Бургери з перепілки з панчетою, чилі-джемом і пряним маскарпоне

 Незвичайні бургери з ніжного перепелиного м’яса, хрусткої панчети, гостро-солодкого чилі-джему та вершкового маскарпоне із зеленню. Соковитість котлетам додають шалот і жовток, а рукола, айсберг та свіжі помідори добре врівноважують насичений смак.

Кількість порцій: 4
Підготовка: 15 хвилин
Приготування: близько 25 хвилин
Орієнтовна калорійність: 700–850 ккал на 1 бургер, залежно від розміру булочки та кількості джему.

Інгредієнти для бургерів

• м’ясо перепілки без шкіри — 800 г
• велика цибуля шалот — 1 шт.
• листя шавлії — 4 шт.
• петрушка плосколиста — 1 ст. л. дрібно нарізаної
• яєчний жовток — 1 шт.
• ріпакова олія — 2 ст. л.
• панчета — 8 тонких скибочок
• булочки для бургерів — 4 шт.
• салат айсберг — 50 г
• помідори — 2 шт.
• рукола — 50 г
• морська сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Для чилі-джему

• червоний перець чилі — 125 г
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• свіжий імбир — шматочок приблизно 5 см
• рисовий або білий винний оцет — 125 мл
• дрібний цукор — 400 г
• вода — 100 мл

Для маскарпоне із зеленню

• маскарпоне — 4 ст. л.
• шніт-цибуля — 1 ст. л. дрібно нарізаної
• листя базиліку — 8 шт.
• сіль — до смаку
• чорний перець — до смаку

Банановий хліб

 Дуже вологий, ароматний банановий кекс із великою кількістю стиглих бананів і коричневого цукру. Незважаючи на назву «хліб», це солодка випічка до чаю або кави. Особливо добре для неї використовувати перестиглі банани з темною шкіркою — вони дають найвиразніший аромат.

Форма: приблизно 30 × 10 см
Вихід: 10–12 шматочків
Орієнтовна калорійність: 220–270 ккал на шматочок.

Інгредієнти

• стиглі банани, розім’яті в пюре — 1 склянка
• коричневий цукор — 275 г
• яйця — 3 шт.
• сіль — щіпка
• молоко — 140 мл
• олія без вираженого запаху — 70 мл
• пшеничне борошно — 275 г
• харчова сода — 1 ч. л.
• розпушувач — 1½ ч. л.

Гарбузові скони з корицею та мускатним горіхом

 М’які, пишні скони з гарбузовим пюре та маленькими шматочками гарбуза в сиропі. Кориця й мускатний горіх додають теплого пряного аромату, а подавати таку випічку найкраще ще теплою — зі збитими вершками, маслом або улюбленим джемом.

Вихід: приблизно 12–14 сконів
Орієнтовна калорійність: 190–230 ккал в 1 шт., залежно від кількості молока та розміру.

Інгредієнти

Для гарбузових шматочків у сиропі

• цукор — 100 г
• вода — 125 мл
• відварений або запечений гарбуз, нарізаний кубиками близько 1 см — 1 склянка, у джерелі зазначено приблизно 150 мл

Для тіста

• дрібний цукор — 50 г
• м’яке вершкове масло — 2 ст. л., приблизно 30 г
• готове гарбузове пюре — 1½ склянки
• яйце — 1 шт.
• самопіднімальне борошно — 300 г
• сіль — щіпка
• мелена кориця — ½ ч. л.
• свіжонатертий мускатний горіх — ¼ ч. л.
• молоко — 60–125 мл

Яловичий тажин з яблуками та родзинками

 Насичений марокканський тажин із м’якою яловичиною, кислуватими яблуками, солодкими родзинками та медом. Шафран, імбир і кориця створюють теплий пряний аромат, а обсмажені в маслі яблука додаються вже наприкінці, тому зберігають форму й покриваються апетитною медовою глазур’ю.

Особливо добре для цієї страви підходить ароматний густий мед — в оригіналі радять мед із чебрецевими нотками.

Кількість порцій: 6
Орієнтовна калорійність: 620–700 ккал на порцію.

Інгредієнти

• яловича лопатка або інша м’якоть для тушкування — 1 кг
• оливкова олія — 2 ст. л.
• вершкове масло — 40 г
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• мелений шафран — ⅛ ч. л.
• мелений імбир — ½ ч. л.
• мелена кориця — 1 ч. л.
• свіжа кінза — 4 гілочки
• родзинки — 125 г
• мед — 3 ст. л.
• кислуваті яблука, наприклад Granny Smith — 3 шт.
• мелена кориця — ще ½ ч. л. для яблук
• кунжут — 1 ст. л.
• вода — 375 мл
• сіль — 1½ ч. л.
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Мінестроне по-романьйольськи — густий овочевий суп

 У різних регіонах Італії мінестроне готують по-своєму. У Романьї це густий, дуже насичений овочевий суп, який повільно вариться кілька годин. Овочі додають не всі разом, а по черзі — так кожен із них встигає віддати свій смак основі.

