Буйабес (Bouillabaisse) — французький рибний суп із морепродуктами

 Ароматний середземноморський суп із кількох видів риби, морепродуктів, помідорів та овочів. Цей варіант буйабесу досить спрощений порівняно з класичним прованським рецептом, але поєднання риби, мідій, креветок і кальмарів робить його насиченим і дуже морським.

Інгредієнти

• різні види риби — 500 г
  (наприклад, лосось, тріска, морський окунь)
• морепродукти — 500 г
  (мідії, креветки, кальмари)
• цибуля — 2 шт.
• часник — 4 зубчики
• помідори — 4 шт.
• селера — 1 стебло
• морква — 1 шт.
• лимон — 1 шт.
• лавровий лист — 1 шт.
• чебрець — 2 гілочки
• сіль — до смаку
• чорний перець — до смаку
• оливкова олія — для обсмажування
• гаряча вода — за потреби

Для подавання

• свіжий хліб
• айолі

Італійський суп із нуту

 Густий ароматний суп із нуту, помідорів, часнику та розмарину — проста й дуже домашня страва середземноморської кухні. Базовий варіант можна подавати самостійно, а за бажанням перетворити на більш ситний суп із рисом або пастою.

Кількість порцій: 4–6

Інгредієнти

• нут сухий — ¾ склянки, попередньо замочений і відварений
  або консервований нут — 2¼ склянки
• часник — 4 зубчики
• оливкова олія extra virgin — ⅓ склянки
• сушений розмарин — 1½ ч. л.
  або невелика гілочка свіжого
• консервовані помідори у власному соку — ⅔ склянки
• м’ясний бульйон — 1 склянка
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Новарський густий суп із квасолею та овочами

 Це дуже густий і ситний овочевий суп із П’ємонту, північно-західного регіону Італії. У Новарі такий суп готують із квасолею, капустою, кабачками й невеликою кількістю свинини. Він може бути самостійною першою стравою, а також слугує основою для традиційного п’ємонтського різото la paniscia.

Наступного дня суп стає ще смачнішим і насиченішим. Якщо він занадто загусне, його можна розвести бульйоном і навіть додати трохи пасти.

Кількість порцій: 4–6

Інгредієнти

• свиняча шкірка або свіжа свиняча грудинка/підчеревина — близько 115 г
• олія — 80 мл
• вершкове масло — 1 ст. л.
• цибуля — 2 середні
• морква — 1 шт.
• селера — 1 великий стебель
• кабачки — 2 середні
• червона капуста — 1 склянка нашаткованої
• свіжа квасоля борлотті — близько 450 г у стручках
  або суха квасоля борлотті чи червона квасоля — 1 склянка
• консервовані помідори у власному соку — 1/3 склянки
• м’ясний бульйон — приблизно 700–750 мл
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• тертий пармезан — для подавання

Ла йота — трієстський суп із квасолею та квашеною капустою

 Густий традиційний суп із Трієста, у якому поєднуються квасоля, квашена капуста, картопля та свинина. Страва має виразний центральноєвропейський характер: довге повільне приготування робить суп дуже насиченим, а наприкінці до нього додають pestà — ароматну засмажку із дрібно посіченої солоної свинини, цибулі, часнику та борошна.

Йоту особливо добре готувати заздалегідь: наступного дня її смак стає ще кращим.

Кількість порцій: 8
Орієнтовна калорійність: приблизно 400–550 ккал на порцію залежно від обраної частини свинини.

Інгредієнти

Для супу

• свіжа квасоля cranberry у стручках — близько 900 г
  або
• суха квасоля cranberry чи червона квасоля — 1 склянка, попередньо замочена й відварена
• бекон — 115 г
• квашена капуста — 450 г, добре відціджена
• кмин — ½ чайної ложки
• картопля — 1 середня
• свіжа несолона свиняча щока зі шкірою — близько 340 г
  або свинячі ніжки чи рулька
• сіль — до смаку
• кукурудзяна крупа грубого помелу — 3 столові ложки
• вода — за потреби

Для pestà

• солона свиняча грудинка або інша солона свинина — ¼ склянки, дуже дрібно посічена майже до пасти
• цибуля — 1 столова ложка, дуже дрібно нарізана
• часник — 1 чайна ложка, дуже дрібно нарізаний
• борошно — 1 столова ложка
• сіль — велика дрібка

Аквакотта — тосканський суп із капустою, квасолею та яйцем

 Acquacotta — традиційний тосканський селянський суп, основу якого колись складали найдоступніші продукти: черствий хліб, цибуля, помідори, вода та оливкова олія. У цій більш ситній версії до нього додають савойську капусту, кейл, квасолю каннелліні, пармезан і яйця пашот.

Суп виходить густим і поживним, тому його можна подавати не лише як першу, а й як основну страву.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 450–550 ккал на порцію.

Інгредієнти

• ріпчаста цибуля — близько 4 склянок нарізаної, приблизно 4 великі цибулини
• селера разом із листям — 3 склянки дрібно нарізаної
• савойська капуста — 3 склянки тонко нашаткованої
• листя кейлу — 2 склянки дрібно нарізаного
• стиглий помідор — 1 склянка нарізаного кубиками
• свіжий базилік — 8 листочків
• суха квасоля каннелліні — ⅓ склянки
• оливкова олія extra virgin — ½ склянки
• бульйонний кубик — 1 шт.
• вода — за потреби
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Для подавання

• черствий сільський хліб — 12 тонких скибочок
• пармезан — ⅓ склянки дрібно натертого
• свіжий лимонний сік — ⅓ склянки
• яйця — 6 шт.

Гречаний суп із білими грибами та куркою

 Ароматний домашній суп на курячому бульйоні з гречкою, білими грибами, помідорами та солодким перцем. Завдяки спеціям він виходить насиченим, трохи пікантним і дуже зігрівальним.

Виходить приблизно 8–10 порцій.

Інгредієнти

• курячий бульйон — 2,5 л
• відварене куряче м’ясо — з бульйону
• сухі білі гриби — за смаком
• гречка — ½ склянки
• морква — 1 шт.
• болгарський перець — 1 середній
• помідори — 5–7 шт.
• сухий часник — за смаком
• приправа до бограчу — за смаком
• сіль — за смаком
• олія — для обсмажування

Якщо не використовуєте готову приправу до бограчу:

• гострий перець — за смаком
• кмин — за смаком

Pasta e Fagioli — італійський суп із пастою та квасолею

 Класичний густий італійський суп із квасолею, пастою, овочами та свининою. У традиційному варіанті використовують cranberry beans — строкату рожево-білу квасолю з ніжним смаком, що трохи нагадує каштани. Частину квасолі наприкінці розминають, завдяки чому суп стає густішим і кремовішим.

Вихід: 6 порцій.
Орієнтовна калорійність: близько 400–500 ккал на порцію, залежно від виду свинини та пасти.

Інгредієнти

• оливкова олія extra virgin — ¼ склянки
• цибуля, дрібно нарізана — 2 ст. л.
• морква, дрібно нарізана — 3 ст. л.
• селера, дрібно нарізана — 3 ст. л.
• свинячі реберця — 3–4 шт.
  або кістка від шинки з невеликою кількістю м’яса
  або 2 невеликі свинячі відбивні
• консервовані італійські сливоподібні помідори разом із соком — ⅔ склянки
  або стиглі свіжі помідори, очищені та нарізані
• свіжа cranberry-квасоля — 900 г у стручках
  або 1 склянка сухої cranberry-квасолі чи червоної квасолі, попередньо замоченої та відвареної
  або 3 склянки консервованої cranberry-квасолі чи червоної квасолі, без рідини
• домашній м’ясний бульйон — 3 склянки або більше за потреби
  або 1 склянка консервованого яловичого бульйону + 2 склянки води
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• домашня паста maltagliati з 1 яйця та ⅔ склянки борошна
  або 225 г дрібної трубчастої пасти
• вершкове масло — 1 ст. л.
• свіжонатертий Parmigiano Reggiano — 2 ст. л.

Суп із білої квасолі з часником і петрушкою

 Густий, простий і дуже насичений квасолевий суп, у якому головну роль відіграє саме біла квасоля. Часник, оливкова олія та невелика кількість м’ясного бульйону лише підкреслюють її смак. Якщо випарити більше рідини, страву можна подавати навіть як гарнір до запеченого м’яса.

