Бурата з тертими помідорами, анчоусами та в’яленими томатами

 Ніжна вершкова бурата, соковиті свіжі помідори з часником та оливковою олією, солонуваті анчоуси й концентрований смак в’ялених томатів — проста закуска з дуже яскравим середземноморським характером. Готується майже без термічної обробки, а головне — використати стиглі ароматні помідори та якісну бурату.

Виходить 4 порції.
Приготування — близько 20 хвилин + 20 хвилин охолодження.
Орієнтовна калорійність — 500–650 ккал на порцію, залежно насамперед від ваги бурати та кількості олії.

Інгредієнти

Для томатної заправки:

• стиглі помідори — 4 шт.
• часник — 1 зубчик
• оливкова олія — 80 мл
• дрібна морська сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Для подавання:

• бурата з буйволиного молока — 4 шт.
• анчоуси — 8–12 філе
• напівв’ялені або в’ялені помідори — 12 шт.
• оливкова олія — трохи
• дрібна морська сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

У джерелі burrata di bufala пояснена як «Buffalo Mozzarella». Точніше це бурата, виготовлена з буйволиного молока; за відсутності такої підійде звичайна свіжа бурата.

Запечена тріска з хрусткою крихтою та молодою картоплею

 Проста й дуже вдала страва на одну форму: ніжне філе тріски запікається на подушці з молодої картоплі, моркви та порею під ароматною хрусткою крихтою з зеленою цибулею. Овочі просочуються вершково-винним соусом, а риба залишається соковитою.

Виходить 4 порції.
Підготовка — 10 хвилин.
Приготування — близько 30 хвилин.
Орієнтовна калорійність — 430–520 ккал на порцію, залежно від розміру філе та калорійності готового соусу.

Інгредієнти

• молода дрібна картопля — 750 г
• молода морква — 250 г
• цибуля-порей — 2 шт.
• панірувальні сухарі — 50 г
• ріпакова олія — 1 ст. л.
• шніт-цибуля — 2 ст. л., дрібно нарізана
• готовий соус із білим вином та естрагоном — 200 г
• філе тріски — 4 шт.

Лимонний тарт із вершковим кремом

 Насичений лимонний тарт із тонкою розсипчастою основою та ніжною вершково-яєчною начинкою. У ньому багато свіжого лимонного соку, тому солодкість добре врівноважується виразною цитрусовою кислинкою. Після охолодження начинка стає шовковистою, майже як ніжне желе, а зверху тарт покривається тонким карамелізованим шаром цукрової пудри.

Форма — 25 см із роз’ємним дном.
Виходить приблизно 10–12 порцій.
Орієнтовна калорійність — 510–620 ккал на порцію без урахування додаткових вершків для подавання.

Інгредієнти

Для пісочної основи:

• вершкове масло — 200 г
• цукор — 100 г
• сіль — дрібка
• яйце — 1 шт.
• пшеничне борошно — 300 г

Для лимонної начинки:

• яйця — 9 шт.
• цукор — 400 г
• дрібно натерта лимонна цедра — 1 ч. л.
• свіжий лимонний сік, проціджений — 250 мл
• ваніль — 1 стручок
• жирні вершки — 250 мл

Для подавання:

• цукрова пудра
• жирні вершки — за смаком

Салат із фенхелю та чорних оливок

 Свіжий, хрусткий і дуже ароматний салат із тонко нарізаного фенхелю, чорних оливок та легкої лимонно-оливкової заправки. Петрушка додає свіжості, а трохи червоного чилі — приємної пікантності. Такий салат добре пасує до риби, морепродуктів, запеченого м’яса або може бути легкою самостійною закускою.

Виходить 4 порції.
Орієнтовна калорійність — 230–260 ккал на порцію.

Інгредієнти

• фенхель — 2 цибулини
• чорні оливки — 125 г
• лимонний сік — 2 ст. л.
• оливкова олія extra virgin — 80 мл
• свіжа петрушка — 2 ст. л., дрібно нарізана
• червоний перець чилі — 1 ч. л., дрібно нарізаний, без насіння, за бажанням
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Кростіні — хрусткі італійські грінки для супу

 Кростіні — прості хрусткі шматочки білого хліба, обсмажені до золотистої скоринки. Особливо смачні зі свіжоприготованими супами та крем-супами.

