Кабачковий рулет із вершковим сиром, огірками та помідорами

 Ніжний кабачковий рулет із кремовою сирною начинкою, свіжими огірками, помідорами та кропом. Основа виходить м’якою й еластичною, а після кількох годин у холодильнику рулет добре тримає форму та легко нарізається.

Виходить: приблизно 8–10 порцій-закусок.
Орієнтовна калорійність: близько 170–220 ккал на порцію, залежно від вершкового сиру та сметани.

Для кабачкової основи

• кабачок — 600–700 г
• яйця — 4 шт.
• пшеничне борошно — 4–5 столових ложок
• сметана — 3 столові ложки
• сіль — дрібка

Для начинки

• вершковий сир — 300 г
• сметана — 2 столові ложки
• часник — 2–3 зубчики
• кріп або інша зелень — за смаком
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• свіжі огірки — 2–3 шт.
• помідори — 1–2 шт.

В’ялені помідори з травами, часником та олією

 Ароматні домашні в’ялені помідори — чудова закуска, добавка до пасти, піци, салатів, бутербродів і сирних тарілок. На відео помідори спочатку підсушують у духовці, потім складають у банку зі спеціями та заливають гарячою олією.

Інгредієнти

• невеликі м’ясисті помідори — 1 кг
• сіль — приблизно 1–1½ чайної ложки
• сухі італійські або прованські трави — 1–2 чайні ложки
• часник — 3–4 зубчики
• оливкова або рафінована рослинна олія — приблизно 250–350 мл, скільки знадобиться для заповнення банки

За бажанням:

• чорний мелений перець
• сушений базилік
• орегано
• чебрець
• дрібка цукру, якщо помідори кислуваті

Качині ніжки конфі — Confit de Canard

 Ніжні качині ніжки з ароматом часнику, цибулі та лаврового листа. Під час повільного запікання м’ясо стає дуже м’яким і легко відходить від кістки, а шкірка підрум’янюється.

Виходить: 4 порції.
Орієнтовна калорійність: близько 450–600 ккал на порцію без гарніру, залежно від жирності качки.

Інгредієнти

• качині стегна або цілі качині ніжки — 4 шт.
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• часник — 4 зубчики
• лавровий лист — 2 шт.
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Minestrina Tricolore — картопляний суп із морквою та селерою

 Ніжний італійський суп-пюре з картоплі з маленькими шматочками моркви та селери, які навмисно залишають трохи хрусткими. Молоко й парміджано-реджано роблять основу вершковою, а петрушка та хрусткі кростіні додають свіжості й контрасту текстур.

Авторка називає його minestrina — «маленький суп» — і особливо цінує саме за простоту та поєднання кремової картопляної основи з пружними овочами.

Виходить: 4–6 порцій.
Орієнтовна калорійність: близько 260–330 ккал на порцію без кростіні.

Інгредієнти

• картопля — 680 г
• вершкове масло — 2 столові ложки
• рослинна олія — 3 столові ложки
• ріпчаста цибуля, дрібно нарізана — 3 столові ложки
• морква, дрібно нарізана — 3 столові ложки
• селера, дрібно нарізана — 3 столові ложки
• свіжонатертий парміджано-реджано — 5 столових ложок
• молоко — 1 склянка, приблизно 250 мл
• домашній м’ясний бульйон — 2 склянки, приблизно 500 мл
• сіль — до смаку
• петрушка, подрібнена — 2 столові ложки
• додатковий парміджано-реджано — для подавання
• кростіні, обсмажені кубики хліба — для подавання

Марокканський салат з апельсинів і фініків — Shlada bil Litchine wa Tamra

 Свіжий кисло-солодкий салат із двох дуже характерних для Марокко продуктів — соковитих апельсинів і солодких фініків. Апельсинова вода додає тонкого квіткового аромату, підсмажений мигдаль — хрускоту, а свіжа м’ята робить смак особливо освіжаючим.

У Марокко такий салат зазвичай подають на початку трапези як закуску, щоб освіжити смакові рецептори. Але його легко перетворити на десерт.

Виходить: 4–6 порцій.
Орієнтовна калорійність: близько 200–290 ккал на порцію, залежно від розміру порції та фініків.

