Запечена тріска з хрусткою крихтою та молодою картоплею

 Проста й дуже вдала страва на одну форму: ніжне філе тріски запікається на подушці з молодої картоплі, моркви та порею під ароматною хрусткою крихтою з зеленою цибулею. Овочі просочуються вершково-винним соусом, а риба залишається соковитою.

Виходить 4 порції.
Підготовка — 10 хвилин.
Приготування — близько 30 хвилин.
Орієнтовна калорійність — 430–520 ккал на порцію, залежно від розміру філе та калорійності готового соусу.

Інгредієнти

• молода дрібна картопля — 750 г
• молода морква — 250 г
• цибуля-порей — 2 шт.
• панірувальні сухарі — 50 г
• ріпакова олія — 1 ст. л.
• шніт-цибуля — 2 ст. л., дрібно нарізана
• готовий соус із білим вином та естрагоном — 200 г
• філе тріски — 4 шт.

Класичний французький соус ремулад

 Ремулад — насичений холодний соус на основі майонезу та діжонської гірчиці. Каперси, свіжа зелень і лимонний сік додають йому яскравої кислинки та свіжого аромату. Особливо добре він пасує до риби, морепродуктів, картоплі та овочевих страв.

Виходить приблизно 250–300 мл соусу.
Орієнтовна калорійність — 130–160 ккал на 2 ст. л.

Інгредієнти

• майонез — 1 склянка
• діжонська гірчиця — 2 ст. л.
• каперси — 1 ст. л., дрібно нарізані
• свіжа петрушка — 1 ст. л., дрібно нарізана
• свіжий чебрець — 1 ст. л., дрібно нарізаний
• свіжий естрагон — 1 ст. л., дрібно нарізаний
• лимонний сік — 1 ст. л.
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

В’ялена качина грудка «як шинка» зі спеціями, маринованою цибулею та грушею

 Незвичайна холодна закуска з качиної грудки, яку не смажать і не запікають, а витримують добу в суміші солі, цукру та ароматних спецій. Бадьян, кориця, гвоздика й коріандр надають м’ясу пряного аромату, а кисло-солодка червона цибуля та свіжа груша чудово врівноважують насичений смак качки.

Виходить 6 порцій.
Підготовка — близько 30 хвилин.
Витримування — 24 години.
Орієнтовна калорійність — 250–320 ккал на порцію. Велика частина солі та цукру використовується лише для сухого посолу й потім видаляється, тому її не можна рахувати як повністю спожиту.

Інгредієнти

Для качки:

• качині грудки зі шкірою — 3 шт.
• бадьян — 3 зірочки
• кориця — 2 палички
• гвоздика — 4 бутони
• чорний перець горошком — 1 ст. л.
• насіння коріандру — 1 ст. л.
• крупна кам’яна сіль — 2 кг
• цукор — 1 кг

Для маринованої цибулі:

• червона цибуля — 2 шт.
• білий винний оцет — 200 мл
• м’який коричневий цукор — 3 ст. л.

Для подавання:

• груша — 1 шт.
• петрушка
• естрагон
• кінза
• базилік
• оливкова олія — трохи
• свіжомелений чорний перець

Соус Бернез із тархуном

 Бернез — насичений вершковий соус на основі яєчних жовтків і масла, який особливо добре смакує з яловичиною, рибою та овочами. У цьому варіанті він має приємну лимонну кислинку та виразний аромат свіжого тархуну.

Виходить приблизно 250–300 мл соусу, або 6–8 порцій.

Орієнтовна калорійність — 230–300 ккал на порцію залежно від її розміру.

Інгредієнти

• яєчні жовтки — 3 шт.
• вода — 1 столова ложка
• лимонний сік — 2 столові ложки
• вершкове масло — 230 г
• свіжий тархун — 2 столові ложки, дрібно нарізаний
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Домашній тархун із естрагону

 Ароматний домашній тархун із яскравим трав’яним смаком і природним зеленим ароматом естрагону. Спочатку готується концентрований сироп, який зручно зберігати в холодильнику, а перед подаванням просто змішувати з холодною мінеральною водою та льодом.

З однієї порції концентрату виходить приблизно 12–15 склянок напою, залежно від кількості сиропу.

Орієнтовна калорійність однієї склянки з 50 мл концентрату — 120–140 ккал.

Інгредієнти

Для концентрату

• цукор — 500 г
• вода — 500 мл
• свіжий естрагон (тархун) — 1 великий пучок

Для подавання

• концентрат тархуну — 50 мл
• холодна газована мінеральна вода — 150–250 мл
• лід — за смаком

Медальйони з телятини з маслом із морського їжака та васабі

 Незвичайна ресторанна страва, у якій ніжна телятина поєднується з пікантним васабі, морським смаком і ароматними травами. Вершкове масло готують заздалегідь, заморожують у вигляді рулету, а перед подаванням кладуть на гаряче м’ясо й швидко підрум’янюють.

Виходить 4 порції.

Інгредієнти

Для м’яса:

• медальйони з телячої вирізки — 8 шт. по 80–100 г
  або медальйони з яловичої вирізки
• оливкова олія — 2 чайні ложки
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Для масла з морським їжаком і васабі:

• порошок васабі — приблизно 6½ столової ложки
• несолоне вершкове масло — 250 г
• свіжа ікра морського їжака — 60 г
  або паста з морського їжака — 30 г
• зелена цибуля шніт — близько 3 столових ложок
• свіжий естрагон — 2 чайні ложки
• свіжий чебрець — ½ чайної ложки
• світлий соєвий соус — близько 3 столових ложок
• лимонний сік — 2 чайні ложки
• кайєнський перець — дрібка
• холодна вода — для розведення васабі

Для подавання:

• замочені водорості вакаме — 4–5 столових ложок
• підготовлені водорості хіджікі — 4–5 столових ложок, за бажанням

Морський півень із карамелізованим цикорієм та апельсином

 Ніжне філе білої риби, обсмажене у вершковому маслі, чудово поєднується з легкою гірчинкою цикорію, свіжістю апельсина та вершковою заправкою з діжонською гірчицею. Виходить незвичайна ресторанна страва, яку можна приготувати приблизно за пів години.

Кількість порцій: 4
Підготовка: 10 хвилин
Приготування: 25 хвилин

Інгредієнти

Для риби:

• морський півень — 4 тушки вагою приблизно по 600 г
  або близько 800–1000 г готового філе
• рафінована ріпакова або соняшникова олія — для смаження
• вершкове масло — 100 г
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Для цикорію:

• білий салатний цикорій, або вітлуф — 3 качани
• червоний цикорій — 2 качани
• червона цибуля — 1 шт.
• апельсини — 2 шт.
• дрібний цукор — 3 столові ложки

Для вершкової заправки:

• жирний крем-фреш — 200 г
  або густа сметана жирністю 25–30%
• діжонська гірчиця — 2 чайні ложки
• подрібнений свіжий кервель — 2 чайні ложки
• подрібнений свіжий естрагон — 2 чайні ложки
• сіль і чорний перець — до смаку

Емпанадас із ягнятиною по-патагонськи

 Емпанадас із ягнятиною по-патагонськи — це ароматні аргентинські пиріжки з соковитою м’ясною начинкою. Ягнятина тушкується з червоним вином, медом, цибулею, солодким перцем, часником і пряними травами, а потім загортається в тонке тісто й обсмажується до рум’яної скоринки. Начинка виходить насиченою, трохи солодкуватою, пряною і дуже ароматною.

Інгредієнти:

• тісто для емпанадас або листкове тісто — 1 порція

• м’якоть ягнятини, бажано з ноги — 600 г

• оливкова олія — для смаження

• мед — 1 ст. л.

• червоне сухе вино — 300 мл

• цибуля ріпчаста — 1 велика шт.

• червоний болгарський перець — 1 шт.

• часник — 2 зубчики

• меркен або копчена паприка — 1 дрібка

• сіль — до смаку

• чорний мелений перець — до смаку

• розмарин — 3 ч. л. подрібненого

• чебрець — 3 ч. л.

• естрагон — 3 ч. л. подрібненого

• м’ята — 1 жменя листя

• борошно — для розкачування тіста

• соняшникова олія — приблизно 1,5 л для смаження

Равіолі з лобстером, томатом і базиліком

 Равіолі з лобстером, томатом і базиліком — вишукана страва з ніжною начинкою з морепродуктів, вершків і зелені. У цьому рецепті замість класичного тіста для пасти використовуються тонкі обгортки для вонтонів, тому равіолі виходять дуже делікатними. Подають їх із легкою томатно-базиліковою заправкою, морськими водоростями та ікрою для красивого ресторанного акценту.

Інгредієнти:

• сирі гребінці або очищені сирі креветки — 250 г

• готове м’ясо лобстера — 250 г
  або філе білої риби — 250 г

• свіжий естрагон — 1/3 ч. л.

• шніт-цибуля або зелена цибуля — 4 ч. л.

• яєчний білок — 1 шт.

• вершки — 300 мл

• сіль — до смаку

• чорний мелений перець — до смаку

• обгортки для вонтонів або гьодза — 24 шт.

• норі — 24 маленькі квадратики, приблизно 2 см

• олія — 1 ст. л.

• вакаме та ого або інші морські водорості — для подачі

• ікра летючої риби або червона ікра мойви/пинагора — для подачі

Суфле з креветками та спаржею

 Ніжне запечене суфле з креветками, спаржею та сиром — ресторанна страва, яку можна адаптувати для домашньої кухні. В оригінальному австралійському рецепті використовують yabbies — невеликих прісноводних раків, але їх цілком можна замінити середніми креветками або раковими шийками.

Суфле виходить повітряним, ніжним, із вершковим соусом, ароматом естрагону та легкою сирною скоринкою.

Інгредієнти на 6 порцій

• сирі креветки в панцирі — 18 шт.
• зелена спаржа — 500 г
• вершкове масло — 75 г
• борошно — 75 г
• курячий бульйон — 125 мл
• молоко — 125 мл
• яєчні жовтки — 4 шт.
• яєчні білки — 8 шт.
• вершки — 300 мл
• свіжий естрагон — 1 ст. л.
• сир грюєр або інший твердий сир — 180 г
• сіль — за смаком
• чорний перець — за смаком
• мускатний горіх — дрібка