Тонкі домашні млинці за простою формулою: по одній склянці молока, борошна та гарячої води. У тісто також додають 3 яйця, трохи солі, цукру й олії.
Виходить приблизно 12–15 тонких млинців, залежно від діаметра сковороди.
Класичний вершковий соус на жовтках із легкою лимонною кислинкою. При правильному нагріванні він виходить гладким, густим і шовковистим, без грудочок та присмаку варених яєць.
Виходить приблизно 150–170 мл соусу.
Ароматна гостра олія з пластівцями чилі, часником, імбиром, коріандром і кунжутом. Така приправа здатна зробити цікавішими навіть простий рис, локшину, кашу чи яйця, а особливо добре смакує з дамплінгами та м’ясом.
Виходить приблизно 450–500 мл.
Пікантна корейська закуска із зеленої цибулі, вкритої густою гостро-солодкою заправкою з рибним і соєвим соусами, імбиром та рисовим оцтом. Після доби при кімнатній температурі смак стає глибшим, а після охолодження — більш збалансованим.
Виходить приблизно 700–800 г готової закуски.
Орієнтовна калорійність — 70–90 ккал на 100 г.
Хрусткий, ароматний і пікантний салат із цвітної капусти, моркви та солодкого перцю. За добу овочі добре просочуються пряним маринадом із коріандром, паприкою, часником та оцтом і набувають яскравого кисло-солодкого смаку.
Виходить приблизно 6 порцій.
Орієнтовна калорійність — 150–180 ккал на порцію.
Класичний французький перевернутий тарт із карамелізованими яблуками та хрустким листковим тістом. Під час випікання яблука просочуються карамеллю, а після перевертання утворюють красивий блискучий верх.
Виходить приблизно 6–8 порцій.
Орієнтовна калорійність — 330–420 ккал на порцію без морозива.
Ніжний домашній суп із картоплею, солодкуватим зеленим горошком, повільно томленою цибулею та часником. Частина дрібно нарізаної картоплі під час варіння майже розчиняється й природно загущує бульйон, тому суп виходить м’яким і насиченим без вершків.
Виходить 4–6 порцій.
Орієнтовна калорійність — 220–280 ккал на порцію, залежно від кількості бульйону та пармезану.
або:
Для горошку:
або:
Для подавання:
Ароматна марокканська страва з м’якою бараниною, айвою та курагою у пряному кисло-солодкому соусі. Імбир, шафран, кориця, коріандр і кайєнський перець створюють насичений східний аромат, а айва додає характерної фруктової кислинки.
Виходить 6–8 порцій.
Орієнтовна калорійність — 600–800 ккал на порцію, залежно від жирності баранини та розміру порції.
За бажанням:
Ніжні домашні равіолі з тонкого яєчного тіста з петрушкою та соковитою начинкою зі свіжого лосося, раків або креветок і дрібно нарізаних овочів. Морепродукти з овочами обсмажуються буквально кілька секунд, а лосось додається сирим уже після охолодження — завдяки цьому начинка залишається делікатною та соковитою.
Ніжне розсипчасте пісочне печиво, яке відсаджують із кондитерського мішка красивими завитками. Дві половинки з’єднуються малиновим джемом і ванільним масляним кремом — виходить дуже делікатне, вершкове й ефектне печиво до чаю.
Виходить: приблизно 15 готових печив-сендвічів.
Час підготовки: 20 хвилин.
Час випікання: близько 15 хвилин.
Орієнтовна калорійність: 280–330 ккал на 1 готове печиво.
Ніжне карамельне морозиво з виразним смаком дульсе де лече. У рецепті немає яєць чи вершків — основу становлять молоко та карамелізоване згущене молоко, а декстроза й стабілізатор допомагають зробити текстуру більш гладкою та м’якою.
Виходить приблизно 1 літр морозива.
Соковиті китайські дамплінги з начинкою з креветок, ароматної цибулі, кунжутної олії, рисового вина та легкої перцевої нотки. Частину креветок залишають шматочками, а частину подрібнюють майже до пасти — завдяки цьому начинка виходить одночасно ніжною й текстурною.
