Мариноване сало з цибулею, часником і соєвим соусом

 Проста холодна закуска з насиченим пікантним смаком. Завдяки маринаду із соєвого соусу та оцту сало стає ніжнішим, а цибуля й часник надають йому виразного аромату. Найкраще подавати його з чорним хлібом, гірчицею або гарячою картоплею.

Виходить приблизно 5–6 порцій закуски.
Орієнтовна калорійність — близько 340–380 ккал на порцію.

Інгредієнти

• свіже сало — 250 г
• ріпчаста цибуля — 1 середня
• часник — 4 зубчики
• вода — 50 мл
• столовий оцет 9% — 50 мл
• соєвий соус — 50 мл
• чорний мелений перець — до смаку
• сіль — за потреби

Сало в гарячому розсолі з часником і спеціями

 Сало, приготоване в гарячому розсолі, виходить м’яким, ароматним і рівномірно просоленим. Часник, коріандр, лавровий лист і чорний перець надають йому виразного пряного смаку. Уже через дві доби закуску можна нарізати тонкими скибочками та подавати з чорним хлібом, гірчицею або солоними овочами.

Виходить приблизно 8–10 порцій.

Інгредієнти

• свіже сало з м’ясним прошарком — 500–700 г
• часник — 4–6 зубчиків
• вода — 500 мл
• сіль — 3 столові ложки без великої гірки
• чорний перець горошком — 8–10 шт.
• насіння коріандру — 1 чайна ложка
• лавровий лист — 2–3 шт.

Угра-палов: плов із домашньою локшиною

Угра-палов — незвична й дуже ситна страва, схожа на плов, але замість рису тут використовується домашня яєчна локшина. Виходить ароматна, насичена страва з м’ясом, морквою, зірою та ніжною локшиною, яка вбирає смак зірвака. Це чудовий варіант для тих, хто любить плов, але хоче спробувати щось нове.

Інгредієнти на 4 порції

Для основи:

• М’ясо з кісточками — приблизно 500 г
  найкраще баранина, але можна молоду яловичину або телятину
• Морква — 500 г
• Цибуля — 2 середні шт.
• Часник — 1 головка, за бажанням
• Гострий червоний перець — 1–2 стручки, за бажанням
• Рослинна олія — 100 мл
• Курдючне сало — 50 г, за бажанням
• Зіра — 1 ч. л.
• Сіль — за смаком
• Зелена цибуля — для подачі

Суп піті в горщиках

Піті — наваристий кавказький суп із бараниною, горохом або нутом, картоплею, цибулею, курдючним салом і шафраном. Його готують у порційних горщиках, завдяки чому страва довго томиться, стає дуже ароматною й насиченою. Подають піті гарячим, просто в горщику.

Інгредієнти

• баранина — 400 г
• курдючне сало — 80 г
• м’ясний бульйон або вода — 1,5 л
• горох або нут — 20 г
• картопля — 4 шт.
• цибуля — 2 шт.
• томатне пюре або томатна паста — 2 ст. л.
• часник — 5 зубчиків
• лимон — 1 шт.
• лавровий лист — 2 шт.
• шафран — дрібка або кілька ниточок
• сіль — за смаком
• чорний перець — за смаком

Домашня ковбаса з паприкою

Ароматна домашня ковбаса з яловичини та нежирної свинини, з невеликими шматочками сала, часником, мускатним горіхом і двома видами паприки. Завдяки тривалому вимішуванню фарш виходить щільним і пружним, а повільне нагрівання допомагає ковбасі рівномірно приготуватися.

Вихід: близько 3 кг сирої ковбасної маси.
Орієнтовна калорійність: приблизно 240–280 ккал на 100 г, залежно від жирності м’яса.

Інгредієнти

• яловичина — 1,2 кг
• нежирна свинина — 1,5 кг
• свиняче сало — 300 г
• крижана вода — 200 мл
• нітритна сіль — 60 г*
• свіжий часник — 3 зубчики
• цукор — 1,2 ч. л.
• мелений мускатний горіх — 1 ч. л.
• гостра паприка пластівцями — 1 ст. л.
• солодка паприка пластівцями — 3 ст. л.
• білкова ковбасна оболонка калібру 45 мм

Важливо про нітритну сіль

60 г залишаю саме як кількість із початкового рецепта, але це не універсальне дозування. Вміст нітриту в сумішах для посолу може відрізнятися, а надлишок нітриту небезпечний. Тому для конкретної нітритної солі потрібно обов’язково звірити дозування на упаковці виробника й не замінювати її іншою curing-сумішшю грам у грам. FSIS прямо зазначає, що надлишок нітриту може бути токсичним.

Приготування

1. Яловичину та свинину добре охолодіть і пропустіть через м’ясорубку з решіткою 6 мм.
2. Сало трохи підморозьте, щоб його було легше нарізати, і наріжте кубиками приблизно 5 × 5 мм.
3. Додайте сало до фаршу.
4. Часник пропустіть через прес і також додайте до м’яса. Злегка перемішайте, рівномірно розподіляючи часник і шматочки сала.
5. В окремій сухій мисці змішайте відміряну відповідно до інструкції виробника нітритну сіль, цукор, мускатний горіх, гостру та солодку паприку.
6. Додайте суміш спецій до фаршу.
7. Ретельно й досить довго вимішуйте фарш, поступово підливаючи крижану воду. Маса повинна увібрати всю вільну рідину та стати липкою, щільною й пружною.
8. Білкові оболонки підготуйте відповідно до інструкції виробника. Якщо конкретна оболонка потребує замочування, витримайте її в теплій воді й видаліть зайву воду.
9. Щільно наповніть оболонки фаршем за допомогою ковбасного шприца або спеціальної насадки для м’ясорубки. Намагайтеся не залишати повітряних кишень.
10. Кінці батонів міцно перев’яжіть. Якщо всередині видно невеликі бульбашки повітря, оболонку в цих місцях обережно проколіть тонкою стерильною голкою.
11. Готові батони покладіть у холодильник приблизно на 24 години.
12. Перед термічною обробкою дістаньте ковбасу з холодильника.
13. Викладіть батони на решітку духовки. У найтовстіший батон вставте кухонний термометр.
14. Нагрівайте ковбасу повільно, поступово підвищуючи температуру духовки, не допускаючи різкого перегрівання.

Щодо температури готовності

У початковому рецепті вказано 68–70 °C всередині батона. Для домашнього рецепта з меленими яловичиною та свининою я б орієнтувалася на більш консервативний мінімум 71 °C у центрі ковбаси: USDA рекомендує 71,1 °C для сирого меленого м’яса яловичини та свинини.

Сам колір ковбаси не є надійним показником готовності, особливо при використанні нітриту, який зберігає характерний рожевий відтінок м’яса.

15. Готову ковбасу швидко охолодіть, обсушіть і поставте в холодильник приблизно на 10–12 годин для стабілізації структури.
16. Зберігайте готову ковбасу в холодильнику, загорнувши в папір або пергамент.

Поради

М’ясо, сало та вода під час приготування фаршу повинні залишатися добре охолодженими — так легше отримати правильну щільну структуру ковбасної маси.

Не поспішайте під час вимішування: саме добре вимішаний липкий фарш дає красивий щільний зріз, у якому шматочки сала не випадають.

І ще важливий момент для блогу: я б не писала просто «нітритна сіль — 60 г» без примітки про концентрацію конкретного продукту. Нітрит використовують у м’ясних виробах, зокрема для контролю Clostridium botulinum, але його кількість має бути точно контрольовано

Домашня яловича ковбаса

Щільна, ароматна домашня ковбаса з яловичини з додаванням сала або свинячої щоковини. Мускатний горіх, білий перець, імбир, гірчиця та часник дають пряний, але збалансований смак, а повільне нагрівання допомагає отримати соковиту ковбасу з гарним зрізом.

Вихід: приблизно 3 кг сирої ковбасної маси.
Орієнтовна калорійність: близько 230–270 ккал на 100 г, залежно від жирності яловичини та щоковини.

Інгредієнти

• м’якоть яловичини без жил — 2,5 кг
• свиняче сало або щоковина без шкіри — 500 г
• крижана вода — 200 мл
• цукор — 1 ч. л.
• нітритна сіль — 55–60 г*
• мелений мускатний горіх — 5 г
• мелений імбир — 2 г
• білий мелений перець — 5 г
• суха гірчиця — 5 г
• часник — 4 зубчики
• яловича черева або інша ковбасна оболонка

Важливо про нітритну сіль

55–60 г — це кількість із початкового рецепта, а не універсальна норма. Нітритні солі можуть мати різну концентрацію, тому кількість потрібно обов’язково звірити з дозуванням виробника конкретного продукту. Надлишок нітриту може бути токсичним.

Хінкалі

Хінкалі — це не просто великі пельмені, а соковита грузинська страва з тонкого міцного тіста та м’ясної начинки. Головна особливість — бульйон усередині: хінкалі їдять руками, спочатку обережно надкушують край, випивають сік, а вже потім їдять начинку з тістом.

Інгредієнти

Для тіста:

• пшеничне борошно — 2 кг
• вода — 600 мл
• яйце — 1 шт.
• сіль — до смаку

Для начинки:

• яловичина з жирком — 500 г
• свинина з жирком — 500 г
• внутрішній жир або сало — 150 г
• цибуля — 80 г
• зелень — приблизно 20 г
• зелена цибуля — 30 г
• зелений гострий перець — 1 шт.
• часник — за бажанням
• сіль, чорний перець — до смаку
• холодна кип’ячена вода — скільки вбере фарш

Зрази по-чеськи з солоним огірком і шпиком

Соковиті яловичі рулетики з простою, але дуже вдалою начинкою зі шпика, цибулі та солоного огірка. Після повільного тушкування м’ясо стає м’яким, а соус — насиченим і ароматним. Добре смакують із картопляним пюре, рисом або макаронами.

Виходить приблизно 4 порції.
Орієнтовна калорійність — 380–430 ккал на порцію без гарніру.

Інгредієнти

• яловичина — 600 г
• цибуля — 200 г
• жир або смалець — 30 г
• шпик або сало — 60–70 г
• солоні огірки — 80 г
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• вода або м’ясний бульйон — приблизно 150–250 мл
• свіжа зелень — за смаком