Італійський суп із фаршированим листям салату

 Традиційна страва Лігурійського узбережжя Італії, яку готували, зокрема, на Великдень. Ніжне листя салату наповнюють начинкою з телятини, курки, рикоти, пармезану та зелені, а потім повільно готують у м'ясному бульйоні. Подають такі рулетики разом із бульйоном на підсмаженому хлібі.

У старовинній версії до начинки також додавали телячі мізки та зобну залозу, але цей простіший домашній варіант готується без них.

На 4–6 порцій

Інгредієнти

• телятина без кісток — 225 г
• куряча грудка без кісток і шкіри — 1 шт.
• вершкове масло — 60 г
• цибуля — 1,5 ст. л. дрібно нарізаної
• селера — 1 ст. л. дрібно нарізаної
• морква — 1 ст. л. дрібно нарізаної
• рикота — 2 ст. л.
• пармезан — 50 г + додатково для подачі
• свіжий майоран — 1 ч. л. або сушений — ¾ ч. л.
• петрушка — 1 ст. л. подрібненої
• яєчний жовток — 1 шт.
• салат бостон або інший ніжний листовий салат — 3 головки
• м'ясний бульйон — близько 1 л
• сіль — за смаком
• свіжомелений чорний перець — за смаком

Для подачі:

• підсмажений хліб — по 1 скибочці на порцію
• тертий пармезан

Пасателлі — яєчно-пармезанові смужки в бульйоні

 Цей простий суп походить із Романьї — регіону на південний схід від Болоньї, де традиційна кухня тяжіє до легших і делікатніших страв.

У Романьї для формування пасателлі використовують спеціальний злегка увігнутий диск із отворами. У домашніх умовах схожого результату можна досягти за допомогою млинка-преса для продуктів із диском із великими отворами.

На 6 порцій

Інгредієнти

• 7 склянок базового домашнього м’ясного бульйону
• ¾ склянки свіжонатертого парміджано-реджано
• ще трохи пармезану — для подачі
• ⅓ склянки дрібних сухих панірувальних сухарів без добавок
• мускатний горіх — зовсім трохи, не більше ⅛ ч. л.
• терта цедра 1 лимона
• 2 яйця

Італійський суп із броколі та пастою орзо

 Ароматний італійський суп із броколі, часником, оливковою олією та дрібною пастою орзо. Стебла броколі перетворюються на ніжне пюре й надають супу густоти, а суцвіття залишаються цілими та створюють приємний контраст із пружною пастою.

На 6 порцій

Інгредієнти:

• броколі — 1 середній качан
• орзо (orzo) — приблизно ⅔ склянки
• м’ясний бульйон — 500 мл
• оливкова олія extra virgin — 80 мл
• часник — 1 ч. л. дрібно нарізаного
• петрушка — 1 ст. л. дрібно нарізаної
• пармезан — для подачі
• сіль — за смаком

Перловий суп по-трентінськи

 Густий і поживний італійський суп із перлової крупи, картоплі, моркви та шинки. Цибуля, розмарин і петрушка створюють ароматну основу, а пармезан, доданий наприкінці, робить смак більш насиченим і завершеним.

На 4 порції.

Інгредієнти

• перлова крупа — 1¼ склянки
• оливкова олія extra virgin — ¼ склянки + 2 ст. л. (приблизно 90 мл)
• цибуля — ½ склянки подрібненої
• прошуто, панчета або інша шинка — ⅓ склянки, дрібно нарізаної
• сушений розмарин — ½ ч. л.
  або свіжий — 1 ч. л., дуже дрібно нарізаний
• петрушка — 1 ст. л., подрібнена
• картопля — 1 середня
• морква — 2 невеликі або 1 велика
• бульйонний кубик — 1 шт.
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• пармезан — 2–3 ст. л., свіжонатертого
• вода — за потреби

Новарський густий суп із квасолею та овочами

 Це дуже густий і ситний овочевий суп із П’ємонту, північно-західного регіону Італії. У Новарі такий суп готують із квасолею, капустою, кабачками й невеликою кількістю свинини. Він може бути самостійною першою стравою, а також слугує основою для традиційного п’ємонтського різото la paniscia.

