Алжирський салат із нутом, цибулею та зеленню

Простий, свіжий і дуже ароматний салат із нуту в алжирському стилі. Нут поєднується з цибулею, зеленою цибулею, петрушкою та легкою заправкою з оливкової олії, лимонного соку й винного оцту. Салат краще настояти в холодильнику — так він стане ще смачнішим.

Інгредієнти

• консервований нут — 2 банки по 400 г
• біла цибуля — 1 шт.
• зелена цибуля — 4 стебла
• петрушка — 3/4 склянки, дрібно нарізана
• оливкова олія — 4 ст. л.
• червоний винний оцет — 1 ст. л.
• лимонний сік — 1 ст. л.
• сіль — 1/2 ч. л.
• чорний мелений перець — 1/4 ч. л.

Паста на качиному яйці з копченою фореллю і томатно-масляним соусом

Це вишукана паста в ресторанному стилі: домашнє тісто на качиному яйці, ніжна копчена форель, каперси, кріп і теплий томатно-вершковий соус із білим вином та вершковим маслом. Страва виходить делікатною, ароматною й дуже красивою для подачі.

Інгредієнти

Для пасти:

• борошно — 300 г
• качине яйце — 1 шт.
• сіль — дрібка
• оливкова олія — 4 ч. л.

Пряний гарбузовий суп із кокосовим молоком

Ніжний гарбузовий суп із кокосовим молоком, імбиром, часником і карі — теплий, ароматний і дуже осінній. Готується швидко, а підсмажене гарбузове насіння зверху додає приємного хрускоту.

Інгредієнти на 4 порції

• соняшникова олія — 1 ст. л.
• шалот — 3 шт.
• часник — 3 зубчики
• імбир — шматочок приблизно 5 см
• порошок карі середньої гостроти — 2 ч. л.
• м’якоть гарбуза — 750 г
• кокосове молоко — 400 мл
• овочевий бульйон — 400 мл
• гарбузове насіння — 50 г
• сіль — за смаком
• чорний перець — за смаком

Емпанади з кисло-солодкою куркою

Ці емпанади мають незвичну начинку: куряче філе тушкується з цибулею, солодким перцем, томатною пастою, білим винним оцтом, бульйоном і шафраном. Смак виходить насичений, кисло-солодкий, трохи пряний і дуже цікавий. Такі емпанади можна подати як гарячу закуску або ситний перекус.

Інгредієнти на 20 емпанад

Для тіста:

• тісто для емпанад або листкове тісто — 1 порція

Для начинки:

• куряче філе — 500 г
• оливкова олія — для смаження
• цукор — 1 ст. л.
• цибуля — 1 велика
• жовтий солодкий перець — 1 шт.
• часник — 1 зубчик
• томатна паста — 2 ст. л.
• білий винний оцет — 100 мл
• курячий бульйон — 200 мл
• шафран — дрібка
• шніт-цибуля або зелена цибуля — 25 г
• сіль — за смаком
• чорний мелений перець — за смаком

Для смаження:

• соняшникова олія — приблизно 1,5 л

Приготування

1. Куряче філе наріжте маленькими кубиками.
2. У сотейнику або глибокій сковороді розігрійте трохи оливкової олії. Обсмажте курку на сильному вогні до золотистого кольору.
3. Посипте курку цукром і готуйте ще приблизно 2 хвилини, щоб цукор злегка карамелізувався.
4. Цибулю, солодкий перець і часник дрібно наріжте. Додайте до курки й готуйте на слабкому вогні приблизно 3 хвилини.
5. Додайте томатну пасту, білий винний оцет, курячий бульйон і дрібку шафрану. Перемішайте.
6. Тушкуйте начинку приблизно 15 хвилин, поки рідина частково випарується, а соус стане густішим.
7. Посоліть і поперчіть за смаком. Додайте нарізану шніт-цибулю або зелену цибулю.
8. Повністю охолодіть начинку. Якщо є час, поставте її в холодильник на 2–3 години — так начинка стане щільнішою, і емпанади буде легше формувати.
9. Тісто розкачайте на присипаній борошном поверхні до товщини приблизно 3 мм.
10. Виріжте кружечки діаметром близько 14 см.
11. На кожен кружечок викладіть порцію начинки. Край тіста злегка змастіть водою, складіть навпіл у формі півмісяця й добре защипніть краї.
12. За бажанням зробіть декоративний край: защипніть пальцями, пройдіться виделкою або сформуйте класичний край для емпанад.
13. У каструлі або фритюрниці розігрійте олію до 180°C. Смажте емпанади партіями приблизно по 5 хвилин, до рум’яної скоринки.
14. Готові емпанади викладайте на паперові рушники, щоб прибрати зайву олію.
15. Дайте їм трохи охолонути й подавайте теплими.

