Лимонно-вершковий соус до риби

 Ніжний вершково-масляний соус із лимонною кислинкою, білим вином і концентрованим рибним бульйоном. Добре підходить до білої риби, лосося, морепродуктів і страв, приготованих на парі.

Інгредієнти

• вершкове масло — 125 г
• шалот — 50 г
• подрібнений білий перець горошком — 1 чайна ложка
• лимонний сік — 3 столові ложки
• білий винний оцет — 4 чайні ложки
• сухе біле вино — невелика кількість
• міцний рибний бульйон — 250 мл
• вершки — 4 чайні ложки
• сіль — до смаку
• перець — до смаку

Шотландське пісочне печиво — Scottish Shortbread

 Класичне шотландське пісочне печиво з великою кількістю вершкового масла, ніжною розсипчастою текстурою та легким ванільним ароматом. У цьому варіанті тісто нарізають довгастими «пальчиками», охолоджують перед випіканням і ще теплим посипають дрібним цукром.

Виходить 12 штук.

Підготовка — близько 15 хвилин + 30 хвилин охолодження.
Випікання — 10–15 хвилин.

Інгредієнти

• пшеничне борошно — 300 г
• вершкове масло, розм’якшене — 240 г
• цукрова пудра — 100 г
• насіння 2 стручків ванілі
  або ванільна паста — 1/2 ч. л.
• дрібний цукор — для посипання

Печиво «Custard Creams» із ванільним масляним кремом

 Ніжне розсипчасте британське печиво з характерним вершково-ванільним смаком. У тісто додають суху суміш для заварного крему, а готові тонкі печива з’єднують попарно м’яким ванільним масляним кремом.

Виходить приблизно 15 подвійних печив.

Підготовка — близько 10 хвилин + охолодження.
Випікання — приблизно 8 хвилин.

Орієнтовна калорійність — 240–260 ккал на одне подвійне печиво.

Інгредієнти

Для печива:

• вершкове масло — 150 г
• суха суміш для заварного крему (custard powder) — 75 г
• дрібний цукор — 75 г
• пшеничне борошно — 150 г

Для ванільного масляного крему:

• вершкове масло, розм’якшене — 100 г
• цукрова пудра — 200 г
• молоко — 1 ст. л.
• насіння 1 стручка ванілі
• сіль — 1 щіпка

Масляний соус на рибному бульйоні

 Насичений вершковий соус на концентрованому рибному бульйоні з зеленою цибулею та чорним перцем.

Інгредієнти

• рибний бульйон — 500 мл
• вершкове масло — 125 г
• солоне вершкове масло — 150 г, нарізане маленькими кубиками та заморожене
• зелена цибуля — неповні 3 ст. л. дрібно нарізаної
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Швейцарський масляний крем на білках

 Ніжний, гладкий і стабільний вершковий крем на швейцарській мерензі. Він добре тримає форму, підходить для прошарку та вирівнювання тортів, шапочок на капкейках і декору кондитерською насадкою. За смаком крем дуже вершковий і трохи нагадує морозиво.

Виходить приблизно 450–500 г крему.

Орієнтовна калорійність — 470–500 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• вершкове масло 82,5% — 200–220 г

• яєчні білки — 3 шт. (100–120 г)

• цукор — 150–180 г

• ваніль — до смаку

Ідеальний соус голландез

 Класичний вершковий соус на жовтках із легкою лимонною кислинкою. При правильному нагріванні він виходить гладким, густим і шовковистим, без грудочок та присмаку варених яєць.

Виходить приблизно 150–170 мл соусу.

Інгредієнти

• яєчні жовтки — 3 шт.
• вода — 2 чайні ложки
• лимонний сік — 1 чайна ложка
• сіль — 1 г
• вершкове масло — 70 г

Картопляний суп із зеленим горошком

 Ніжний домашній суп із картоплею, солодкуватим зеленим горошком, повільно томленою цибулею та часником. Частина дрібно нарізаної картоплі під час варіння майже розчиняється й природно загущує бульйон, тому суп виходить м’яким і насиченим без вершків.

Виходить 4–6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 220–280 ккал на порцію, залежно від кількості бульйону та пармезану.

Інгредієнти

• вершкове масло — 2 столові ложки
• олія — 2 столові ложки
• цибуля — 3 склянки, дуже тонко нарізана
• сіль — за смаком
• часник — 2 зубчики
• картопля — 3 склянки, очищена й нарізана дуже дрібними кубиками
• домашній м’ясний бульйон — стільки, щоб покривати всі інгредієнти приблизно на 5 см

або:

• вода — у необхідній кількості
• яловичий бульйонний кубик — 1 шт.

