Курка з солоним лимоном та зеленими оливками по-марокканськи

 Одна з класичних страв марокканської кухні — ніжна запечена курка з ароматними спеціями, солоним лимоном, зеленими оливками та шафраном. У джерелі зазначено, що таку курку традиційно подають навіть на святкових бенкетах. Наприкінці соус загущують курячою печінкою, завдяки чому він стає особливо насиченим.

Виходить 4 порції.

Інгредієнти

• солоний лимон — 1/4 плоду
• оливкова олія — 3 ст. л.
• ціла курка — 1,6 кг
• коричнева або звичайна ріпчаста цибуля — 1 шт.
• часник — 2 зубчики
• курячий бульйон — 625 мл
• мелений імбир — 1/2 ч. л.
• мелена кориця — 1/2 ч. л.
• шафран — дрібка
• зелені оливки з кісточками — 100 г
• лавровий лист — 2 шт.
• куряча печінка — 2 шт.
• свіжа кінза — 3 ст. л. подрібненого листя

Шафрановий заварний крем

 Ніжна вершково-яєчна основа з ароматом шафрану та легкою гостринкою табаско. Це несолодкий заварний крем, який використовується як складова основної страви.

Інгредієнти

• вершки 35% — 500 мл
• шафранові нитки — 1 ч. л.
• великі яйця — 2 шт.
  або маленькі — 3 шт.
• яєчні жовтки — 3 шт.
• сіль — до смаку
• білий мелений перець — до смаку
• соус табаско — кілька крапель

Карамелізована цибуля з баклажанами на грилі

 Пряна карамелізована цибуля з медом, шафраном, імбиром і корицею чудово поєднується з м’якими підсмаженими баклажанами. Таку страву можна подавати як теплу закуску, овочевий салат або гарнір до м’яса чи курки, приготованих на грилі.

Виходить 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 300–350 ккал на порцію, залежно від кількості олії, що вберуть баклажани.

Інгредієнти

• коричнева або звичайна ріпчаста цибуля — 4 шт.
• оливкова олія — 100 мл
• мелений шафран — 1/4 ч. л.
• мелений імбир — 1 ч. л.
• мелена кориця — 1 ч. л.
• мелений духмяний перець — 1/2 ч. л.
• мед — 1½ ст. л.
• довгі тонкі баклажани — 600 г
• вода — 375 мл
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Ягнятина з яйцями та мигдалем — тафая

 Тафая — святкова марокканська страва з ніжної ягнятини, яєць, мигдалю, шафрану та ароматних спецій. У Марокко її часто подають на урочистості. Для особливо святкової подачі варені яйця іноді ненадовго занурюють у гарячу воду з шафраном — так вони набувають золотистого відтінку, аромату та легкого шафранового смаку.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 600–700 ккал на порцію.

Інгредієнти

• відбивні або шматки ягнячої лопатки — 1,25 кг
• оливкова олія — 3 ст. л.
• ріпчаста цибуля — 2 шт.
• часник — 3 зубчики
• мелений імбир — 2 ч. л.
• мелені нитки шафрану — 1/8 ч. л.
• кінза — 3 ст. л. дрібно нарізаної
• вершкове масло — 40 г
• бланшований мигдаль — 150 г
• яйця, зварені круто — 6 шт.
• сіль — 1 ч. л. або до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• свіжа кінза — для подачі
• вода — 375 мл

Тажин із бараниною та фініками

 Насичений марокканський тажин із м’якою бараниною, солодкими фініками, шафраном, корицею та медом. Частина фініків вариться разом із м’ясом і фактично розчиняється в соусі, роблячи його густішим і глибшим на смак. А цілі фініки додаються наприкінці, щоб залишитися соковитими й не розпастися.

Особливу свіжість страві дає солоний лимон, а підсмажений мигдаль додає приємного хрускоту.

Виходить: 6 порцій.
Орієнтовна калорійність: 500–600 ккал на порцію, залежно від жирності баранини.

Інгредієнти

• баранина без кістки з лопатки або задньої частини — 1 кг
• вершкове масло — 30 г
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• мелений імбир — 1 чайна ложка
• мелена кориця — 1 чайна ложка
• свіжомелений чорний перець — ½ чайної ложки
• сушені фініки без кісточок — 55 г
• шафран — дрібка
• мед — 2 столові ложки
• лимонний сік — 2 столові ложки
• свіжі або десертні фініки з кісточками — 200 г
• солоний лимон — ½ шт.
• сіль — приблизно 1 чайна ложка або за смаком

Для подавання

• вершкове масло — ще 15 г
• мигдальні пластівці або нарізаний мигдаль — 40 г

Рибне рагу з фенхелем, шафраном та орзо

 Ароматне середземноморське рагу з густою томатною основою, фенхелем, білим вином і шафраном. Орзо робить страву ситнішою, а щільна біла риба залишається соковитою й добре вбирає смак пряного бульйону.

Виходить 4 порції.