Виходить 4–6 порцій.

Інгредієнти

• оливкова олія extra virgin — 1/2 склянки
• часник — 1 ч. л. дрібно нарізаного
• суха квасоля каннелліні або інша біла квасоля — 2 склянки, попередньо замочена, відварена й відціджена
  або
• консервована квасоля каннелліні — 6 склянок, відціджена
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• домашній м’ясний бульйон — 1 склянка
  або
• консервований яловичий бульйон — 1/3 склянки + 2/3 склянки води
• петрушка — 2 ст. л. дрібно нарізаної

За бажанням для подавання:

• товсті скибки хрусткого хліба, підсмажені на грилі

Суп із сочевицею, пастою, беконом і часником

 Густий і ситний італійський суп із сочевицею, дрібною пастою, беконом та овочами. Наприкінці до нього додають тертий пекоріно романо й трохи оливкової олії, завдяки чому смак стає ще більш насиченим.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 380–430 ккал на порцію, залежно від бекону, пасти та кількості сиру.

Інгредієнти

• оливкова олія extra virgin — 2 ст. л. для приготування + ще трохи наприкінці
• бекон — 115 г, дуже дрібно нарізаний
• цибуля — 1/2 склянки нарізаної
• часник — 2 ч. л. подрібненого
• селера — 1/3 склянки нарізаної
• петрушка — 2 ст. л. подрібненої
• свіжі стиглі щільні помідори — 1/3 склянки, очищені від шкірки й насіння та нарізані
  або консервовані італійські сливоподібні помідори разом із соком
• суха сочевиця — 1 склянка
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• дрібна коротка трубчаста паста для супу — 1½ склянки
• свіжонатертий сир романо — 1/4 склянки
• вода — за потреби

Італійський суп із сочевиці з панчетою та пармезаном

 Густий, ситний суп із сочевиці з панчетою, томатами, овочами та пармезаном. Завдяки повільному тушкуванню овочів і сочевиці смак виходить насиченим, а вершкове масло й сир наприкінці роблять суп особливо м’яким і ароматним.

Виходить приблизно 5–6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 300–350 ккал на порцію.

Інгредієнти

• вершкове масло — 3 ст. л., приблизно 40–45 г
• рослинна олія — 3 ст. л.
• цибуля, дуже дрібно нарізана — 2 ст. л.
• панчета, прошуто або некопчена шинка — 1/3 склянки
• морква, дрібно нарізана — 2 ст. л.
• селера, дрібно нарізана — 2 ст. л.
• консервовані італійські сливоподібні томати разом із соком — 1 склянка
• суха сочевиця — 225 г
• домашній м’ясний бульйон — 4 склянки, приблизно 950 мл

або:

• концентрований яловичий бульйон — 1 склянка
• вода — 3 склянки
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• пармезан — 3 ст. л. дрібно натертого + додатково для подачі

У джерелі цибуля в переліку інгредієнтів вказана двічі однаковою кількістю. Для рецепта залишаю один запис — 2 столові ложки дрібно нарізаної цибулі.

Гороховий суп-пюре з картоплею та пармезаном

 Густий, ніжний і ситний суп із сухого зеленого гороху та картоплі. Золотиста цибуля, вершкове масло й пармезан роблять його особливо ароматним, а хрусткі кростіні чудово доповнюють кремову текстуру.

Виходить: 6 порцій.

Інгредієнти

• картопля — 2 середні бульби
• сухий зелений горох половинками — 225 г
• м’ясний бульйон — приблизно 1,2 л
• вершкове масло — 3 столові ложки
• рослинна олія — 3 столові ложки
• ріпчаста цибуля — 2 столові ложки, дрібно нарізана
• пармезан — 3 столові ложки, свіжонатертий
• сіль — за смаком
• додатковий пармезан — для подавання
• кростіні — для подавання

Якщо немає домашнього бульйону, у джерелі пропонуються також:

• 240 мл готового яловичого бульйону + приблизно 960 мл води
  або
• 1 бульйонний кубик, розчинений у 1,2 л води.