Наступного дня суп стає ще смачнішим і насиченішим. Якщо він занадто загусне, його можна розвести бульйоном і навіть додати трохи пасти.

Кількість порцій: 4–6

Інгредієнти

• свиняча шкірка або свіжа свиняча грудинка/підчеревина — близько 115 г
• олія — 80 мл
• вершкове масло — 1 ст. л.
• цибуля — 2 середні
• морква — 1 шт.
• селера — 1 великий стебель
• кабачки — 2 середні
• червона капуста — 1 склянка нашаткованої
• свіжа квасоля борлотті — близько 450 г у стручках
  або суха квасоля борлотті чи червона квасоля — 1 склянка
• консервовані помідори у власному соку — 1/3 склянки
• м’ясний бульйон — приблизно 700–750 мл
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• тертий пармезан — для подавання

Запіканка з мускатного гарбуза з шавлією та пармезаном

 Ніжний мускатний гарбуз, запечений із ароматною свіжою шавлією, грецьким йогуртом і щедрим шаром пармезану. Страва виходить кремовою всередині та з рум’яною сирною скоринкою зверху.

Кількість порцій: 4
Підготовка: 5 хвилин
Приготування: близько 1 години

Інгредієнти

• мускатний гарбуз (баттернат) — приблизно 800 г
• оливкова олія — 1 чайна ложка
• свіжа шавлія — невеликий пучок
• грецький йогурт — 300 г
• пармезан, натертий — 300 г
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Аквакотта — тосканський суп із капустою, квасолею та яйцем

 Acquacotta — традиційний тосканський селянський суп, основу якого колись складали найдоступніші продукти: черствий хліб, цибуля, помідори, вода та оливкова олія. У цій більш ситній версії до нього додають савойську капусту, кейл, квасолю каннелліні, пармезан і яйця пашот.

Суп виходить густим і поживним, тому його можна подавати не лише як першу, а й як основну страву.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 450–550 ккал на порцію.

Інгредієнти

• ріпчаста цибуля — близько 4 склянок нарізаної, приблизно 4 великі цибулини
• селера разом із листям — 3 склянки дрібно нарізаної
• савойська капуста — 3 склянки тонко нашаткованої
• листя кейлу — 2 склянки дрібно нарізаного
• стиглий помідор — 1 склянка нарізаного кубиками
• свіжий базилік — 8 листочків
• суха квасоля каннелліні — ⅓ склянки
• оливкова олія extra virgin — ½ склянки
• бульйонний кубик — 1 шт.
• вода — за потреби
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Для подавання

• черствий сільський хліб — 12 тонких скибочок
• пармезан — ⅓ склянки дрібно натертого
• свіжий лимонний сік — ⅓ склянки
• яйця — 6 шт.

Pasta e Fagioli — італійський суп із пастою та квасолею

 Класичний густий італійський суп із квасолею, пастою, овочами та свининою. У традиційному варіанті використовують cranberry beans — строкату рожево-білу квасолю з ніжним смаком, що трохи нагадує каштани. Частину квасолі наприкінці розминають, завдяки чому суп стає густішим і кремовішим.

Вихід: 6 порцій.
Орієнтовна калорійність: близько 400–500 ккал на порцію, залежно від виду свинини та пасти.

Інгредієнти

• оливкова олія extra virgin — ¼ склянки
• цибуля, дрібно нарізана — 2 ст. л.
• морква, дрібно нарізана — 3 ст. л.
• селера, дрібно нарізана — 3 ст. л.
• свинячі реберця — 3–4 шт.
  або кістка від шинки з невеликою кількістю м’яса
  або 2 невеликі свинячі відбивні
• консервовані італійські сливоподібні помідори разом із соком — ⅔ склянки
  або стиглі свіжі помідори, очищені та нарізані
• свіжа cranberry-квасоля — 900 г у стручках
  або 1 склянка сухої cranberry-квасолі чи червоної квасолі, попередньо замоченої та відвареної
  або 3 склянки консервованої cranberry-квасолі чи червоної квасолі, без рідини
• домашній м’ясний бульйон — 3 склянки або більше за потреби
  або 1 склянка консервованого яловичого бульйону + 2 склянки води
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• домашня паста maltagliati з 1 яйця та ⅔ склянки борошна
  або 225 г дрібної трубчастої пасти
• вершкове масло — 1 ст. л.
• свіжонатертий Parmigiano Reggiano — 2 ст. л.