Особливість цього варіанта — квасоля каннеліні, савойська капуста, кабачки, картопля та, за бажанням, скоринка пармезану. А наступного дня такий суп стає ще смачнішим.

Кількість порцій: 6–8
Орієнтовна калорійність: 300–390 ккал на порцію, залежно від кількості олії, бульйону та розміру порції.

Інгредієнти

• кабачки — 450 г
• оливкова олія extra virgin — ½ склянки, приблизно 120 мл
• вершкове масло — 3 ст. л., приблизно 40–45 г
• ріпчаста цибуля — 1 склянка дуже тонко нарізаної, приблизно 150 г
• морква — 1 склянка дрібними кубиками
• стеблова селера — 1 склянка дрібними кубиками
• картопля — 2 склянки кубиками
• свіжа стручкова квасоля — 110–120 г
• савойська або звичайна білокачанна капуста — 3 склянки нашаткованої
• консервована квасоля каннеліні — 1½ склянки, без рідини
  або суха біла квасоля — ¾ склянки, попередньо замочена й відварена
• домашній м’ясний бульйон — 1,4 л

Або замість домашнього бульйону:

• готовий яловичий бульйон — приблизно 475 мл
• вода — приблизно 950 мл
• консервовані сливоподібні помідори у власному соку — ⅔ склянки
• сіль — до смаку
• свіжонатертий пармезан — ⅓ склянки

За бажанням:

• добре очищена скоринка від шматка пармезану — 1 шт.

Соус еспаньйоль (Espagnole)

 Еспаньйоль — насичений темний соус французької кухні, який добре поєднується з яловичиною, запеченим м’ясом, птицею та овочами. Основою цього варіанта є темне ру з вершкового масла й борошна, м’ясний бульйон та ароматні овочі. Тривале повільне варіння робить смак глибшим, а консистенцію — густою й оксамитовою.

Вихід: приблизно 700–800 мл
Кількість порцій: 6–8 як соус
Орієнтовна калорійність: 90–110 ккал на 100 мл.

Інгредієнти

• вершкове масло — 50 г
• пшеничне борошно — 50 г
• м’ясний бульйон — 1 л
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• морква — 1 шт.
• стеблова селера — 1 стебло
• часник — 2 зубчики
• лавровий лист — 1 шт.
• гвоздика — 3 бутони
• соєвий соус — 2 ст. л.
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Картопляні млинці

 Ніжні, м’які й дуже смачні млинці з картопляним тістом. Вони виходять трохи ситнішими за звичайні та чудово смакують зі сметаною, грибним соусом, сиром або як основа для несолодкої начинки.

Вихід: приблизно 10–12 млинців
Кількість порцій: 3–4
Орієнтовна калорійність: 230–280 ккал на порцію без додатків.

Інгредієнти

• картопля — 300 г
• молоко — 300 мл
• яйце — 1 шт.
• пшеничне борошно — 120 г
• олія — 3 ст. л.
• сіль — 1–2 щіпки
• цукор — 1 ч. л.

Хачапурі з сулугуні та бринзою

 Рум’яні грузинські коржі з великою кількістю соковитої сирної начинки. Усередині — поєднання сулугуні та бринзи з вершковим маслом, а готові гарячі хачапурі додатково змащуються маслом, завдяки чому тісто залишається особливо м’яким і ніжним.

Вихід: 5 великих хачапурі
Орієнтовна калорійність: близько 900–1050 ккал на 1 великий хачапурі. Один корж зручно ділити на 2–3 порції.

Інгредієнти

Для тіста

• пшеничне борошно — 550 г
• молоко — 400 мл
• сухі дріжджі — 7 г
• цукор — 10 г
• сіль — 11 г
• олія — 7 мл
• вершкове масло — 20 г

Для начинки

• сулугуні — 500 г
• бринза — 250 г
• яйце — 1 шт.
• вершкове масло — 70 г

Для змащування

• сметана — 30 г
• яєчний жовток — 1 шт.
• вершкове масло — приблизно 25 г для готових хачапурі

Гуцульський банош із бринзою та шкварками

 Банош — одна з найвідоміших страв гуцульської кухні. Густа ніжна кукурудзяна каша, зварена на сметані, сама по собі має насичений вершковий смак, а з солоною бринзою, золотистими шкварками та підсмаженою цибулею стає неймовірно ситною й ароматною. Така страва особливо смакує гарячою, щойно з казана.