Поради

Начинка має бути не рідкою, інакше емпанади буде складно защипнути.

Білий винний оцет дає характерну кислинку, тому краще не замінювати його звичайним столовим оцтом.

Якщо не хочете смажити у фритюрі, емпанади можна запекти: змастити жовтком і випікати при 190°C до рум’яності.

Китайський кисло-солодкий соус

Кисло-солодкий соус — одна з найвідоміших базових заправок китайської кухні. Його можна додавати до свинини, курки, риби, смаженого тофу або подавати окремо як соус-дип. У цьому варіанті смак виходить глибшим завдяки сливовому соусу, вустерширському соусу, рисовому оцту та кунжутній олії.

Інгредієнти

• кетчуп — 2 ст. л.
• сливовий соус — 1 ст. л.
• вустерширський соус — 1/2 ст. л.
• китайський рисовий оцет — 1 ч. л.
• устричний соус — 1/2 ст. л.
• цукор — 1 ч. л.
• вода — 4 ст. л.
• кунжутна олія — 1/4 ч. л.
• кукурудзяний крохмаль — 1 ч. л.

Базові інструменти для китайської кухні вдома

Щоб готувати китайські страви вдома, не обов’язково мати величезну кухню чи десятки спеціальних речей. Достатньо кількох справді корисних інструментів: вока, хорошої лопатки, дошки, ножа, рисоварки та, за бажанням, бамбукової пароварки. Саме на таких базових речах тримається домашня китайська кухня.

Вок

Вок — головний інструмент для китайської кухні. У ньому можна швидко обсмажувати овочі, м’ясо, локшину, готувати страви у техніці stir-fry, а також тушкувати, варити, бланшувати й навіть готувати на парі.

Найкраще вок працює на сильному вогні. Саме завдяки високій температурі продукти швидко обсмажуються, залишаються соковитими всередині й отримують характерний аромат.

Бамбукова пароварка

Бамбукова пароварка потрібна для дімсамів, баоцзи, китайських пельменів, риби та овочів на парі. Її ставлять у вок або широку сковороду так, щоб дно пароварки було вище рівня киплячої води.

Якщо пароварка невелика, зручно мати кілька кошиків і ставити їх один на одного — так можна одночасно приготувати більше їжі.

Choriempa — аргентинські емпанади з ковбасками

Choriempa — це варіація аргентинського choripán, тобто сендвіча з ковбаскою та соусом чимічурі. У цьому рецепті ковбаску загортають не в хліб, а в тонке тісто для емпанад, змащують жовтком і запікають до рум’яної скоринки. Виходить проста, ситна й дуже зручна закуска.

Інгредієнти на 20 штук

• класичне тісто для емпанад — 1 порція
• невеликі свинячі ковбаски — 20 шт.
• оливкова олія — трохи для обсмажування
• яєчні жовтки — 3 шт.
• соус чимічурі — для подачі

Запечена скумбрія з панчетою та фенхелем

Ароматна скумбрія з начинкою із хлібних крихт, фенхелю, зелені та горіхів, загорнута в панчету або тонкі скибочки бекону. Страва готується швидко, виглядає святково й добре смакує з легким салатом та лимоном.

Інгредієнти на 4 порції

• свіжа скумбрія — 4 шт.
• панчета або тонко нарізаний копчений бекон — 8 скибочок
• фенхель — 1/2 невеликої цибулини разом із зеленню
• черства чіабата без скоринки — приблизно 1/4 буханця
• кедрові горішки — жменя, злегка підсмажити
• волоські горіхи — жменя, подрібнити
• петрушка — жменя, дрібно нарізати
• шніт-цибуля або зелена цибуля — жменя, дрібно нарізати
• вершкове масло — 50 г, розтопити
• розмарин — 4 гілочки
• сіль — за смаком
• чорний мелений перець — за смаком

Гарбузовий бульйон із морепродуктами та равіолі

Це вишукана страва в ресторанному стилі: невеликі гарбузи використовуються як їстівні “горщики”, всередину наливають ароматний бульйон із морепродуктами, білим вином, шафраном і спеціями, а подають усе з ніжними равіолі. В оригіналі використовують yabbies — австралійських прісноводних раків, але їх можна замінити креветками або раковими шийками.