Якщо жовту китайську цибулю знайти складно, автор дозволяє замінити її китайською шніт-цибулею, часниковою цибулею або зеленою цибулею.
Виходить 20 дамплінгів або приблизно 6 порцій як закуска.
Орієнтовна калорійність — 45–60 ккал на 1 дамплінг без соусу.
Ніжні китайські пельмені на пару з соковитою курячою начинкою та ароматними грибами шиїтаке. Пекінська або звичайна капуста додає соковитості, а кунжутна олія й соєвий соус — характерного азійського смаку.
Вихід: 20 пельменів
Кількість порцій: 4–6 як закуска
Орієнтовна калорійність: 180–240 ккал на порцію без соусу.
Хрустка шоколадно-мигдальна крихта з насиченим смаком какао. Її можна використовувати як посипку для морозива, мусів, кремових десертів, йогурту або фруктів.
Виходить приблизно 2¾ склянки крамблу.
Ніжне крабове м’ясо у вершковому соусі з пореєм, копченим беконом, гірчицею та легкою гостротою кайєнського перцю. Зверху страва вкривається золотистою скоринкою з чеддера та хлібних крихт.
Виходить 4 порції.
Орієнтовна калорійність — 280–330 ккал на порцію.
Ніжна емульсійна заправка на основі концентрованого курячого бульйону, вершків та оливкової олії. Легка кислинка лимонного соку або вержусу врівноважує вершковість і добре доповнює салати із сочевицею, овочами та зеленню.
Виходить приблизно 200–220 мл заправки.
концентрований курячий бульйон — 4 чайні ложки
жирні вершки 30–35% — 100 мл
оливкова олія — 120 мл
вержус або лимонний сік — за смаком
сіль — за смаком
мелений чорний перець — за смаком
Ароматна баранина у пряній масляній скоринці з часником, кмином, коріандром і паприкою. Спочатку м’ясо запікається при високій температурі, а потім довго готується на слабкому жарі, завдяки чому стає дуже м’яким, соковитим і насиченим на смак.
Виходить 6 порцій.
Орієнтовна калорійність — 650–750 ккал на порцію, залежно від жирності м’яса.
бараняча нога — 2,25 кг
вершкове масло кімнатної температури — 70 г
часник — 3 зубчики
мелений кмин — 2 чайні ложки
мелений коріандр — 3 чайні ложки
паприка — 1 чайна ложка
сіль — 1/4 чайної ложки
Для подавання:
мелений кмин — 1 столова ложка
крупна сіль — 1,5 чайної ложки
Простий, але дуже ароматний суп із картоплі та великої кількості повільно обсмаженої цибулі. Частину картоплі наприкінці розминають прямо в каструлі, завдяки чому суп стає густішим і ніжнішим без вершків чи борошна.
Виходить 6 порцій.
Орієнтовна калорійність — 290–330 ккал на порцію.
Насичене м’ясне рагу з яловичиною, овочами, червоним вином і ароматними травами. Під час тривалого тушкування м’ясо стає дуже м’яким, а соус — густим, глибоким і насиченим на смак.
Виходить приблизно 4 порції.
Орієнтовна калорійність — 430–500 ккал на порцію.
яловичина — 500 г
цибуля — 2 шт.
морква — 2 шт.
стебла селери — 2 шт.
пшеничне борошно — 2 столові ложки
яловичий бульйон — 500 мл
сухе червоне вино — 200 мл
чебрець — 2 гілочки
розмарин — 2 гілочки
сіль — за смаком
мелений чорний перець — за смаком
оливкова олія — для смаження
Ароматна, м’ясиста й трохи пікантна ратунда з часником у кисло-солодкому маринаді. Перець спочатку трохи проварюють, потім витримують під гнітом, завдяки чому він добре просочується маринадом і стає особливо смачним.
