Соус еспаньйоль (Espagnole)

 Еспаньйоль — насичений темний соус французької кухні, який добре поєднується з яловичиною, запеченим м’ясом, птицею та овочами. Основою цього варіанта є темне ру з вершкового масла й борошна, м’ясний бульйон та ароматні овочі. Тривале повільне варіння робить смак глибшим, а консистенцію — густою й оксамитовою.

Вихід: приблизно 700–800 мл
Кількість порцій: 6–8 як соус
Орієнтовна калорійність: 90–110 ккал на 100 мл.

Інгредієнти

• вершкове масло — 50 г
• пшеничне борошно — 50 г
• м’ясний бульйон — 1 л
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• морква — 1 шт.
• стеблова селера — 1 стебло
• часник — 2 зубчики
• лавровий лист — 1 шт.
• гвоздика — 3 бутони
• соєвий соус — 2 ст. л.
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Картопляні млинці

 Ніжні, м’які й дуже смачні млинці з картопляним тістом. Вони виходять трохи ситнішими за звичайні та чудово смакують зі сметаною, грибним соусом, сиром або як основа для несолодкої начинки.

Вихід: приблизно 10–12 млинців
Кількість порцій: 3–4
Орієнтовна калорійність: 230–280 ккал на порцію без додатків.

Інгредієнти

• картопля — 300 г
• молоко — 300 мл
• яйце — 1 шт.
• пшеничне борошно — 120 г
• олія — 3 ст. л.
• сіль — 1–2 щіпки
• цукор — 1 ч. л.

Хачапурі з сулугуні та бринзою

 Рум’яні грузинські коржі з великою кількістю соковитої сирної начинки. Усередині — поєднання сулугуні та бринзи з вершковим маслом, а готові гарячі хачапурі додатково змащуються маслом, завдяки чому тісто залишається особливо м’яким і ніжним.

Вихід: 5 великих хачапурі
Орієнтовна калорійність: близько 900–1050 ккал на 1 великий хачапурі. Один корж зручно ділити на 2–3 порції.

Інгредієнти

Для тіста

• пшеничне борошно — 550 г
• молоко — 400 мл
• сухі дріжджі — 7 г
• цукор — 10 г
• сіль — 11 г
• олія — 7 мл
• вершкове масло — 20 г

Для начинки

• сулугуні — 500 г
• бринза — 250 г
• яйце — 1 шт.
• вершкове масло — 70 г

Для змащування

• сметана — 30 г
• яєчний жовток — 1 шт.
• вершкове масло — приблизно 25 г для готових хачапурі

Гуцульський банош із бринзою та шкварками

 Банош — одна з найвідоміших страв гуцульської кухні. Густа ніжна кукурудзяна каша, зварена на сметані, сама по собі має насичений вершковий смак, а з солоною бринзою, золотистими шкварками та підсмаженою цибулею стає неймовірно ситною й ароматною. Така страва особливо смакує гарячою, щойно з казана.

Кількість порцій: приблизно 5–6
Орієнтовна калорійність: 580–700 ккал на порцію, залежно від жирності сметани та підчеревини.

Інгредієнти

• кукурудзяна крупа — 250 г
• сметана — 500 г, бажано домашня або жирністю не менше 20%
• вода — 500–550 мл
• цукор — 1 ч. л.
• сіль — 1½ ч. л.
• бринза — 200 г
• підчеревина — 200 г
• ріпчаста цибуля — 1 шт. або до смаку
• свіжа зелень — за бажанням

Сливово-томатний соус зі спеціями

 Густий кисло-солодкий соус зі слив і помідорів із часником та великою кількістю ароматних спецій. За смаком він нагадує щось середнє між домашнім кетчупом і пряним сливовим соусом: чудово пасує до м’яса, птиці, картоплі, круп і навіть просто до свіжого хліба.

У цьому рецепті цукор зручно додавати поступово й регулювати солодкість залежно від того, наскільки кислі сливи.

Вихід: приблизно 5 банок по 500 мл + трохи на пробу
Орієнтовна калорійність: близько 70–90 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• сливи — приблизно 2,5 кг
• помідори — 1 кг
• часник — 1 головка
• сіль — 1 ст. л.
• цукор — до 1 склянки, приблизно 180–200 г, або до смаку
• хмелі-сунелі — до смаку
• каррі — до смаку
• мелений мускатний горіх — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• мелена паприка — до смаку
• гвоздика — кілька бутонів

Буряк в томатній заливці на зиму

 Проста овочева заготовка з буряка та помідорів, яку можна використовувати як салат, додаток до гарнірів або основу для борщу. Буряк попередньо відварюється, а помідори тушкуються окремо, тому готова маса виходить м’якою, соковитою та насиченою.

