Па-чимчи — кімчі із зеленої цибулі

 Пікантна корейська закуска із зеленої цибулі, вкритої густою гостро-солодкою заправкою з рибним і соєвим соусами, імбиром та рисовим оцтом. Після доби при кімнатній температурі смак стає глибшим, а після охолодження — більш збалансованим.

Виходить приблизно 700–800 г готової закуски.

Орієнтовна калорійність — 70–90 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• зелена цибуля — 500 г
• вода — 200 мл
• рисове борошно — 1 столова ложка
• солоний соєвий соус — 2 столові ложки
  або 3 столові ложки, якщо соус не дуже солоний
• рибний соус — 2 столові ложки
• рисовий оцет — 1 столова ложка
• кукурудзяний сироп — 2 столові ложки
• гострий червоний перець — 3 столові ложки
• свіжий імбир — 15 г

Чимчі з білокачанної капусти

 Простий варіант гострої ферментованої капусти з часником і червоним перцем. Капусту нарізають великими шматочками, спочатку просолюють, а потім залишають бродити в пряному розсолі. Вона виходить хрусткою, соковитою, гоструватою та з приємною кислинкою.

Вихід: приблизно 4 кг готової капусти з розсолом.
Орієнтовна калорійність: 25–35 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• білокачанна капуста — 1 великий качан, приблизно 3,9 кг
• часник — 80 г
• сіль — 3 столові ложки
• цукор — 2 столові ложки
• слабкогострий мелений червоний перець — 5 столових ложок
  або
• солодка паприка — 4 столові ложки
• гострий мелений перець — ½ столової ложки або до смаку
• вода — 2 склянки
• вода для додавання в контейнер — ще приблизно 1 склянка

Муль кімчі

 Муль кимчи — корейський різновид кімчі з великою кількістю розсолу. Тут немає гострої перцевої пасти, тому смак виходить м’яким, свіжим і делікатним: хрустка пекінська капуста, дайкон, солодкий перець і зелена цибуля ферментуються в ароматному розсолі з грушею, цибулею та часником.

Подають муль кимчи добре охолодженим — разом з овочами в тарілку наливають і трохи ароматного кислуватого розсолу.

Виходить: приблизно 2–2,5 кг разом із розсолом.
Орієнтовна калорійність: 20–30 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• пекінська капуста — 1,2 кг
• дайкон — 380 г
• червоний солодкий перець — 120 г
• груша — 200 г
• ріпчаста цибуля — 120 г
• часник — 50 г
• зелена цибуля — 80 г

Для просолювання капусти

• сіль — 50 г
• вода — 1 склянка, приблизно 240 мл

Для розсолу

• сік із груші, цибулі та часнику
• вода — 1,5–2 склянки, приблизно 360–480 мл
• сіль — 1 столова ложка

Ферментована синя капуста з морквою та кумином

 Хрустка, яскрава й приємно кислувата квашена капуста, яка готується всього з кількох простих інгредієнтів. Під час природної молочнокислої ферментації капуста набуває характерного смаку й аромату, а її насичений фіолетовий колір стає ще яскравішим.

Таку капусту добре подавати як закуску, додавати до салатів, боулів, картоплі або м’ясних страв.

Вихід: приблизно 1 кг готової капусти.
Орієнтовна калорійність: 25–35 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• синя (червонокачанна) капуста — 1 кг
• морква — 100 г
• сіль — 20 г
• кумин — ½ чайної ложки

Чимчі — простий гострий варіант без зайвих добавок

 Той самий знайомий смак — пекінська капуста, часник і багато червоного перцю. Без яблук, рисової кашки, рибного соусу чи складних приправ. Спочатку капуста добре просолюється, потім кожен лист промащується гострою перцево-часниковою сумішшю й усе залишають для короткої ферментації.

Виходить соковите, хрустке й гостре чимчі, яке вже через добу можна пробувати, а з часом воно стає кислішим і насиченішим.

Вихід: приблизно 7–8 кг готового чимчі.
Орієнтовна калорійність: близько 25–35 ккал на 100 г.

Інгредієнти

Для капусти

• пекінська капуста — 2 великі качани, приблизно 8 кг
• вода — 10 л
• сіль — 700 г

Для гострої начинки

• червоний гострий стручковий перець — 200 г
• червоний солодкий перець — 800 г
• часник — 200 г
• сіль — 1 столова ложка
• мелений коріандр — 1 чайна ложка, за бажанням

Кілька видів чимчі з однією приправою кимджан

З однієї великої порції гострої ароматної приправи можна одразу зробити кілька різних заготовок: класичне чимчі з пекінської капусти, хрусткі огірки, дайкон і зелену цибулю. Овочі готуються окремо, а потім кожен вид змішується з тією самою базовою заправкою.

Після нетривалої ферментації заготовки набувають характерної кислинки, але кожна має свою текстуру та смак.