Ті самі тоненькі смажені пиріжки з картоплею, які багато хто пам’ятає зі шкільних їдалень, вокзалів і ринків. Тісто виходить м’яким, еластичним і дуже тонким, а начинка — простою, але неймовірно домашньою.
Виходить приблизно 14–16 пиріжків.
Орієнтовна калорійність — 190–230 ккал в одному пиріжку, залежно від кількості олії під час смаження.
Для тіста:
пшеничне борошно — 500 г
теплий картопляний відвар — 200–250 мл
сухі дріжджі — 1 чайна ложка з гіркою, приблизно 5–6 г
цукор — 1 столова ложка
сіль — 1 чайна ложка без гірки
олія — 2–3 столові ложки
Для начинки:
відварена картопля — приблизно 600–700 г
свіжий кріп — за смаком
сіль — за смаком
мелений чорний перець — за бажанням
Для смаження:
олія — за потреби
Ніжний кабачковий рулет із кремовою сирною начинкою, свіжими огірками, помідорами та кропом. Основа виходить м’якою й еластичною, а після кількох годин у холодильнику рулет добре тримає форму та легко нарізається.
Виходить: приблизно 8–10 порцій-закусок.
Орієнтовна калорійність: близько 170–220 ккал на порцію, залежно від вершкового сиру та сметани.
Ароматні домашні в’ялені помідори — чудова закуска, добавка до пасти, піци, салатів, бутербродів і сирних тарілок. На відео помідори спочатку підсушують у духовці, потім складають у банку зі спеціями та заливають гарячою олією.
За бажанням:
Ніжні качині ніжки з ароматом часнику, цибулі та лаврового листа. Під час повільного запікання м’ясо стає дуже м’яким і легко відходить від кістки, а шкірка підрум’янюється.
Виходить: 4 порції.
Орієнтовна калорійність: близько 450–600 ккал на порцію без гарніру, залежно від жирності качки.
Ніжний італійський суп-пюре з картоплі з маленькими шматочками моркви та селери, які навмисно залишають трохи хрусткими. Молоко й парміджано-реджано роблять основу вершковою, а петрушка та хрусткі кростіні додають свіжості й контрасту текстур.
Авторка називає його minestrina — «маленький суп» — і особливо цінує саме за простоту та поєднання кремової картопляної основи з пружними овочами.
Виходить: 4–6 порцій.
Орієнтовна калорійність: близько 260–330 ккал на порцію без кростіні.
Свіжий кисло-солодкий салат із двох дуже характерних для Марокко продуктів — соковитих апельсинів і солодких фініків. Апельсинова вода додає тонкого квіткового аромату, підсмажений мигдаль — хрускоту, а свіжа м’ята робить смак особливо освіжаючим.
У Марокко такий салат зазвичай подають на початку трапези як закуску, щоб освіжити смакові рецептори. Але його легко перетворити на десерт.
Виходить: 4–6 порцій.
Орієнтовна калорійність: близько 200–290 ккал на порцію, залежно від розміру порції та фініків.
Яскрава азійська заправка з соєвим соусом, яблучним оцтом, часником, чилі та солодким сиропом. Часник спочатку ароматизує олію, а потім до неї додаються решта компонентів.
Ароматна суха суміш для гарячого копчення з двома видами чаю, цитрусовою цедрою, рисом, коричневим цукром і спеціями. У джерелі вона використовується як допоміжна суміш до основної страви зі сторінки 56.
Ніжне філе сайди з ароматною часниково-перцевою заправкою та густим іспанським соусом ромеско. Основу соусу складають мигдаль, запечений перець пікільйо, в’ялений перець, часник і паприка — виходить насичено, пряно й дуже ароматно.
Виходить: 4 порції
Підготовка: 30 хвилин
Приготування: близько 20 хвилин
Орієнтовна калорійність: 550–650 ккал на порцію, залежно від кількості використаної олії.
Пікантні домашні печериці з часником, соєвим соусом, спеціями та зеленню. Гриби виходять пружними, ароматними, з легкою гостринкою й добре підходять як холодна закуска до картоплі, м’яса або святкової нарізки.
Виходить: приблизно 4 порції.
Орієнтовна калорійність: 120–150 ккал на 100 г, переважно залежно від кількості оливкової олії.
Простий варіант гострої ферментованої капусти з часником і червоним перцем. Капусту нарізають великими шматочками, спочатку просолюють, а потім залишають бродити в пряному розсолі. Вона виходить хрусткою, соковитою, гоструватою та з приємною кислинкою.
Вихід: приблизно 4 кг готової капусти з розсолом.
Орієнтовна калорійність: 25–35 ккал на 100 г.
Класичні цзяоцзи — одна з найпопулярніших страв Північного Китаю. У цьому варіанті начинка максимально проста: свинина та ароматна часникова цибуля. Пельмені відварюються буквально кілька хвилин і подаються гарячими із соусом.
Вихід: 20 пельменів
Кількість порцій: 4 як закуска
Орієнтовна калорійність: 240–300 ккал на порцію без соусу.
Домашнє морозиво легко зробити ще цікавішим за допомогою хорошого соусу. В аргентинській традиції особливо популярні насичені шоколадні топінги та, звісно, соуси на основі dulce de leche — густої молочної карамелі.
Нижче — два базові варіанти: глибокий шоколадно-кавовий соус і ніжний карамельний соус із dulce de leche.
Насичений соус із чорного шоколаду, какао та кавових зерен. Кава тут не перебиває шоколад, а робить його смак глибшим і трохи виразнішим.
Вихід: приблизно 1 л.
Підготовка: 10 хвилин.
Приготування: близько 8 хвилин.
Орієнтовна калорійність: 180–190 ккал на 100 мл.
В Аргентині морозиво — значно більше, ніж просто літній десерт. Helado є невіддільною частиною місцевої гастрономічної культури: його їдять вдень і ввечері, влітку й узимку, а численні heladerías — кафе та магазини морозива — можна зустріти практично в кожному місті.
Особливо помітна ця традиція в Буенос-Айресі, де морозиво настільки ж звичне, як емпанада. Аргентинська школа багато в чому сформувалася під впливом італійського gelato, але з часом набула власного характеру — насичених смаків і дуже ніжної, гладкої текстури.
В аргентинських heladerías можна знайти сотні смаків, але безумовним фаворитом залишається dulce de leche — густа молочна карамель, один із символів аргентинської кухні.
На її основі існує безліч варіацій морозива. Популярні також:
Ніжне філе сібаса з хрусткою золотавою шкіркою, обсмажене у вершковому маслі та подане з ароматним соусом із лайма, каперсів, шавлії й петрушки. Страва готується швидко, але має дуже виразний свіжий смак.
Виходить: 2 порції.
Підготовка: 25 хвилин.
Приготування: близько 20 хвилин.
Орієнтовна калорійність: 500–550 ккал на порцію без салату.
Насичений домашній бульйон із кісток кролика, овочів, білого вина та ароматних трав. Його можна використовувати для терінів, соусів, супів, рагу та інших страв із кролика.
Особливо зручно готувати такий бульйон після обвалювання цілої тушки — м’ясо йде в основну страву, а кістки не пропадають.
Вихід: приблизно 700–1000 мл, залежно від кількості води та випаровування.
Quatre Épices — ароматна французька суміш спецій із теплим, пряним смаком. Її використовують для терінів, паштетів, м’ясних начинок, дичини та інших насичених м’ясних страв.
Незвичний, дуже свіжий і яскравий салат із марокканської кухні. Його подають на початку трапези або як кислуватий гарнір до риби, креветок чи курки, приготованих на грилі.
Особливо добре цей салат поєднується зі стравами, де є солодкуваті нотки — наприклад, із рибою, приготовленою з фініками або чорносливом.
Виходить: 6–8 невеликих порцій.
Орієнтовна калорійність: 35–45 ккал на порцію.
Цей суп традиційно готують із уже готової тушкованої капусти по-венеційськи — чудовий спосіб використати залишки страви. За консистенцією він досить густий, подібно до венеційського risi e bisi, але це все-таки суп, а не різото: він має залишатися настільки рідким, щоб його їли ложкою.