Вихід: орієнтовно 6–7 л, залежно від соковитості помідорів та уварювання.

Інгредієнти

• буряк — 5 кг
• помідори — 3 кг
• цукор — 3 ст. л.
• сіль — 3 ст. л.
• оцет 9% — 180 мл
• чорний перець та інші спеції — до смаку

Арростічіні по-абруцьки — шашлички з маринованої баранини

 Arrosticini Abruzzesi — традиційні маленькі шашлички з регіону Абруццо в Центральній Італії. Спочатку це була проста пастуша страва, яку готували просто неба над гарячим вугіллям. Баранину маринують з оливковою олією, часником і майораном, а потім дуже швидко обсмажують на сильному жарі.

Кількість порцій: 4 як закуска
Вихід: приблизно 10–12 невеликих шашличків
Орієнтовна калорійність: 180–230 ккал на порцію.

Інгредієнти

• бараняча лопатка без кістки — приблизно 225–230 г
• часник — 1 зубчик
• оливкова олія extra virgin — 2 ст. л.
• сушений майоран — ½ ч. л.
  або свіжий подрібнений майоран — 1 ч. л.
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• невеликі шпажки — 10–12 шт.

Соус велуте (Velouté) з вершками та жовтками

 Ніжний французький соус із м’яким вершковим смаком і гладкою оксамитовою текстурою. Основою є світла суміш вершкового масла та борошна, яку поступово розводять курячим бульйоном. У цьому варіанті наприкінці додаються жовтки та вершки, завдяки чому соус стає ще ніжнішим і насиченішим.

Добре пасує до курки, індички, телятини, овочів і картопляних страв.

Вихід: приблизно 500–550 мл
Кількість порцій: 6
Орієнтовна калорійність: 90–110 ккал на порцію.

Інгредієнти

• вершкове масло — 2 ст. л., приблизно 30 г
• пшеничне борошно — 2 ст. л.
• курячий бульйон — 2 склянки, приблизно 480–500 мл
• яєчні жовтки — 2 шт.
• вершки — ¼ склянки, приблизно 60 мл
• сіль — до смаку
• чорний або білий мелений перець — до смаку

Листкові слойки-рулетики з ковбасою та сиром

 Швидка несолодка випічка з хрусткого листкового тіста та простої сирно-ковбасної начинки. Рулет нарізають порційними шматочками, кожен трохи розкачують — у результаті виходять рум’яні шаруваті слойки, які чудово підійдуть для сніданку, перекусу або до чаю.

Точна кількість продуктів у початковому рецепті не зазначена, тому пропорції можна підбирати залежно від кількості тіста.

Інгредієнти

• листкове дріжджове тісто
• варена ковбаса
• твердий сир
• яйце — для змащування

Шаруватий сирний пиріг із дріжджового тіста

 Пишний, ароматний і дуже ніжний пиріг із тонкими шарами дріжджового тіста, вершкового масла та розплавленого сиру. Завдяки такому формуванню випічка виходить шаруватою, м’якою всередині та з апетитною золотистою скоринкою. Смачний як теплим, так і повністю охолодженим.

Кількість порцій: приблизно 8–10
Орієнтовна калорійність: 330–420 ккал на порцію, залежно від сиру та розміру шматка.

Інгредієнти

• пшеничне борошно — 370 г
• твердий сир — 200 г
• молоко — 200 мл
• вершкове масло — 150 г
• яйце — 1 шт.
• сухі дріжджі — 7 г
• сіль — 1 ч. л.
• цукор — 1 ч. л.

Квашені помідори в банках або відрі

 Оце вже саме квашені, а не мариновані помідори — без оцту, з простим солодко-солоним розсолом. Помідори виходять соковитими, з характерною приємною кислинкою, а готувати їх можна як у скляних банках, так і відразу у великому відрі.

Інгредієнти

• щільні стиглі помідори — скільки потрібно

Розсіл на 1 л води

• сіль — 50 г
• цукор — 25 г 

Суперсмачні мариновані помідори на зиму

 Дуже простий рецепт помідорів без зелені, часнику та спецій — тут усе вирішує маринад. Він виходить приємно кисло-солодким, тому смачними є не лише самі помідори, а й заливка.

Особливо зручно так закривати дрібні помідори та чері — для них чудово підходять баночки по 500 мл.

Вихід: залежить від розміру помідорів і банок.
Орієнтовна калорійність: близько 25–35 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• щільні стиглі помідори — скільки знадобиться

Маринад на 1 л води

• вода — 1 л
• цукор — 75–100 г, або 3–4 ст. л.
• сіль — 30 г, або 1 ст. л.
• оцет 9% — 50 мл

Помідори в желе з цибулею та зеленню

 Дуже цікава заготовка на зиму: щільні помідори з цибулею та зеленню в кисло-солодкому маринаді, який після охолодження перетворюється на ніжне желе. Особливо добре для цього рецепта підходять помідори-сливки — вони м’ясисті, добре тримають форму й красиво виглядають у баночках.

Вихід: приблизно 10 банок по 500 мл
Орієнтовна калорійність: близько 25–35 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• помідори-сливки — скільки поміститься у 10 банок по 500 мл
• ріпчаста цибуля — за потреби
• зелень — за смаком
  У початковому рецепті конкретний вид зелені не зазначений.

Для желатину

• желатин — 5 ст. л.
• холодна кип’ячена вода — 200 мл

Для маринаду

• вода — 1,5 л
• сіль — 45 г
• цукор — 75 г
• оцет 9% — 150 мл
• підготовлений желатин

Помідори з базиліком на зиму

 Ароматні мариновані помідори з часником і базиліком. Особливо гарно сюди підходить фіолетовий базилік — він має виразний аромат і чудово поєднується з томатами. Маринад виходить приємним кисло-солодким, а сам рецепт розрахований одразу на дві великі банки.

Вихід: 2 банки по 1,5 л
Орієнтовна калорійність: 25–35 ккал на 100 г помідорів із маринадом.

Інгредієнти

• щільні стиглі помідори — скільки поміститься у 2 банки по 1,5 л
• фіолетовий базилік — 4–6 гілочок
• часник — 6 зубчиків
• духмяний перець — 4 горошини
• лавровий лист — 2 шт.

Для маринаду

• вода — 1,5 л
• цукор — 6–7 ст. л.
• сіль — 2 неповні ст. л.
• оцет 9% — 50 мл

Домашній кетчуп із помідорів

 Цей домашній кетчуп має насичений томатний смак без зайвих добавок і барвників. Цибуля додає м’якості, кориця й перець — ледь помітної пряності, а кукурудзяний крохмаль допомагає отримати приємну густу консистенцію.

Особливо зручно, що кетчуп не потрібно довго випаровувати до дуже густого стану: наприкінці достатньо правильно ввести крохмаль.

Вихід: орієнтовно 3,5–4,5 л, залежно від соковитості помідорів і ступеня уварювання.
Орієнтовна калорійність: близько 55–70 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• помідори — 5 кг
• великі ріпчасті цибулини — 2 шт.
• сіль — 3 ст. л.
• цукор — 500 мл за об’ємом, приблизно 400–425 г
• оцет — 250 мл
• кукурудзяний крохмаль — 5 ст. л.
• чорний мелений перець — 1 ч. л.
• червоний мелений перець — 1 ч. л.
• мелена кориця — 1 ч. л.

Помідори «у снігу»

 Ще один простий варіант помідорів «у снігу» — цього разу без цибулі, зате з великою кількістю подрібненого часнику. Після заливання розсіл спочатку стає трохи мутним, а згодом часник осідає, створюючи той самий ефект «снігу».

Інгредієнти

• щільні помідори — скільки поміститься в банки
• часник — 1 ч. л. з гіркою на кожну банку 1 л
• спеції — за бажанням

Для розсолу на 1 л води

• сіль — 1 ст. л.
• цукор — 3 ст. л.
• оцет — 4 ч. л.

Помідори «Під снігом» з цибулею на зиму

 Соковиті половинки помідорів у кисло-солодкому маринаді з великою кількістю цибулі. Для цієї заготовки найкраще брати щільні, м’ясисті томати — вони добре тримають форму й залишаються апетитними навіть після зберігання. А взимку перед подаванням помідори можна додатково полити ароматною олією.

Інгредієнти

На 1-літрову банку:

• щільні м’ясисті помідори — скільки поміститься
• ріпчаста цибуля — приблизно ½ шт.

Для маринаду на 1 л води:

• вода — 1 л
• цукор — 300 г
• сіль — 1 ст. л. без гірки
• оцет — 100 г 

Хрусткі креветкові вонтони

Золотисті хрусткі вонтони з соковитою креветковою начинкою — популярна закуска в кантонському стилі. Частину креветок залишають шматочками, а частину подрібнюють, тому начинка виходить ніжною, але з виразною текстурою. Подають такі вонтони гарячими, традиційно з майонезом.

Виходить 12 вонтонів, або 4 порції закуски.

Орієнтовна калорійність — 250–320 ккал на порцію з майонезом, залежно від кількості олії, яку вбере тісто під час смаження.

Інгредієнти

• готові обгортки для вонтонів — 12 шт.
• майонез — 4 столові ложки, для подавання
• олія — для фритюру

Для начинки

• сирі очищені креветки — 250 г
• зелена цибуля — 1 столова ложка, дрібно нарізана
• сіль — ¼ чайної ложки
• рибний соус — ¼ чайної ложки
• порошок курячого бульйону — ¼ чайної ложки
• кунжутна олія — ½ чайної ложки
• китайське рисове вино або херес — ½ чайної ложки
• цукор — ¼ чайної ложки
• білий мелений перець — 3 щіпки
• олія — ½ чайної ложки

Бананові рулетики зі спеціями та кокосом

 Ароматні рулетики з бананом, лаймовою цедрою, кокосом і теплими прянощами. Після випікання їх посипають цукровою пудрою та ненадовго повертають у духовку, завдяки чому зверху утворюється тонка карамельна скоринка. Особливо смачно подавати трохи теплими з ванільним морозивом.

Вихід: 20 рулетиків
Підготовка: близько 20 хвилин
Випікання: 16–19 хвилин

Калорійність: точно порахувати неможливо без складу «класичного тіста», яке в рецепті зазначене окремо.

Інгредієнти

Для тіста

• класичне тісто — 1 порція 

Для начинки

• невеликі банани — 10 шт.
• м’який коричневий цукор — 2 ст. л.
• дрібно натерта цедра — з 2 лаймів
• кокосова стружка — 2 ст. л.
• мелений бадьян — 2 ч. л.
• мелений кардамон — 1 щіпка
• насіння ванілі — з 1 стручка
• мигдальне борошно — 1 ст. л.
• мелена кориця — 2 ч. л.
• дрібна морська сіль — 1 щіпка

Для змащування та глазурування

• яєчні жовтки — 3 шт.
• цукрова пудра — для посипання

Молоді голуби-гриль із гуджаратськими спеціями та зеленим салатом

 Ароматна страва з індійськими нотами: молодих голубів маринують у суміші коріандру, кмину, кардамону, кориці, часнику та чилі, залишають на ніч, а наступного дня швидко обсмажують на гриль-сковороді. Свіжий салат із м’яти, кінзи, шпинату й руколи та гострувато-йогуртова заправка добре врівноважують насичене м’ясо.

Кількість порцій: 4
Підготовка: близько 15 хвилин + маринування протягом ночі
Приготування: приблизно 15–20 хвилин
Орієнтовна калорійність: близько 650–800 ккал на порцію залежно від розміру птиці та кількості хліба й заправки.

Інгредієнти

• молоді голуби (squab) вагою близько 500 г — 4 шт.
• наан або парата — для подавання
• морська сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Голубів потрібно розпластати для смаження: видалити хребет і розкрити тушку «метеликом». Це можна попросити зробити м’ясника.

Для маринаду

• насіння коріандру — 3 ч. л.
• насіння кмину — 2 ч. л.
• мелена кориця — ½ ч. л.
• кардамон — 6 коробочок
• мелений червоний чилі — ½ ч. л.
• часник — 2 зубчики
• соняшникова олія — 3 ст. л.
• невелика ріпчаста цибуля — 1 шт.
• томатна паста — 1 ч. л.
• лимонний сік — із ½ лимона
• сіль і чорний перець — до смаку

Для заправки

• свіжа кінза — 1 жменя
• зелений чилі — 2 шт.
• часник — 1 зубчик
• свіжий імбир — шматочок приблизно 2 см
• дрібний цукор — 1 ч. л.
• лимонний сік — із ½ лимона
• натуральний грецький йогурт — 1 ст. л.

Для зеленого салату

• молоде листя шпинату — 1 жменя
• зелена цибуля — 4 пера
• свіжа кінза — 50 г
• свіжа м’ята — 20 г
• молода рукола — 1 жменя