Рибний тажин із помідорами та картоплею

 У марокканських тажинах рибу часто захищають від прилипання до дна, викладаючи під неї бамбукові палички, селеру або моркву. У цьому рецепті ту саму роль відіграє картопля — і водночас стає смачною частиною страви.

На 4 порції

Для чермули

• часник — 2 зубчики, грубо нарізати
• петрушка — приблизно 3 ст. л., подрібнити
• кінза — приблизно 3 ст. л., подрібнити
• паприка — приблизно 2 ч. л.
• мелений кмин — приблизно 2 ч. л.
• каєнський перець — ¼ ч. л.
• лимонний сік — приблизно 1 ст. л.
• оливкова олія — приблизно 2 ст. л.

Для тажину

• стейки щільної білої риби завтовшки близько 2 см — 4 шт.
• картопля — 500 г
• стиглі помідори — 375 г
• зелений солодкий перець — 1 шт.
• томатна паста — кількість у джерелі пошкоджена OCR
• дрібний цукор — приблизно 1 ч. л.
• лимонний сік — приблизно 1 ст. л.
• оливкова олія — приблизно 2 ст. л.
• суміш подрібнених петрушки та кінзи — приблизно 2 ст. л.
• сіль і чорний перець
• вода — 125 мл

Пасателлі — яєчно-пармезанові смужки в бульйоні

 Цей простий суп походить із Романьї — регіону на південний схід від Болоньї, де традиційна кухня тяжіє до легших і делікатніших страв.

У Романьї для формування пасателлі використовують спеціальний злегка увігнутий диск із отворами. У домашніх умовах схожого результату можна досягти за допомогою млинка-преса для продуктів із диском із великими отворами.

На 6 порцій

Інгредієнти

• 7 склянок базового домашнього м’ясного бульйону
• ¾ склянки свіжонатертого парміджано-реджано
• ще трохи пармезану — для подачі
• ⅓ склянки дрібних сухих панірувальних сухарів без добавок
• мускатний горіх — зовсім трохи, не більше ⅛ ч. л.
• терта цедра 1 лимона
• 2 яйця

Класичний шоколадний фондан (Fondant au Chocolat)

 Ніжний французький шоколадний десерт із тонкою запеченою скоринкою та м’якою, майже рідкою шоколадною серединкою. Найсмачніший теплим — одразу після випікання.

Інгредієнти

• темний шоколад — 200 г
• вершкове масло — 150 г
• цукор — 150 г
• яйця — 4 шт.
• борошно — 50 г

Шоколадний медівник із заварним кремом і кавовою глазур’ю

 Великий багатошаровий торт із тонкими шоколадно-медовими коржами, ніжним заварним кремом і шоколадною глазур’ю з легкою кавовою ноткою.

Для коржів

• цукор — 200 г
• какао — 80 г
• холодне молоко — 200 мл
• мед — 4 ст. л.
• вершкове масло — 100 г
• сода — 2 ч. л.
• яйця — 2 шт.
• борошно — 650 г

Для крему

• крохмаль — 80 г
• цукор — 400 г
• ванільний цукор — 20 г
• молоко — 1 л
• яйця — 2 шт.
• вершкове масло — 400 г

Для шоколадної глазурі

• цукор — 100 г
• варена або розчинна кава — 75 мл
• вершкове масло — 100 г
• какао — 4 ст. л.
• горілка — 1 ст. л., за бажанням, для блиску

Медівник та 4 варіанти крему

 Із цієї порції тіста можна приготувати:

• 10 коржів діаметром 18 см
• 8 коржів діаметром 20 см
• 5 коржів діаметром 28 см

Інгредієнти для медових коржів

• вершкове масло — 100 г
• мед — 100 г
• цукор — 150 г
• сода — 1 ч. л.
• яйця — 2 шт.
• борошно — 500 г

Гострий цитрусовий конфітюр

 Солодкий, цитрусовий і водночас гострий конфітюр із пряним ароматом кориці та гвоздики. Його можна подавати до м’яса, сирів, запеченої птиці або використовувати як пікантний соус.

