Па-чимчи — кімчі із зеленої цибулі

 Пікантна корейська закуска із зеленої цибулі, вкритої густою гостро-солодкою заправкою з рибним і соєвим соусами, імбиром та рисовим оцтом. Після доби при кімнатній температурі смак стає глибшим, а після охолодження — більш збалансованим.

Виходить приблизно 700–800 г готової закуски.

Орієнтовна калорійність — 70–90 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• зелена цибуля — 500 г
• вода — 200 мл
• рисове борошно — 1 столова ложка
• солоний соєвий соус — 2 столові ложки
  або 3 столові ложки, якщо соус не дуже солоний
• рибний соус — 2 столові ложки
• рисовий оцет — 1 столова ложка
• кукурудзяний сироп — 2 столові ложки
• гострий червоний перець — 3 столові ложки
• свіжий імбир — 15 г

Салат із цвітної капусти по-корейськи

 Хрусткий, ароматний і пікантний салат із цвітної капусти, моркви та солодкого перцю. За добу овочі добре просочуються пряним маринадом із коріандром, паприкою, часником та оцтом і набувають яскравого кисло-солодкого смаку.

Виходить приблизно 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 150–180 ккал на порцію.

Інгредієнти

• цвітна капуста — 600 г
• морква — 1 шт.
• червона цибуля — 1/2 шт.
• болгарський перець — 1 шт.
• часник — 2 зубчики
• мелений коріандр — 1/2 столової ложки
• солодка паприка — 1/2 столової ложки
• мелений гострий червоний перець — 1/4 чайної ложки
• мелений чорний перець — 1/2 чайної ложки
• оцет 6% — 1,5 столової ложки
• олія — 5 столових ложок
• сіль — 1 чайна ложка
• цукор — 1 столова ложка

Тарт Татен із яблуками

 Класичний французький перевернутий тарт із карамелізованими яблуками та хрустким листковим тістом. Під час випікання яблука просочуються карамеллю, а після перевертання утворюють красивий блискучий верх.

Виходить приблизно 6–8 порцій.

Орієнтовна калорійність — 330–420 ккал на порцію без морозива.

Інгредієнти

• яблука — 6–8 шт.
• цукор — 150 г
• вершкове масло — 100 г
• готове листкове тісто — 1 упаковка
• ванільне морозиво — для подавання

Картопляний суп із зеленим горошком

 Ніжний домашній суп із картоплею, солодкуватим зеленим горошком, повільно томленою цибулею та часником. Частина дрібно нарізаної картоплі під час варіння майже розчиняється й природно загущує бульйон, тому суп виходить м’яким і насиченим без вершків.

Виходить 4–6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 220–280 ккал на порцію, залежно від кількості бульйону та пармезану.

Інгредієнти

• вершкове масло — 2 столові ложки
• олія — 2 столові ложки
• цибуля — 3 склянки, дуже тонко нарізана
• сіль — за смаком
• часник — 2 зубчики
• картопля — 3 склянки, очищена й нарізана дуже дрібними кубиками
• домашній м’ясний бульйон — стільки, щоб покривати всі інгредієнти приблизно на 5 см

або:

• вода — у необхідній кількості
• яловичий бульйонний кубик — 1 шт.

Для горошку:

• свіжий зелений горошок у стручках — 900 г, вага до очищення

або:

• заморожений зелений горошок — 280 г, попередньо розморожений

Для подавання:

• свіжомелений чорний перець — за смаком
• свіжонатертий пармезан — за смаком

Тажин із бараниною, айвою та курагою

 Ароматна марокканська страва з м’якою бараниною, айвою та курагою у пряному кисло-солодкому соусі. Імбир, шафран, кориця, коріандр і кайєнський перець створюють насичений східний аромат, а айва додає характерної фруктової кислинки.

Виходить 6–8 порцій.

Орієнтовна калорійність — 600–800 ккал на порцію, залежно від жирності баранини та розміру порції.

Інгредієнти

• бараняча лопатка — 1,5 кг
• ріпчаста цибуля — 2 великі шт.
• мелений імбир — 1/2 чайної ложки
• кайєнський перець — 1/2 чайної ложки
• мелені нитки шафрану — 1/8 чайної ложки
• мелений коріандр — 1 чайна ложка
• паличка кориці — 1 шт.
• свіжа кінза — 3 столові ложки, грубо нарізана
• вершкове масло — 40 г
• айва — 500 г
• курага — 100 г
• дрібний цукор — 3 столові ложки
• вода — 375 мл
• сіль — за смаком
• мелений чорний перець — за смаком
• свіжа кінза — для подавання

За бажанням:

• мед — за смаком, якщо соус вийде надто кислим

Домашні равіолі з лососем, раками або креветками

Ніжні домашні равіолі з тонкого яєчного тіста з петрушкою та соковитою начинкою зі свіжого лосося, раків або креветок і дрібно нарізаних овочів. Морепродукти з овочами обсмажуються буквально кілька секунд, а лосось додається сирим уже після охолодження — завдяки цьому начинка залишається делікатною та соковитою.

Для тіста

• пшеничне борошно — 250 г
• яйця — 3 шт.
• яєчний жовток — 1 шт.
• оливкова олія — 4 чайні ложки
• вода — 4 чайні ложки
• сіль — за смаком
• білий мелений перець — за смаком
• петрушка — 1 чайна ложка, дрібно нарізана

Для начинки

• оливкова олія — 2 чайні ложки
• суміш дрібно нарізаних овочів — 100 г:
  • морква
  • цибуля-порей
  • селера
• м’ясо з тулубів і клешень 8 раків яббі
  або 8 креветок
• свіжий лосось — 100 г
• сіль — за смаком
• мелений чорний перець — за смаком

Віденські вихори з малиновим джемом

 Ніжне розсипчасте пісочне печиво, яке відсаджують із кондитерського мішка красивими завитками. Дві половинки з’єднуються малиновим джемом і ванільним масляним кремом — виходить дуже делікатне, вершкове й ефектне печиво до чаю.

Виходить: приблизно 15 готових печив-сендвічів.
Час підготовки: 20 хвилин.
Час випікання: близько 15 хвилин.
Орієнтовна калорійність: 280–330 ккал на 1 готове печиво.

Інгредієнти

Для печива

• вершкове масло, розм’якшене — 250 г
• пшеничне борошно — 200 г
• кукурудзяний крохмаль — 100 г
• цукрова пудра — 100 г
• натуральний ванільний екстракт — 1 чайна ложка
• цукрова пудра — для посипання

Для начинки

• ванільна цукрова пудра — 100 г
• вершкове масло, розм’якшене — 50 г
• малиновий джем — 50 г

Морозиво з дульсе де лече

 Ніжне карамельне морозиво з виразним смаком дульсе де лече. У рецепті немає яєць чи вершків — основу становлять молоко та карамелізоване згущене молоко, а декстроза й стабілізатор допомагають зробити текстуру більш гладкою та м’якою.

Виходить приблизно 1 літр морозива.

Інгредієнти

• дрібний цукор — 1 столова ложка
• декстроза — 1 столова ложка
• стабілізатор для морозива — 5 г, за бажанням
• молоко — 500 мл
• дульсе де лече — 350 г

Китайські дамплінги з креветками та жовтою цибулею

Соковиті китайські дамплінги з начинкою з креветок, ароматної цибулі, кунжутної олії, рисового вина та легкої перцевої нотки. Частину креветок залишають шматочками, а частину подрібнюють майже до пасти — завдяки цьому начинка виходить одночасно ніжною й текстурною.

Якщо жовту китайську цибулю знайти складно, автор дозволяє замінити її китайською шніт-цибулею, часниковою цибулею або зеленою цибулею.

Виходить 20 дамплінгів або приблизно 6 порцій як закуска.
Орієнтовна калорійність — 45–60 ккал на 1 дамплінг без соусу.

Інгредієнти

• готові обгортки для цзяоцзи або потстікерів — 20 шт.
• вода для варіння — 1 л
• соус для дамплінгів — приблизно 125 мл, для подавання

Для начинки

• сирі очищені креветки середнього розміру — 250 г
• жовта китайська цибуля — 1 ст. л., нарізана шматочками приблизно по 1–1,5 см
• олія — 1 ч. л.
• сіль — ¼ ч. л.
• сухий курячий бульйон — ¼ ч. л.
• рибний соус — ¼ ч. л.
• китайське рисове вино або херес — ½ ч. л.
• цукор — ¼ ч. л.
• кунжутна олія — ½ ч. л.
• білий мелений перець — 3 щіпки
• олія — ще ½ ч. л.

Парові пельмені з куркою та грибами шиїтаке

 Ніжні китайські пельмені на пару з соковитою курячою начинкою та ароматними грибами шиїтаке. Пекінська або звичайна капуста додає соковитості, а кунжутна олія й соєвий соус — характерного азійського смаку.

Вихід: 20 пельменів
Кількість порцій: 4–6 як закуска
Орієнтовна калорійність: 180–240 ккал на порцію без соусу.

