Ягнятина з яйцями та мигдалем — тафая

 Тафая — святкова марокканська страва з ніжної ягнятини, яєць, мигдалю, шафрану та ароматних спецій. У Марокко її часто подають на урочистості. Для особливо святкової подачі варені яйця іноді ненадовго занурюють у гарячу воду з шафраном — так вони набувають золотистого відтінку, аромату та легкого шафранового смаку.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 600–700 ккал на порцію.

Інгредієнти

• відбивні або шматки ягнячої лопатки — 1,25 кг
• оливкова олія — 3 ст. л.
• ріпчаста цибуля — 2 шт.
• часник — 3 зубчики
• мелений імбир — 2 ч. л.
• мелені нитки шафрану — 1/8 ч. л.
• кінза — 3 ст. л. дрібно нарізаної
• вершкове масло — 40 г
• бланшований мигдаль — 150 г
• яйця, зварені круто — 6 шт.
• сіль — 1 ч. л. або до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• свіжа кінза — для подачі
• вода — 375 мл

Італійський суп із сочевиці з панчетою та пармезаном

 Густий, ситний суп із сочевиці з панчетою, томатами, овочами та пармезаном. Завдяки повільному тушкуванню овочів і сочевиці смак виходить насиченим, а вершкове масло й сир наприкінці роблять суп особливо м’яким і ароматним.

Виходить приблизно 5–6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 300–350 ккал на порцію.

Інгредієнти

• вершкове масло — 3 ст. л., приблизно 40–45 г
• рослинна олія — 3 ст. л.
• цибуля, дуже дрібно нарізана — 2 ст. л.
• панчета, прошуто або некопчена шинка — 1/3 склянки
• морква, дрібно нарізана — 2 ст. л.
• селера, дрібно нарізана — 2 ст. л.
• консервовані італійські сливоподібні томати разом із соком — 1 склянка
• суха сочевиця — 225 г
• домашній м’ясний бульйон — 4 склянки, приблизно 950 мл

або:

• концентрований яловичий бульйон — 1 склянка
• вода — 3 склянки
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• пармезан — 3 ст. л. дрібно натертого + додатково для подачі

У джерелі цибуля в переліку інгредієнтів вказана двічі однаковою кількістю. Для рецепта залишаю один запис — 2 столові ложки дрібно нарізаної цибулі.

Ризото з печерицями

 Ніжне вершкове ризото з печерицями, білим вином і пармезаном. Рис поступово вбирає ароматний овочевий бульйон, зберігаючи легку текстуру аль денте, а гриби та сир роблять страву насиченою й кремовою.

Виходить приблизно 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 330–380 ккал на порцію.

Інгредієнти

• рис арборіо — 250 г
• печериці — 200 г
• цибуля — 1 шт.
• часник — 2 зубчики
• овочевий бульйон — приблизно 1 л
• біле сухе вино — 100 мл
• пармезан — 50 г
• вершкове масло — 2 ст. л.
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• свіжа петрушка — для подачі

Швейцарський масляний крем на білках

 Ніжний, гладкий і стабільний вершковий крем на швейцарській мерензі. Він добре тримає форму, підходить для прошарку та вирівнювання тортів, шапочок на капкейках і декору кондитерською насадкою. За смаком крем дуже вершковий і трохи нагадує морозиво.

Виходить приблизно 450–500 г крему.

Орієнтовна калорійність — 470–500 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• вершкове масло 82,5% — 200–220 г

• яєчні білки — 3 шт. (100–120 г)

• цукор — 150–180 г

• ваніль — до смаку

Домашня солона карамель

 Густа, ніжна й насичена солона карамель із вершковим смаком. Вона чудово підходить до млинців, сирників, морозива, тортів, капкейків, чизкейків або просто як солодка добавка до кави й десертів.

Виходить приблизно 400–430 г карамелі.

Орієнтовна калорійність — 430–460 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• цукор — 200 г

• вершкове масло — 80 г

• вершки 33% — 150 г

• сіль — 1/3 ч. л.

Хрустка картопля з огірково-яєчним соусом

 Проста й дуже смачна картопля з рум’яною скоринкою та ніжною серединкою. Після відварювання її злегка роздавлюють і запікають до хрусткості, а подають із свіжим соусом з огірка, зелені, варених яєць і часнику.

