Мигдалевий молочний напій із трояндовою водою

 Ніжний, ароматний мигдалевий напій із молоком і трояндовою водою — освіжальний десертний напій, популярний у близькосхідній кулінарній традиції. Він поєднує насичений горіховий смак мигдалю, делікатну солодкість і тонкий квітковий аромат.

Традиційно мигдаль розтирали із цукром у ступці, але сьогодні для приготування зручно використовувати блендер. Напій подають добре охолодженим.

Існує також варіант без молока — шарбат бі-лоуз (sharbat b'looz), який готують лише на воді.

Кількість порцій: 4.

Час приготування: приблизно 20–25 хвилин плюс охолодження.

Інгредієнти

• Очищений від шкірки мигдаль — 235 г

• Дрібний цукор — 55 г або до смаку

• Холодна вода — 250 мл

• Додаткова вода — 6 ст. л.

• Холодне молоко — 250 мл

• Натуральний мигдалевий екстракт — кількість потребує уточнення

• Трояндова вода — кількість потребує уточнення

Марокканські бріуати з мигдалем у медовому сиропі

 Бріуати (Briouat b’Lou​​z w’Assel) — традиційні марокканські солодощі з тонкого хрусткого тіста та ніжної мигдалевої начинки. Маленькі золотисті трикутники ароматизують водою квітів апельсина, запікають до рум’яності, а потім занурюють у теплий медовий сироп.

Зовні вони хрусткі, усередині — м’які, з насиченим мигдалевим смаком і тонким квітковим ароматом. Такі солодощі чудово пасують до чашки марокканського м’ятного чаю.

Кількість: 18 штук
Випікання: 20–25 хвилин
Температура духовки: 180 °C

Інгредієнти

Для мигдалевої начинки

• Мелений мигдаль — 200 г

• Вершкове масло — 60 г

• Цукрова пудра — 60 г

• Натуральний мигдалевий екстракт — ¼ ч. л.

• Вода квітів апельсина — 1 ч. л.

Для формування бріуатів

• Тісто філо — 6 листів

• Смен (топлене витримане вершкове масло) — 125 г, розтопити

Для медового сиропу

• Мед — 260 г

• Вода квітів апельсина — 1 ч. л.

• Вода — 60 мл

Домашні солоні лимони

Солоні лимони — ароматна заготівля, яку часто використовують у марокканській, індійській та азійській кухні. Їх додають до курки, риби, рагу, супів, соусів і тажинів. Лимони виходять насиченими, солоними, з яскравим цитрусовим ароматом — достатньо зовсім невеликої кількості, щоб страва заграла по-новому.

Інгредієнти

• Лимони — 3–4 шт.
• Сіль — 1–1,5 ст. л.

Приготування

1. Підготуйте банку.
   Візьміть чисту суху банку об’ємом приблизно 500 мл із щільною кришкою. На дно насипте 1 ст. л. солі.

Харіра з бараниною та нутом

 Харіра — ароматний густий суп із марокканської кухні, який часто подають із фініками, особливо під час Рамадану. У цьому варіанті суп готується з бараниною, нутом, томатами, зеленню та теплими спеціями. Виходить насичено, ситно й дуже затишно.

Інгредієнти

• 500 г м’якоті баранини, краще лопатка

• 2 ст. л. оливкової олії

• 2 невеликі цибулини

• 2 великі зубчики часнику

• 1,5 ч. л. меленого кмину

• 2 ч. л. паприки

• 1 лавровий лист

• 2 ст. л. томатної пасти

• 1 л яловичого бульйону

• 3 банки консервованого нуту по 300 г

• 2 банки подрібнених томатів по 400 г

• 3 ст. л. дрібно нарізаної кінзи

• 3 ст. л. дрібно нарізаної петрушки

• сіль і чорний перець за смаком

• додаткова кінза для подачі

Марокканські млинці багрір (Beghrir) з медово-вершковим соусом

Багрір — традиційні марокканські млинці з характерною пористою поверхнею. Під час смаження в тісті утворюється безліч маленьких отворів, які чудово вбирають медово-вершковий соус. На відміну від звичайних млинців, багрір смажать лише з одного боку, а тісто не розподіляють по сковороді.

Інгредієнти

Для тіста:

• пшеничне борошно — 300 г
• семоліна — 100 г
  або манна крупа, як зазначено в джерелі
• яєчні жовтки — 2 шт.
• цукор — 1 ч. л.
• оливкова олія — 1 ч. л.
• сіль — дрібка
• розпушувач — дрібка
  автор рецепта використовував приблизно 1/2 ч. л.
• сухі дріжджі — 1/2 ч. л.
• ледь тепла вода — приблизно 850 мл або скільки потрібно для консистенції рідкого млинцевого тіста

Для соусу

• вершкове масло — 90 г
• мед — 7 ст. л.

Марокканські медові пампушки з апельсином — ’Assel Ddwaz Datay

 Золотисті, пухкі й неймовірно ароматні марокканські пампушки, просочені медово-цитрусовим сиропом, — чудові східні ласощі до чаю або кави.

Особливість цього рецепта в тому, що тісто готується без дріжджів. Завдяки яйцям і розпушувачу пампушки виходять легкими та повітряними, а приготування не потребує тривалого замішування й вистоювання.

Після обсмажування їх занурюють у теплий сироп із меду, лимонного соку та апельсинової цедри. Він надає десерту приємної солодкості, ніжної текстури й насиченого цитрусового аромату.

Подавати такі ласощі можна як теплими, так і холодними.

Кількість порцій: 4–6.

Час приготування: приблизно 45–60 хвилин.

Інгредієнти

Для тіста

• яйця — 3 шт.

• апельсиновий сік — 3 ст. ложки

• рослинна олія — 3 ст. ложки

• апельсинова цедра — 1 ст. ложка

• дрібний цукор — 60 г

• пшеничне борошно — 300 г

• розпушувач — 1 ч. ложка

• додаткове борошно — приблизно 4 ст. ложки для формування

• рослинна олія — для смаження у фритюрі

Для медово-цитрусового сиропу

• лимонний сік — 2 ст. ложки

• цукор — 275 г

• натуральний мед — 115 г

• апельсинова цедра — 1 ст. ложка

• вода — 310 мл

Тефтелі в лимонному соусі по-марокканськи

Тефтелі в лимонному соусі по-марокканськи — ароматна й дуже затишна страва з теплими спеціями, зеленню та приємною лимонною кислинкою. М’ясні кульки тушкуються в пряному соусі з куркумою, паприкою, зірою та зеленню, завдяки чому виходять м’якими й насиченими на смак. Найкраще подавати такі тефтелі з рисом, кускусом, булгуром або просто зі свіжим хлібом.

Інгредієнти

Для тефтель:

• баранячий або яловичий фарш — 500 г
• білий хліб без скоринки — 2 скибки
• цибуля — 1/2 шт.
• яйце — 1 шт.
• мелена зіра — 1/2 ч. л.
• чорний мелений перець — 1/2 ч. л.
• паприка — 1/2 ч. л.
• сіль — за смаком
• петрушка — 2 ст. л.
• цедра 1 лимона

Марокканська кухня: спеції, тажини, кускус і м’ятний чай

 Марокканська кухня — одна з найяскравіших кухонь Північної Африки. Вона сформувалася на перетині різних культур: арабської, берберської, андалузької, перської, єврейської, французької та частково османської. Саме тому марокканські страви такі багаті на спеції, аромати, солодко-солоні поєднання й цікаві текстури.

Що робить марокканську кухню особливою

У марокканських стравах часто поєднуються м’ясо, овочі, сухофрукти, горіхи, мед, лимон, оливки та прянощі. Тут люблять баланс смаків: солоне може поєднуватися із солодким, гостре — з кислим, а ніжне м’ясо — з ароматними спеціями.

Серед характерних продуктів — кускус, баранина, курка, риба, нут, сочевиця, фініки, мигдаль, родзинки, оливки, лимони, помідори, перець, баклажани, апельсинова й трояндова вода.