На 4 порції:

• 4 скибочки якісного білого хліба
• рослинна олія для смаження — шар приблизно 1–1,5 см

Класичний французький соус ремулад

 Ремулад — насичений холодний соус на основі майонезу та діжонської гірчиці. Каперси, свіжа зелень і лимонний сік додають йому яскравої кислинки та свіжого аромату. Особливо добре він пасує до риби, морепродуктів, картоплі та овочевих страв.

Виходить приблизно 250–300 мл соусу.
Орієнтовна калорійність — 130–160 ккал на 2 ст. л.

Інгредієнти

• майонез — 1 склянка
• діжонська гірчиця — 2 ст. л.
• каперси — 1 ст. л., дрібно нарізані
• свіжа петрушка — 1 ст. л., дрібно нарізана
• свіжий чебрець — 1 ст. л., дрібно нарізаний
• свіжий естрагон — 1 ст. л., дрібно нарізаний
• лимонний сік — 1 ст. л.
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Фрикадельки з копченим сиром у гострому томатному соусі

 Соковиті м’ясні фрикадельки з кропом, сухим часником і копченим ковбасним сиром, тушковані в насиченому томатному соусі з обсмаженою цибулею та гострим перцем. Сир додається і в сам фарш, і в соус, тому страва виходить особливо ароматною та ніжною.

Виходить приблизно 4 порції.
Орієнтовна калорійність — 400–500 ккал на порцію, залежно від жирності фаршу та кількості сиру.

Інгредієнти

Для фрикадельок:

• фарш готовий для бургерів — 500 г
• ковбасний копчений сир — 80–100 г
• свіжий кріп — невеликий пучок
• сухий часник — 1 ч. л.
• олія — для обсмажування

Для соусу:

• ріпчаста цибуля — 1 велика
• гострий перець чилі — до смаку
• помідори — 400–500 г
• ковбасний копчений сир — 50–70 г
• сухий часник — ½–1 ч. л.
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Приготування

Ковбасний сир натріть на дрібній тертці.

До фаршу додайте приблизно половину натертого сиру, дрібно нарізаний кріп, сухий часник, сіль і перець.

Добре перемішайте та сформуйте невеликі фрикадельки.

У сковороді розігрійте трохи олії та швидко обсмажте фрикадельки з усіх боків до рум’яної скоринки. Повністю доводити їх до готовності на цьому етапі не потрібно.

Окремо наріжте цибулю та гострий перець. Обсмажте до м’якості й легкої золотистості.

Викладіть обсмажену цибулю з чилі до фрикадельок.

Помідори перебийте блендером до однорідного соусу та залийте ними фрикадельки.

Посоліть, поперчіть, додайте сухий часник і решту дрібно натертого ковбасного сиру.

Накрийте сковороду кришкою та тушкуйте на невеликому вогні приблизно 15–20 хвилин, доки фрикадельки повністю не приготуються, а соус трохи не загусне.

Подавайте гарячими, щедро поливаючи томатно-сирним соусом.

Поради

Ковбасний сир краще натерти саме на дрібній тертці — тоді він рівномірніше розподілиться у фарші та легше розплавиться в соусі.

Чилі додавайте за смаком: для легкої гостроти достатньо невеликого шматочка без насіння.

Якщо помідори дуже кислі, у соус можна додати маленьку дрібку цукру.

До таких фрикадельок чудово підійдуть картопляне пюре, рис, булгур, паста або просто свіжий хліб, яким можна зібрати весь соус.

Картопляні зрази з грибами та сиром

 Рум’яні картопляні зрази з ніжною грибною начинкою та тягучим сиром усередині. Вони виходять ситними, ароматними й особливо смачними гарячими зі сметаною або грибною підливою. А ще це чудовий спосіб використати картопляне пюре, що залишилося після обіду.

Виходить приблизно 12–14 зраз.
Орієнтовна калорійність — 180–220 ккал на 1 зразу, залежно від кількості олії під час смаження.

Інгредієнти

Для картопляного тіста:

• картопляне пюре — 1 кг
• картопляний крохмаль — 4 ст. л.
• пшеничне борошно — 6 ст. л.
• яйце — 1 шт.