Інгредієнти

• солодкі апельсини — 6 шт.
• вода квітів апельсина — 2 чайні ложки
• свіжі фініки — 8 шт.
• мигдаль, нарізаний тонкими пластівцями або соломкою — 90 г
• маленькі листочки свіжої м’яти — для подавання

Кисло-солодка заправка

 Яскрава азійська заправка з соєвим соусом, яблучним оцтом, часником, чилі та солодким сиропом. Часник спочатку ароматизує олію, а потім до неї додаються решта компонентів.

Інгредієнти

• рослинна олія — 125 мл
• сухі пластівці гострого червоного перцю — дрібка
• часник — 2 невеликі зубчики
• світлий соєвий соус — 60 мл
• яблучний оцет — 125 мл
• цукровий сироп — 150 мл

Суміш для копчення на чаї

 Ароматна суха суміш для гарячого копчення з двома видами чаю, цитрусовою цедрою, рисом, коричневим цукром і спеціями. У джерелі вона використовується як допоміжна суміш до основної страви зі сторінки 56.

Інгредієнти

• листя китайського чорного улуну — 4 чайні ложки
• листя китайського жасминового чаю — 4 чайні ложки
• цедра 1 апельсина
• сушена шкірка мандарина — 2 шматочки, поламані
• сирий ароматний довгозернистий рис, бажано жасминовий — трохи менше 3 столових ложок
• коричневий цукор — трохи менше 3 столових ложок
• бадьян — 3 зірочки
• сичуанський перець — 2 чайні ложки
• кора касії — 3 шматочки

Запечена сайда з соусом ромеско, часником і винним оцтом

 Ніжне філе сайди з ароматною часниково-перцевою заправкою та густим іспанським соусом ромеско. Основу соусу складають мигдаль, запечений перець пікільйо, в’ялений перець, часник і паприка — виходить насичено, пряно й дуже ароматно.

Виходить: 4 порції
Підготовка: 30 хвилин
Приготування: близько 20 хвилин
Орієнтовна калорійність: 550–650 ккал на порцію, залежно від кількості використаної олії.

Для соусу ромеско

• бланшований мигдаль — 100 г
• маринований в’ялений перець в оливковій олії — 2 шт.
• часник — 6 зубчиків
• запечений перець пікільйо з банки — 12 шт.
• солодка паприка — 1 чайна ложка
• копчена паприка — 1 чайна ложка
• гостра копчена паприка — ¼ чайної ложки
• ріпакова або оливкова олія — 100 мл
• хересний оцет — 25 мл
• морська сіль — до смаку

Для риби

• філе сайди — 4 шматки по 180–200 г
• часник — 4 зубчики
• маринований в’ялений перець в оливковій олії — 2 шт.
• ріпакова олія — 100 мл
• білий винний оцет — 20 мл
• петрушка, подрібнена — 1 чайна ложка
• морська сіль — до смаку

Мариновані печериці з часником і гострим перцем

 Пікантні домашні печериці з часником, соєвим соусом, спеціями та зеленню. Гриби виходять пружними, ароматними, з легкою гостринкою й добре підходять як холодна закуска до картоплі, м’яса або святкової нарізки.

Виходить: приблизно 4 порції.
Орієнтовна калорійність: 120–150 ккал на 100 г, переважно залежно від кількості оливкової олії.

Інгредієнти

• дрібні печериці — 300–400 г
• сіль — для варіння

Для маринаду

• часник — 3 зубчики
• соєвий соус — 1 столова ложка
• оливкова олія — 4–5 столових ложок
• оцет — 3 столові ложки
• лавровий лист — 2 шт.
• кмин — ½ столової ложки
• мелений коріандр — дрібка
• сухий гострий червоний перець — до ½ столової ложки або до смаку
• свіжа петрушка — до смаку
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Чимчі з білокачанної капусти

 Простий варіант гострої ферментованої капусти з часником і червоним перцем. Капусту нарізають великими шматочками, спочатку просолюють, а потім залишають бродити в пряному розсолі. Вона виходить хрусткою, соковитою, гоструватою та з приємною кислинкою.

Вихід: приблизно 4 кг готової капусти з розсолом.
Орієнтовна калорійність: 25–35 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• білокачанна капуста — 1 великий качан, приблизно 3,9 кг
• часник — 80 г
• сіль — 3 столові ложки
• цукор — 2 столові ложки
• слабкогострий мелений червоний перець — 5 столових ложок
  або
• солодка паприка — 4 столові ложки
• гострий мелений перець — ½ столової ложки або до смаку
• вода — 2 склянки
• вода для додавання в контейнер — ще приблизно 1 склянка

Китайські пельмені зі свининою та часниковою цибулею

 Класичні цзяоцзи — одна з найпопулярніших страв Північного Китаю. У цьому варіанті начинка максимально проста: свинина та ароматна часникова цибуля. Пельмені відварюються буквально кілька хвилин і подаються гарячими із соусом.