Підготовка — приблизно 25 хвилин.
Приготування — близько 30 хвилин.

Орієнтовна калорійність — 350–400 ккал на порцію для варіанта лише з 500 г риби. Якщо додавати інші морепродукти, калорійність залежатиме від їхньої кількості.

Інгредієнти

• якісний рибний бульйон або бульйон із морепродуктів — 1 л
• шафран — велика щіпка
• оливкова або ріпакова олія — 30 мл
• фенхель — 1 цибулина
• часник — 6 зубчиків
• подрібнений сушений перець чилі — ½ чайної ложки
• сливоподібні помідори у власному соку — 400 г
• сухе біле вино — 250 мл
• паста орзо — 85 г
• великі щоки морського чорта — 4 шт.
  або філе морського чорта чи іншої щільної білої риби — 500 г
• сіль — до смаку

Тажин із баранячих гомілок та чорносливу

 Ароматна страва в марокканському стилі з дуже ніжною бараниною, солодким чорносливом, медом і теплими прянощами. Під час тривалого тушкування м’ясо легко відходить від кістки, а соус набуває насиченого солодко-пряного смаку.

Виходить 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 700–850 ккал на порцію, залежно від розміру та жирності баранячих гомілок.

Інгредієнти

• баранячі гомілки — 4 шт.
• чорнослив без кісточок — 300 г
• ріпчаста цибуля — 1 середня
• вершкове масло — 30 г
• олія — 1 столова ложка
• вода — 375 мл
• мед — 2 столові ложки
• мелений імбир — ½ чайної ложки
• мелений шафран — ⅛ чайної ложки або кілька ниточок
• кориця — 2 палички
• кінза — 4 гілочки
• цедра ½ лимона
• кунжут — 1 столова ложка
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Рагу з гарбуза та батату по-марокканськи

 Ароматне овочеве рагу з ніжним гарбузом, солодким бататом, родзинками та медом. Імбир, куркума, кориця й шафран надають страві теплого східного аромату, а гострий перець урівноважує природну солодкість овочів. Рагу можна подавати як самостійну пісну страву або як гарнір до курятини.

Виходить приблизно 4–6 порцій.

Інгредієнти

• гарбуз із щільною м’якоттю — 600 г в очищеному вигляді
• батат — 500 г
• вершкове масло — 60 г
• велика ріпчаста цибулина — 1 шт.
• часник — 2 зубчики
• мелений імбир — 1 чайна ложка
• мелена куркума — 1 чайна ложка
• паличка кориці — 1 шт.
• кайєнський перець — дрібка
  або хариса — ½ чайної ложки
• овочевий або курячий бульйон — 500 мл
• мелений шафран — ⅛ чайної ложки, за бажанням
• родзинки — 60 г
• мед — 1 столова ложка
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• свіжа кінза — для подавання

Солодкий томатний джем по-марокканськи

 Насичений томатний джем із медом, корицею, імбиром і легким ароматом шафрану. У Марокко його подають як закуску зі свіжим хлібом, використовують як соус до м’яса й риби або додають до тажинів. Попри назву, джем має не десертний, а виразний пряно-солодкий смак.

Виходить приблизно 625 мл, або 8–10 порцій.

Інгредієнти

• стиглі помідори — 1,5 кг

• оливкова олія — 3 столові ложки

• ріпчаста цибуля — 2 шт.

• часник — 2 зубчики

• мелений імбир — 1 чайна ложка

• паличка кориці — 1 шт.

• свіжомелений чорний перець — ¼ чайної ложки

• мелений шафран — ¼ чайної ложки, за бажанням

• томатна паста — 3 столові ложки

• мед — 2 столові ложки

• мелена кориця — 1½ чайної ложки

• сіль — приблизно ½ чайної ложки або до смаку

Пряна курка на грилі по-марокканськи

 Ароматна курка з шафраном, кмином, паприкою та легкою гостротою каєнського перцю. Завдяки розпластаній формі тушки готуються рівномірно, а карамелізовані лимони додають страві незвичайного кисло-солодкого смаку.

Виходить приблизно 4 порції.
Орієнтовна калорійність — 520–560 ккал на порцію без гарніру.

Інгредієнти

Для курки

• невеликі курчата вагою приблизно 750 г — 2 шт.
• шафран — щіпка
• крупна сіль — 1 чайна ложка
• часник — 2 зубчики
• мелена паприка — 1½ чайної ложки
• каєнський перець — ¼ чайної ложки
• мелений кмин — 2 чайні ложки
• свіжомелений чорний перець — ½ чайної ложки
• лимонний сік — 1 столова ложка
• оливкова олія — 1 столова ложка

Для подавання

• лимони — 2 шт.
• цукрова пудра — 2 столові ложки
• крес-салат або інша свіжа зелень — за смаком

Бараняча лопатка на парі з кумином

Ніжна баранина в марокканському стилі з простим, але виразним ароматом кмину, шафрану, часнику та петрушки. Завдяки тривалому приготуванню на парі м’ясо стає дуже соковитим і легко відділяється від кістки, а швидке обсмажування наприкінці додає апетитної скоринки.