Для чимчі з пекінської капусти

• пекінська капуста — 1 велика, приблизно 4,5 кг
• вода — 3 л
• сіль — 150 г

Для чимчі з дайкону

• дайкон — 1,6 кг
• сіль — за потреби

Для огіркового чимчі

• огірки — 1 кг
• сіль — за потреби

Для чимчі із зеленої цибулі

• зелена цибуля — 400 г

Квашені помідори в банках або відрі

 Оце вже саме квашені, а не мариновані помідори — без оцту, з простим солодко-солоним розсолом. Помідори виходять соковитими, з характерною приємною кислинкою, а готувати їх можна як у скляних банках, так і відразу у великому відрі.

Інгредієнти

• щільні стиглі помідори — скільки потрібно

Розсіл на 1 л води

• сіль — 50 г
• цукор — 25 г 

Квашені огірки з часником і дубовою корою

 Хрумкі, ароматні огірочки з кропом, часником і листям — проста домашня заготівля без оцту. Дубову кору додають зовсім небагато, щоб не надати розсолу надмірної терпкості.

Наведені пропорції розраховані приблизно на одну банку об’ємом 3 л.

Інгредієнти

• невеликі огірки — приблизно 1,5–1,8 кг
• часник — 8–10 зубчиків
• парасольки та стебла кропу — 3–4 шт.
• листя смородини, вишні або хрону — за бажанням
• аптечна дубова кора — 1 чайна ложка без гірки

Для першого розсолу:

• вода — приблизно 1,2–1,5 л
• кам’яна нейодована сіль — по 2 столові ложки на кожен 1 л води, приблизно 30–35 г

Для другого розсолу:

• вода — приблизно 1,2–1,5 л
• кам’яна нейодована сіль — по 1 столовій ложці на кожен 1 л води, приблизно 15–18 г

Пряна квашена капуста з яблуком, імбиром та аджикою

 Хрустка, ароматна й помірно гостра квашена капуста з морквою, яблуком, часником та імбиром. Суха аджика надає їй насиченого пряного смаку, а яблуко — легкої природної солодкості.

Така капуста чудово доповнить картоплю, м’ясні страви, каші або стане самостійною пікантною закускою.

Вихід: приблизно 2 кг
Кількість порцій: 12–16
Орієнтовна калорійність: 35–45 ккал на 100 г

Інгредієнти

• молода білокачанна капуста — 1,5 кг

• морква — 120 г

• ріпчаста цибуля — 60 г

• яблуко — 100 г

• часник — 50 г

• свіжий корінь імбиру — 40 г

• зелена цибуля — 1 середній пучок

• суха аджика — 3 столові ложки

Для розсолу:

• кип’ячена охолоджена вода — приблизно 1 л

• сіль без добавок — 20 г

Ферментований лимонний напій із медом і спеціями

 Цей ароматний напій готується з лимонів, меду та прянощів методом короткої природної ферментації. Через кілька днів він набуває приємного кисло-солодкого смаку, пряного аромату та легкої газованості.

Ферментований лимонний напій можна подавати охолодженим, додавати до нього лід або розбавляти водою до бажаної насиченості.

Інгредієнти:

• лимони — 5 шт.

• питна вода — приблизно 2,3–2,5 л

• мед — 3 столові ложки

• кориця — 1 паличка

• гвоздика — 3–4 бутони

• свіжий імбир — 15–20 г, за бажанням

Квашені огірки з гірчицею холодним способом

 Це простий рецепт хрустких квашених огірків без кип’ятіння розсолу. Огірки заливаються холодною водою, а суха гірчиця допомагає зберегти їх щільними та зменшує ризик появи плісняви. Такі огірки добре смакують до картоплі, м’яса, каш і зимових салатів.

Інгредієнти на 3-літрову банку

• огірки — скільки вміститься у банку
• листя хрону — 1–2 шт.
• парасольки кропу — 2–3 шт.
• часник подрібнений — 1 ст. л.
• чорний мелений перець — 1 ч. л.
• суха гірчиця в порошку — 1 ст. л.
• сіль — 2,5 ст. л.
• холодна вода — скільки потрібно для заливання

Квашена капуста з буряком і гострим перцем

Це проста й дуже яскрава закуска з капусти, буряка, часнику та гострого перцю. Капуста виходить хрусткою, пікантною, з красивим рожево-буряковим кольором. Готується без оцту — тільки овочі, сіль і гарячий розсіл.

Інгредієнти

• білокачанна капуста — 1 середній качан
• буряк — 1–2 шт.
• часник — 1 головка
• гострий перець — 1 стручок або за смаком
• чорний перець горошком — 1 ч. л.
• сіль — приблизно 1,5–2 ст. л. на 1 л води
• окріп — скільки знадобиться для заливання овочів