Інгредієнти

• невеликі гарбузи або squash для подачі — 4 шт.
• креветки, ракові шийки або yabbies — 12 шт.
• оливкова олія — 3 ст. л.
• цибуля-порей — 100 г
• селера — 1 стебло
• червона цибуля — 1 шт.
• часник — 2 зубчики
• гарбуз баттернат або інший зимовий гарбуз — 500 г
• сухе біле вино — 250 мл
• рибний бульйон — 1 л
• лавровий лист — 2 шт.
• білий перець горошком — 1/2 ч. л.
• зірочка бодяну — 1 шт.
• шафран — дрібка
• сіль — за смаком
• чорний або білий мелений перець — за смаком

Чапаті — індійські прісні коржики

Чапаті — прості тонкі коржики з борошна, води, солі та невеликої кількості олії. Їх можна подавати замість хліба до супів, рагу, карі, овочевих страв або просто їсти теплими з маслом, сиром чи соусом.

Інгредієнти на 4 коржики

• пшеничне борошно — 2 склянки
• сіль — 1 ч. л.
• тепла вода — приблизно 2/3 склянки
• олія — 2 ч. л. в тісто
• борошно — для підпилювання
• трохи олії — для смаження, за потреби

Чорба біссара — суп із сушених бобів фава

Чорба біссара — густий, зігрівальний суп із сушених бобів фава, популярний у кухні Північної Африки. Його часто подають на сніданок як вуличну їжу: гарячим, з оливковою олією, кмином, паприкою та шматком хліба. Страва дуже проста, але ситна й ароматна.

Інгредієнти на 6 порцій

• сушені очищені й колоті боби фава — 350 г
  або цілі сушені боби фава
• вода — 1,25 л + для замочування
• часник — 2 зубчики
• мелений кмин — 1 ч. л.
• паприка — 1 ч. л.
• сіль — за смаком

Для подачі:

• оливкова олія extra virgin
• мелений кмин
• паприка
• хліб

La Pearà — перцевий соус до відварного м’яса

La Pearà — традиційний італійський соус із Венето, який подають гарячим до відварного м’яса: яловичини, телятини, курки. Соус готується з кісткового мозку, вершкового масла, сухарів, м’ясного бульйону та великої кількості чорного перцю. Він виходить густим, кремовим, насиченим і дуже зігрівальним.

Інгредієнти

• яловичий кістковий мозок — 1 склянка, дрібно нарізаний
• вершкове масло — 1,5 ст. л.
• дрібні сухі панірувальні сухарі без добавок — 3 ст. л.
• домашній м’ясний бульйон — 2 склянки або трохи більше
• сіль — за смаком
• чорний мелений перець — щедро, за смаком

Французький цибулевий суп (Soupe à l'Oignon)

Французький цибулевий суп — це дуже ароматна, зігрівальна страва з простих продуктів. Головний секрет смаку — повільно обсмажити цибулю до золотисто-карамельного кольору, а подати суп із хрусткими сухариками та розплавленим сиром.

Інгредієнти

• цибуля — 4 великі шт.
• вершкове масло — 2 ст. л.
• часник — 1–2 зубчики
• борошно — 1 ст. л.
• яловичий бульйон — 1 л
• червоне вино — 200 мл
• сіль — за смаком
• чорний мелений перець — за смаком
• сухарики або багет — для подачі
• тертий сир — для подачі

Підбивана квасоля з копченими ребрами

Підбивана пасуля — густа домашня страва з квасолі, копчених ребер і сметанно-молочної “підбивки”. Виходить щось середнє між наваристим супом і квасолевою юшкою: ситно, ароматно, з легкою кислинкою від сметани й приємним копченим смаком.

Інгредієнти

• суха квасоля — 400 г
• копчені ребра — 500–700 г
• цибуля — 1 велика
• коріння для засмажки — 1–2 шт.
  морква, корінь петрушки, пастернак або селера
• смалець — 1–2 ст. л.
• томатна паста — 1–2 ст. л.
• лавровий лист — 2 шт.
• вода — приблизно 2–2,5 л
• сіль — за смаком
• чорний перець — за смаком

Деруни

 Домашні деруни — це класика з картоплі: хрусткі краї, ніжна серединка і простий склад. За бажанням їх можна смажити звичайними або зробити з начинкою — м’ясним фаршем чи грибами.

Інгредієнти

• очищена картопля — 2 кг
• цибуля — 1 велика
• яйце — 1 шт.
• борошно — 1–2 ст. л.
• куркума — дрібка, за бажанням
• сіль — за смаком
• чорний мелений перець — за смаком
• олія — для смаження

Закусочні кульки з листкового тіста з різними начинками

Це проста й ефектна гаряча закуска з готового листкового тіста. Маленькі кульки готуються з різними начинками — оливками, міні моцарелою, помідорами чері та шматочками сосисок. Дуже зручно для святкового столу, фуршету або домашнього вечора, бо кожен може знайти варіант на свій смак.

Інгредієнти

• листкове тісто — 500 г
• зелені оливки без кісточок — 1 банка
• міні моцарела — 1 упаковка
• помідори чері — 10–12 шт.
• сосиски — 2–3 шт.
• яйце — 1 шт. для змащування
• кунжут або тертий сир — за бажанням, для посипання

Китайські пельмені цзяоцзи з яловичиною

Цзяоцзи — одна з найвідоміших китайських домашніх страв. У цьому варіанті пельмені виходять не лише смачними, а й дуже гарними: тісто роблять двох кольорів — біле та зелене зі шпинатом. Усередині соковита начинка з яловичини, зеленої цибулі та прянощів, а подають цзяоцзи з ароматним соусом на основі соєвого соусу й рисового оцту.

Інгредієнти

Для зеленого тіста:

• вода — 100 мл
• шпинат — 4 пучки
• борошно пшеничне — 200 г
• зелений шпинатний сік — 110 мл
• сіль — 1/2 ч. л.

Сазан із квашеною капустою по-китайськи

Сазан із квашеною капустою — це домашня адаптація китайської страви Suan Cai Yu / 酸菜鱼. Тут ніжні шматочки риби готуються в ароматному бульйоні з кислинкою квашеної капусти, тофу та фунчозою. Наприкінці страва поливається гарячою олією із часником, кунжутом і чилі — виходить дуже ароматно, пікантно й насичено.

Інгредієнти

• сазан — 2 кг
• сіль — за смаком
• кулінарне вино — 1–2 ст. л.
• вода — для вимочування риби
• часник — 1 зубчик
• імбир — шматочок 3–4 см
• китайська квашена капуста — 300–400 г
• тофу — 200–300 г
• крохмальна локшина / фунчоза — 100–150 г
• кінза — невеликий пучок
• рослинна олія — для смаження

Фазан у тайському бульйоні з імбиром, лемонграсом і овочами

Легка, ароматна страва в азійському стилі: ніжне м’ясо фазана томиться в пряному бульйоні з імбиром, галангалом, чилі та лемонграсом, а перед подачею додаються хрусткі овочі й гриби енокі. Якщо фазана немає, цей рецепт можна адаптувати з домашньою куркою або перепілками.

Інгредієнти:
На 4 порції

• фазан — 1 шт.
• курячий або дичинний бульйон — 1,5 л
• галангал — 40 г
• свіжий імбир — 20 г
• червоний чилі — 2 шт.
• зелений чилі — 2 шт.
• лемонграс — 30 г
• зелена цибуля — 2 стебла
• шалот або невелика цибуля — 2 шт.
• шніт-цибуля або зелень — до смаку
• гриби енокі — 10 г
• молодий горошок у стручках / цукровий горошок — 20 г
• проростки квасолі або сої — 40 г
• редиска — 4 шт.
• сіль — до смаку

Гострі аргентинські емпанади з яловичиною

Carne Picante — це гострий варіант аргентинських емпанад із яловичим фаршем, цибулею, солодким перцем, чилі та кмином. Начинка виходить насиченою, пряною і дуже ароматною. Якщо є час, її краще приготувати заздалегідь і залишити в холодильнику на ніч — смак стане ще глибшим.

Інгредієнти:
Приблизно на 20 емпанад

Для тіста:

• класичне тісто для емпанад — 1 порція
  або готове несолодке тісто для пиріжків

Для начинки:

• яловичий фарш, бажано не надто пісний — 500 г
• цибуля — 1 велика
• червоний солодкий перець — 1 шт.
• свіжий червоний чилі — 2–4 шт. або до смаку
• зелена цибуля — 6 стебел, тільки зелена частина
• олія — для смаження
• мелений кмин — 1,5 ст. л.
• мелений чилі — 3 ч. л. або до смаку
• аджі молідо — 1 ст. л. за бажанням
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку