Запечена скумбрія з панчетою та фенхелем

Ароматна скумбрія з начинкою із хлібних крихт, фенхелю, зелені та горіхів, загорнута в панчету або тонкі скибочки бекону. Страва готується швидко, виглядає святково й добре смакує з легким салатом та лимоном.

Інгредієнти на 4 порції

• свіжа скумбрія — 4 шт.
• панчета або тонко нарізаний копчений бекон — 8 скибочок
• фенхель — 1/2 невеликої цибулини разом із зеленню
• черства чіабата без скоринки — приблизно 1/4 буханця
• кедрові горішки — жменя, злегка підсмажити
• волоські горіхи — жменя, подрібнити
• петрушка — жменя, дрібно нарізати
• шніт-цибуля або зелена цибуля — жменя, дрібно нарізати
• вершкове масло — 50 г, розтопити
• розмарин — 4 гілочки
• сіль — за смаком
• чорний мелений перець — за смаком

Гарбузовий бульйон із морепродуктами та равіолі

Це вишукана страва в ресторанному стилі: невеликі гарбузи використовуються як їстівні “горщики”, всередину наливають ароматний бульйон із морепродуктами, білим вином, шафраном і спеціями, а подають усе з ніжними равіолі. В оригіналі використовують yabbies — австралійських прісноводних раків, але їх можна замінити креветками або раковими шийками.

Інгредієнти

• невеликі гарбузи або squash для подачі — 4 шт.
• креветки, ракові шийки або yabbies — 12 шт.
• оливкова олія — 3 ст. л.
• цибуля-порей — 100 г
• селера — 1 стебло
• червона цибуля — 1 шт.
• часник — 2 зубчики
• гарбуз баттернат або інший зимовий гарбуз — 500 г
• сухе біле вино — 250 мл
• рибний бульйон — 1 л
• лавровий лист — 2 шт.
• білий перець горошком — 1/2 ч. л.
• зірочка бодяну — 1 шт.
• шафран — дрібка
• сіль — за смаком
• чорний або білий мелений перець — за смаком

Чапаті — індійські прісні коржики

Чапаті — прості тонкі коржики з борошна, води, солі та невеликої кількості олії. Їх можна подавати замість хліба до супів, рагу, карі, овочевих страв або просто їсти теплими з маслом, сиром чи соусом.

Інгредієнти на 4 коржики

• пшеничне борошно — 2 склянки
• сіль — 1 ч. л.
• тепла вода — приблизно 2/3 склянки
• олія — 2 ч. л. в тісто
• борошно — для підпилювання
• трохи олії — для смаження, за потреби

Чорба біссара — суп із сушених бобів фава

Чорба біссара — густий, зігрівальний суп із сушених бобів фава, популярний у кухні Північної Африки. Його часто подають на сніданок як вуличну їжу: гарячим, з оливковою олією, кмином, паприкою та шматком хліба. Страва дуже проста, але ситна й ароматна.

Інгредієнти на 6 порцій

• сушені очищені й колоті боби фава — 350 г
  або цілі сушені боби фава
• вода — 1,25 л + для замочування
• часник — 2 зубчики
• мелений кмин — 1 ч. л.
• паприка — 1 ч. л.
• сіль — за смаком

Для подачі:

• оливкова олія extra virgin
• мелений кмин
• паприка
• хліб

La Pearà — перцевий соус до відварного м’яса

La Pearà — традиційний італійський соус із Венето, який подають гарячим до відварного м’яса: яловичини, телятини, курки. Соус готується з кісткового мозку, вершкового масла, сухарів, м’ясного бульйону та великої кількості чорного перцю. Він виходить густим, кремовим, насиченим і дуже зігрівальним.

Інгредієнти

• яловичий кістковий мозок — 1 склянка, дрібно нарізаний
• вершкове масло — 1,5 ст. л.
• дрібні сухі панірувальні сухарі без добавок — 3 ст. л.
• домашній м’ясний бульйон — 2 склянки або трохи більше
• сіль — за смаком
• чорний мелений перець — щедро, за смаком

Французький цибулевий суп (Soupe à l'Oignon)

Французький цибулевий суп — це дуже ароматна, зігрівальна страва з простих продуктів. Головний секрет смаку — повільно обсмажити цибулю до золотисто-карамельного кольору, а подати суп із хрусткими сухариками та розплавленим сиром.

Інгредієнти

• цибуля — 4 великі шт.
• вершкове масло — 2 ст. л.
• часник — 1–2 зубчики
• борошно — 1 ст. л.
• яловичий бульйон — 1 л
• червоне вино — 200 мл
• сіль — за смаком
• чорний мелений перець — за смаком
• сухарики або багет — для подачі
• тертий сир — для подачі

Підбивана квасоля з копченими ребрами

Підбивана пасуля — густа домашня страва з квасолі, копчених ребер і сметанно-молочної “підбивки”. Виходить щось середнє між наваристим супом і квасолевою юшкою: ситно, ароматно, з легкою кислинкою від сметани й приємним копченим смаком.

Інгредієнти

• суха квасоля — 400 г
• копчені ребра — 500–700 г
• цибуля — 1 велика
• коріння для засмажки — 1–2 шт.
  морква, корінь петрушки, пастернак або селера
• смалець — 1–2 ст. л.
• томатна паста — 1–2 ст. л.
• лавровий лист — 2 шт.
• вода — приблизно 2–2,5 л
• сіль — за смаком
• чорний перець — за смаком

Деруни

 Домашні деруни — це класика з картоплі: хрусткі краї, ніжна серединка і простий склад. За бажанням їх можна смажити звичайними або зробити з начинкою — м’ясним фаршем чи грибами.

Інгредієнти

• очищена картопля — 2 кг
• цибуля — 1 велика
• яйце — 1 шт.
• борошно — 1–2 ст. л.
• куркума — дрібка, за бажанням
• сіль — за смаком
• чорний мелений перець — за смаком
• олія — для смаження

Закусочні кульки з листкового тіста з різними начинками

Це проста й ефектна гаряча закуска з готового листкового тіста. Маленькі кульки готуються з різними начинками — оливками, міні моцарелою, помідорами чері та шматочками сосисок. Дуже зручно для святкового столу, фуршету або домашнього вечора, бо кожен може знайти варіант на свій смак.

Інгредієнти

• листкове тісто — 500 г
• зелені оливки без кісточок — 1 банка
• міні моцарела — 1 упаковка
• помідори чері — 10–12 шт.
• сосиски — 2–3 шт.
• яйце — 1 шт. для змащування
• кунжут або тертий сир — за бажанням, для посипання

Китайські пельмені цзяоцзи з яловичиною

Цзяоцзи — одна з найвідоміших китайських домашніх страв. У цьому варіанті пельмені виходять не лише смачними, а й дуже гарними: тісто роблять двох кольорів — біле та зелене зі шпинатом. Усередині соковита начинка з яловичини, зеленої цибулі та прянощів, а подають цзяоцзи з ароматним соусом на основі соєвого соусу й рисового оцту.

Інгредієнти

Для зеленого тіста:

• вода — 100 мл
• шпинат — 4 пучки
• борошно пшеничне — 200 г
• зелений шпинатний сік — 110 мл
• сіль — 1/2 ч. л.

Сазан із квашеною капустою по-китайськи

Сазан із квашеною капустою — це домашня адаптація китайської страви Suan Cai Yu / 酸菜鱼. Тут ніжні шматочки риби готуються в ароматному бульйоні з кислинкою квашеної капусти, тофу та фунчозою. Наприкінці страва поливається гарячою олією із часником, кунжутом і чилі — виходить дуже ароматно, пікантно й насичено.

Інгредієнти

• сазан — 2 кг
• сіль — за смаком
• кулінарне вино — 1–2 ст. л.
• вода — для вимочування риби
• часник — 1 зубчик
• імбир — шматочок 3–4 см
• китайська квашена капуста — 300–400 г
• тофу — 200–300 г
• крохмальна локшина / фунчоза — 100–150 г
• кінза — невеликий пучок
• рослинна олія — для смаження

Фазан у тайському бульйоні з імбиром, лемонграсом і овочами

Легка, ароматна страва в азійському стилі: ніжне м’ясо фазана томиться в пряному бульйоні з імбиром, галангалом, чилі та лемонграсом, а перед подачею додаються хрусткі овочі й гриби енокі. Якщо фазана немає, цей рецепт можна адаптувати з домашньою куркою або перепілками.

