Для приготування використовується охолоджений домашній курячий бульйон, який допомагає зробити ковбасу ніжнішою. Готовий виріб можна нарізати тонкими скибочками для бутербродів, подавати з овочами або використовувати для м'ясної нарізки.
Вихід: приблизно 3,8–4 кг ковбасної маси залежно від кількості курячої шкіри та інших складників.
Інгредієнти
Яловичина — 1,5 кг
Курячі стегна без кісток — 2 кг
Нітритна сіль — 75 г за оригінальним рецептом (кількість потребує перевірки відповідно до концентрації нітриту)
Курячий бульйон — 350 мл
Мед — 1 ст. л.
Мелена солодка паприка — 2 ст. л.
Чорний перець грубого помелу — 1 ст. л.
Мелений мускатний горіх — ½ ст. л.
Сушений мелений часник — 1 ст. л.
Сушений кріп — 1 ст. л.
Сушений базилік — 1 ст. л.
Чорний перець горошком — для бульйону
Сіль — трохи для бульйону
Ковбасна оболонка, придатна для варіння (в оригіналі поліамідна, калібром 60 мм) — необхідна кількість
Приготування
1. Підготуйте курячі стегна
Зніміть із курячих стегон шкіру та відокремте м'ясо від кісток.
М'ясо й шкіру поки що відкладіть у холодильник.
Кістки використайте для приготування бульйону.
2. Зваріть бульйон
Покладіть курячі кістки в каструлю, залийте водою, додайте кілька горошин чорного перцю та трохи солі.
Доведіть до кипіння, зніміть піну й варіть на невеликому вогні до отримання ароматного бульйону.
Готовий бульйон процідіть, швидко охолодіть і поставте в холодильник.
Для ковбасного фаршу знадобиться 350 мл холодного бульйону.
3. Підготуйте яловичину
Розділіть яловичину приблизно навпіл.
Більш жирну частину наріжте невеликими шматочками для подрібнення на м'ясорубці.
Піснішу частину яловичини наріжте кубиками розміром приблизно 2 см.
4. Подрібніть м'ясо
Більш жирну частину яловичини разом із курячою шкірою пропустіть через м'ясорубку з дрібною решіткою.
М'ясо курячих стегон також наріжте кубиками приблизно по 2 см.
Таким чином, у ковбасі поєднуватимуться дрібний фарш і помітні шматочки яловичини та курятини.
Усі інгредієнти під час роботи повинні залишатися добре охолодженими.
5. Приготуйте ковбасний фарш
У великій мисці з'єднайте дрібний фарш і рублене м'ясо.
Додайте мед та перемішайте.
В окремому посуді змішайте паприку, чорний перець, мускатний горіх, сушений часник, кріп і базилік.
Додайте суміш спецій до м'яса разом із правильно відміряною сіллю.
Поступово вливайте холодний курячий бульйон, ретельно вимішуючи масу.
Продовжуйте вимішувати, поки фарш не стане в'язким, липким і добре зв'язаним, а рідина повністю не вбереться.
6. Наповніть ковбасні оболонки
Підготуйте оболонки відповідно до рекомендацій виробника.
За допомогою ковбасного шприца щільно наповніть їх фаршем, намагаючись не залишати повітряних порожнин.
Кінці ковбасних батонів надійно перев'яжіть.
Якщо використовується поліамідна оболонка, не проколюйте її без прямого дозволу виробника: це може порушити герметичність.
Готові батони тримайте в холодильнику до початку термічної обробки.
7. Зваріть ковбасу
У велику каструлю налийте воду та поступово нагрійте її до 80–85 °C.
Занурте ковбасні батони у воду та підтримуйте температуру, не допускаючи інтенсивного кипіння.
У вихідному рецепті для оболонки діаметром 60 мм зазначено приблизно 1,5–2 години варіння, проте фактичний час залежатиме від товщини батонів, їхньої початкової температури та умов нагрівання.
Оскільки ковбаса містить курятину, температура в центрі батона повинна досягти щонайменше 74 °C.
Контролюйте готовність відповідним термощупом, а не лише за часом варіння.
8. Охолодіть ковбасу
Готову ковбасу дістаньте з гарячої води.
Швидко охолодіть у холодній воді з льодом, не допускаючи потрапляння води всередину оболонки.
Після охолодження обсушіть батони та перекладіть у холодильник за температури не вище 4 °C.
Залиште на кілька годин, щоб ковбаса повністю охолола, а її структура стабілізувалася.
Не залишайте готову ковбасу на 8–10 годин у приміщенні без контрольованої холодильної температури, як пропонується в оригінальному рецепті.
9. Подавайте
Перед подаванням зніміть неїстівну поліамідну оболонку.
Наріжте ковбасу тонкими скибочками або більш товстими шматочками.
Подавайте з хлібом, свіжими овочами, гірчицею чи іншими улюбленими доповненнями.
Корисні поради
Яловичина. Поєднання пісного та жирнішого м'яса допомагає сформувати соковиту структуру ковбаси.
Курячі стегна. Їхнє м'ясо ніжніше та соковитіше за курячу грудку, тому добре підходить для домашньої ковбаси.
Куряча шкіра. Додається до дрібного фаршу, щоб зробити готовий виріб соковитішим.
Холодний бульйон. Сприяє рівномірному вимішуванню фаршу й утриманню вологи.
Мед. Надає делікатної солодкості, яка врівноважує смак спецій.
Паприка. Формує характерний пряний аромат і теплий відтінок готового виробу.
Мускатний горіх. Традиційна ароматична добавка для багатьох видів домашніх ковбас.
Оболонка. Поліамідні оболонки потрібно використовувати тільки відповідно до рекомендацій виробника щодо наповнення та температури приготування.
Зберігання. Домашню варену ковбасу без підтвердженої промислової технології консервування варто зберігати як звичайний готовий м'ясний продукт: у холодильнику до 3–4 днів або в морозильній камері для тривалішого зберігання.
Домашня варена ковбаса з яловичини та курки має насичений м'ясний смак, приємний аромат спецій і красиву структуру зі шматочками м'яса. Вона добре підходить для домашніх бутербродів, сніданків і холодних м'ясних нарізок.
Немає коментарів:
Дописати коментар