Виходить: 4–6 порцій.
Як альтернативу домашньому бульйону в оригіналі пропонують використати 1 склянку консервованого яловичого бульйону, розведеного 2 склянками води, або бульйон із кубиків.
Ніжні грибні кнелі з печерицями, сиром і вершками — проста гаряча закуска або легка вечеря. Усередині вони залишаються м’якими та соковитими, а зверху під час запікання утворюється легка золотава скоринка.
Виходить: приблизно 8–10 кнелів, 3–4 порції.
Орієнтовна калорійність: 140–180 ккал на порцію, залежно від жирності вершків і виду сиру.
Муль кимчи — корейський різновид кімчі з великою кількістю розсолу. Тут немає гострої перцевої пасти, тому смак виходить м’яким, свіжим і делікатним: хрустка пекінська капуста, дайкон, солодкий перець і зелена цибуля ферментуються в ароматному розсолі з грушею, цибулею та часником.
Подають муль кимчи добре охолодженим — разом з овочами в тарілку наливають і трохи ароматного кислуватого розсолу.
Виходить: приблизно 2–2,5 кг разом із розсолом.
Орієнтовна калорійність: 20–30 ккал на 100 г.
Хрустка, яскрава й приємно кислувата квашена капуста, яка готується всього з кількох простих інгредієнтів. Під час природної молочнокислої ферментації капуста набуває характерного смаку й аромату, а її насичений фіолетовий колір стає ще яскравішим.
Таку капусту добре подавати як закуску, додавати до салатів, боулів, картоплі або м’ясних страв.
Вихід: приблизно 1 кг готової капусти.
Орієнтовна калорійність: 25–35 ккал на 100 г.
Guo Tie — китайські пельмені, які спочатку підсмажують на сковороді до золотистого хрусткого дна, а потім доводять до готовності під кришкою з невеликою кількістю води. Саме завдяки такому способу вони одночасно виходять рум’яними знизу й ніжними зверху.
У начинці поєднуються свинина, креветки та пекінська капуста.
Вихід: 20 шт.
Кількість порцій: 4 як закуска
Орієнтовна калорійність: 300–360 ккал на порцію без соусу.
Яскрава закуска з кількох видів буряка, маринованих у білому винному оцті з коріандром, чорним перцем і кропом. Солодкуватий буряк чудово поєднується з ніжним свіжим козячим сиром, а фісташки додають приємного хрускоту.
Особливо красиво страва виглядає, якщо використати червоний, жовтий і смугастий буряк Chioggia, але за потреби можна обійтися й звичайним.
Виходить: 6 порцій.
Підготовка: близько 20 хвилин.
Приготування: близько 30 хвилин.
Орієнтовна калорійність: 220–280 ккал на порцію, залежно від кількості оливкової олії, яка потрапить у тарілку.
Ніжне філе хека, запечене у власному соку з розмарином, часником, чилі та лимоном. Завдяки щільно закритому конверту з пергаменту й фольги риба фактично готується на парі, тому залишається дуже соковитою та ароматною.
Виходить: 1 порція.
Підготовка: близько 15 хвилин.
Запікання: близько 10–15 хвилин.
Орієнтовна калорійність: 250–320 ккал на порцію, залежно від кількості олії.
Під час довгого повільного приготування айва дивовижно змінюється: блідо-жовті плоди поступово стають золотистими, а потім набувають насиченого рубіново-червоного відтінку. При цьому м’якоть стає ніжною й ароматною, а вода з цукром перетворюється на густий фруктовий сироп.
Для цього рецепта особливо добре підходить айва на початку сезону — вона щільніша й краще зберігає форму після кількох годин томління.
Виходить: 6 порцій.
Час приготування: до 3 годин.
Орієнтовна калорійність: близько 350–500 ккал на 1 айву з невеликою кількістю сиропу, залежно від того, скільки сиропу подати. Крем англез у калорійність не врахований.
Для подавання за бажанням: