Святкова марокканська пастіла з куркою, мигдалем і корицею

 Пастіла — знаменитий марокканський святковий пиріг із тонкого тіста філо, в якому незвично поєднуються соковита пряна курка, яйця, зелень, підсмажений мигдаль, кориця та цукрова пудра. Начинка виходить насиченою й ароматною, а оболонка — тонкою, хрусткою та золотистою.

Традиційно таку пастілу готують із молодих голубів, але курка давно стала популярною заміною навіть у Марокко.

Виходить: 6–8 порцій.

Інгредієнти

Для курки

• смєн або вершкове масло — 150 г
• курка — 1,5 кг, розділена на 4 частини
  або
• молоді голуби — 3 шт. по приблизно 500 г, розрізані навпіл
• червона цибуля — 2 великі
• часник — 3 зубчики
• паличка кориці — 1 шт.
• мелений імбир — 1 чайна ложка
• мелений кумин — 1½ чайної ложки
• каєнський перець — ¼ чайної ложки
• мелена куркума — ½ чайної ложки
• шафран — дрібка
• тепла вода — 2 столові ложки, для шафрану
• курячий бульйон — 500 мл
• лимонний сік — 1 столова ложка
• петрушка — 3 столові ложки, дрібно нарізана
• свіжа кінза — 3 столові ложки, дрібно нарізана
• яйця — 5 шт.
• сіль — за смаком

Для мигдального шару

• бланшований мигдаль — 100 г
• цукрова пудра — 3 столові ложки
• мелена кориця — 1 чайна ложка

Для формування

• тісто філо — 14 листів
• смєн або вершкове масло — 100 г, розтопити
• цукрова пудра — для подавання
• мелена кориця — для оздоблення

Гороховий суп-пюре з картоплею та пармезаном

 Густий, ніжний і ситний суп із сухого зеленого гороху та картоплі. Золотиста цибуля, вершкове масло й пармезан роблять його особливо ароматним, а хрусткі кростіні чудово доповнюють кремову текстуру.

Виходить: 6 порцій.

Інгредієнти

• картопля — 2 середні бульби
• сухий зелений горох половинками — 225 г
• м’ясний бульйон — приблизно 1,2 л
• вершкове масло — 3 столові ложки
• рослинна олія — 3 столові ложки
• ріпчаста цибуля — 2 столові ложки, дрібно нарізана
• пармезан — 3 столові ложки, свіжонатертий
• сіль — за смаком
• додатковий пармезан — для подавання
• кростіні — для подавання

Якщо немає домашнього бульйону, у джерелі пропонуються також:

• 240 мл готового яловичого бульйону + приблизно 960 мл води
  або
• 1 бульйонний кубик, розчинений у 1,2 л води.

Біфштекс із зеленим перцем і винно-вершковим соусом Бордо

 Соковитий яловичий стейк із пікантним зеленим перцем у насиченому соусі з червоного вина, яловичого бульйону та вершків. Соус виходить густим, ароматним і дуже добре поєднується з ніжною яловичою вирізкою.

Виходить: 4 порції.

Інгредієнти

• яловича вирізка — 4 стейки
• зелений перець горошком — 2 столові ложки, злегка подрібнити
• яловичий бульйон — 200 мл
• червоне сухе вино — 100 мл
• вершки — 100 мл
• вершкове масло — 2 столові ложки
• сіль — за смаком

Густий гарячий шоколад

 Насичений, оксамитовий гарячий шоколад із молоком, какао та чорним шоколадом. Виходить густим, ароматним і дуже шоколадним.

Виходить: 2–3 порції.

Інгредієнти

• молоко — 400 мл
• солодкий какао-порошок — 3 столові ложки
• кукурудзяний крохмаль — 1 столова ложка
• чорний шоколад — 90 г

Млинці «Три склянки»

 Тонкі домашні млинці за простою формулою: по одній склянці молока, борошна та гарячої води. У тісто також додають 3 яйця, трохи солі, цукру й олії.

Виходить приблизно 12–15 тонких млинців, залежно від діаметра сковороди.

Інгредієнти

• яйця — 3 шт.
• молоко — 1 склянка
• пшеничне борошно — 1 склянка
• гаряча вода — 1 склянка
• сіль — за смаком
• цукор — за смаком
• олія — трохи в тісто та/або для смаження

Ідеальний соус голландез

 Класичний вершковий соус на жовтках із легкою лимонною кислинкою. При правильному нагріванні він виходить гладким, густим і шовковистим, без грудочок та присмаку варених яєць.

Виходить приблизно 150–170 мл соусу.

Інгредієнти

• яєчні жовтки — 3 шт.
• вода — 2 чайні ложки
• лимонний сік — 1 чайна ложка
• сіль — 1 г
• вершкове масло — 70 г

Гостра олія чилі з часником, імбиром і спеціями

 Ароматна гостра олія з пластівцями чилі, часником, імбиром, коріандром і кунжутом. Така приправа здатна зробити цікавішими навіть простий рис, локшину, кашу чи яйця, а особливо добре смакує з дамплінгами та м’ясом.

Виходить приблизно 450–500 мл.

Інгредієнти

• пластівці чилі — 1 склянка
• цибуля — 1 чайна ложка, дуже дрібно нарізана
• часник — 3–4 зубчики
• свіжий імбир — 1/2 чайної ложки, натертий
• насіння коріандру — 1 чайна ложка
• перець горошком — 1 чайна ложка
• сіль — 1 чайна ложка
• кунжут — 1 чайна ложка
• цукор — 1 чайна ложка, за бажанням
• нейтральна олія — 1,5 склянки, приблизно 350–360 мл

Па-чимчи — кімчі із зеленої цибулі

 Пікантна корейська закуска із зеленої цибулі, вкритої густою гостро-солодкою заправкою з рибним і соєвим соусами, імбиром та рисовим оцтом. Після доби при кімнатній температурі смак стає глибшим, а після охолодження — більш збалансованим.

Виходить приблизно 700–800 г готової закуски.

Орієнтовна калорійність — 70–90 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• зелена цибуля — 500 г
• вода — 200 мл
• рисове борошно — 1 столова ложка
• солоний соєвий соус — 2 столові ложки
  або 3 столові ложки, якщо соус не дуже солоний
• рибний соус — 2 столові ложки
• рисовий оцет — 1 столова ложка
• кукурудзяний сироп — 2 столові ложки
• гострий червоний перець — 3 столові ложки
• свіжий імбир — 15 г

Салат із цвітної капусти по-корейськи

 Хрусткий, ароматний і пікантний салат із цвітної капусти, моркви та солодкого перцю. За добу овочі добре просочуються пряним маринадом із коріандром, паприкою, часником та оцтом і набувають яскравого кисло-солодкого смаку.

Виходить приблизно 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 150–180 ккал на порцію.

Інгредієнти

• цвітна капуста — 600 г
• морква — 1 шт.
• червона цибуля — 1/2 шт.
• болгарський перець — 1 шт.
• часник — 2 зубчики
• мелений коріандр — 1/2 столової ложки
• солодка паприка — 1/2 столової ложки
• мелений гострий червоний перець — 1/4 чайної ложки
• мелений чорний перець — 1/2 чайної ложки
• оцет 6% — 1,5 столової ложки
• олія — 5 столових ложок
• сіль — 1 чайна ложка
• цукор — 1 столова ложка

Тарт Татен із яблуками

 Класичний французький перевернутий тарт із карамелізованими яблуками та хрустким листковим тістом. Під час випікання яблука просочуються карамеллю, а після перевертання утворюють красивий блискучий верх.

Виходить приблизно 6–8 порцій.

Орієнтовна калорійність — 330–420 ккал на порцію без морозива.

Інгредієнти

• яблука — 6–8 шт.
• цукор — 150 г
• вершкове масло — 100 г
• готове листкове тісто — 1 упаковка
• ванільне морозиво — для подавання

Картопляний суп із зеленим горошком

 Ніжний домашній суп із картоплею, солодкуватим зеленим горошком, повільно томленою цибулею та часником. Частина дрібно нарізаної картоплі під час варіння майже розчиняється й природно загущує бульйон, тому суп виходить м’яким і насиченим без вершків.

Виходить 4–6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 220–280 ккал на порцію, залежно від кількості бульйону та пармезану.

Інгредієнти

• вершкове масло — 2 столові ложки
• олія — 2 столові ложки
• цибуля — 3 склянки, дуже тонко нарізана
• сіль — за смаком
• часник — 2 зубчики
• картопля — 3 склянки, очищена й нарізана дуже дрібними кубиками
• домашній м’ясний бульйон — стільки, щоб покривати всі інгредієнти приблизно на 5 см

або:

• вода — у необхідній кількості
• яловичий бульйонний кубик — 1 шт.

Для горошку:

• свіжий зелений горошок у стручках — 900 г, вага до очищення

або:

• заморожений зелений горошок — 280 г, попередньо розморожений

Для подавання:

• свіжомелений чорний перець — за смаком
• свіжонатертий пармезан — за смаком

Тажин із бараниною, айвою та курагою

 Ароматна марокканська страва з м’якою бараниною, айвою та курагою у пряному кисло-солодкому соусі. Імбир, шафран, кориця, коріандр і кайєнський перець створюють насичений східний аромат, а айва додає характерної фруктової кислинки.

Виходить 6–8 порцій.

Орієнтовна калорійність — 600–800 ккал на порцію, залежно від жирності баранини та розміру порції.

Інгредієнти

• бараняча лопатка — 1,5 кг
• ріпчаста цибуля — 2 великі шт.
• мелений імбир — 1/2 чайної ложки
• кайєнський перець — 1/2 чайної ложки
• мелені нитки шафрану — 1/8 чайної ложки
• мелений коріандр — 1 чайна ложка
• паличка кориці — 1 шт.
• свіжа кінза — 3 столові ложки, грубо нарізана
• вершкове масло — 40 г
• айва — 500 г
• курага — 100 г
• дрібний цукор — 3 столові ложки
• вода — 375 мл
• сіль — за смаком
• мелений чорний перець — за смаком
• свіжа кінза — для подавання

За бажанням:

• мед — за смаком, якщо соус вийде надто кислим

Домашні равіолі з лососем, раками або креветками

Ніжні домашні равіолі з тонкого яєчного тіста з петрушкою та соковитою начинкою зі свіжого лосося, раків або креветок і дрібно нарізаних овочів. Морепродукти з овочами обсмажуються буквально кілька секунд, а лосось додається сирим уже після охолодження — завдяки цьому начинка залишається делікатною та соковитою.

Для тіста

• пшеничне борошно — 250 г
• яйця — 3 шт.
• яєчний жовток — 1 шт.
• оливкова олія — 4 чайні ложки
• вода — 4 чайні ложки
• сіль — за смаком
• білий мелений перець — за смаком
• петрушка — 1 чайна ложка, дрібно нарізана

Для начинки

• оливкова олія — 2 чайні ложки
• суміш дрібно нарізаних овочів — 100 г:
  • морква
  • цибуля-порей
  • селера
• м’ясо з тулубів і клешень 8 раків яббі
  або 8 креветок
• свіжий лосось — 100 г
• сіль — за смаком
• мелений чорний перець — за смаком

Віденські вихори з малиновим джемом

 Ніжне розсипчасте пісочне печиво, яке відсаджують із кондитерського мішка красивими завитками. Дві половинки з’єднуються малиновим джемом і ванільним масляним кремом — виходить дуже делікатне, вершкове й ефектне печиво до чаю.

Виходить: приблизно 15 готових печив-сендвічів.
Час підготовки: 20 хвилин.
Час випікання: близько 15 хвилин.
Орієнтовна калорійність: 280–330 ккал на 1 готове печиво.

Інгредієнти

Для печива

• вершкове масло, розм’якшене — 250 г
• пшеничне борошно — 200 г
• кукурудзяний крохмаль — 100 г
• цукрова пудра — 100 г
• натуральний ванільний екстракт — 1 чайна ложка
• цукрова пудра — для посипання

Для начинки

• ванільна цукрова пудра — 100 г
• вершкове масло, розм’якшене — 50 г
• малиновий джем — 50 г

Морозиво з дульсе де лече

 Ніжне карамельне морозиво з виразним смаком дульсе де лече. У рецепті немає яєць чи вершків — основу становлять молоко та карамелізоване згущене молоко, а декстроза й стабілізатор допомагають зробити текстуру більш гладкою та м’якою.

Виходить приблизно 1 літр морозива.

Інгредієнти

• дрібний цукор — 1 столова ложка
• декстроза — 1 столова ложка
• стабілізатор для морозива — 5 г, за бажанням
• молоко — 500 мл
• дульсе де лече — 350 г

Китайські дамплінги з креветками та жовтою цибулею

Соковиті китайські дамплінги з начинкою з креветок, ароматної цибулі, кунжутної олії, рисового вина та легкої перцевої нотки. Частину креветок залишають шматочками, а частину подрібнюють майже до пасти — завдяки цьому начинка виходить одночасно ніжною й текстурною.

Якщо жовту китайську цибулю знайти складно, автор дозволяє замінити її китайською шніт-цибулею, часниковою цибулею або зеленою цибулею.

Виходить 20 дамплінгів або приблизно 6 порцій як закуска.
Орієнтовна калорійність — 45–60 ккал на 1 дамплінг без соусу.

Інгредієнти

• готові обгортки для цзяоцзи або потстікерів — 20 шт.
• вода для варіння — 1 л
• соус для дамплінгів — приблизно 125 мл, для подавання

Для начинки

• сирі очищені креветки середнього розміру — 250 г
• жовта китайська цибуля — 1 ст. л., нарізана шматочками приблизно по 1–1,5 см
• олія — 1 ч. л.
• сіль — ¼ ч. л.
• сухий курячий бульйон — ¼ ч. л.
• рибний соус — ¼ ч. л.
• китайське рисове вино або херес — ½ ч. л.
• цукор — ¼ ч. л.
• кунжутна олія — ½ ч. л.
• білий мелений перець — 3 щіпки
• олія — ще ½ ч. л.

Парові пельмені з куркою та грибами шиїтаке

 Ніжні китайські пельмені на пару з соковитою курячою начинкою та ароматними грибами шиїтаке. Пекінська або звичайна капуста додає соковитості, а кунжутна олія й соєвий соус — характерного азійського смаку.

Вихід: 20 пельменів
Кількість порцій: 4–6 як закуска
Орієнтовна калорійність: 180–240 ккал на порцію без соусу.

Інгредієнти

• готові обгортки для китайських пельменів — 20 шт.
• вода — 125 мл, для пароварки
• соус для китайських пельменів — 125 мл, для подавання

Для начинки

• сушені гриби шиїтаке — 2 шт.
• курячі стегна без шкіри та кісток — 330 г
• тонко нарізана капуста — 80 г
• зелена цибуля — 1 перо
• китайське рисове вино або херес — 1 ст. л.
• сіль — ½ ч. л.
• соєвий соус — 1 ст. л.
• кунжутна олія — ½ ч. л.
• білий мелений перець — 3 щіпки

Шоколадний крамбл

 Хрустка шоколадно-мигдальна крихта з насиченим смаком какао. Її можна використовувати як посипку для морозива, мусів, кремових десертів, йогурту або фруктів.

Виходить приблизно 2¾ склянки крамблу.

Інгредієнти

• дрібний цукор — 125 г
• мигдальне борошно — 125 г
• пшеничне борошно — 75 г
• несолодкий какао-порошок — 50 г
• дрібна морська сіль — 1/2 чайної ложки
• вершкове масло — 70 г

Запечений краб із беконом і цибулею-пореєм

 Ніжне крабове м’ясо у вершковому соусі з пореєм, копченим беконом, гірчицею та легкою гостротою кайєнського перцю. Зверху страва вкривається золотистою скоринкою з чеддера та хлібних крихт.

Виходить 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 280–330 ккал на порцію.

Інгредієнти

• варене м’ясо коричневого краба — 250 г
• копчений бекон — 4 скибочки
• вершкове масло — 25 г
• невелика цибуля-порей — 1 шт.
• рибний бульйон — 200 мл
• жирні вершки — 75 мл
• англійська гірчиця — 1/2 чайної ложки
• кайєнський перець — 1/2 чайної ложки
• лимон — 1/2 шт., лише сік
• сир чеддер — 25 г
• свіжі хлібні крихти — 25 г
• сіль — за смаком
• свіжомелений чорний перець — за смаком

Приготування

1. Розігрійте духовку до 200 °C, або до 180 °C у режимі конвекції.
2. Бекон наріжте дрібними кубиками. Цибулю-порей добре промийте та тонко наріжте.
3. Розігрійте сковороду на середньому вогні, додайте вершкове масло, порей і бекон.
4. Готуйте кілька хвилин, поки порей стане м’яким, а бекон злегка підрум’яниться.
5. Влийте рибний бульйон і готуйте, поки його об’єм трохи не зменшиться.
6. Додайте вершки та доведіть суміш до легкого кипіння.
7. Зменште вогонь і готуйте ще 2–3 хвилини, доки соус трохи не загусне.
8. Додайте англійську гірчицю, кайєнський перець і лимонний сік.
9. Посоліть та приправте свіжомеленим чорним перцем.
10. Додайте до соусу підготовлене крабове м’ясо й обережно перемішайте.
11. Окремо змішайте натертий чеддер із хлібними крихтами.
12. Розподіліть крабову суміш між 4 жаростійкими формочками. В оригіналі також пропонується подавати й запікати її безпосередньо в очищених крабових панцирах.
13. Посипте зверху сумішшю чеддера та хлібних крихт.
14. Поставте формочки на деко та запікайте 10–12 хвилин, поки верх не стане золотистим, а соус по краях не почне злегка кипіти.
15. Подавайте гарячим одразу після приготування.

Вершкова заправка для салату з сочевиці

 Ніжна емульсійна заправка на основі концентрованого курячого бульйону, вершків та оливкової олії. Легка кислинка лимонного соку або вержусу врівноважує вершковість і добре доповнює салати із сочевицею, овочами та зеленню.

Виходить приблизно 200–220 мл заправки.

Інгредієнти

• концентрований курячий бульйон — 4 чайні ложки

• жирні вершки 30–35% — 100 мл

• оливкова олія — 120 мл

• вержус або лимонний сік — за смаком

• сіль — за смаком

• мелений чорний перець — за смаком