Домашня яловича ковбаса

Щільна, ароматна домашня ковбаса з яловичини з додаванням сала або свинячої щоковини. Мускатний горіх, білий перець, імбир, гірчиця та часник дають пряний, але збалансований смак, а повільне нагрівання допомагає отримати соковиту ковбасу з гарним зрізом.

Вихід: приблизно 3 кг сирої ковбасної маси.
Орієнтовна калорійність: близько 230–270 ккал на 100 г, залежно від жирності яловичини та щоковини.

Інгредієнти

• м’якоть яловичини без жил — 2,5 кг
• свиняче сало або щоковина без шкіри — 500 г
• крижана вода — 200 мл
• цукор — 1 ч. л.
• нітритна сіль — 55–60 г*
• мелений мускатний горіх — 5 г
• мелений імбир — 2 г
• білий мелений перець — 5 г
• суха гірчиця — 5 г
• часник — 4 зубчики
• яловича черева або інша ковбасна оболонка

Важливо про нітритну сіль

55–60 г — це кількість із початкового рецепта, а не універсальна норма. Нітритні солі можуть мати різну концентрацію, тому кількість потрібно обов’язково звірити з дозуванням виробника конкретного продукту. Надлишок нітриту може бути токсичним.

Приготування

1. Яловичину добре охолодіть і пропустіть через м’ясорубку з решіткою 4 мм.
2. Сало або свинячу щоковину без шкіри пропустіть через решітку 8 мм.
3. З’єднайте обидва види фаршу.
4. В окремій сухій мисці змішайте потрібну кількість нітритної солі, мускатний горіх, імбир, білий перець і суху гірчицю.
5. Додайте спеції до фаршу та злегка перемішайте.
6. Часник пропустіть через прес і додайте до м’яса.
7. У 200 мл крижаної води розчиніть цукор.
8. Ретельно вимішуйте фарш, поступово вливаючи воду. Продовжуйте, поки вся рідина не вбереться, а маса не стане липкою, пружною й однорідною.
9. Оболонку підготуйте відповідно до її типу: натуральну череву замочіть у воді та добре промийте.
10. Щільно наповніть оболонки фаршем за допомогою ковбасного шприца або насадки для м’ясорубки, намагаючись не залишати повітря.
11. Сформуйте батони потрібної довжини та міцно перев’яжіть кінці.
12. Якщо всередині залишилися невеликі бульбашки повітря, оболонку в цих місцях обережно проколіть тонкою стерильною голкою.
13. Покладіть ковбасу в холодильник на 8–12 годин.

Приготування в духовці

1. Викладіть ковбасу на решітку або деко, застелене фольгою. Якщо духовка прогрівається рівномірно, батони можна підвісити.
2. В один із батонів вставте кухонний термометр так, щоб щуп знаходився в центрі.
3. Нагрівайте ковбасу повільно, поступово підвищуючи температуру духовки протягом кількох годин до 80–85 °C.
4. Якщо батони лежать на решітці чи деку, періодично їх перевертайте.

У початковому рецепті ковбасу вважають готовою при 66–68 °C усередині батона. Однак для сирих ковбас із меленого яловичого та свинячого м’яса USDA рекомендує внутрішню температуру 71 °C (160 °F). Тому для домашнього варіанта я б орієнтувалася саме на не менше 71 °C у центрі.

5. Готову ковбасу швидко охолодіть холодною водою, обсушіть.
6. Після охолодження поставте в холодильник. У початковому рецепті ковбасу також залишають у прохолодному місці на 8–10 годин, але для домашнього зберігання безпечніше тримати готовий продукт саме в холодильнику.

Поради

М’ясо, жир і вода протягом усього замішування повинні залишатися дуже холодними. Це допомагає отримати щільну структуру ковбаси й не дати жиру відокремитися.

Фарш потрібно вимішувати довше, ніж звичайний котлетний — до виразної липкості.

Не орієнтуйтеся на колір зрізу для визначення готовності. Нітрит використовується, зокрема, для збереження характерного рожевого кольору м’ясних виробів, тому потрібен саме термометр.