Для начинки:

• печериці — 500 г
• цибуля — 1 шт.
• вершковий сир — 2 ст. л.
• твердий сир — 100 г
• кріп — до смаку
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Додатково:

• олія — для смаження
• трохи борошна — для формування, за потреби

Слойки з кантонською свининою BBQ

 Хрусткі золотисті трикутнички з листкового тіста із соковитою начинкою зі свинини char siu, китайського BBQ-соусу та зелені. У книзі це спрощена домашня версія традиційної кантонської випічки Cha Shao Su — замість складного тіста використовується готове листкове.

Виходить приблизно 10 слойок, або 3 порції як закуска.

Орієнтовна калорійність — 180–230 ккал в одній слойці, залежно від ваги готового листкового тіста.

Інгредієнти

• готове листкове тісто — 2 пласти
• яєчні жовтки — 2 шт.
• білий кунжут — 3 столові ложки

Для начинки

• кантонська свинина BBQ char siu — 250 г
• китайський BBQ-соус — 3 столові ложки
• свіжа кінза — ½ столової ложки, подрібнена
• білий кунжут — ½ чайної ложки

В’ялена качина грудка «як шинка» зі спеціями, маринованою цибулею та грушею

 Незвичайна холодна закуска з качиної грудки, яку не смажать і не запікають, а витримують добу в суміші солі, цукру та ароматних спецій. Бадьян, кориця, гвоздика й коріандр надають м’ясу пряного аромату, а кисло-солодка червона цибуля та свіжа груша чудово врівноважують насичений смак качки.

Виходить 6 порцій.
Підготовка — близько 30 хвилин.
Витримування — 24 години.
Орієнтовна калорійність — 250–320 ккал на порцію. Велика частина солі та цукру використовується лише для сухого посолу й потім видаляється, тому її не можна рахувати як повністю спожиту.

Інгредієнти

Для качки:

• качині грудки зі шкірою — 3 шт.
• бадьян — 3 зірочки
• кориця — 2 палички
• гвоздика — 4 бутони
• чорний перець горошком — 1 ст. л.
• насіння коріандру — 1 ст. л.
• крупна кам’яна сіль — 2 кг
• цукор — 1 кг

Для маринованої цибулі:

• червона цибуля — 2 шт.
• білий винний оцет — 200 мл
• м’який коричневий цукор — 3 ст. л.

Для подавання:

• груша — 1 шт.
• петрушка
• естрагон
• кінза
• базилік
• оливкова олія — трохи
• свіжомелений чорний перець

Імбирно-лаймовий пиріг із просоченням та глазур’ю

 Насичений, дуже ароматний пиріг для тих, хто любить яскраве поєднання імбиру та цитрусових. У тісті одразу два види імбиру — цукати та імбир у сиропі, а готовий корж ще теплим просочується лаймовою глазур’ю. Завдяки цьому випічка виходить вологою, пряною та з виразною свіжою кислинкою.

Форма — кругла, діаметром 15 см.
Виходить приблизно 10–12 порцій.
Орієнтовна калорійність — 520–600 ккал на порцію, залежно від кількості глазурі.

Інгредієнти

Для тіста:

• вершкове масло, м’яке — 250 г
• темний цукор мусковадо — 100 г
• дрібний білий цукор — 100 г
• яйця — 4 середні
• самопіднімальне борошно — 250 г
• зацукрований імбир — 150 г
• імбир у сиропі — 150 г

Для лаймової глазурі та просочення:

• цукрова пудра — 400 г
• сік 3 лаймів

Для декору:

• цедра 3 лаймів
• зацукрований імбир — 50 г

Баваруа з лимонним миртом і желе з розели

 Ніжний вершковий баваруа з тонким цитрусовим ароматом лимонного мирта та яскравим кисло-солодким желе з квітів розели. Десерт виходить дуже легким за текстурою: повітряний заварний крем із вершками поєднується з освіжаючим фруктово-квітковим шаром желе.

Виходить 10–12 порцій.
Орієнтовна калорійність — 310–380 ккал на порцію.

Інгредієнти

Для баваруа:

• горіхова олія макадамії або інша нейтральна горіхова олія — трохи для змащування форм
• желатин у порошку — 5 ч. л.
• тепла вода — 120 мл
• вершки для збивання 30–35% — 400 мл
• молоко — 450 мл
• цукор — 200 г
• листя лимонного мирта — 10 шт., тонко нарізаного
  або листя кафрського лайма — 5–6 шт.
• яєчні жовтки — 5 шт.

Для желе з розели

• квіти розели — 300 г
• цукор — 200 г
• лимонний сік — 3 ст. л.
• вода — 500 мл
• желатин у порошку — 5 ч. л.
• тепла вода для желатину — 120 мл за списком інгредієнтів

Заміна, зазначена в оригіналі: замість 300 г квітів розели можна використати 250 мл пюре з малини та ревеню.

Гарбузове пюре з медом, ras el hanout і кунжутом

 Ароматна страва з кухні берберів Середнього Атласу. Традиційно гарбуз для неї спочатку відварюють, а потім обсмажують, але в цьому варіанті його запікають — так шматочки не розварюються у воді, смак стає більш концентрованим, а пюре виходить густим і насиченим. Мед, лимон і пряна суміш ras el hanout надають гарбузу дуже цікавого солодко-пряного смаку.

Виходить 4–6 порцій.
Орієнтовна калорійність — 100–140 ккал на порцію, залежно від кількості меду та розміру порції.

Інгредієнти

• щільний гарбуз або мускатний гарбуз — 750 г
• олія — 2 ст. л.
• ras el hanout — ¾ ч. л.
• дрібно натерта або нарізана лимонна цедра — ½ ч. л.
• лимонний сік — 1 ст. л.
• мед — 1–2 ст. л.
• кунжут — 2 ч. л.
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — за бажанням

Кремовий суп зі шпинату з пармезаном

 Ніжний, вершковий і дуже простий суп зі шпинату, молока та ароматного м’ясного бульйону. Пармезан додає насиченості, а зовсім трохи мускатного горіха чудово підкреслює смак зелені. Подавати такий суп найкраще гарячим із хрусткими грінками.

Виходить 5–6 порцій.
Орієнтовна калорійність — 210–260 ккал на порцію без урахування грінок.

Інгредієнти

• свіжий шпинат — 900 г
  або заморожений листовий шпинат — 2 упаковки по 280 г
• вершкове масло — 55–60 г
• ріпчаста цибуля — 2 ст. л. дрібно нарізаної
• домашній м’ясний бульйон — 500 мл
  або 250 мл готового концентрованого яловичого бульйону + 250 мл води
• молоко — 500 мл
• мелений або свіжонатертий мускатний горіх — не більше ⅛ ч. л.
• пармезан — 5 ст. л. дрібно натертого
• сіль — до смаку

Для подавання:

• хрусткі грінки або маленькі обсмажені кубики хліба

Класичний соус песто з базиліком, пармезаном і кедровими горішками

 Ароматний зелений песто — один із найвідоміших італійських соусів. Свіжий базилік, оливкова олія, часник, два види сиру та кедрові горішки створюють насичений вершково-трав’яний смак. Песто чудово підходить до пасти, сендвічів, запечених овочів, картоплі та м’яса.

Виходить приблизно 250–300 г соусу, або 8–10 порцій.
Орієнтовна калорійність — 140–170 ккал на порцію.

Інгредієнти

• свіже листя базиліка — 2 склянки
• оливкова олія extra virgin — ½ склянки
• пармезан, дрібно натертий — ⅓ склянки
• пекоріно романо, дрібно натертий — 3 ст. л.
• кедрові горішки — 3 ст. л.
• часник — 3 зубчики
• сіль — до смаку

Хрусткий нут зі спеціями в духовці

 Чудова альтернатива чипсам і сухарикам: пряний, золотистий і по-справжньому хрусткий нут. Солодка та копчена паприка додають насиченого смаку, а сушений часник — апетитного аромату. Такий снек зручно приготувати до фільму, взяти із собою або додати до салату замість сухариків.

Виходить приблизно 5–6 порцій.
Орієнтовна калорійність — 280–340 ккал на порцію, якщо 400 г нуту вказано у сухому вигляді.