Інгредієнти

• готові обгортки для китайських пельменів — 20 шт.
• вода — 125 мл, для пароварки
• соус для китайських пельменів — 125 мл, для подавання

Для начинки

• сушені гриби шиїтаке — 2 шт.
• курячі стегна без шкіри та кісток — 330 г
• тонко нарізана капуста — 80 г
• зелена цибуля — 1 перо
• китайське рисове вино або херес — 1 ст. л.
• сіль — ½ ч. л.
• соєвий соус — 1 ст. л.
• кунжутна олія — ½ ч. л.
• білий мелений перець — 3 щіпки

Шоколадний крамбл

 Хрустка шоколадно-мигдальна крихта з насиченим смаком какао. Її можна використовувати як посипку для морозива, мусів, кремових десертів, йогурту або фруктів.

Виходить приблизно 2¾ склянки крамблу.

Інгредієнти

• дрібний цукор — 125 г
• мигдальне борошно — 125 г
• пшеничне борошно — 75 г
• несолодкий какао-порошок — 50 г
• дрібна морська сіль — 1/2 чайної ложки
• вершкове масло — 70 г

Запечений краб із беконом і цибулею-пореєм

 Ніжне крабове м’ясо у вершковому соусі з пореєм, копченим беконом, гірчицею та легкою гостротою кайєнського перцю. Зверху страва вкривається золотистою скоринкою з чеддера та хлібних крихт.

Виходить 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 280–330 ккал на порцію.

Інгредієнти

• варене м’ясо коричневого краба — 250 г
• копчений бекон — 4 скибочки
• вершкове масло — 25 г
• невелика цибуля-порей — 1 шт.
• рибний бульйон — 200 мл
• жирні вершки — 75 мл
• англійська гірчиця — 1/2 чайної ложки
• кайєнський перець — 1/2 чайної ложки
• лимон — 1/2 шт., лише сік
• сир чеддер — 25 г
• свіжі хлібні крихти — 25 г
• сіль — за смаком
• свіжомелений чорний перець — за смаком

Приготування

1. Розігрійте духовку до 200 °C, або до 180 °C у режимі конвекції.
2. Бекон наріжте дрібними кубиками. Цибулю-порей добре промийте та тонко наріжте.
3. Розігрійте сковороду на середньому вогні, додайте вершкове масло, порей і бекон.
4. Готуйте кілька хвилин, поки порей стане м’яким, а бекон злегка підрум’яниться.
5. Влийте рибний бульйон і готуйте, поки його об’єм трохи не зменшиться.
6. Додайте вершки та доведіть суміш до легкого кипіння.
7. Зменште вогонь і готуйте ще 2–3 хвилини, доки соус трохи не загусне.
8. Додайте англійську гірчицю, кайєнський перець і лимонний сік.
9. Посоліть та приправте свіжомеленим чорним перцем.
10. Додайте до соусу підготовлене крабове м’ясо й обережно перемішайте.
11. Окремо змішайте натертий чеддер із хлібними крихтами.
12. Розподіліть крабову суміш між 4 жаростійкими формочками. В оригіналі також пропонується подавати й запікати її безпосередньо в очищених крабових панцирах.
13. Посипте зверху сумішшю чеддера та хлібних крихт.
14. Поставте формочки на деко та запікайте 10–12 хвилин, поки верх не стане золотистим, а соус по краях не почне злегка кипіти.
15. Подавайте гарячим одразу після приготування.

Вершкова заправка для салату з сочевиці

 Ніжна емульсійна заправка на основі концентрованого курячого бульйону, вершків та оливкової олії. Легка кислинка лимонного соку або вержусу врівноважує вершковість і добре доповнює салати із сочевицею, овочами та зеленню.

Виходить приблизно 200–220 мл заправки.

Інгредієнти

• концентрований курячий бульйон — 4 чайні ложки

• жирні вершки 30–35% — 100 мл

• оливкова олія — 120 мл

• вержус або лимонний сік — за смаком

• сіль — за смаком

• мелений чорний перець — за смаком

Повільно запечена бараняча нога з кмином

 Ароматна баранина у пряній масляній скоринці з часником, кмином, коріандром і паприкою. Спочатку м’ясо запікається при високій температурі, а потім довго готується на слабкому жарі, завдяки чому стає дуже м’яким, соковитим і насиченим на смак.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 650–750 ккал на порцію, залежно від жирності м’яса.

Інгредієнти

• бараняча нога — 2,25 кг

• вершкове масло кімнатної температури — 70 г

• часник — 3 зубчики

• мелений кмин — 2 чайні ложки

• мелений коріандр — 3 чайні ложки

• паприка — 1 чайна ложка

• сіль — 1/4 чайної ложки

Для подавання:

• мелений кмин — 1 столова ложка

• крупна сіль — 1,5 чайної ложки

Картопляний суп із томленою цибулею

 Простий, але дуже ароматний суп із картоплі та великої кількості повільно обсмаженої цибулі. Частину картоплі наприкінці розминають прямо в каструлі, завдяки чому суп стає густішим і ніжнішим без вершків чи борошна.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 290–330 ккал на порцію.

Інгредієнти

• картопля — 900 г
• вершкове масло — 3 столові ложки, приблизно 45 г
• олія — 3 столові ложки
• цибуля — 680–700 г
• сіль — за смаком
• м’ясний бульйон — 830 мл
• свіжонатертий пармезан — 3 столові ложки
• петрушка — 1 столова ложка, дрібно нарізана
• додатковий пармезан — для подавання

Класичне рагу з яловичини (Ragoût)

 Насичене м’ясне рагу з яловичиною, овочами, червоним вином і ароматними травами. Під час тривалого тушкування м’ясо стає дуже м’яким, а соус — густим, глибоким і насиченим на смак.

Виходить приблизно 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 430–500 ккал на порцію.

Інгредієнти

• яловичина — 500 г

• цибуля — 2 шт.

• морква — 2 шт.

• стебла селери — 2 шт.

• пшеничне борошно — 2 столові ложки

• яловичий бульйон — 500 мл

• сухе червоне вино — 200 мл

• чебрець — 2 гілочки

• розмарин — 2 гілочки

• сіль — за смаком

• мелений чорний перець — за смаком

• оливкова олія — для смаження

Маринована ратунда з часником по-закарпатськи

 Ароматна, м’ясиста й трохи пікантна ратунда з часником у кисло-солодкому маринаді. Перець спочатку трохи проварюють, потім витримують під гнітом, завдяки чому він добре просочується маринадом і стає особливо смачним.

Інгредієнти

• ратунда або інший невеликий м’ясистий перець — 5 кг
• часник — за потреби, приблизно по 1 зубчику на кожну перчину

Для маринаду

• оцет — 500 мл
• цукор — 1 склянка, приблизно 180–200 г
• олія — 1 склянка, приблизно 200 мл
• сіль — 2 столові ложки.

Тонкі пиріжки з картоплею на картопляному відварі

 Ті самі тоненькі смажені пиріжки з картоплею, які багато хто пам’ятає зі шкільних їдалень, вокзалів і ринків. Тісто виходить м’яким, еластичним і дуже тонким, а начинка — простою, але неймовірно домашньою.

Виходить приблизно 14–16 пиріжків.

Орієнтовна калорійність — 190–230 ккал в одному пиріжку, залежно від кількості олії під час смаження.

Інгредієнти

Для тіста:

• пшеничне борошно — 500 г

• теплий картопляний відвар — 200–250 мл

• сухі дріжджі — 1 чайна ложка з гіркою, приблизно 5–6 г

• цукор — 1 столова ложка

• сіль — 1 чайна ложка без гірки

• олія — 2–3 столові ложки

Для начинки:

• відварена картопля — приблизно 600–700 г

• свіжий кріп — за смаком

• сіль — за смаком

• мелений чорний перець — за бажанням

Для смаження:

• олія — за потреби

Кабачковий рулет із вершковим сиром, огірками та помідорами

 Ніжний кабачковий рулет із кремовою сирною начинкою, свіжими огірками, помідорами та кропом. Основа виходить м’якою й еластичною, а після кількох годин у холодильнику рулет добре тримає форму та легко нарізається.

Виходить: приблизно 8–10 порцій-закусок.
Орієнтовна калорійність: близько 170–220 ккал на порцію, залежно від вершкового сиру та сметани.

Для кабачкової основи

• кабачок — 600–700 г
• яйця — 4 шт.
• пшеничне борошно — 4–5 столових ложок
• сметана — 3 столові ложки
• сіль — дрібка

Для начинки

• вершковий сир — 300 г
• сметана — 2 столові ложки
• часник — 2–3 зубчики
• кріп або інша зелень — за смаком
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• свіжі огірки — 2–3 шт.
• помідори — 1–2 шт.

В’ялені помідори з травами, часником та олією

 Ароматні домашні в’ялені помідори — чудова закуска, добавка до пасти, піци, салатів, бутербродів і сирних тарілок. На відео помідори спочатку підсушують у духовці, потім складають у банку зі спеціями та заливають гарячою олією.

Інгредієнти

• невеликі м’ясисті помідори — 1 кг
• сіль — приблизно 1–1½ чайної ложки
• сухі італійські або прованські трави — 1–2 чайні ложки
• часник — 3–4 зубчики
• оливкова або рафінована рослинна олія — приблизно 250–350 мл, скільки знадобиться для заповнення банки

За бажанням:

• чорний мелений перець
• сушений базилік
• орегано
• чебрець
• дрібка цукру, якщо помідори кислуваті