Кількість порцій: приблизно 5–6
Орієнтовна калорійність: 580–700 ккал на порцію, залежно від жирності сметани та підчеревини.

Інгредієнти

• кукурудзяна крупа — 250 г
• сметана — 500 г, бажано домашня або жирністю не менше 20%
• вода — 500–550 мл
• цукор — 1 ч. л.
• сіль — 1½ ч. л.
• бринза — 200 г
• підчеревина — 200 г
• ріпчаста цибуля — 1 шт. або до смаку
• свіжа зелень — за бажанням

Сливово-томатний соус зі спеціями

 Густий кисло-солодкий соус зі слив і помідорів із часником та великою кількістю ароматних спецій. За смаком він нагадує щось середнє між домашнім кетчупом і пряним сливовим соусом: чудово пасує до м’яса, птиці, картоплі, круп і навіть просто до свіжого хліба.

У цьому рецепті цукор зручно додавати поступово й регулювати солодкість залежно від того, наскільки кислі сливи.

Вихід: приблизно 5 банок по 500 мл + трохи на пробу
Орієнтовна калорійність: близько 70–90 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• сливи — приблизно 2,5 кг
• помідори — 1 кг
• часник — 1 головка
• сіль — 1 ст. л.
• цукор — до 1 склянки, приблизно 180–200 г, або до смаку
• хмелі-сунелі — до смаку
• каррі — до смаку
• мелений мускатний горіх — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• мелена паприка — до смаку
• гвоздика — кілька бутонів

Буряк в томатній заливці на зиму

 Проста овочева заготовка з буряка та помідорів, яку можна використовувати як салат, додаток до гарнірів або основу для борщу. Буряк попередньо відварюється, а помідори тушкуються окремо, тому готова маса виходить м’якою, соковитою та насиченою.

Вихід: орієнтовно 6–7 л, залежно від соковитості помідорів та уварювання.

Інгредієнти

• буряк — 5 кг
• помідори — 3 кг
• цукор — 3 ст. л.
• сіль — 3 ст. л.
• оцет 9% — 180 мл
• чорний перець та інші спеції — до смаку

Арростічіні по-абруцьки — шашлички з маринованої баранини

 Arrosticini Abruzzesi — традиційні маленькі шашлички з регіону Абруццо в Центральній Італії. Спочатку це була проста пастуша страва, яку готували просто неба над гарячим вугіллям. Баранину маринують з оливковою олією, часником і майораном, а потім дуже швидко обсмажують на сильному жарі.

Кількість порцій: 4 як закуска
Вихід: приблизно 10–12 невеликих шашличків
Орієнтовна калорійність: 180–230 ккал на порцію.

Інгредієнти

• бараняча лопатка без кістки — приблизно 225–230 г
• часник — 1 зубчик
• оливкова олія extra virgin — 2 ст. л.
• сушений майоран — ½ ч. л.
  або свіжий подрібнений майоран — 1 ч. л.
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• невеликі шпажки — 10–12 шт.

Соус велуте (Velouté) з вершками та жовтками

 Ніжний французький соус із м’яким вершковим смаком і гладкою оксамитовою текстурою. Основою є світла суміш вершкового масла та борошна, яку поступово розводять курячим бульйоном. У цьому варіанті наприкінці додаються жовтки та вершки, завдяки чому соус стає ще ніжнішим і насиченішим.

Добре пасує до курки, індички, телятини, овочів і картопляних страв.

Вихід: приблизно 500–550 мл
Кількість порцій: 6
Орієнтовна калорійність: 90–110 ккал на порцію.

Інгредієнти

• вершкове масло — 2 ст. л., приблизно 30 г
• пшеничне борошно — 2 ст. л.
• курячий бульйон — 2 склянки, приблизно 480–500 мл
• яєчні жовтки — 2 шт.
• вершки — ¼ склянки, приблизно 60 мл
• сіль — до смаку
• чорний або білий мелений перець — до смаку

Листкові слойки-рулетики з ковбасою та сиром

 Швидка несолодка випічка з хрусткого листкового тіста та простої сирно-ковбасної начинки. Рулет нарізають порційними шматочками, кожен трохи розкачують — у результаті виходять рум’яні шаруваті слойки, які чудово підійдуть для сніданку, перекусу або до чаю.

Точна кількість продуктів у початковому рецепті не зазначена, тому пропорції можна підбирати залежно від кількості тіста.

Інгредієнти

• листкове дріжджове тісто
• варена ковбаса
• твердий сир
• яйце — для змащування

Шаруватий сирний пиріг із дріжджового тіста

 Пишний, ароматний і дуже ніжний пиріг із тонкими шарами дріжджового тіста, вершкового масла та розплавленого сиру. Завдяки такому формуванню випічка виходить шаруватою, м’якою всередині та з апетитною золотистою скоринкою. Смачний як теплим, так і повністю охолодженим.

Кількість порцій: приблизно 8–10
Орієнтовна калорійність: 330–420 ккал на порцію, залежно від сиру та розміру шматка.

Інгредієнти

• пшеничне борошно — 370 г
• твердий сир — 200 г
• молоко — 200 мл
• вершкове масло — 150 г
• яйце — 1 шт.
• сухі дріжджі — 7 г
• сіль — 1 ч. л.
• цукор — 1 ч. л.

Квашені помідори в банках або відрі

 Оце вже саме квашені, а не мариновані помідори — без оцту, з простим солодко-солоним розсолом. Помідори виходять соковитими, з характерною приємною кислинкою, а готувати їх можна як у скляних банках, так і відразу у великому відрі.

Інгредієнти

• щільні стиглі помідори — скільки потрібно

Розсіл на 1 л води

• сіль — 50 г
• цукор — 25 г 

Суперсмачні мариновані помідори на зиму

 Дуже простий рецепт помідорів без зелені, часнику та спецій — тут усе вирішує маринад. Він виходить приємно кисло-солодким, тому смачними є не лише самі помідори, а й заливка.

Особливо зручно так закривати дрібні помідори та чері — для них чудово підходять баночки по 500 мл.

Вихід: залежить від розміру помідорів і банок.
Орієнтовна калорійність: близько 25–35 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• щільні стиглі помідори — скільки знадобиться

Маринад на 1 л води

• вода — 1 л
• цукор — 75–100 г, або 3–4 ст. л.
• сіль — 30 г, або 1 ст. л.
• оцет 9% — 50 мл

Помідори в желе з цибулею та зеленню

 Дуже цікава заготовка на зиму: щільні помідори з цибулею та зеленню в кисло-солодкому маринаді, який після охолодження перетворюється на ніжне желе. Особливо добре для цього рецепта підходять помідори-сливки — вони м’ясисті, добре тримають форму й красиво виглядають у баночках.

Вихід: приблизно 10 банок по 500 мл
Орієнтовна калорійність: близько 25–35 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• помідори-сливки — скільки поміститься у 10 банок по 500 мл
• ріпчаста цибуля — за потреби
• зелень — за смаком
  У початковому рецепті конкретний вид зелені не зазначений.

Для желатину

• желатин — 5 ст. л.
• холодна кип’ячена вода — 200 мл

Для маринаду

• вода — 1,5 л
• сіль — 45 г
• цукор — 75 г
• оцет 9% — 150 мл
• підготовлений желатин

Помідори з базиліком на зиму

 Ароматні мариновані помідори з часником і базиліком. Особливо гарно сюди підходить фіолетовий базилік — він має виразний аромат і чудово поєднується з томатами. Маринад виходить приємним кисло-солодким, а сам рецепт розрахований одразу на дві великі банки.

Вихід: 2 банки по 1,5 л
Орієнтовна калорійність: 25–35 ккал на 100 г помідорів із маринадом.

Інгредієнти

• щільні стиглі помідори — скільки поміститься у 2 банки по 1,5 л
• фіолетовий базилік — 4–6 гілочок
• часник — 6 зубчиків
• духмяний перець — 4 горошини
• лавровий лист — 2 шт.

Для маринаду

• вода — 1,5 л
• цукор — 6–7 ст. л.
• сіль — 2 неповні ст. л.
• оцет 9% — 50 мл

Домашній кетчуп із помідорів

 Цей домашній кетчуп має насичений томатний смак без зайвих добавок і барвників. Цибуля додає м’якості, кориця й перець — ледь помітної пряності, а кукурудзяний крохмаль допомагає отримати приємну густу консистенцію.

Особливо зручно, що кетчуп не потрібно довго випаровувати до дуже густого стану: наприкінці достатньо правильно ввести крохмаль.

Вихід: орієнтовно 3,5–4,5 л, залежно від соковитості помідорів і ступеня уварювання.
Орієнтовна калорійність: близько 55–70 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• помідори — 5 кг
• великі ріпчасті цибулини — 2 шт.
• сіль — 3 ст. л.
• цукор — 500 мл за об’ємом, приблизно 400–425 г
• оцет — 250 мл
• кукурудзяний крохмаль — 5 ст. л.
• чорний мелений перець — 1 ч. л.
• червоний мелений перець — 1 ч. л.
• мелена кориця — 1 ч. л.