Інгредієнти:
На 4 порції

• фазан — 1 шт.
• курячий або дичинний бульйон — 1,5 л
• галангал — 40 г
• свіжий імбир — 20 г
• червоний чилі — 2 шт.
• зелений чилі — 2 шт.
• лемонграс — 30 г
• зелена цибуля — 2 стебла
• шалот або невелика цибуля — 2 шт.
• шніт-цибуля або зелень — до смаку
• гриби енокі — 10 г
• молодий горошок у стручках / цукровий горошок — 20 г
• проростки квасолі або сої — 40 г
• редиска — 4 шт.
• сіль — до смаку

Гострі аргентинські емпанади з яловичиною

Carne Picante — це гострий варіант аргентинських емпанад із яловичим фаршем, цибулею, солодким перцем, чилі та кмином. Начинка виходить насиченою, пряною і дуже ароматною. Якщо є час, її краще приготувати заздалегідь і залишити в холодильнику на ніч — смак стане ще глибшим.

Інгредієнти:
Приблизно на 20 емпанад

Для тіста:

• класичне тісто для емпанад — 1 порція
  або готове несолодке тісто для пиріжків

Для начинки:

• яловичий фарш, бажано не надто пісний — 500 г
• цибуля — 1 велика
• червоний солодкий перець — 1 шт.
• свіжий червоний чилі — 2–4 шт. або до смаку
• зелена цибуля — 6 стебел, тільки зелена частина
• олія — для смаження
• мелений кмин — 1,5 ст. л.
• мелений чилі — 3 ч. л. або до смаку
• аджі молідо — 1 ст. л. за бажанням
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Поради для смаження у фритюрі

Смаження у фритюрі часто лякає: гаряча олія, бризки, ризик пересмажити страву зовні й залишити сирою всередині. Але якщо контролювати температуру і не поспішати, їжа виходить хрусткою зовні та ніжною всередині.

Оптимальна температура

Найкраща температура для фритюру — приблизно 150–180°C. Часто зручно орієнтуватися на 175°C.

Якщо олія надто гаряча, страва швидко темніє зовні, але може не встигнути приготуватися всередині.

Якщо олія недостатньо гаряча, їжа вбирає багато жиру і виходить важкою та м’якою, а не хрусткою.

Як перевірити олію без термометра

Коли олія готова, на поверхні з’являються дрібні бульбашки й легкий серпанок.

Можна занурити в олію дерев’яну паличку або ручку дерев’яної ложки: якщо навколо неї з’являються бульбашки, олія достатньо гаряча.

Як зробити креветки пружними, як у китайських стравах

 У китайських стравах і дімсамах креветки часто мають особливу текстуру: вони щільні, пружні, соковиті й ніби “відскакують” при надкушуванні. У китайській кухні така текстура дуже цінується. Для домашньої кухні її можна отримати простішим способом — за допомогою харчової соди, холодної води, білка і крохмалю.

Цей прийом особливо корисний для креветок, які були заморожені, або для страв, де важлива текстура: вонтони, дімсами, суп із креветками, смажені креветки.

Інгредієнти:

• очищені креветки без кишкової жилки — 250 г
• харчова сода — 1 ч. л.
• яєчний білок — 1 ст. л.
• тапіоковий або кукурудзяний крохмаль — 1/2 ст. л.
• лід — 1 склянка

Як правильно нарізати яловичину проти волокон

Правильна нарізка яловичини дуже впливає на результат. Навіть хороший шматок м’яса може вийти жорстким, якщо нарізати його неправильно. А якщо різати проти волокон, після приготування яловичина буде м’якшою, ніжнішою і приємнішою на смак.

Що означає “проти волокон”

У яловичині добре видно м’язові волокна — тонкі лінії, які йдуть в одному напрямку. Саме їх і називають волокнами або “зерном” м’яса.

Перед нарізанням уважно подивіться на шматок і визначте, в який бік ідуть ці волокна.

Як нарізати яловичину правильно

Візьміть гострий ніж і нарізайте м’ясо не вздовж волокон, а поперек них — тобто перерізаючи ці лінії.