Пряні баранячі ковбаски з перцем і цибулею

 Мергез — це гострі баранячі ковбаски, популярні в кухні Магрибу. Вони мають яскравий пряний смак і чудово поєднуються з солодкуватим обсмаженим перцем та цибулею. Таку страву можна подати просто на тарілці з овочами або загорнути в піту чи марокканський хліб — вийде дуже смачний домашній варіант вуличної їжі.

Інгредієнти на 4 порції:

• баранячі ковбаски мергез — 8 невеликих або 4 великі
• зелений солодкий перець — 1 шт.
• червоний солодкий перець — 1 шт.
• велика цибулина — 1 шт.
• оливкова олія — 2 ст. л.
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• піта або інший плаский хліб — для подачі

Харіра — марокканський суп з бараниною та нутом

 Харіра — густий ароматний суп, популярний у марокканській кухні. Його часто подають під час Рамадану після денного посту, разом із фініками або солодкою випічкою. Суп виходить дуже ситним: ніжна баранина, нут, томати, зелень і теплі спеції створюють насичений, пряний смак.

Інгредієнти на 4 порції:

• баранина без кістки, краще лопатка — 500 г
• оливкова олія — 2 ст. л.
• цибуля — 2 невеликі
• часник — 2 великі зубчики
• мелений кмин — 1,5 ч. л.
• паприка — 2 ч. л.
• лавровий лист — 1 шт.
• томатна паста — 2 ст. л.
• яловичий або м’ясний бульйон — 1 л
• консервований нут — 3 банки по 300 г
• томати шматочками у власному соку — 2 банки по 400 г
• кінза — 3 ст. л. подрібненої
• петрушка — 3 ст. л. подрібненої
• сіль — до смаку
• чорний перець — до смаку
• свіжа кінза — для подачі

Еладес харра — пряна сочевиця з томатами та перцем

 Еладес харра — це ароматна страва із зеленої або бурої сочевиці, яку готують із томатами, солодким перцем, цибулею, часником і теплими спеціями. Вона виходить густою, ситною, трохи гострою й дуже домашньою. Таку сочевицю можна подавати як самостійну страву в глибоких мисках або як гарнір до м’яса, риби чи овочів.

Інгредієнти

• зелена або бура сочевиця — 375 г
• вода — 1 л + 250 мл
• стиглі помідори — 2 великі
• оливкова олія — 3 ст. л.
• цибуля — 1 велика
• часник — 2 зубчики
• мелена зіра — 1 ч. л.
• мелений коріандр — 1/2 ч. л.
• куркума — 1/2 ч. л.
• паприка — 1/2 ч. л.
• кайєнський перець — 1/8 ч. л.
• червоний солодкий перець — 1 шт.
• томатна паста — 2 ч. л.
• петрушка — 3 ст. л.
• кінза — 3 ст. л.
• сіль — за смаком
• чорний перець — за смаком

Кунжутне печиво з ароматом апельсинового цвіту

 Ароматне кунжутне печиво із золотистою скоринкою, ніжною розсипчастою серединкою та виразним горіховим смаком. Його особливість — попередньо обсмажений кунжут, який після подрібнення надає тісту насиченого аромату й цікавої текстури.

Вода апельсинового цвіту додає печиву тонких квітково-цитрусових ноток. Такі солодощі особливо популярні в північноафриканській кухні, де їх традиційно подають до м'ятного чаю або кави.

Кількість: приблизно 36 штук.
Час приготування: близько 50–60 хвилин.

Інгредієнти

• кунжут — 225 г

• пшеничне борошно — 150 г

• дрібний цукор — 165 г

• яйця — 2 шт.

• розпушувач — приблизно ½ ч. ложки

• вода апельсинового цвіту — приблизно 1 ст. ложка

• кунжут для обсипання — 2–3 ст. ложки

• олія — трохи для змащування рук

Примітка: у вихідному тексті пошкоджено позначення кількості розпушувача, води апельсинового цвіту та кунжуту для обсипання. Наведені значення є орієнтовними, а не достовірно відновленими з оригіналу.

Кускус із рибою в томатному соусі (Fish Couscous)

 Кускус із рибою — традиційна страва північноафриканської кухні, особливо популярна в прибережних районах. Тут рибу часто використовують замість баранини чи курятини, а сам кускус щедро приправляють ароматними спеціями та зеленню.

