Арростічіні по-абруцьки — шашлички з маринованої баранини

 Arrosticini Abruzzesi — традиційні маленькі шашлички з регіону Абруццо в Центральній Італії. Спочатку це була проста пастуша страва, яку готували просто неба над гарячим вугіллям. Баранину маринують з оливковою олією, часником і майораном, а потім дуже швидко обсмажують на сильному жарі.

Кількість порцій: 4 як закуска
Вихід: приблизно 10–12 невеликих шашличків
Орієнтовна калорійність: 180–230 ккал на порцію.

Інгредієнти

• бараняча лопатка без кістки — приблизно 225–230 г
• часник — 1 зубчик
• оливкова олія extra virgin — 2 ст. л.
• сушений майоран — ½ ч. л.
  або свіжий подрібнений майоран — 1 ч. л.
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• невеликі шпажки — 10–12 шт.

Соус велуте (Velouté) з вершками та жовтками

 Ніжний французький соус із м’яким вершковим смаком і гладкою оксамитовою текстурою. Основою є світла суміш вершкового масла та борошна, яку поступово розводять курячим бульйоном. У цьому варіанті наприкінці додаються жовтки та вершки, завдяки чому соус стає ще ніжнішим і насиченішим.

Добре пасує до курки, індички, телятини, овочів і картопляних страв.

Вихід: приблизно 500–550 мл
Кількість порцій: 6
Орієнтовна калорійність: 90–110 ккал на порцію.

Інгредієнти

• вершкове масло — 2 ст. л., приблизно 30 г
• пшеничне борошно — 2 ст. л.
• курячий бульйон — 2 склянки, приблизно 480–500 мл
• яєчні жовтки — 2 шт.
• вершки — ¼ склянки, приблизно 60 мл
• сіль — до смаку
• чорний або білий мелений перець — до смаку

Листкові слойки-рулетики з ковбасою та сиром

 Швидка несолодка випічка з хрусткого листкового тіста та простої сирно-ковбасної начинки. Рулет нарізають порційними шматочками, кожен трохи розкачують — у результаті виходять рум’яні шаруваті слойки, які чудово підійдуть для сніданку, перекусу або до чаю.

Точна кількість продуктів у початковому рецепті не зазначена, тому пропорції можна підбирати залежно від кількості тіста.

Інгредієнти

• листкове дріжджове тісто
• варена ковбаса
• твердий сир
• яйце — для змащування

Шаруватий сирний пиріг із дріжджового тіста

 Пишний, ароматний і дуже ніжний пиріг із тонкими шарами дріжджового тіста, вершкового масла та розплавленого сиру. Завдяки такому формуванню випічка виходить шаруватою, м’якою всередині та з апетитною золотистою скоринкою. Смачний як теплим, так і повністю охолодженим.

Кількість порцій: приблизно 8–10
Орієнтовна калорійність: 330–420 ккал на порцію, залежно від сиру та розміру шматка.

Інгредієнти

• пшеничне борошно — 370 г
• твердий сир — 200 г
• молоко — 200 мл
• вершкове масло — 150 г
• яйце — 1 шт.
• сухі дріжджі — 7 г
• сіль — 1 ч. л.
• цукор — 1 ч. л.

Квашені помідори в банках або відрі

 Оце вже саме квашені, а не мариновані помідори — без оцту, з простим солодко-солоним розсолом. Помідори виходять соковитими, з характерною приємною кислинкою, а готувати їх можна як у скляних банках, так і відразу у великому відрі.

Інгредієнти

• щільні стиглі помідори — скільки потрібно

Розсіл на 1 л води

• сіль — 50 г
• цукор — 25 г 

Суперсмачні мариновані помідори на зиму

 Дуже простий рецепт помідорів без зелені, часнику та спецій — тут усе вирішує маринад. Він виходить приємно кисло-солодким, тому смачними є не лише самі помідори, а й заливка.