Виходить приблизно 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 320–380 ккал на порцію, залежно від кількості соусу.

Інгредієнти

Для картоплі:

• картопля — 1 кг

• олія — 30 г

• сіль — до смаку

• чорний мелений перець — до смаку

Для соусу:

• огірки — 2 шт.

• зелена цибуля — кілька пір’їн

• кріп — невеликий пучок

• варені яйця — 2 шт.

• часник — 2 зубчики

• сметана або майонез — 3 ст. л.

• сіль — до смаку

Йогуртовий пиріг-суфле без випікання

 Легкий, ніжний і повітряний десерт із кремовим йогуртовим шаром на основі з печива. За текстурою він нагадує суфле, готується без випікання та добре поєднується зі свіжими ягодами, фруктами, шоколадом або горіхами.

Виходить: приблизно 8–10 порцій.

Інгредієнти

Для основи

• пісочне печиво — 200 г
• вершкове масло — 80 г

Для йогуртового шару

• натуральний густий йогурт — 500 г
• вершки — 200 мл
  або м’який кисломолочний сир — 200 г, за бажанням
• цукор — 80–100 г або до смаку
• желатин — 20 г
• вода або молоко — 100 мл
• ваніль — за смаком

Для прикрашання

• свіжі ягоди — за бажанням
• фрукти — за бажанням
• тертий шоколад або горіхи — за бажанням

Святкова марокканська пастіла з куркою, мигдалем і корицею

 Пастіла — знаменитий марокканський святковий пиріг із тонкого тіста філо, в якому незвично поєднуються соковита пряна курка, яйця, зелень, підсмажений мигдаль, кориця та цукрова пудра. Начинка виходить насиченою й ароматною, а оболонка — тонкою, хрусткою та золотистою.

Традиційно таку пастілу готують із молодих голубів, але курка давно стала популярною заміною навіть у Марокко.

Виходить: 6–8 порцій.

Інгредієнти

Для курки

• смєн або вершкове масло — 150 г
• курка — 1,5 кг, розділена на 4 частини
  або
• молоді голуби — 3 шт. по приблизно 500 г, розрізані навпіл
• червона цибуля — 2 великі
• часник — 3 зубчики
• паличка кориці — 1 шт.
• мелений імбир — 1 чайна ложка
• мелений кумин — 1½ чайної ложки
• каєнський перець — ¼ чайної ложки
• мелена куркума — ½ чайної ложки
• шафран — дрібка
• тепла вода — 2 столові ложки, для шафрану
• курячий бульйон — 500 мл
• лимонний сік — 1 столова ложка
• петрушка — 3 столові ложки, дрібно нарізана
• свіжа кінза — 3 столові ложки, дрібно нарізана
• яйця — 5 шт.
• сіль — за смаком

Для мигдального шару

• бланшований мигдаль — 100 г
• цукрова пудра — 3 столові ложки
• мелена кориця — 1 чайна ложка

Для формування

• тісто філо — 14 листів
• смєн або вершкове масло — 100 г, розтопити
• цукрова пудра — для подавання
• мелена кориця — для оздоблення

Гороховий суп-пюре з картоплею та пармезаном

 Густий, ніжний і ситний суп із сухого зеленого гороху та картоплі. Золотиста цибуля, вершкове масло й пармезан роблять його особливо ароматним, а хрусткі кростіні чудово доповнюють кремову текстуру.

Виходить: 6 порцій.

Інгредієнти

• картопля — 2 середні бульби
• сухий зелений горох половинками — 225 г
• м’ясний бульйон — приблизно 1,2 л
• вершкове масло — 3 столові ложки
• рослинна олія — 3 столові ложки
• ріпчаста цибуля — 2 столові ложки, дрібно нарізана
• пармезан — 3 столові ложки, свіжонатертий
• сіль — за смаком
• додатковий пармезан — для подавання
• кростіні — для подавання

Якщо немає домашнього бульйону, у джерелі пропонуються також:

• 240 мл готового яловичого бульйону + приблизно 960 мл води
  або
• 1 бульйонний кубик, розчинений у 1,2 л води.