Інгредієнти

• сухий нут — 400 г
• солодка паприка — 1 ч. л.
• копчена паприка — 1 ч. л.
• сушений часник — 1 ч. л.
• сіль — 1 ч. л.
• чорний мелений перець — до смаку
• олія — 2 ст. л.

Ліниві піца-коржики без замішування та розкачування тіста

 Швидкі дріжджові коржики з начинкою, які за смаком трохи нагадують домашню піцу. Тісто потрібно лише перемішати вінчиком, дати йому підійти, додати улюблену начинку — і можна смажити. Дуже зручний варіант для сніданку або ситного перекусу.

Виходить приблизно 10–12 коржиків.
Орієнтовна калорійність — 200–270 ккал на 1 коржик, залежно від кількості сиру, ковбаси та олії для смаження.

Інгредієнти

Для тіста:

• яйця — 2 шт.
• тепла вода — 300 мл
• тепле молоко — 300 мл
• швидкодіючі сухі дріжджі — 7 г
• цукор — 1 ст. л.
• сіль — 1 ч. л.
• пшеничне борошно 

Орієнтовно можна підготувати 350–450 г борошна й додавати його поступово. Тісто має вийти густішим за млинцеве: воно повинно повільно спадати з ложки, але залишатися достатньо м’яким, щоб начинку було легко вмішати.

Для начинки:

• ковбаса — до смаку
• солодкий перець — до смаку
• твердий сир — до смаку
• свіжа зелень — до смаку

Додатково можна використати:

• гриби
• маслини або оливки
• шинку
• відварене чи запечене куряче м’ясо
• зелену цибулю
• кукурудзу

Для смаження:

• олія — за потреби

Яблучний пиріг на 2 яйця

 Простий домашній пиріг із соковитими яблуками та легким лимонним ароматом. Тісто замішується буквально за кілька хвилин, без складних технік і довгого збивання. Пиріг виходить м’яким, вологим усередині та чудово смакує навіть ще теплим.

Форма — 27 × 18 см.
Виходить приблизно 10–12 порцій.
Орієнтовна калорійність — 225–270 ккал на порцію.

Інгредієнти

• яйця — 2 шт.
• цукор — 170 г
• ванільний цукор — 15 г
• сіль — дрібка
• олія без запаху — 80 мл
• молоко — 120 мл
• пшеничне борошно — 250 г
• розпушувач — 10 г
• яблука — 3 шт.
• цедра 1 лимона
• сік ½ лимона
• цукрова пудра — для подавання

Парові булочки зі свининою, огірком і соусом хойсін

М’які китайські парові булочки з соковитою запеченою свининою, хрустким свіжим огірком, зеленою цибулею та солодкувато-пряним соусом хойсін. Така закуска добре підходить для дімсам-столу або ситного перекусу.

Виходить 8 булочок, приблизно 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 450–550 ккал на порцію з 2 булочок, залежно від жирності свинини та розміру булочок.

Інгредієнти

• готові китайські парові булочки — 8 шт.
• соус хойсін — 3 столові ложки
• невеликий огірок — ½ шт.
• хрустка запечена свинина — 500 г
• зелена цибуля — 1 стебло
• свіжа кінза — кілька листочків

Тірадито з аргентинської яловичої вирізки

 Тонесенькі скибочки ніжної яловичини, лаймовий маринад із імбиром, червоною цибулею та кінзою, вершкове авокадо й свіжа селера — легка, яскрава закуска з виразною кислинкою та свіжим ароматом. М’ясо тут подається практично сирим, а лаймовий сік лише злегка змінює його текстуру.

Виходить 4 порції.
Підготовка — 25 хвилин + близько 1 години охолодження.
Орієнтовна калорійність — 300–350 ккал на порцію, залежно від кількості авокадо та вінегретної заправки.

Інгредієнти

Для м’яса:

• дуже свіжа яловича вирізка — 600 г

Для маринаду:

• червона цибуля — 1 шт.
• свіжий імбир — шматочок 2–3 см
• свіжа кінза — 1 жменя
• стебло селери — 1 шт.
• сік 2 лаймів
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Для подавання:

• авокадо — 1 шт.
• листя селери — кілька штук
• вінегретна заправка — трохи
• дрібна морська сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку