Еспаньйоль — насичений темний соус французької кухні, який добре поєднується з яловичиною, запеченим м’ясом, птицею та овочами. Основою цього варіанта є темне ру з вершкового масла й борошна, м’ясний бульйон та ароматні овочі. Тривале повільне варіння робить смак глибшим, а консистенцію — густою й оксамитовою.
Вихід: приблизно 700–800 мл
Кількість порцій: 6–8 як соус
Орієнтовна калорійність: 90–110 ккал на 100 мл.
Інгредієнти
- вершкове масло — 50 г
- пшеничне борошно — 50 г
- м’ясний бульйон — 1 л
- ріпчаста цибуля — 1 шт.
- морква — 1 шт.
- стеблова селера — 1 стебло
- часник — 2 зубчики
- лавровий лист — 1 шт.
- гвоздика — 3 бутони
- соєвий соус — 2 ст. л.
- сіль — до смаку
- свіжомелений чорний перець — до смаку
Приготування
- Цибулю, моркву та селеру наріжте невеликими кубиками. Часник дрібно порубайте.
- У товстостінній каструлі розтопіть вершкове масло на середньому вогні.
- Додайте борошно та ретельно перемішайте вінчиком або лопаткою.
- Готуйте, постійно помішуючи, доки суміш набуде золотисто-коричневого кольору. Не поспішайте: саме добре підрум’янене ру надає соусу характерного темного кольору та більш насиченого смаку.
- Поступово вливайте теплий м’ясний бульйон, постійно перемішуючи вінчиком, щоб не утворилися грудочки.
- Додайте цибулю, моркву, селеру, часник, лавровий лист і гвоздику.
- Доведіть до кипіння, після чого зменште вогонь до мінімального.
- Варіть соус при дуже слабкому кипінні приблизно 45–60 хвилин, періодично помішуючи. За цей час він повинен трохи уваритися й загуснути.
- Процідіть соус через дрібне сито, добре відтиснувши овочі ложкою.
- Поверніть соус у каструлю, додайте соєвий соус, чорний перець і за потреби сіль.
- Прогрійте ще кілька хвилин і зніміть з вогню.
Подавайте теплим до м’ясних страв або використовуйте як основу для складніших соусів.
Поради
Бульйон краще використовувати насичений і несолоний, оскільки наприкінці додається соєвий соус.
Ру не повинно підгоріти — воно має поступово перейти від світло-золотистого до коричневого відтінку.
Якщо після проціджування соус здається надто рідким, його можна ще трохи уварити без кришки.
Важливе уточнення
У вступі до початкового рецепта згадується томатна паста, але в самому переліку інгредієнтів і способі приготування її немає. Тому я її не додаю самостійно.
Так само соєвий соус — це особливість саме цього варіанта, а не обов’язковий інгредієнт класичного французького еспаньйолю. Тож цей рецепт краще назвати домашньою адаптацією соусу еспаньйоль.
Немає коментарів:
Дописати коментар