Вихід: 20 пельменів
Кількість порцій: 4 як закуска
Орієнтовна калорійність: 240–300 ккал на порцію без соусу.

Інгредієнти

• готові обгортки для цзяоцзи або потстікерів — 20 шт.
• вода — 1 л, для варіння
• соус для китайських пельменів — 125 мл, для подавання

Для начинки

• свинячий фарш — 250 г
• свіжа часникова цибуля — 50 г
• китайське рисове вино або херес — 1 ч. л.
• сіль — ¼ ч. л.
• кунжутна олія — ¼ ч. л.
• соєвий соус — 1 ч. л.
• кукурудзяний крохмаль — ½ ч. л.
• білий мелений перець — 3 щіпки

2 соуси для аргентинського морозива: шоколадно-кавовий та dulce de leche

 Домашнє морозиво легко зробити ще цікавішим за допомогою хорошого соусу. В аргентинській традиції особливо популярні насичені шоколадні топінги та, звісно, соуси на основі dulce de leche — густої молочної карамелі.

Нижче — два базові варіанти: глибокий шоколадно-кавовий соус і ніжний карамельний соус із dulce de leche.

Шоколадно-кавовий соус для морозива

Насичений соус із чорного шоколаду, какао та кавових зерен. Кава тут не перебиває шоколад, а робить його смак глибшим і трохи виразнішим.

Вихід: приблизно 1 л.
Підготовка: 10 хвилин.
Приготування: близько 8 хвилин.
Орієнтовна калорійність: 180–190 ккал на 100 мл.

Інгредієнти

• дрібний цукор — 300 г
• вода — 600 мл
• кавові зерна — 60 г
• чорний шоколад 70% — 50 г
• какао-порошок без цукру — 160 г

Аргентинське морозиво: традиції, смаки та секрети кремової текстури

 В Аргентині морозиво — значно більше, ніж просто літній десерт. Helado є невіддільною частиною місцевої гастрономічної культури: його їдять вдень і ввечері, влітку й узимку, а численні heladerías — кафе та магазини морозива — можна зустріти практично в кожному місті.

Особливо помітна ця традиція в Буенос-Айресі, де морозиво настільки ж звичне, як емпанада. Аргентинська школа багато в чому сформувалася під впливом італійського gelato, але з часом набула власного характеру — насичених смаків і дуже ніжної, гладкої текстури.

Які смаки люблять в Аргентині

В аргентинських heladerías можна знайти сотні смаків, але безумовним фаворитом залишається dulce de leche — густа молочна карамель, один із символів аргентинської кухні.

На її основі існує безліч варіацій морозива. Популярні також:

• шоколад;
• сабайон;
• фруктові сорбети;
• малина з вином Malbec;
• різноманітні поєднання з dulce de leche.

Філе сібаса з каперсами, лаймом і шавлією

 Ніжне філе сібаса з хрусткою золотавою шкіркою, обсмажене у вершковому маслі та подане з ароматним соусом із лайма, каперсів, шавлії й петрушки. Страва готується швидко, але має дуже виразний свіжий смак.

Виходить: 2 порції.
Підготовка: 25 хвилин.
Приготування: близько 20 хвилин.
Орієнтовна калорійність: 500–550 ккал на порцію без салату.

Інгредієнти

• філе сібаса зі шкіркою — 2 шматки по 180 г
• пшеничне борошно — трохи для панірування
• солоне вершкове масло — 75 г
• ріпакова або оливкова олія — невелика кількість
• листя шавлії — 8 шт.
• каперси — 1 столова ложка
• сік 2 лаймів
• плосколиста петрушка, дрібно нарізана — 1 жменя
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Кролячий бульйон

 Насичений домашній бульйон із кісток кролика, овочів, білого вина та ароматних трав. Його можна використовувати для терінів, соусів, супів, рагу та інших страв із кролика.

Особливо зручно готувати такий бульйон після обвалювання цілої тушки — м’ясо йде в основну страву, а кістки не пропадають.

Вихід: приблизно 700–1000 мл, залежно від кількості води та випаровування.

Інгредієнти

• кістки кролика — від 1 тушки
• цибуля — 1 середня
• часник — 1 зубчик
• морква — 1 невелика
• селера — 1 стебло
• сухе біле вино — 150 мл
• сіль — 1 чайна ложка
• свіжий чебрець — 1 гілочка
• стебла та листя петрушки — кілька
• лавровий лист — 1 шт.
• вода — стільки, щоб повністю покрити кістки та овочі

Суміш спецій Quatre Épices

 Quatre Épices — ароматна французька суміш спецій із теплим, пряним смаком. Її використовують для терінів, паштетів, м’ясних начинок, дичини та інших насичених м’ясних страв.

Інгредієнти

• духмяний перець горошком — 3 чайні ложки
• мускатний горіх — ½ шт.
• гвоздика — 2 чайні ложки
• паличка кориці — шматочок приблизно 2 см

Марокканський салат зі свіжого лимона, червоної цибулі та петрушки

 Незвичний, дуже свіжий і яскравий салат із марокканської кухні. Його подають на початку трапези або як кислуватий гарнір до риби, креветок чи курки, приготованих на грилі.

Особливо добре цей салат поєднується зі стравами, де є солодкуваті нотки — наприклад, із рибою, приготовленою з фініками або чорносливом.

Виходить: 6–8 невеликих порцій.
Орієнтовна калорійність: 35–45 ккал на порцію.

Інгредієнти

• лимони — 6 шт.
• невелика червона цибулина — 1 шт.
• дрібний цукор — 1 чайна ложка
• свіжа плосколиста петрушка, подрібнена — 3 столові ложки
• сіль — 1 чайна ложка
• свіжомелений чорний перець — для подавання

Густий суп із рисом і тушкованою капустою по-венеційськи

 Цей суп традиційно готують із уже готової тушкованої капусти по-венеційськи — чудовий спосіб використати залишки страви. За консистенцією він досить густий, подібно до венеційського risi e bisi, але це все-таки суп, а не різото: він має залишатися настільки рідким, щоб його їли ложкою.

Виходить: 4–6 порцій. 

Інгредієнти

• готова тушкована капуста по-венеційськи 
• м’ясний бульйон — 3 склянки, приблизно 720 мл
• рис, бажано арборіо — ⅔ склянки
• вершкове масло — 2 столові ложки
• парміджано-реджано, свіжонатертий — ⅓ склянки
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Як альтернативу домашньому бульйону в оригіналі пропонують використати 1 склянку консервованого яловичого бульйону, розведеного 2 склянками води, або бульйон із кубиків.

Грибні кнелі — Quenelle aux Champignons

 Ніжні грибні кнелі з печерицями, сиром і вершками — проста гаряча закуска або легка вечеря. Усередині вони залишаються м’якими та соковитими, а зверху під час запікання утворюється легка золотава скоринка.

Виходить: приблизно 8–10 кнелів, 3–4 порції.
Орієнтовна калорійність: 140–180 ккал на порцію, залежно від жирності вершків і виду сиру.

Інгредієнти

• печериці — 250 г
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• вершки — 2 столові ложки
• яйця — 2 шт.
• твердий сир, натертий — 4 столові ложки
• панірувальні сухарі — 2 столові ложки
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• мелений мускатний горіх — дрібка
• трохи вершкового масла або олії — для форми

Муль кімчі

 Муль кимчи — корейський різновид кімчі з великою кількістю розсолу. Тут немає гострої перцевої пасти, тому смак виходить м’яким, свіжим і делікатним: хрустка пекінська капуста, дайкон, солодкий перець і зелена цибуля ферментуються в ароматному розсолі з грушею, цибулею та часником.

Подають муль кимчи добре охолодженим — разом з овочами в тарілку наливають і трохи ароматного кислуватого розсолу.

Виходить: приблизно 2–2,5 кг разом із розсолом.
Орієнтовна калорійність: 20–30 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• пекінська капуста — 1,2 кг
• дайкон — 380 г
• червоний солодкий перець — 120 г
• груша — 200 г
• ріпчаста цибуля — 120 г
• часник — 50 г
• зелена цибуля — 80 г

Для просолювання капусти

• сіль — 50 г
• вода — 1 склянка, приблизно 240 мл

Для розсолу

• сік із груші, цибулі та часнику
• вода — 1,5–2 склянки, приблизно 360–480 мл
• сіль — 1 столова ложка