Італійський суп із сочевиці з панчетою та пармезаном

 Густий, ситний суп із сочевиці з панчетою, томатами, овочами та пармезаном. Завдяки повільному тушкуванню овочів і сочевиці смак виходить насиченим, а вершкове масло й сир наприкінці роблять суп особливо м’яким і ароматним.

Виходить приблизно 5–6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 300–350 ккал на порцію.

Інгредієнти

• вершкове масло — 3 ст. л., приблизно 40–45 г
• рослинна олія — 3 ст. л.
• цибуля, дуже дрібно нарізана — 2 ст. л.
• панчета, прошуто або некопчена шинка — 1/3 склянки
• морква, дрібно нарізана — 2 ст. л.
• селера, дрібно нарізана — 2 ст. л.
• консервовані італійські сливоподібні томати разом із соком — 1 склянка
• суха сочевиця — 225 г
• домашній м’ясний бульйон — 4 склянки, приблизно 950 мл

або:

• концентрований яловичий бульйон — 1 склянка
• вода — 3 склянки
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• пармезан — 3 ст. л. дрібно натертого + додатково для подачі

У джерелі цибуля в переліку інгредієнтів вказана двічі однаковою кількістю. Для рецепта залишаю один запис — 2 столові ложки дрібно нарізаної цибулі.

Ризото з печерицями

 Ніжне вершкове ризото з печерицями, білим вином і пармезаном. Рис поступово вбирає ароматний овочевий бульйон, зберігаючи легку текстуру аль денте, а гриби та сир роблять страву насиченою й кремовою.

Виходить приблизно 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 330–380 ккал на порцію.

Інгредієнти

• рис арборіо — 250 г
• печериці — 200 г
• цибуля — 1 шт.
• часник — 2 зубчики
• овочевий бульйон — приблизно 1 л
• біле сухе вино — 100 мл
• пармезан — 50 г
• вершкове масло — 2 ст. л.
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• свіжа петрушка — для подачі

Гороховий суп-пюре з картоплею та пармезаном

 Густий, ніжний і ситний суп із сухого зеленого гороху та картоплі. Золотиста цибуля, вершкове масло й пармезан роблять його особливо ароматним, а хрусткі кростіні чудово доповнюють кремову текстуру.

Виходить: 6 порцій.

Інгредієнти

• картопля — 2 середні бульби
• сухий зелений горох половинками — 225 г
• м’ясний бульйон — приблизно 1,2 л
• вершкове масло — 3 столові ложки
• рослинна олія — 3 столові ложки
• ріпчаста цибуля — 2 столові ложки, дрібно нарізана
• пармезан — 3 столові ложки, свіжонатертий
• сіль — за смаком
• додатковий пармезан — для подавання
• кростіні — для подавання

Якщо немає домашнього бульйону, у джерелі пропонуються також:

• 240 мл готового яловичого бульйону + приблизно 960 мл води
  або
• 1 бульйонний кубик, розчинений у 1,2 л води.

Картопляний суп із зеленим горошком

 Ніжний домашній суп із картоплею, солодкуватим зеленим горошком, повільно томленою цибулею та часником. Частина дрібно нарізаної картоплі під час варіння майже розчиняється й природно загущує бульйон, тому суп виходить м’яким і насиченим без вершків.

Виходить 4–6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 220–280 ккал на порцію, залежно від кількості бульйону та пармезану.