Особливо зручно так закривати дрібні помідори та чері — для них чудово підходять баночки по 500 мл.

Вихід: залежить від розміру помідорів і банок.
Орієнтовна калорійність: близько 25–35 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• щільні стиглі помідори — скільки знадобиться

Маринад на 1 л води

• вода — 1 л
• цукор — 75–100 г, або 3–4 ст. л.
• сіль — 30 г, або 1 ст. л.
• оцет 9% — 50 мл

Помідори в желе з цибулею та зеленню

 Дуже цікава заготовка на зиму: щільні помідори з цибулею та зеленню в кисло-солодкому маринаді, який після охолодження перетворюється на ніжне желе. Особливо добре для цього рецепта підходять помідори-сливки — вони м’ясисті, добре тримають форму й красиво виглядають у баночках.

Вихід: приблизно 10 банок по 500 мл
Орієнтовна калорійність: близько 25–35 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• помідори-сливки — скільки поміститься у 10 банок по 500 мл
• ріпчаста цибуля — за потреби
• зелень — за смаком
  У початковому рецепті конкретний вид зелені не зазначений.

Для желатину

• желатин — 5 ст. л.
• холодна кип’ячена вода — 200 мл

Для маринаду

• вода — 1,5 л
• сіль — 45 г
• цукор — 75 г
• оцет 9% — 150 мл
• підготовлений желатин

Помідори з базиліком на зиму

 Ароматні мариновані помідори з часником і базиліком. Особливо гарно сюди підходить фіолетовий базилік — він має виразний аромат і чудово поєднується з томатами. Маринад виходить приємним кисло-солодким, а сам рецепт розрахований одразу на дві великі банки.

Вихід: 2 банки по 1,5 л
Орієнтовна калорійність: 25–35 ккал на 100 г помідорів із маринадом.

Інгредієнти

• щільні стиглі помідори — скільки поміститься у 2 банки по 1,5 л
• фіолетовий базилік — 4–6 гілочок
• часник — 6 зубчиків
• духмяний перець — 4 горошини
• лавровий лист — 2 шт.

Для маринаду

• вода — 1,5 л
• цукор — 6–7 ст. л.
• сіль — 2 неповні ст. л.
• оцет 9% — 50 мл

Домашній кетчуп із помідорів

 Цей домашній кетчуп має насичений томатний смак без зайвих добавок і барвників. Цибуля додає м’якості, кориця й перець — ледь помітної пряності, а кукурудзяний крохмаль допомагає отримати приємну густу консистенцію.

Особливо зручно, що кетчуп не потрібно довго випаровувати до дуже густого стану: наприкінці достатньо правильно ввести крохмаль.

Вихід: орієнтовно 3,5–4,5 л, залежно від соковитості помідорів і ступеня уварювання.
Орієнтовна калорійність: близько 55–70 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• помідори — 5 кг
• великі ріпчасті цибулини — 2 шт.
• сіль — 3 ст. л.
• цукор — 500 мл за об’ємом, приблизно 400–425 г
• оцет — 250 мл
• кукурудзяний крохмаль — 5 ст. л.
• чорний мелений перець — 1 ч. л.
• червоний мелений перець — 1 ч. л.
• мелена кориця — 1 ч. л.

 Ще один простий варіант помідорів «у снігу» — цього разу без цибулі, зате з великою кількістю подрібненого часнику. Після заливання розсіл спочатку стає трохи мутним, а згодом часник осідає, створюючи той самий ефект «снігу».

Інгредієнти

• щільні помідори — скільки поміститься в банки
• часник — 1 ч. л. з гіркою на кожну банку 1 л
• спеції — за бажанням

Для розсолу на 1 л води

• сіль — 1 ст. л.
• цукор — 3 ст. л.
• оцет — 4 ч. л.

Помідори «Під снігом» з цибулею на зиму

 Соковиті половинки помідорів у кисло-солодкому маринаді з великою кількістю цибулі. Для цієї заготовки найкраще брати щільні, м’ясисті томати — вони добре тримають форму й залишаються апетитними навіть після зберігання. А взимку перед подаванням помідори можна додатково полити ароматною олією.

Інгредієнти

На 1-літрову банку:

• щільні м’ясисті помідори — скільки поміститься
• ріпчаста цибуля — приблизно ½ шт.

Для маринаду на 1 л води:

• вода — 1 л
• цукор — 300 г
• сіль — 1 ст. л. без гірки
• оцет — 100 г 

Хрусткі креветкові вонтони

Золотисті хрусткі вонтони з соковитою креветковою начинкою — популярна закуска в кантонському стилі. Частину креветок залишають шматочками, а частину подрібнюють, тому начинка виходить ніжною, але з виразною текстурою. Подають такі вонтони гарячими, традиційно з майонезом.

Виходить 12 вонтонів, або 4 порції закуски.

Орієнтовна калорійність — 250–320 ккал на порцію з майонезом, залежно від кількості олії, яку вбере тісто під час смаження.

Інгредієнти

• готові обгортки для вонтонів — 12 шт.
• майонез — 4 столові ложки, для подавання
• олія — для фритюру

Для начинки

• сирі очищені креветки — 250 г
• зелена цибуля — 1 столова ложка, дрібно нарізана
• сіль — ¼ чайної ложки
• рибний соус — ¼ чайної ложки
• порошок курячого бульйону — ¼ чайної ложки
• кунжутна олія — ½ чайної ложки
• китайське рисове вино або херес — ½ чайної ложки
• цукор — ¼ чайної ложки
• білий мелений перець — 3 щіпки
• олія — ½ чайної ложки

Бананові рулетики зі спеціями та кокосом

 Ароматні рулетики з бананом, лаймовою цедрою, кокосом і теплими прянощами. Після випікання їх посипають цукровою пудрою та ненадовго повертають у духовку, завдяки чому зверху утворюється тонка карамельна скоринка. Особливо смачно подавати трохи теплими з ванільним морозивом.

Вихід: 20 рулетиків
Підготовка: близько 20 хвилин
Випікання: 16–19 хвилин

Калорійність: точно порахувати неможливо без складу «класичного тіста», яке в рецепті зазначене окремо.

Інгредієнти

Для тіста

• класичне тісто — 1 порція 

Для начинки

• невеликі банани — 10 шт.
• м’який коричневий цукор — 2 ст. л.
• дрібно натерта цедра — з 2 лаймів
• кокосова стружка — 2 ст. л.
• мелений бадьян — 2 ч. л.
• мелений кардамон — 1 щіпка
• насіння ванілі — з 1 стручка
• мигдальне борошно — 1 ст. л.
• мелена кориця — 2 ч. л.
• дрібна морська сіль — 1 щіпка

Для змащування та глазурування

• яєчні жовтки — 3 шт.
• цукрова пудра — для посипання

Молоді голуби-гриль із гуджаратськими спеціями та зеленим салатом

 Ароматна страва з індійськими нотами: молодих голубів маринують у суміші коріандру, кмину, кардамону, кориці, часнику та чилі, залишають на ніч, а наступного дня швидко обсмажують на гриль-сковороді. Свіжий салат із м’яти, кінзи, шпинату й руколи та гострувато-йогуртова заправка добре врівноважують насичене м’ясо.

Кількість порцій: 4
Підготовка: близько 15 хвилин + маринування протягом ночі
Приготування: приблизно 15–20 хвилин
Орієнтовна калорійність: близько 650–800 ккал на порцію залежно від розміру птиці та кількості хліба й заправки.

Інгредієнти

• молоді голуби (squab) вагою близько 500 г — 4 шт.
• наан або парата — для подавання
• морська сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Голубів потрібно розпластати для смаження: видалити хребет і розкрити тушку «метеликом». Це можна попросити зробити м’ясника.