Біфштекс із зеленим перцем і винно-вершковим соусом Бордо

 Соковитий яловичий стейк із пікантним зеленим перцем у насиченому соусі з червоного вина, яловичого бульйону та вершків. Соус виходить густим, ароматним і дуже добре поєднується з ніжною яловичою вирізкою.

Виходить: 4 порції.

Інгредієнти

• яловича вирізка — 4 стейки
• зелений перець горошком — 2 столові ложки, злегка подрібнити
• яловичий бульйон — 200 мл
• червоне сухе вино — 100 мл
• вершки — 100 мл
• вершкове масло — 2 столові ложки
• сіль — за смаком

Густий гарячий шоколад

 Насичений, оксамитовий гарячий шоколад із молоком, какао та чорним шоколадом. Виходить густим, ароматним і дуже шоколадним.

Виходить: 2–3 порції.

Інгредієнти

• молоко — 400 мл
• солодкий какао-порошок — 3 столові ложки
• кукурудзяний крохмаль — 1 столова ложка
• чорний шоколад — 90 г

Млинці «Три склянки»

 Тонкі домашні млинці за простою формулою: по одній склянці молока, борошна та гарячої води. У тісто також додають 3 яйця, трохи солі, цукру й олії.

Виходить приблизно 12–15 тонких млинців, залежно від діаметра сковороди.

Інгредієнти

• яйця — 3 шт.
• молоко — 1 склянка
• пшеничне борошно — 1 склянка
• гаряча вода — 1 склянка
• сіль — за смаком
• цукор — за смаком
• олія — трохи в тісто та/або для смаження

Ідеальний соус голландез

 Класичний вершковий соус на жовтках із легкою лимонною кислинкою. При правильному нагріванні він виходить гладким, густим і шовковистим, без грудочок та присмаку варених яєць.

Виходить приблизно 150–170 мл соусу.

Інгредієнти

• яєчні жовтки — 3 шт.
• вода — 2 чайні ложки
• лимонний сік — 1 чайна ложка
• сіль — 1 г
• вершкове масло — 70 г

Гостра олія чилі з часником, імбиром і спеціями

 Ароматна гостра олія з пластівцями чилі, часником, імбиром, коріандром і кунжутом. Така приправа здатна зробити цікавішими навіть простий рис, локшину, кашу чи яйця, а особливо добре смакує з дамплінгами та м’ясом.

Виходить приблизно 450–500 мл.

Інгредієнти

• пластівці чилі — 1 склянка
• цибуля — 1 чайна ложка, дуже дрібно нарізана
• часник — 3–4 зубчики
• свіжий імбир — 1/2 чайної ложки, натертий
• насіння коріандру — 1 чайна ложка
• перець горошком — 1 чайна ложка
• сіль — 1 чайна ложка
• кунжут — 1 чайна ложка
• цукор — 1 чайна ложка, за бажанням
• нейтральна олія — 1,5 склянки, приблизно 350–360 мл

Па-чимчи — кімчі із зеленої цибулі

 Пікантна корейська закуска із зеленої цибулі, вкритої густою гостро-солодкою заправкою з рибним і соєвим соусами, імбиром та рисовим оцтом. Після доби при кімнатній температурі смак стає глибшим, а після охолодження — більш збалансованим.

Виходить приблизно 700–800 г готової закуски.

Орієнтовна калорійність — 70–90 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• зелена цибуля — 500 г
• вода — 200 мл
• рисове борошно — 1 столова ложка
• солоний соєвий соус — 2 столові ложки
  або 3 столові ложки, якщо соус не дуже солоний
• рибний соус — 2 столові ложки
• рисовий оцет — 1 столова ложка
• кукурудзяний сироп — 2 столові ложки
• гострий червоний перець — 3 столові ложки
• свіжий імбир — 15 г

Салат із цвітної капусти по-корейськи

 Хрусткий, ароматний і пікантний салат із цвітної капусти, моркви та солодкого перцю. За добу овочі добре просочуються пряним маринадом із коріандром, паприкою, часником та оцтом і набувають яскравого кисло-солодкого смаку.

Виходить приблизно 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 150–180 ккал на порцію.

Інгредієнти

• цвітна капуста — 600 г
• морква — 1 шт.
• червона цибуля — 1/2 шт.
• болгарський перець — 1 шт.
• часник — 2 зубчики
• мелений коріандр — 1/2 столової ложки
• солодка паприка — 1/2 столової ложки
• мелений гострий червоний перець — 1/4 чайної ложки
• мелений чорний перець — 1/2 чайної ложки
• оцет 6% — 1,5 столової ложки
• олія — 5 столових ложок
• сіль — 1 чайна ложка
• цукор — 1 столова ложка

Тарт Татен із яблуками

 Класичний французький перевернутий тарт із карамелізованими яблуками та хрустким листковим тістом. Під час випікання яблука просочуються карамеллю, а після перевертання утворюють красивий блискучий верх.

Виходить приблизно 6–8 порцій.

Орієнтовна калорійність — 330–420 ккал на порцію без морозива.

Інгредієнти

• яблука — 6–8 шт.
• цукор — 150 г
• вершкове масло — 100 г
• готове листкове тісто — 1 упаковка
• ванільне морозиво — для подавання

Картопляний суп із зеленим горошком

 Ніжний домашній суп із картоплею, солодкуватим зеленим горошком, повільно томленою цибулею та часником. Частина дрібно нарізаної картоплі під час варіння майже розчиняється й природно загущує бульйон, тому суп виходить м’яким і насиченим без вершків.

Виходить 4–6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 220–280 ккал на порцію, залежно від кількості бульйону та пармезану.

Інгредієнти

• вершкове масло — 2 столові ложки
• олія — 2 столові ложки
• цибуля — 3 склянки, дуже тонко нарізана
• сіль — за смаком
• часник — 2 зубчики
• картопля — 3 склянки, очищена й нарізана дуже дрібними кубиками
• домашній м’ясний бульйон — стільки, щоб покривати всі інгредієнти приблизно на 5 см

або:

• вода — у необхідній кількості
• яловичий бульйонний кубик — 1 шт.

Для горошку:

• свіжий зелений горошок у стручках — 900 г, вага до очищення

або:

• заморожений зелений горошок — 280 г, попередньо розморожений

Для подавання:

• свіжомелений чорний перець — за смаком
• свіжонатертий пармезан — за смаком

Тажин із бараниною, айвою та курагою

 Ароматна марокканська страва з м’якою бараниною, айвою та курагою у пряному кисло-солодкому соусі. Імбир, шафран, кориця, коріандр і кайєнський перець створюють насичений східний аромат, а айва додає характерної фруктової кислинки.

Виходить 6–8 порцій.

Орієнтовна калорійність — 600–800 ккал на порцію, залежно від жирності баранини та розміру порції.

Інгредієнти

• бараняча лопатка — 1,5 кг
• ріпчаста цибуля — 2 великі шт.
• мелений імбир — 1/2 чайної ложки
• кайєнський перець — 1/2 чайної ложки
• мелені нитки шафрану — 1/8 чайної ложки
• мелений коріандр — 1 чайна ложка
• паличка кориці — 1 шт.
• свіжа кінза — 3 столові ложки, грубо нарізана
• вершкове масло — 40 г
• айва — 500 г
• курага — 100 г
• дрібний цукор — 3 столові ложки
• вода — 375 мл
• сіль — за смаком
• мелений чорний перець — за смаком
• свіжа кінза — для подавання

За бажанням:

• мед — за смаком, якщо соус вийде надто кислим

Домашні равіолі з лососем, раками або креветками

Ніжні домашні равіолі з тонкого яєчного тіста з петрушкою та соковитою начинкою зі свіжого лосося, раків або креветок і дрібно нарізаних овочів. Морепродукти з овочами обсмажуються буквально кілька секунд, а лосось додається сирим уже після охолодження — завдяки цьому начинка залишається делікатною та соковитою.

Для тіста

• пшеничне борошно — 250 г
• яйця — 3 шт.
• яєчний жовток — 1 шт.
• оливкова олія — 4 чайні ложки
• вода — 4 чайні ложки
• сіль — за смаком
• білий мелений перець — за смаком
• петрушка — 1 чайна ложка, дрібно нарізана

Для начинки

• оливкова олія — 2 чайні ложки
• суміш дрібно нарізаних овочів — 100 г:
  • морква
  • цибуля-порей
  • селера
• м’ясо з тулубів і клешень 8 раків яббі
  або 8 креветок
• свіжий лосось — 100 г
• сіль — за смаком
• мелений чорний перець — за смаком