Шматочки робіть такого розміру, який підходить для вашої страви: для смаження, тушкування, вок-страв, бефстроганова, салатів або начинки.

Ще кращий результат виходить, якщо нарізати яловичину трохи під кутом. Так шматочки будуть тоншими, ширшими й особливо ніжними після приготування.

Чому це важливо

Якщо нарізати яловичину вздовж волокон, вони залишаються довгими, і м’ясо може бути жорстким, навіть якщо його правильно приготували.

Коли ж ми ріжемо поперек волокон, вони стають коротшими. Завдяки цьому м’ясо легше жувати, воно виходить м’яким і соковитим.

Саме тому нарізка проти волокон — один із головних кулінарних прийомів у роботі з яловичиною.

Поради

Якщо м’ясо дуже м’яке і його складно тонко нарізати, покладіть його в морозильник на 15–20 хвилин. Воно трохи ущільниться, і різати буде легше.

Ніж має бути дуже гострим, бо тупий ніж рве волокна і псує форму шматочків.

Особливо важливо різати яловичину проти волокон для страв, де м’ясо готується швидко: воків, бефстроганова, тонких стейків, салатів і швидкого обсмажування.

Аргентинські емпанади “Тукумана” з яловичиною та яйцем

Емпанади “Тукумана” — регіональний варіант аргентинських пиріжків із півночі країни, з провінції Тукуман. Начинка тут дуже ситна: відварена яловичина, цибуля, кмин, чилі, варені яйця та зелена цибуля. За можливості начинку краще приготувати заздалегідь і залишити в холодильнику на ніч — смак стане глибшим і насиченішим.

Інгредієнти:
Приблизно на 20 емпанад

Для тіста:

• тісто для емпанад або несолодке листкове/пухке тісто — 1 порція

Для начинки:

• яловичина, краще пашина або інша частина для варіння — 500 г
• цибуля — 2 шт.
• олія — для смаження
• мелений кмин — 1,5 ст. л.
• мелений чилі — 1,5 ст. л. або до смаку
• варені яйця — 6 шт.
• зелена цибуля — 6 стебел, тільки зелена частина
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Брускета з кейлом, ожиною та запеченим часником

Незвична, але дуже цікава брускета: хрусткий хліб, м’яка паста із запеченого часнику, злегка тушкований кейл і соковита ожина з бальзамічним оцтом. Смак виходить яскравий: солодко-кислий, пряний і трохи горіховий. Добре підійде як закуска або легкий перекус.

Інгредієнти:

• хліб на заквасці або інший смачний хліб — 4 скибки
• часник — 1 велика головка
• кейл / листова капуста — 75 г
• ожина — 100 г
• ріпакова або оливкова олія — 3 ст. л.
• бальзамічний оцет — 2 ст. л.
• гранатовий соус / наршараб — 2 ч. л. за бажанням
• смажений фундук — 25 г
• сіль пластівцями або звичайна — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Салат із хрустким кальмаром і заправкою з чорних бобів

 Це цікавий салат у стилі “Схід-Захід”: свіже листя салату, смажені кільця кальмара в ароматній паніровці та пікантна заправка з соєвим соусом, бальзамічним оцтом, кунжутною олією і ферментованими чорними бобами. Виходить легка, але виразна закуска з хрусткою текстурою й насиченим смаком.

Інгредієнти:

• дрібне салатне листя або мікс салатів — 300 г
• червоний солодкий перець — 1 шт.
• свіжі кальмари — 700–750 г
• борошно — 250 г
• сіль — 1 ч. л.
• чорний мелений перець — 1 ч. л.
• паприка — 4 ч. л.
• оливкова або інша олія — для смаження

Ідеально зварений розсипчастий рис

 Простий базовий спосіб приготування довгозернистого рису без зайвих кроків. Рис вариться спочатку відкритим, поки вода трохи випарується, а потім доходить під кришкою на мінімальному вогні. Виходить м’який, розсипчастий рис для гарніру, боулів, м’яса, риби або овочевих страв.

Інгредієнти:

• довгозернистий рис — 1,5 склянки
• вода — 3 склянки
• сіль — 1 ч. л.