Для маринаду

• насіння коріандру — 3 ч. л.
• насіння кмину — 2 ч. л.
• мелена кориця — ½ ч. л.
• кардамон — 6 коробочок
• мелений червоний чилі — ½ ч. л.
• часник — 2 зубчики
• соняшникова олія — 3 ст. л.
• невелика ріпчаста цибуля — 1 шт.
• томатна паста — 1 ч. л.
• лимонний сік — із ½ лимона
• сіль і чорний перець — до смаку

Для заправки

• свіжа кінза — 1 жменя
• зелений чилі — 2 шт.
• часник — 1 зубчик
• свіжий імбир — шматочок приблизно 2 см
• дрібний цукор — 1 ч. л.
• лимонний сік — із ½ лимона
• натуральний грецький йогурт — 1 ст. л.

Для зеленого салату

• молоде листя шпинату — 1 жменя
• зелена цибуля — 4 пера
• свіжа кінза — 50 г
• свіжа м’ята — 20 г
• молода рукола — 1 жменя

Пахлава із сухофруктами та м’ятним сиропом

 Незвичайна версія класичної пахлави: хрустке тісто філо наповнюється фісташками, фундуком і сухофруктами, а після випікання просочується ароматним м’ятним сиропом. Начинка залишається трохи текстурною, а шматочки сухофруктів у сиропі роблять десерт ще цікавішим.

Кількість порцій: 4 великі порції або 8 невеликих
Орієнтовна калорійність: близько 600–650 ккал, якщо поділити на 8 порцій, без морозива чи вершків.

Інгредієнти

Для начинки:

• суміш сухофруктів — 1 склянка, приблизно 150–180 г
  (курага, сушена вишня та груша)
• несолоні сирі фісташки — 2 склянки
• мелений фундук — ½ склянки
• цукор — 100 г
• мелена кориця — 1 ч. л.
• Grand Marnier — 5 ст. л. 
• апельсинова цедра — 1 ч. л.
• тісто філо — 9 листів
• вершкове масло — 150–200 г, розтоплене

Для подавання:

• суміш сухофруктів, нарізана маленькими кубиками — ⅓ склянки
• морозиво або густі вершки — за бажанням

Для м’ятного сиропу

• дрібний цукор — 100 г
• вода — 125 мл
• свіжа м’ята — 2 гілочки

Овочі, фаршировані бараниною по-марокканськи

 Ароматна марокканська страва, у якій кабачки, солодкий перець і помідори наповнюють соковитою м’ясною начинкою з рисом, зеленню, імбиром і корицею, а потім запікають у пряному томатному соусі. Овочі виходять ніжними, а начинка — дуже ароматною й соковитою.

Традиційно кабачки для такої страви видовбують цілими, але значно простіше розрізати їх навпіл, видалити серединку, наповнити та знову скласти половинки разом.

Кількість порцій: 4
Орієнтовна калорійність: близько 520–600 ккал на порцію з бараниною, залежно від жирності фаршу.

Овочі

• невеликі солодкі перці — 2 шт.
• кабачки або цукіні — 4 шт.
• помідори — 6 шт.

Для м’ясної начинки

• оливкова олія — 2 ст. л.
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• часник — 2 зубчики
• мелений імбир — ½ ч. л.
• мелена кориця — ½ ч. л.
• свіжомелений чорний перець — ¼ ч. л.
• фарш із баранини — 500 г
• петрушка — 2 ст. л. дрібно нарізаної
• свіжа кінза — 1 ст. л. дрібно нарізаної
• свіжа м’ята — 2 ч. л. дрібно нарізаної
• круглозернистий рис — 55 г
• сіль — приблизно 1 ч. л.

Морські гребінці з часником, петрушкою та хрусткою скоринкою

 Ніжні морські гребінці, швидко обсмажені з часником, каперсами та запеченим перцем, а потім буквально на хвилину поставлені під гриль із тонким шаром сухарів. Головний секрет цієї закуски — не перетримати гребінці, щоб вони залишилися соковитими й ніжними.