Виходить приблизно 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 500–650 ккал на порцію, залежно від жирності м’яса та кількості зрізаного жиру.

Інгредієнти

• бараняча лопатка на кістці — 1,25 кг
• мелений кумин — 1½ чайної ложки
• крупна сіль — 1 чайна ложка
• свіжомелений чорний перець — ½ чайної ложки
• мелений шафран — дрібка
• часник — 6 зубчиків
• стебла петрушки — 10–12 шт.
• оливкова олія — 1 столова ложка
• додатковий кумин і крупна сіль — для подавання, за бажанням

Тарт із баклажанами, рикотою та шафрановою заливкою

Несолодкий тарт із розсипчастою сметанною основою, запеченими баклажанами, повільно карамелізованою червоною цибулею та ніжною рикотою. Начинку заливають [шафрановим заварним кремом] на вершках і яйцях, який надає тарту золотистого кольору та тонкого пряного аромату.

Інгредієнти для тіста

• пшеничне борошно — 240 г;
• холодне несолоне вершкове масло — 200 г;
• жирна сметана — 125 мл.

Емпанади з кисло-солодкою куркою

Ці емпанади мають незвичну начинку: куряче філе тушкується з цибулею, солодким перцем, томатною пастою, білим винним оцтом, бульйоном і шафраном. Смак виходить насичений, кисло-солодкий, трохи пряний і дуже цікавий. Такі емпанади можна подати як гарячу закуску або ситний перекус.

Інгредієнти на 20 емпанад

Для тіста:

• тісто для емпанад або листкове тісто — 1 порція

Для начинки:

• куряче філе — 500 г
• оливкова олія — для смаження
• цукор — 1 ст. л.
• цибуля — 1 велика
• жовтий солодкий перець — 1 шт.
• часник — 1 зубчик
• томатна паста — 2 ст. л.
• білий винний оцет — 100 мл
• курячий бульйон — 200 мл
• шафран — дрібка
• шніт-цибуля або зелена цибуля — 25 г
• сіль — за смаком
• чорний мелений перець — за смаком

Груші в шафраново-медовому сиропі

Вишуканий десерт із груш, які повільно готуються в ароматному сиропі з медом, шафраном і цитрусовою цедрою. У результаті груші стають ніжними, просоченими й дуже ароматними, а сам сироп виходить настільки смачним, що його варто зберегти для морозива, млинців або інших десертів.

Виходить: 8 порцій.
Орієнтовна калорійність: 250–300 ккал на 1 грушу з сиропом.

Інгредієнти

• тверді, трохи недозрілі груші — 8 шт.
• шафран — 2 щіпки, приблизно 0,2–0,25 г
• окріп — 2 столові ложки
• лимон — 1 шт.
• апельсин — 1 шт.
• цукор — 300 г
• вода — 500 мл
• мед — 6 столових ложок

Перський рис із шафраном, сухофруктами та горіхами

Перський рис — ароматна, святкова страва з басматі, шафраном, прянощами, сухофруктами, мигдалем, фісташками та зернами граната. Він виходить розсипчастим, яскравим і дуже красивим на подачу. Такий рис можна подавати як самостійну страву або як гарнір до птиці, м’яса чи овочів.

Інгредієнти

• рис басматі — 1,5 склянки
• гаряча вода — 2 1/4 склянки
• шафран — 1/2 ч. л. ниточок
• вершкове масло — 2 ст. л.
• насіння фенхелю — 1/4 ч. л.
• насіння кмину — 1/4 ч. л.
• кориця — 1/8 ч. л.
• кардамон — 1/8 ч. л.
• духмяний перець — 1/8 ч. л.
• цибуля — 1 середня
• лавровий лист — 2 шт.
• цедра 1 лимона
• сушена вишня — 1/4 склянки
• курага — 1/4 склянки
• сушений інжир — 1/4 склянки
• мигдальні пластівці — 1/4 склянки
• фісташки — 1/4 склянки
• зерна граната — для подачі
• сіль — за смаком
• чорний мелений перець — за смаком

Склянка — 250 мл.

Суп піті в горщиках

Піті — наваристий кавказький суп із бараниною, горохом або нутом, картоплею, цибулею, курдючним салом і шафраном. Його готують у порційних горщиках, завдяки чому страва довго томиться, стає дуже ароматною й насиченою. Подають піті гарячим, просто в горщику.

Інгредієнти

• баранина — 400 г
• курдючне сало — 80 г
• м’ясний бульйон або вода — 1,5 л
• горох або нут — 20 г
• картопля — 4 шт.
• цибуля — 2 шт.
• томатне пюре або томатна паста — 2 ст. л.
• часник — 5 зубчиків
• лимон — 1 шт.
• лавровий лист — 2 шт.
• шафран — дрібка або кілька ниточок
• сіль — за смаком
• чорний перець — за смаком