У цьому рецепті ніжне філе білої риби тушкується в насиченому томатному соусі з часником, кмином, паприкою, шафраном і свіжими травами. Подають рибу на подушці з пухкого кускусу, заправленого вершковим маслом.

Кількість порцій: 4

Інгредієнти

Для риби та соусу:

• Філе білої риби (хек, сибас або луціан) — 750 г

• Пшеничне борошно — 3 ст. л.

• Цибуля — 1 велика

• Часник — 2 зубчики

• Мелений кмин — ½ ч. л.

• Паприка — 1 ч. л.

• Каєнський перець — ¼ ч. л.

• Консервовані подрібнені помідори — 400 г

• Рибний бульйон — 125 мл

• Свіжий чебрець — 1 ст. л. листочків

• Свіжа петрушка — 2 ст. л., подрібнена

• Свіжа кінза — 2 ст. л., подрібнена

• Шафран — дрібка ниток

• Оливкова олія — для смаження

• Сіль — до смаку

Для подачі:

• Кускус — приблизно 250 г сухої крупи

• Вершкове масло — 60 г

• Вода або бульйон для приготування кускусу — відповідно до інструкції на упаковці

Примітка: в оригіналі використовується одна порція заздалегідь приготовленого кускусу без зазначення кількості крупи. 250 г — орієнтовна кількість на чотири порції.

Смажені сардини з начинкою чермула

 Хрусткі смажені сардини з ароматною марокканською начинкою чермула — яскрава закуска з часником, зеленню, лимоном і прянощами. Дві розкриті сардини складаються разом із начинкою всередині, обкачуються в борошні та швидко обсмажуються до золотистої скоринки.

Кількість порцій: 6 як закуска

Інгредієнти

• свіжі сардини — 24 шт.
• оливкова олія — для смаження
• пшеничне борошно — для панірування
• сіль — за смаком
• часточки лимона — для подавання

Шашлички з тунця з маринадом чермула

 Тунець чудово підходить для шашличків, оскільки має щільне м’ясо й не розпадається під час смаження. Ароматна марокканська чермула з лимоном, зеленню, часником і спеціями додає рибі яскравого смаку та допомагає зберегти її соковитою.

Інгредієнти на 4 порції

Для тунця:

• стейки тунця — 800 г
• оливкова олія — 2 ст. л.
• мелений кмин — ½ ч. л.
• дрібно натерта цедра лимона — 2 ч. л.

Для чермули:

• мелений кмин — ¾ ч. л.
• мелений коріандр — ½ ч. л.
• паприка — 2 ч. л.
• каєнський перець — дрібка
• часник — 4 зубчики
• петрушка — 3 ст. л. дрібно нарізаної
• кінза — 3 ст. л. дрібно нарізаної
• лимонний сік — 80 мл
• оливкова олія — 125 мл

Рибний тажин із помідорами та картоплею

 У марокканських тажинах рибу часто захищають від прилипання до дна, викладаючи під неї бамбукові палички, селеру або моркву. У цьому рецепті ту саму роль відіграє картопля — і водночас стає смачною частиною страви.

На 4 порції

Для чермули

• часник — 2 зубчики, грубо нарізати
• петрушка — приблизно 3 ст. л., подрібнити
• кінза — приблизно 3 ст. л., подрібнити
• паприка — приблизно 2 ч. л.
• мелений кмин — приблизно 2 ч. л.
• каєнський перець — ¼ ч. л.
• лимонний сік — приблизно 1 ст. л.
• оливкова олія — приблизно 2 ст. л.

Для тажину

• стейки щільної білої риби завтовшки близько 2 см — 4 шт.
• картопля — 500 г
• стиглі помідори — 375 г
• зелений солодкий перець — 1 шт.
• томатна паста — кількість у джерелі пошкоджена OCR
• дрібний цукор — приблизно 1 ч. л.
• лимонний сік — приблизно 1 ст. л.
• оливкова олія — приблизно 2 ст. л.
• суміш подрібнених петрушки та кінзи — приблизно 2 ст. л.
• сіль і чорний перець
• вода — 125 мл

Марокканський рибний суп із харасою та печеним перцем

 Ароматний рибний суп із півночі Марокко, характерний для кухні Тетуана, де відчутний іспанський вплив. Основа виходить густою та пряною завдяки помідорам, печеному перцю, харасі, кмину й часнику, а шматочки білої риби додаються вже наприкінці.

Вихід: 6 порцій.

Інгредієнти

• червоний солодкий перець — 2 шт.
• довгий червоний чилі — 1 шт.
• оливкова олія extra virgin — 2 ст. л.
• коричнева цибуля — 1 шт., дрібно нарізана
• томатна паста — 1 ст. л.
• хараса — 2–3 ч. л., за смаком
• часник — 4 зубчики, дрібно нарізані
• мелений кмин — 2 ч. л.
• рибний бульйон — 750 мл
• консервовані рубані помідори — 400 г
• філе щільної білої риби без кісток — 750 г, нарізати кубиками приблизно по 2 см
• лаврове листя — 2 шт.
• кінза — 2 ст. л., дрібно нарізана
• вода — 625 мл
• сіль — за смаком
• свіжомелений чорний перець — за смаком

Для подавання:

• хрусткий хліб — за бажанням

Мідії в томатному соусі чермула

 Ароматні мідії в пряному томатному соусі з часником, кумином, паприкою, кінзою та солоним лимоном. Соус виходить насиченим і дуже ароматним, тому до страви обов’язково варто подати багато хліба, щоб вмочати його в соки від мідій.

На 6 порцій

Інгредієнти:

• свіжі великі мідії — 2 кг
• стиглі помідори — 3 шт.
• солоний лимон — ½ шт.
• оливкова олія — 3 ст. л.
• велика ріпчаста цибуля — 1 шт.
• часник — 2 зубчики
• мелений кумин — 1 ч. л.
• паприка — 1 ч. л.
• кайєнський перець — ½ ч. л.
• петрушка — 2 ст. л. дрібно нарізаної
• кінза — 2 ст. л. дрібно нарізаної
• лимонний сік — 1 ст. л.
• сіль — за смаком
• кінза — додатково для подачі

Риба в мигдальній скоринці з чорносливом

 Ароматна риба в хрусткій мигдальній скоринці з солодко-пряним соусом із цибулі та чорносливу. Чорнослив начиняють підсмаженим мигдалем, а до соусу додають імбир, корицю, шафран, лимонний сік і воду квітів апельсина. У традиційному варіанті цієї страви використовують цілу фаршировану рибу, але філе, обсмажене на сковороді, готується значно простіше.

На 4 порції.

Інгредієнти

• філе щільної білої риби — 4 шматки по 200 г
  (наприклад, хек, снапер, морський окунь)
• чорнослив без кісточок — 24 шт.
• бланшований мигдаль — 24 шт.
• вершкове масло — 30 г
• цибуля — 2 шт.
• мелений імбир — ¾ ч. л.
• мелена кориця — ¾ ч. л.
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• шафран — щіпка
• цукор — за рецептом джерела, точна кількість у тексті пошкоджена
• лимонний сік — кількість у джерелі пошкоджена
• вода квітів апельсина — кількість у джерелі пошкоджена
• яйце — 1 шт.
• мелений мигдаль — 100 г
• смен або гхі — 4 ст. л.
• сіль — до смаку
• лимон — для подавання

Запечена риба з харисою та помідорами

 Ароматна марокканська страва з цілої білої риби, запеченої на подушці з цибулі та помідорів із лимоном, чебрецем і гострою харисою. Цибуля не лише додає смаку, а й не дає рибі прилипнути до форми під час запікання.

Кількість порцій: 4

Інгредієнти

• ціла біла риба, наприклад снапер або морський лящ — 1 кг
• часник — 3 зубчики
• хариса — 2 ч. л. або до смаку
• оливкова олія — 2 ст. л.
• лимон — 1 шт.
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• стиглі щільні помідори — 2 великі
• свіжий чебрець — 4 гілочки
• сіль — до смаку
• додатковий чебрець — для подавання, за бажанням