Найкраще підійдуть дрібні солодкуваті гребінці. Якщо маєте лише великі, просто наріжте кожен на 3–4 частини.

Кількість порцій: 4
Орієнтовна калорійність: 130–150 ккал на порцію.

Інгредієнти

• свіжі дрібні морські гребінці — 225 г
  або великі морські гребінці, нарізані на 3–4 частини
• оливкова олія extra virgin — 2 ст. л.
• часник, дрібно нарізаний — 1 ч. л.
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• петрушка, дрібно нарізана — 1 ст. л.
• каперси, подрібнені — 1 ст. л.
• запечений солодкий перець, дрібно нарізаний — 2 ст. л.
• дрібні сухі панірувальні сухарі без добавок — 1½ ст. л.

Для подавання знадобляться 4 мушлі морських гребінців або 4 невеликі порційні форми для запікання.

Соус голландез (Hollandaise)

 Ніжний, оксамитовий і насичений соус — класичне поєднання яєчних жовтків, вершкового масла та лимонного соку. Легка кислинка добре врівноважує вершковий смак, тому голландез чудово пасує до яєць, риби, морепродуктів, спаржі, броколі та інших овочів.

Вихід: приблизно 250 мл соусу
Кількість порцій: 5–6
Орієнтовна калорійність: 220–240 ккал на порцію близько 40 г.

Інгредієнти

• яєчні жовтки — 3 шт.
• вершкове масло — 170 г
• лимонний сік — 1 ст. л.
• діжонська гірчиця — ½ ч. л.
• сіль — ½ ч. л.
• білий мелений перець — ¼ ч. л.

Слойки з шинкою, сиром і помідором

 Рум’яні хрусткі слойки з соковитою начинкою — чудовий варіант швидкої закуски, сніданку або перекусу. Усередині поєднуються шинка, два види сиру, помідор і зелена цибуля, а листкове дріжджове тісто після випікання виходить легким і золотавим.

Оскільки в початковому рецепті точна кількість продуктів не зазначена, нижче даю орієнтовні пропорції, які можна змінювати залежно від розміру слойок.

Вихід: приблизно 6–8 слойок
Орієнтовна калорійність: 280–350 ккал в 1 слойці

Інгредієнти

• листкове дріжджове тісто — 500 г
• шинка — 150 г
• твердий сир — 120 г
• вершковий сир — 1–2 ст. л.
• помідор — 1 середній
• зелена цибуля — 2–3 пера
• жовток — 1 шт. для змащування

Огірки по-американськи на зиму (Pickles)

 Хрусткі, кисло-солодкі, пряні й дуже ароматні огірочки з цибулею — та сама закрутка, баночка якої легко зникає за один вечір. Куркума надає маринаду красивого золотавого відтінку, гірчиця — легкої пікантності, а особливість рецепта в тому, що вода в маринад взагалі не додається.

Такі огірки чудово смакують до картоплі, м’яса, бургерів і сендвічів або просто як закуска.

Вихід: орієнтовно 1–1,2 л заготовки, залежно від розміру огірків і щільності наповнення банок.
Кількість порцій: приблизно 6–8.
Орієнтовна калорійність: 70–90 ккал на 100 г готової закуски разом із маринадом.

Інгредієнти

На 500 г огірків:

• огірки — 500 г
• цибуля — 1 шт.
• нейодована сіль — 1½ ст. л.
• цукор — 8 ст. л.
• яблучний оцет — 200 мл
• мелена куркума — ¼ ч. л.
• гірчиця в зернах — 1 ст. л.
• духмяний перець горошком — 7–9 шт.

Важливо: воду до маринаду не додаємо.

Заміна: замість яблучного оцту можна використати звичайний столовий оцет 6%.