Соус велуте (Velouté) з вершками та жовтками

 Ніжний французький соус із м’яким вершковим смаком і гладкою оксамитовою текстурою. Основою є світла суміш вершкового масла та борошна, яку поступово розводять курячим бульйоном. У цьому варіанті наприкінці додаються жовтки та вершки, завдяки чому соус стає ще ніжнішим і насиченішим.

Добре пасує до курки, індички, телятини, овочів і картопляних страв.

Вихід: приблизно 500–550 мл
Кількість порцій: 6
Орієнтовна калорійність: 90–110 ккал на порцію.

Інгредієнти

• вершкове масло — 2 ст. л., приблизно 30 г
• пшеничне борошно — 2 ст. л.
• курячий бульйон — 2 склянки, приблизно 480–500 мл
• яєчні жовтки — 2 шт.
• вершки — ¼ склянки, приблизно 60 мл
• сіль — до смаку
• чорний або білий мелений перець — до смаку

Приготування

1. У невеликій каструлі розтопіть вершкове масло на середньому вогні.
2. Додайте борошно та ретельно перемішайте вінчиком до гладкої однорідної пасти.
3. Готуйте приблизно 2–3 хвилини, постійно помішуючи. Для велуте суміш краще залишити світлою, без сильного підрум’янення.
4. Поступово, невеликими порціями вливайте теплий курячий бульйон, постійно працюючи вінчиком, щоб не утворилися грудочки.
5. Доведіть соус майже до кипіння, зменште вогонь і готуйте приблизно 10 хвилин, періодично помішуючи. Соус повинен стати гладким і трохи загуснути.
6. В окремій мисці змішайте жовтки з вершками до однорідності.
7. Додайте до жовткової суміші 2–3 столові ложки гарячого соусу й швидко перемішайте. Це допоможе поступово вирівняти температуру та не дати жовткам згорнутися.
8. Тонкою цівкою влийте суміш жовтків і вершків у каструлю, безперервно помішуючи.
9. Прогрівайте на мінімальному вогні ще 2–3 хвилини, але вже не доводьте до кипіння.
10. Посоліть і поперчіть до смаку. За бажанням готовий соус можна процідити через дрібне сито для особливо гладкої консистенції.

Поради

Після додавання жовтків соус не повинен кипіти, інакше вони можуть згорнутися.

Якщо велуте вийшов занадто густим, додайте трохи теплого бульйону або вершків.

Якщо з’явилися грудочки, соус можна швидко збити вінчиком і процідити.

Невелике уточнення: класичний базовий velouté у французькій кухні готують із світлого ру та білого бульйону. Варіант із жовтками та вершками — це вже збагачена версія велуте, більш ніжна й вершкова.