Картопляний суп із зеленим горошком

 Ніжний домашній суп із картоплею, солодкуватим зеленим горошком, повільно томленою цибулею та часником. Частина дрібно нарізаної картоплі під час варіння майже розчиняється й природно загущує бульйон, тому суп виходить м’яким і насиченим без вершків.

Виходить 4–6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 220–280 ккал на порцію, залежно від кількості бульйону та пармезану.

Інгредієнти

• вершкове масло — 2 столові ложки
• олія — 2 столові ложки
• цибуля — 3 склянки, дуже тонко нарізана
• сіль — за смаком
• часник — 2 зубчики
• картопля — 3 склянки, очищена й нарізана дуже дрібними кубиками
• домашній м’ясний бульйон — стільки, щоб покривати всі інгредієнти приблизно на 5 см

або:

• вода — у необхідній кількості
• яловичий бульйонний кубик — 1 шт.

Для горошку:

• свіжий зелений горошок у стручках — 900 г, вага до очищення

або:

• заморожений зелений горошок — 280 г, попередньо розморожений

Для подавання:

• свіжомелений чорний перець — за смаком
• свіжонатертий пармезан — за смаком

Картопляний суп із томленою цибулею

 Простий, але дуже ароматний суп із картоплі та великої кількості повільно обсмаженої цибулі. Частину картоплі наприкінці розминають прямо в каструлі, завдяки чому суп стає густішим і ніжнішим без вершків чи борошна.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 290–330 ккал на порцію.

Інгредієнти

• картопля — 900 г
• вершкове масло — 3 столові ложки, приблизно 45 г
• олія — 3 столові ложки
• цибуля — 680–700 г
• сіль — за смаком
• м’ясний бульйон — 830 мл
• свіжонатертий пармезан — 3 столові ложки
• петрушка — 1 столова ложка, дрібно нарізана
• додатковий пармезан — для подавання

Minestrina Tricolore — картопляний суп із морквою та селерою

 Ніжний італійський суп-пюре з картоплі з маленькими шматочками моркви та селери, які навмисно залишають трохи хрусткими. Молоко й парміджано-реджано роблять основу вершковою, а петрушка та хрусткі кростіні додають свіжості й контрасту текстур.

Авторка називає його minestrina — «маленький суп» — і особливо цінує саме за простоту та поєднання кремової картопляної основи з пружними овочами.

Виходить: 4–6 порцій.
Орієнтовна калорійність: близько 260–330 ккал на порцію без кростіні.

Інгредієнти

• картопля — 680 г
• вершкове масло — 2 столові ложки
• рослинна олія — 3 столові ложки
• ріпчаста цибуля, дрібно нарізана — 3 столові ложки
• морква, дрібно нарізана — 3 столові ложки
• селера, дрібно нарізана — 3 столові ложки
• свіжонатертий парміджано-реджано — 5 столових ложок
• молоко — 1 склянка, приблизно 250 мл
• домашній м’ясний бульйон — 2 склянки, приблизно 500 мл
• сіль — до смаку
• петрушка, подрібнена — 2 столові ложки
• додатковий парміджано-реджано — для подавання
• кростіні, обсмажені кубики хліба — для подавання

Густий суп із рисом і тушкованою капустою по-венеційськи

 Цей суп традиційно готують із уже готової тушкованої капусти по-венеційськи — чудовий спосіб використати залишки страви. За консистенцією він досить густий, подібно до венеційського risi e bisi, але це все-таки суп, а не різото: він має залишатися настільки рідким, щоб його їли ложкою.

Виходить: 4–6 порцій. 

Інгредієнти

• готова тушкована капуста по-венеційськи 
• м’ясний бульйон — 3 склянки, приблизно 720 мл
• рис, бажано арборіо — ⅔ склянки
• вершкове масло — 2 столові ложки
• парміджано-реджано, свіжонатертий — ⅓ склянки
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Як альтернативу домашньому бульйону в оригіналі пропонують використати 1 склянку консервованого яловичого бульйону, розведеного 2 склянками води, або бульйон із кубиків.

Risi e bisi — венеційський суп із рисом та зеленим горошком

 Risi e bisi — традиційна венеційська страва з рису та свіжого зеленого горошку. Попри зовнішню схожість, це не різото: класичний варіант має бути густим, але все ж достатньо рідким, щоб його їсти ложкою.

Особливість рецепта — використання не лише самого горошку, а й частини молодих стручків. Вони варяться разом із супом і надають бульйону виразнішої природної солодкості.

Виходить: 4 порції.
Орієнтовна калорійність: 380–430 ккал на порцію.

Інгредієнти

• молодий зелений горошок у стручках — приблизно 900 г
• вершкове масло — 55–60 г
• ріпчаста цибуля — 2 столові ложки дрібно нарізаної
• домашній м’ясний бульйон — приблизно 830 мл
• італійський рис — 1 склянка, приблизно 180–200 г
• свіжа петрушка — 2 столові ложки, дрібно нарізаної
• пармезан — ½ склянки, приблизно 45–50 г, дрібно натертого
• сіль — за смаком

Буйабес — французький рибний суп із морепродуктами

 Ароматний густий суп із кількох видів риби, мідій, креветок і кальмарів у томатному бульйоні з часником, овочами та пряними травами. Це спрощена домашня версія знаменитого марсельського буйабесу — без складного рибного бульйону та великої кількості спецій. Подавати його найкраще гарячим зі свіжим хлібом та айолі.

Виходить приблизно 5–6 порцій.
Орієнтовна калорійність — 300–380 ккал на порцію без хліба та айолі.

Інгредієнти

• різна риба — 500 г
  наприклад, лосось, тріска та морський окунь
• морепродукти — 500 г
  мідії, креветки та кальмари
• ріпчаста цибуля — 2 шт.
• часник — 4 зубчики
• помідори — 4 шт.
• селера — 1 стебло
• морква — 1 шт.
• лимон — 1 шт.
• лавровий лист — 1 шт.
• чебрець — 2 гілочки
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• оливкова олія — для обсмажування
• гаряча вода — приблизно 1–1,2 л

Для подавання:

• свіжий або підсушений хліб
• соус айолі

Кремовий суп зі шпинату з пармезаном

 Ніжний, вершковий і дуже простий суп зі шпинату, молока та ароматного м’ясного бульйону. Пармезан додає насиченості, а зовсім трохи мускатного горіха чудово підкреслює смак зелені. Подавати такий суп найкраще гарячим із хрусткими грінками.

Виходить 5–6 порцій.
Орієнтовна калорійність — 210–260 ккал на порцію без урахування грінок.

Інгредієнти

• свіжий шпинат — 900 г
  або заморожений листовий шпинат — 2 упаковки по 280 г
• вершкове масло — 55–60 г
• ріпчаста цибуля — 2 ст. л. дрібно нарізаної
• домашній м’ясний бульйон — 500 мл
  або 250 мл готового концентрованого яловичого бульйону + 250 мл води
• молоко — 500 мл
• мелений або свіжонатертий мускатний горіх — не більше ⅛ ч. л.
• пармезан — 5 ст. л. дрібно натертого
• сіль — до смаку

Для подавання:

• хрусткі грінки або маленькі обсмажені кубики хліба

Весняний овочевий суп з артишоками та зеленим горошком

 Легкий весняний суп із ніжним, трохи солодкуватим смаком. Тут немає великої кількості овочів і тривалого томління, як у мінестроне: основний смак створюють артишоки та зелений горошок, а картопля, часник і оливкова олія роблять суп більш ситним та ароматним.

Виходить 4–6 порцій.
Орієнтовна калорійність — 220–300 ккал на порцію без хліба, залежно від розміру порції.

Інгредієнти

• свіжі артишоки — 3 середні
• лимонний сік — 1 ст. л.
• свіжий зелений горошок у стручках — 450 г
  або заморожений зелений горошок — приблизно 140 г
• оливкова олія extra virgin — 80 мл
• часник — 1 ст. л. дрібно нарізаного
• картопля — 450 г
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• петрушка — 3 ст. л. дуже дрібно нарізаної
• вода — скільки знадобиться

Для подавання, за бажанням:

• по 1 скибочці підсмаженого хрусткого хліба на порцію
• трохи часнику для натирання хліба