Інгредієнти

• червоний гострий перець — 200 г
• апельсини — 2 шт.
• лимон — 1 шт.
• цукор — 600 г
• вода — 100 мл
• сушений барбарис — 1–2 ст. л.
• кориця — 1 паличка
• гвоздика — 3–4 бутони
• бадьян — 1 зірочка
• кардамон — 2 коробочки, за бажанням

Хрусткі креветкові кульки

 Ніжний креветковий мус усередині та надзвичайно хрустка золотиста оболонка зовні. Незвичайну текстуру створюють тонко нарізані листи тіста для спрінг-ролів, які під час смаження перетворюються на ламкі рум’яні смужки.

Виходить приблизно 10 кульок.

Інгредієнти

• креветковий мус — 1 порція
• листи тіста для спрінг-ролів розміром близько 20 × 20 см — 6 шт.
• рафінована олія — для смаження у фритюрі

Для креветкового мусу:

• сирі очищені креветки — 300 г
• яєчний білок — 1 шт.
• кукурудзяний крохмаль — 1 столова ложка
• кунжутна олія — 1 чайна ложка
• соєвий соус — 1 чайна ложка
• свіжий імбир — ½ чайної ложки в натертому вигляді
• білий мелений перець — дрібка
• сіль — за потреби

Шоколадно-кокосовий пляцок із сирною начинкою

Ніжний багатошаровий пляцок на шоколадній основі з насиченою сирною начинкою, кокосово-молочним шаром і шоколадною глазур’ю. Після охолодження добре тримає форму та легко нарізається на акуратні порційні шматочки.

Форма: 26 × 37 см

Інгредієнти

Для шоколадного тіста

• яйця — 2 шт.
• вершкове масло — 125 г
• цукор — 150 г
• какао — 40 г
• розпушувач — 1 ч. л.
• борошно — 280 г

Для сирної маси

• кисломолочний сир — 1,2 кг
• цукор — 250 г
• ванільний цукор — 10 г
• яйця — 4 шт.
• кукурудзяний крохмаль — 20 г
• какао — 60 г
• молоко — 180 мл

Для кокосової маси

• молоко — 700 мл
• цукор — 80 г
• манна крупа — 30 г
• зелена кокосова стружка — 100 г
• смажене насіння соняшнику — 50 г
• вершкове масло — 30 г

Для шоколадної глазурі

• шоколад — 150 г
• олія — 10 г

Святковий пляцок із горіховим коржем, бананами та заварним кремом

 Насичений багатошаровий пляцок із двома шоколадними коржами, ніжним білково-горіховим коржем, бананами та вершково-заварним кремом. У святковому оформленні його цілком можна подати як торт.

Форма: 20 × 20 см

Інгредієнти

Для шоколадних коржів:

• яйця — 4 шт.
• цукор — 4 ст. л.
• борошно — 4 ст. л.
• какао — 2 ст. л.
• розпушувач — 1 ч. л.
• сіль — щіпка

Для світлого горіхового коржа:

• білки — 7 шт.
• цукор — 12 ст. л.
• борошно — 1 ст. л.
• волоські горіхи — 200 г, подрібнені
• сіль — щіпка

Для крему:

• жовтки — 7 шт.
• цукрова пудра — 200 г
• кукурудзяний крохмаль — 5 ст. л.
• молоко — 500 мл
• вершкове масло — 250 г
• ваніль — за смаком
• ромовий екстракт — 2 краплі
• банани — 2 шт.
• лимонний сік — 1 ст. л.

Для просочення:

• вода — 100 мл
• цукор — 4 ст. л.
• ром або інший алкоголь — 2 ст. л.

Для оздоблення:

• шоколад — для посипання

Молочний хліб із песто та сиром

 М’який дріжджовий хліб на молоці з песто та сиром. Особливість тіста — молочно-борошняна заварка, характерна для японської випічки: вона робить м’якуш особливо ніжним і допомагає хлібу довше не черствіти.

Форма: 35 × 15 см
Об’єм склянки в оригіналі: 200 мл

Інгредієнти

Для тіста:

• борошно — 400 г
• молоко — 150 мл
• сухі дріжджі — 6 г
• яйце — 1 шт.
• сіль — 10 г
• цукор — 10 г
• вершкове масло — 30 г

Для молочної заварки:

• молоко — 100 мл
• борошно — 15 г

Для песто:

• песто — 2 ст. л.
• оливкова олія — 7–8 ст. л.

Додатково:

• сир кашар — 150 г, натертий

Класичний сандей із дульсе де лече та морозивом сабайон

 Насичений аргентинський десерт шарами: соус дульсе де лече, шоколадний соус, морозиво сабайон і морозиво дульсе де лече. Зверху — хрусткий мигдаль у карамелі.

Час приготування: 10 хвилин
Кількість порцій: 4

Інгредієнти

• соус дульсе де лече — 320 мл
• шоколадний соус — 320 мл
• морозиво сабайон — 500 мл
• морозиво дульсе де лече — 500 мл
• garrapiñadas — карамелізований мигдаль, для подавання

Марокканський рибний суп із харасою та печеним перцем

 Ароматний рибний суп із півночі Марокко, характерний для кухні Тетуана, де відчутний іспанський вплив. Основа виходить густою та пряною завдяки помідорам, печеному перцю, харасі, кмину й часнику, а шматочки білої риби додаються вже наприкінці.

Вихід: 6 порцій.

Інгредієнти

• червоний солодкий перець — 2 шт.
• довгий червоний чилі — 1 шт.
• оливкова олія extra virgin — 2 ст. л.
• коричнева цибуля — 1 шт., дрібно нарізана
• томатна паста — 1 ст. л.
• хараса — 2–3 ч. л., за смаком
• часник — 4 зубчики, дрібно нарізані
• мелений кмин — 2 ч. л.
• рибний бульйон — 750 мл
• консервовані рубані помідори — 400 г
• філе щільної білої риби без кісток — 750 г, нарізати кубиками приблизно по 2 см
• лаврове листя — 2 шт.
• кінза — 2 ст. л., дрібно нарізана
• вода — 625 мл
• сіль — за смаком
• свіжомелений чорний перець — за смаком

Для подавання:

• хрусткий хліб — за бажанням

Італійський суп із броколі та манфріголі

 Густий ароматний суп із броколі, м’ясним бульйоном і манфріголі (manfrigul) — домашньою дрібною яєчною пастою у формі зернят. У книзі її названо egg barley через зовнішню схожість із зерном, але це саме паста, а не ячмінна крупа.

Особливість рецепта в тому, що стебла броколі подрібнюють у пюре — вони надають супу густоти, а суцвіття залишають невеликими шматочками.

Вихід: 6 порцій.

Інгредієнти

• броколі — 1 середній качан
• сіль — за смаком
• оливкова олія extra virgin — 80 мл
• часник — 1 ч. л., дрібно нарізаний
• базовий м’ясний бульйон — 500 мл
• манфріголі (дрібна домашня яєчна паста) — ⅔ склянки
• петрушка — 1 ст. л., дрібно нарізана
• пармезан — для подавання

Заміна манфріголі:

• готова варена перлова крупа — приблизно ⅔ склянки
  або
• дрібна супова паста — ½ склянки

Шоколадний мус

 Ніжний повітряний десерт із шоколаду, вершків та яєць. Можна використовувати чорний, молочний або білий шоколад — від цього змінюватимуться солодкість і насиченість смаку.

Виходить приблизно 6 порцій.
Орієнтовна калорійність — 350–400 ккал на порцію, залежно від шоколаду та жирності вершків.

Інгредієнти

• шоколад — 200 г
• яйця — 4 шт.
• цукор — 50 г
• вершки 30–33% — 200 мл

Пляцок із шоколадними коржами та карамельно-горіховим прошарком

 Великий багатошаровий пляцок із дуже м’якими шоколадними коржами на кефірі, шоколадним заварним кремом і насиченим прошарком із вареного згущеного молока, горіхів та хрустких злакових кульок.

Форма — 25 × 35 см.

Інгредієнти

Для шоколадних коржів:

• кефір — 1 л
• цукор — 400 г
• ванільний цукор — 1 пакетик
• олія — 100 мл
• борошно — 500 г
• какао — 70 г
• сода — 2 ч. л.
  або 1 ч. л. соди + 1 ч. л. амонію для випічки

Для шоколадного крему:

• молоко — 400 мл
• шоколадний пудинг у порошку — 80 г
  або кукурудзяний крохмаль — 80 г
• цукор — 180 г
• какао — 50 г
• вершкове масло — 350 г

Для прошарку зі згущеним молоком:

• варене згущене молоко — 500 г
• вершкове масло — 100 г
• молоко — 50 мл
• цукор — 50 г
• горіхи — 200 г
• сухі злакові кульки — 50 г

Для верху:

• шоколад — за смаком
• декор — за бажанням

Полуничний пиріг на сухому киселі

 Дуже простий домашній пиріг із сухого полуничного киселю. Виходить м’яким, ароматним, із ніжною трохи розсипчастою текстурою. Додатковий цукор тут не потрібен — він уже є в киселі.

Інгредієнти

• сухий полуничний кисіль — 300 г
• яйця — 3 шт.
• пшеничне борошно — 1 склянка, приблизно 130 г
• розпушувач — 1 ч. л.
• вершкове масло — 180–200 г

Яблучний пляцок із ніжним сметанним суфле

 Розсипчасте пісочне тісто, соковитий шар яблук із корицею та ніжне білково-сметанне суфле. Зверху пляцок покривається тертим замороженим тістом, яке після випікання стає золотистим і хрустким.

Форма — приблизно 30 × 40 см.

Інгредієнти

Для тіста:

• борошно — 450 г
• розпушувач — 2 ч. л.
• вершкове масло або маргарин — 200 г
• яєчні жовтки — 4 шт.
• сметана — 2 ст. л.
• цукор — 100 г
• ванільний цукор — 10 г
• сіль — дрібка

Для яблучної начинки:

• яблука — 1,5 кг
• цукор — 80 г або за смаком
• кориця — за смаком

Для сметанного суфле:

• яєчні білки — 4 шт.
• цукор — 100 г
• кукурудзяний крохмаль — 60 г
• сметана — 450 г
• ванільний цукор — за смаком
• сіль — дрібка

Для суфле можна використовувати й 15% сметану — саме так робили у варіанті, який ти скинула. У початковому рецепті зазначена 20%, але допускається будь-яка жирність.

Яблучно-кокосовий пляцок із пудинговим кремом

 Ніжний кокосовий бісквіт, соковитий яблучний шар із желе ківі та густий вершковий крем. Пляцок виходить великим, святковим і добре тримає форму після охолодження.

Форма: 25 × 35 см
Приблизно 20–24 порції

Інгредієнти

Для бісквіта:

• яйця — 5 шт.
• цукор — 200 г
• борошно — 70 г
• розпушувач — 1 ч. л.
• кокосова стружка — 30 г

Для крему:

• молоко — 600 мл
• сухий ванільний пудинг — 2 пакети по 40 г
  або кукурудзяний крохмаль — 80 г
• цукор — 150 г
• вершкове масло — 400 г

Для яблучного шару:

• яблука — 2 кг, вага неочищених
• вода — 500 мл
• желе зі смаком ківі — 4 пакети по 70 г

Для посипання:

• кокосова стружка — 50 г

Яловичина з броколі по-китайськи

 Популярна китайсько-американська страва з ніжної яловичини та броколі у легкому соусі. У цій версії соусу небагато, а броколі лише коротко бланшується й швидко обсмажується, тому залишається яскравою та злегка хрусткою.

На 2 порції як основна страва з рисом або на 4 порції у складі обіду з кількох страв

Інгредієнти:

• яловича вирізка, flank steak або flap meat — 250 г
• броколі — 175 г
• олія — 2½ ст. л.
• свіжий імбир — шматочок приблизно 2,5 см

Для маринаду:

• соєвий соус — ½ ст. л.
• китайське рисове вино або херес — 1 ч. л.
• кунжутна олія — ¼ ч. л.
• білий мелений перець — кілька дрібок
• кукурудзяний крохмаль — 1 ст. л.

Для соусу:

• соєвий соус — 1 ст. л.
• устричний соус — 1 ст. л.
• кунжутна олія — ¼ ч. л.
• цукор — ½ ч. л.
• кукурудзяний крохмаль — 1 ч. л.
• вода — 4 ст. л.

Сорбет із маракуї

 Яскравий тропічний сорбет із насиченим смаком маракуї та легкою кислинкою. Наприкінці додається свіжа м’якоть із насінням, завдяки чому десерт отримує приємну текстуру.

Вихід: приблизно 1 л

Інгредієнти:

• вода — 350 мл
• сік маракуї або проціджена м’якоть — 400 г
• маракуя — 2 шт.
• дрібний цукор — 250 г
• стабілізатор для сорбету — 5 г, за бажанням