Для горошку:

• свіжий зелений горошок у стручках — 900 г, вага до очищення

або:

• заморожений зелений горошок — 280 г, попередньо розморожений

Для подавання:

• свіжомелений чорний перець — за смаком
• свіжонатертий пармезан — за смаком

Тажин із бараниною, айвою та курагою

 Ароматна марокканська страва з м’якою бараниною, айвою та курагою у пряному кисло-солодкому соусі. Імбир, шафран, кориця, коріандр і кайєнський перець створюють насичений східний аромат, а айва додає характерної фруктової кислинки.

Виходить 6–8 порцій.

Орієнтовна калорійність — 600–800 ккал на порцію, залежно від жирності баранини та розміру порції.

Інгредієнти

• бараняча лопатка — 1,5 кг
• ріпчаста цибуля — 2 великі шт.
• мелений імбир — 1/2 чайної ложки
• кайєнський перець — 1/2 чайної ложки
• мелені нитки шафрану — 1/8 чайної ложки
• мелений коріандр — 1 чайна ложка
• паличка кориці — 1 шт.
• свіжа кінза — 3 столові ложки, грубо нарізана
• вершкове масло — 40 г
• айва — 500 г
• курага — 100 г
• дрібний цукор — 3 столові ложки
• вода — 375 мл
• сіль — за смаком
• мелений чорний перець — за смаком
• свіжа кінза — для подавання

За бажанням:

• мед — за смаком, якщо соус вийде надто кислим

Віденські вихори з малиновим джемом

 Ніжне розсипчасте пісочне печиво, яке відсаджують із кондитерського мішка красивими завитками. Дві половинки з’єднуються малиновим джемом і ванільним масляним кремом — виходить дуже делікатне, вершкове й ефектне печиво до чаю.

Виходить: приблизно 15 готових печив-сендвічів.
Час підготовки: 20 хвилин.
Час випікання: близько 15 хвилин.
Орієнтовна калорійність: 280–330 ккал на 1 готове печиво.

Інгредієнти

Для печива

• вершкове масло, розм’якшене — 250 г
• пшеничне борошно — 200 г
• кукурудзяний крохмаль — 100 г
• цукрова пудра — 100 г
• натуральний ванільний екстракт — 1 чайна ложка
• цукрова пудра — для посипання

Для начинки

• ванільна цукрова пудра — 100 г
• вершкове масло, розм’якшене — 50 г
• малиновий джем — 50 г

Шоколадний крамбл

 Хрустка шоколадно-мигдальна крихта з насиченим смаком какао. Її можна використовувати як посипку для морозива, мусів, кремових десертів, йогурту або фруктів.

Виходить приблизно 2¾ склянки крамблу.

Інгредієнти

• дрібний цукор — 125 г
• мигдальне борошно — 125 г
• пшеничне борошно — 75 г
• несолодкий какао-порошок — 50 г
• дрібна морська сіль — 1/2 чайної ложки
• вершкове масло — 70 г

Запечений краб із беконом і цибулею-пореєм

 Ніжне крабове м’ясо у вершковому соусі з пореєм, копченим беконом, гірчицею та легкою гостротою кайєнського перцю. Зверху страва вкривається золотистою скоринкою з чеддера та хлібних крихт.

Виходить 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 280–330 ккал на порцію.

Інгредієнти

• варене м’ясо коричневого краба — 250 г
• копчений бекон — 4 скибочки
• вершкове масло — 25 г
• невелика цибуля-порей — 1 шт.
• рибний бульйон — 200 мл
• жирні вершки — 75 мл
• англійська гірчиця — 1/2 чайної ложки
• кайєнський перець — 1/2 чайної ложки
• лимон — 1/2 шт., лише сік
• сир чеддер — 25 г
• свіжі хлібні крихти — 25 г
• сіль — за смаком
• свіжомелений чорний перець — за смаком

Приготування

1. Розігрійте духовку до 200 °C, або до 180 °C у режимі конвекції.
2. Бекон наріжте дрібними кубиками. Цибулю-порей добре промийте та тонко наріжте.
3. Розігрійте сковороду на середньому вогні, додайте вершкове масло, порей і бекон.
4. Готуйте кілька хвилин, поки порей стане м’яким, а бекон злегка підрум’яниться.
5. Влийте рибний бульйон і готуйте, поки його об’єм трохи не зменшиться.
6. Додайте вершки та доведіть суміш до легкого кипіння.
7. Зменште вогонь і готуйте ще 2–3 хвилини, доки соус трохи не загусне.
8. Додайте англійську гірчицю, кайєнський перець і лимонний сік.
9. Посоліть та приправте свіжомеленим чорним перцем.
10. Додайте до соусу підготовлене крабове м’ясо й обережно перемішайте.
11. Окремо змішайте натертий чеддер із хлібними крихтами.
12. Розподіліть крабову суміш між 4 жаростійкими формочками. В оригіналі також пропонується подавати й запікати її безпосередньо в очищених крабових панцирах.
13. Посипте зверху сумішшю чеддера та хлібних крихт.
14. Поставте формочки на деко та запікайте 10–12 хвилин, поки верх не стане золотистим, а соус по краях не почне злегка кипіти.
15. Подавайте гарячим одразу після приготування.

Повільно запечена бараняча нога з кмином

 Ароматна баранина у пряній масляній скоринці з часником, кмином, коріандром і паприкою. Спочатку м’ясо запікається при високій температурі, а потім довго готується на слабкому жарі, завдяки чому стає дуже м’яким, соковитим і насиченим на смак.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 650–750 ккал на порцію, залежно від жирності м’яса.

Інгредієнти

• бараняча нога — 2,25 кг

• вершкове масло кімнатної температури — 70 г

• часник — 3 зубчики

• мелений кмин — 2 чайні ложки

• мелений коріандр — 3 чайні ложки

• паприка — 1 чайна ложка

• сіль — 1/4 чайної ложки

Для подавання:

• мелений кмин — 1 столова ложка

• крупна сіль — 1,5 чайної ложки

Картопляний суп із томленою цибулею

 Простий, але дуже ароматний суп із картоплі та великої кількості повільно обсмаженої цибулі. Частину картоплі наприкінці розминають прямо в каструлі, завдяки чому суп стає густішим і ніжнішим без вершків чи борошна.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 290–330 ккал на порцію.

Інгредієнти

• картопля — 900 г
• вершкове масло — 3 столові ложки, приблизно 45 г
• олія — 3 столові ложки
• цибуля — 680–700 г
• сіль — за смаком
• м’ясний бульйон — 830 мл
• свіжонатертий пармезан — 3 столові ложки
• петрушка — 1 столова ложка, дрібно нарізана
• додатковий пармезан — для подавання

Minestrina Tricolore — картопляний суп із морквою та селерою

 Ніжний італійський суп-пюре з картоплі з маленькими шматочками моркви та селери, які навмисно залишають трохи хрусткими. Молоко й парміджано-реджано роблять основу вершковою, а петрушка та хрусткі кростіні додають свіжості й контрасту текстур.

Авторка називає його minestrina — «маленький суп» — і особливо цінує саме за простоту та поєднання кремової картопляної основи з пружними овочами.

Виходить: 4–6 порцій.
Орієнтовна калорійність: близько 260–330 ккал на порцію без кростіні.

Інгредієнти

• картопля — 680 г
• вершкове масло — 2 столові ложки
• рослинна олія — 3 столові ложки
• ріпчаста цибуля, дрібно нарізана — 3 столові ложки
• морква, дрібно нарізана — 3 столові ложки
• селера, дрібно нарізана — 3 столові ложки
• свіжонатертий парміджано-реджано — 5 столових ложок
• молоко — 1 склянка, приблизно 250 мл
• домашній м’ясний бульйон — 2 склянки, приблизно 500 мл
• сіль — до смаку
• петрушка, подрібнена — 2 столові ложки
• додатковий парміджано-реджано — для подавання
• кростіні, обсмажені кубики хліба — для подавання

Густий суп із рисом і тушкованою капустою по-венеційськи

 Цей суп традиційно готують із уже готової тушкованої капусти по-венеційськи — чудовий спосіб використати залишки страви. За консистенцією він досить густий, подібно до венеційського risi e bisi, але це все-таки суп, а не різото: він має залишатися настільки рідким, щоб його їли ложкою.

Виходить: 4–6 порцій. 

Інгредієнти

• готова тушкована капуста по-венеційськи 
• м’ясний бульйон — 3 склянки, приблизно 720 мл
• рис, бажано арборіо — ⅔ склянки
• вершкове масло — 2 столові ложки
• парміджано-реджано, свіжонатертий — ⅓ склянки
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Як альтернативу домашньому бульйону в оригіналі пропонують використати 1 склянку консервованого яловичого бульйону, розведеного 2 склянками води, або бульйон із кубиків.

Risi e bisi — венеційський суп із рисом та зеленим горошком

 Risi e bisi — традиційна венеційська страва з рису та свіжого зеленого горошку. Попри зовнішню схожість, це не різото: класичний варіант має бути густим, але все ж достатньо рідким, щоб його їсти ложкою.

Особливість рецепта — використання не лише самого горошку, а й частини молодих стручків. Вони варяться разом із супом і надають бульйону виразнішої природної солодкості.

Виходить: 4 порції.
Орієнтовна калорійність: 380–430 ккал на порцію.

Інгредієнти

• молодий зелений горошок у стручках — приблизно 900 г
• вершкове масло — 55–60 г
• ріпчаста цибуля — 2 столові ложки дрібно нарізаної
• домашній м’ясний бульйон — приблизно 830 мл
• італійський рис — 1 склянка, приблизно 180–200 г
• свіжа петрушка — 2 столові ложки, дрібно нарізаної
• пармезан — ½ склянки, приблизно 45–50 г, дрібно натертого
• сіль — за смаком

Італійський суп зі шпинатом або ескаролом і рисом

 Простий домашній суп у класичному італійському стилі, де всього кілька основних інгредієнтів — зелень, хороший м’ясний бульйон, рис і пармезан. Саме тому тут особливо важлива якість продуктів. Суп виходить досить густим, але не важким, із ніжним вершковим смаком і легкою солонуватістю пармезану.

Готувати його можна зі свіжим шпинатом або ескаролом — технологія трохи відрізняється.

Виходить: 4–6 порцій.
Орієнтовна калорійність: 180–240 ккал на порцію, залежно від бульйону та розміру порції.

Інгредієнти

• ескарол — 1 великий качан
  або
• свіжий шпинат — 450 г
• вершкове масло — 55–60 г
• цибуля — 2 столові ложки дрібно нарізаної
• м’ясний бульйон — приблизно 830 мл
• рис — ⅓ склянки, приблизно 65–70 г
• пармезан — 3 столові ложки дрібно натертого
• сіль — за смаком

Найкраще використовувати рис Arborio, але підійде й інший круглозернистий рис.

Часниковий симіт-піде з сиром

 Ця випічка поєднує одразу кілька улюблених смаків: пухке тісто як у піде, хрустку кунжутну скоринку від турецького симіту та насичений аромат часникового хліба. Усередині — тягучий сир, зверху — вершково-часниковий соус і підсмажений кунжут. Виходить настільки ароматно, що найкраще подавати піде просто гарячим із духовки.

Виходить: приблизно 2 великі піде, 8–10 порцій.
Орієнтовна калорійність: 500–650 ккал на порцію, залежно від кількості сиру, кунжуту та соусу.

Інгредієнти

Для тіста

• молоко — 200 мл
• вода — 200 мл
• рослинна олія — близько 50 мл
• сухі дріжджі — 1 столова ложка, приблизно 8–10 г
• сіль — 1 чайна ложка
• пшеничне борошно — приблизно 600–660 г, додавати поступово

Для часникового соусу

• часник — 2 головки
• оливкова олія — близько 100 мл
• вершкове масло — 80 г
• свіжа петрушка — невеликий пучок
• пластівці червоного перцю — 1 чайна ложка

Для скоринки та начинки

• меляса або густий темний сироп — 1 чайна ложка
• вода — 3 столові ложки
• обсмажений кунжут — за потреби
• твердий сир, що добре плавиться, — за смаком
• помідор — за бажанням

Імбирно-лаймовий пиріг із просоченням та глазур’ю

 Насичений, дуже ароматний пиріг для тих, хто любить яскраве поєднання імбиру та цитрусових. У тісті одразу два види імбиру — цукати та імбир у сиропі, а готовий корж ще теплим просочується лаймовою глазур’ю. Завдяки цьому випічка виходить вологою, пряною та з виразною свіжою кислинкою.

Форма — кругла, діаметром 15 см.
Виходить приблизно 10–12 порцій.
Орієнтовна калорійність — 520–600 ккал на порцію, залежно від кількості глазурі.

Інгредієнти

Для тіста:

• вершкове масло, м’яке — 250 г
• темний цукор мусковадо — 100 г
• дрібний білий цукор — 100 г
• яйця — 4 середні
• самопіднімальне борошно — 250 г
• зацукрований імбир — 150 г
• імбир у сиропі — 150 г

Для лаймової глазурі та просочення:

• цукрова пудра — 400 г
• сік 3 лаймів

Для декору:

• цедра 3 лаймів
• зацукрований імбир — 50 г

Кремовий суп зі шпинату з пармезаном

 Ніжний, вершковий і дуже простий суп зі шпинату, молока та ароматного м’ясного бульйону. Пармезан додає насиченості, а зовсім трохи мускатного горіха чудово підкреслює смак зелені. Подавати такий суп найкраще гарячим із хрусткими грінками.

Виходить 5–6 порцій.
Орієнтовна калорійність — 210–260 ккал на порцію без урахування грінок.

Інгредієнти

• свіжий шпинат — 900 г
  або заморожений листовий шпинат — 2 упаковки по 280 г
• вершкове масло — 55–60 г
• ріпчаста цибуля — 2 ст. л. дрібно нарізаної
• домашній м’ясний бульйон — 500 мл
  або 250 мл готового концентрованого яловичого бульйону + 250 мл води
• молоко — 500 мл
• мелений або свіжонатертий мускатний горіх — не більше ⅛ ч. л.
• пармезан — 5 ст. л. дрібно натертого
• сіль — до смаку

Для подавання:

• хрусткі грінки або маленькі обсмажені кубики хліба