Інгредієнти

• вершкове масло — 2 столові ложки
• олія — 2 столові ложки
• цибуля — 3 склянки, дуже тонко нарізана
• сіль — за смаком
• часник — 2 зубчики
• картопля — 3 склянки, очищена й нарізана дуже дрібними кубиками
• домашній м’ясний бульйон — стільки, щоб покривати всі інгредієнти приблизно на 5 см

або:

• вода — у необхідній кількості
• яловичий бульйонний кубик — 1 шт.

Для горошку:

• свіжий зелений горошок у стручках — 900 г, вага до очищення

або:

• заморожений зелений горошок — 280 г, попередньо розморожений

Для подавання:

• свіжомелений чорний перець — за смаком
• свіжонатертий пармезан — за смаком

Картопляний суп із томленою цибулею

 Простий, але дуже ароматний суп із картоплі та великої кількості повільно обсмаженої цибулі. Частину картоплі наприкінці розминають прямо в каструлі, завдяки чому суп стає густішим і ніжнішим без вершків чи борошна.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 290–330 ккал на порцію.

Інгредієнти

• картопля — 900 г
• вершкове масло — 3 столові ложки, приблизно 45 г
• олія — 3 столові ложки
• цибуля — 680–700 г
• сіль — за смаком
• м’ясний бульйон — 830 мл
• свіжонатертий пармезан — 3 столові ложки
• петрушка — 1 столова ложка, дрібно нарізана
• додатковий пармезан — для подавання

Густий суп із рисом і тушкованою капустою по-венеційськи

 Цей суп традиційно готують із уже готової тушкованої капусти по-венеційськи — чудовий спосіб використати залишки страви. За консистенцією він досить густий, подібно до венеційського risi e bisi, але це все-таки суп, а не різото: він має залишатися настільки рідким, щоб його їли ложкою.

Виходить: 4–6 порцій. 

Інгредієнти

• готова тушкована капуста по-венеційськи 
• м’ясний бульйон — 3 склянки, приблизно 720 мл
• рис, бажано арборіо — ⅔ склянки
• вершкове масло — 2 столові ложки
• парміджано-реджано, свіжонатертий — ⅓ склянки
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Як альтернативу домашньому бульйону в оригіналі пропонують використати 1 склянку консервованого яловичого бульйону, розведеного 2 склянками води, або бульйон із кубиків.

Risi e bisi — венеційський суп із рисом та зеленим горошком

 Risi e bisi — традиційна венеційська страва з рису та свіжого зеленого горошку. Попри зовнішню схожість, це не різото: класичний варіант має бути густим, але все ж достатньо рідким, щоб його їсти ложкою.

Особливість рецепта — використання не лише самого горошку, а й частини молодих стручків. Вони варяться разом із супом і надають бульйону виразнішої природної солодкості.

Виходить: 4 порції.
Орієнтовна калорійність: 380–430 ккал на порцію.

Інгредієнти

• молодий зелений горошок у стручках — приблизно 900 г
• вершкове масло — 55–60 г
• ріпчаста цибуля — 2 столові ложки дрібно нарізаної
• домашній м’ясний бульйон — приблизно 830 мл
• італійський рис — 1 склянка, приблизно 180–200 г
• свіжа петрушка — 2 столові ложки, дрібно нарізаної
• пармезан — ½ склянки, приблизно 45–50 г, дрібно натертого
• сіль — за смаком

Пармезановий тарт із помідорами

 Легкий і ароматний тарт на листковому тісті з соковитими помідорами, пармезаном і ніжною вершково-яєчною заливкою. Тим’ян і базилік додають свіжого середземноморського аромату, а пармезан — виразного солонуватого смаку.

Такий тарт добре смакує і теплим, і холодним — як легкий обід, закуска або доповнення до салату.

Виходить: приблизно 6 порцій.
Орієнтовна калорійність: 300–380 ккал на порцію, залежно від виду листкового тіста та жирності вершків.

Інгредієнти

• готове листкове тісто — 1 пласт, приблизно 250–300 г
• помідори — 4–5 шт.
• пармезан — 100 г
• яйця — 2 шт.
• вершки — 100 мл
• свіжий тим’ян — за смаком
• свіжий базилік — за смаком
• сіль — за смаком
• чорний мелений перець — за смаком

Італійський суп зі шпинатом або ескаролом і рисом

 Простий домашній суп у класичному італійському стилі, де всього кілька основних інгредієнтів — зелень, хороший м’ясний бульйон, рис і пармезан. Саме тому тут особливо важлива якість продуктів. Суп виходить досить густим, але не важким, із ніжним вершковим смаком і легкою солонуватістю пармезану.

Готувати його можна зі свіжим шпинатом або ескаролом — технологія трохи відрізняється.

Виходить: 4–6 порцій.
Орієнтовна калорійність: 180–240 ккал на порцію, залежно від бульйону та розміру порції.

Інгредієнти

• ескарол — 1 великий качан
  або
• свіжий шпинат — 450 г
• вершкове масло — 55–60 г
• цибуля — 2 столові ложки дрібно нарізаної
• м’ясний бульйон — приблизно 830 мл
• рис — ⅓ склянки, приблизно 65–70 г
• пармезан — 3 столові ложки дрібно натертого
• сіль — за смаком

Найкраще використовувати рис Arborio, але підійде й інший круглозернистий рис.

Кремовий суп зі шпинату з пармезаном

 Ніжний, вершковий і дуже простий суп зі шпинату, молока та ароматного м’ясного бульйону. Пармезан додає насиченості, а зовсім трохи мускатного горіха чудово підкреслює смак зелені. Подавати такий суп найкраще гарячим із хрусткими грінками.

Виходить 5–6 порцій.
Орієнтовна калорійність — 210–260 ккал на порцію без урахування грінок.

Інгредієнти

• свіжий шпинат — 900 г
  або заморожений листовий шпинат — 2 упаковки по 280 г
• вершкове масло — 55–60 г
• ріпчаста цибуля — 2 ст. л. дрібно нарізаної
• домашній м’ясний бульйон — 500 мл
  або 250 мл готового концентрованого яловичого бульйону + 250 мл води
• молоко — 500 мл
• мелений або свіжонатертий мускатний горіх — не більше ⅛ ч. л.
• пармезан — 5 ст. л. дрібно натертого
• сіль — до смаку

Для подавання:

• хрусткі грінки або маленькі обсмажені кубики хліба

Класичний соус песто з базиліком, пармезаном і кедровими горішками

 Ароматний зелений песто — один із найвідоміших італійських соусів. Свіжий базилік, оливкова олія, часник, два види сиру та кедрові горішки створюють насичений вершково-трав’яний смак. Песто чудово підходить до пасти, сендвічів, запечених овочів, картоплі та м’яса.

Виходить приблизно 250–300 г соусу, або 8–10 порцій.
Орієнтовна калорійність — 140–170 ккал на порцію.

Інгредієнти

• свіже листя базиліка — 2 склянки
• оливкова олія extra virgin — ½ склянки
• пармезан, дрібно натертий — ⅓ склянки
• пекоріно романо, дрібно натертий — 3 ст. л.
• кедрові горішки — 3 ст. л.
• часник — 3 зубчики
• сіль — до смаку

Літній овочевий суп із рисом і базиліком по-міланськи

 Незвичайний літній варіант мінестроне, який подають не гарячим, а охолодженим до кімнатної температури. Рис робить суп ситнішим і трохи густішим, пармезан додає вершкової насиченості, а свіжий базилік та оливкова олія — яскравого літнього аромату.

Виходить 4 порції.
Орієнтовна калорійність — 190–230 ккал на порцію, залежно від складу овочевого супу-основи.

Інгредієнти

• готовий овочевий суп по-романьськи — 2 склянки, приблизно 480 мл
• вода — 2 склянки, приблизно 480 мл
• рис — ½ склянки, приблизно 90–100 г
• пармезан — ¼ склянки дрібно натертого, приблизно 25 г
• свіжий базилік — 8–10 листочків
• оливкова олія extra virgin — 2 столові ложки
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Для цього рецепта особливо добре підходить арборіо, але можна використати й інший рис, який добре тримає форму.