Буйабес (Bouillabaisse) — французький рибний суп із морепродуктами

 Ароматний середземноморський суп із кількох видів риби, морепродуктів, помідорів та овочів. Цей варіант буйабесу досить спрощений порівняно з класичним прованським рецептом, але поєднання риби, мідій, креветок і кальмарів робить його насиченим і дуже морським.

Інгредієнти

• різні види риби — 500 г
  (наприклад, лосось, тріска, морський окунь)
• морепродукти — 500 г
  (мідії, креветки, кальмари)
• цибуля — 2 шт.
• часник — 4 зубчики
• помідори — 4 шт.
• селера — 1 стебло
• морква — 1 шт.
• лимон — 1 шт.
• лавровий лист — 1 шт.
• чебрець — 2 гілочки
• сіль — до смаку
• чорний перець — до смаку
• оливкова олія — для обсмажування
• гаряча вода — за потреби

Для подавання

• свіжий хліб
• айолі

Креветки з чермулою та солоним лимоном

 Ароматні креветки в марокканському соусі чермула із зелені, часнику, лимона та спецій. Солоний лимон додає характерної пікантності, а кінза, петрушка, кумин і паприка роблять смак яскравим і пряним. У традиційному варіанті їх подають гарячими із шафрановим рисом і часточками лимона.

Кількість порцій: 4

Інгредієнти

• великі сирі креветки — 1 кг
• оливкова олія — 2 ст. л.
• сіль — приблизно 1/2 ч. л.
• лимон — для подавання
• шафрановий рис — для подавання, за бажанням

Для чермули

• солоний лимон — 1/2 шт.
• часник — 2 зубчики
• петрушка — 3 ст. л. подрібненої
• кінза — 3 ст. л. подрібненої
• мелений шафран — приблизно 1/4 ч. л., за бажанням
• мелена паприка — приблизно 1/4 ч. л.
• кайєнський перець — 1/4–1/2 ч. л.
  або хариса — 1 ч. л. чи до смаку
• мелений кумин — приблизно 1/4 ч. л.
• лимонний сік — 2 ст. л.
• оливкова олія — 3 ст. л.

Креветковий соус із прянощами, лаймом і вершками

 Насичений ресторанний соус на основі креветкових голів і рибного бульйону. Креветковий смак доповнюють імбир, чилі, кафрський лайм, лемонграс, бадьян і спеції, а наприкінці соус пом’якшується вершками та балансується рибним соусом і соком лайма.

Інгредієнти

• свіжі креветкові голови — 350 г
• китайське кулінарне вино — 3 ст. л.
• рослинна олія — 3 ст. л.
• цибуля — 1 шт., дрібно нарізана
• часник — 3 зубчики, дрібно нарізані
• свіжий імбир, дрібно нарізаний — 1 ст. л. з гіркою
• червоний або зелений чилі bird’s-eye — 1 шт., дрібно нарізаний
• листя кафрського лайма — 2 шт., дуже дрібно нарізані
• лемонграс — 1 стебло, дуже дрібно нарізане
• бадьян — 1 ціла зірочка
• насіння коріандру — 1 ч. л.
• сичуанський перець горошком — 1 ч. л.
• насіння фенхелю — ½ ч. л.
• стиглі помідори — 5 шт.
• рибний бульйон — 750 мл
• жирні вершки — 250 мл
• рибний соус — до смаку
• сік лайма — до смаку

Креветковий мус

 Ніжний щільний мус із сирих креветок, яєчних білків і вершків. Його важливо не збивати надто довго після додавання вершків, інакше маса може розшаруватися під час подальшого приготування.

Інгредієнти

• сирі очищені креветки — 400 г
• яєчні білки — 2 шт.
• лимонний сік — 3 ч. л.
• сіль — щіпка
• свіжомелений білий перець — щіпка
• жирні вершки — 175 мл

Салат із кальмарами, огірком, кукурудзою та морквою по-корейськи

Ніжний і водночас хрумкий салат із кальмарами, яйцями, свіжими огірками та солодкою кукурудзою. Морква по-корейськи й часник додають легкої пікантності, а заправка з майонезу та гірчиці об’єднує всі смаки.

Виходить приблизно 4 порції.

Орієнтовна калорійність — близько 250–320 ккал на порцію, залежно від кількості майонезу та кукурудзи.

Інгредієнти

• кальмари — 3 тушки
• яйця — 3 шт.
• консервована кукурудза — за смаком
• свіжі огірки — 2–3 шт.
• морква по-корейськи — 2–3 ст. л.
• часник — 1–2 зубчики
• сіль — до смаку

Для заправки

• майонез — за смаком
• гірчиця — за смаком

Сіу май зі свининою та креветками

Сіу май — один із найвідоміших кантонських дімсамів: відкриті пельмені з тонкого тіста з соковитою начинкою зі свинини, креветок та грибів шиїтаке. Особливість цього рецепта — свинину не перемелюють на фарш, а нарізають дрібними смужками, завдяки чому начинка має виразнішу текстуру.

Вихід: 20 шт.
Кількість порцій: приблизно 6 як закуска або дімсам.

Інгредієнти

• готові обгортки для сіу май або вонтонів — 20 шт.
• заморожений зелений горошок — для прикрашання

Для начинки

• великий сушений гриб шиїтаке — 1 шт.
• очищені сирі креветки середнього розміру — 100 г
• свиняча лопатка або шийка — 250 г
• кунжутна олія — 3/4 чайної ложки
• порошок курячого бульйону — 1 чайна ложка
• китайське рисове вино або херес — 1 чайна ложка
• кукурудзяний крохмаль — 1 чайна ложка
• яєчний білок — 1 столова ложка
• сіль — приблизно 1/4 чайної ложки з гіркою
• цукор — 1 чайна ложка

Домашні равіолі з лососем, раками або креветками

Ніжні домашні равіолі з тонкого яєчного тіста з петрушкою та соковитою начинкою зі свіжого лосося, раків або креветок і дрібно нарізаних овочів. Морепродукти з овочами обсмажуються буквально кілька секунд, а лосось додається сирим уже після охолодження — завдяки цьому начинка залишається делікатною та соковитою.

Для тіста

• пшеничне борошно — 250 г
• яйця — 3 шт.
• яєчний жовток — 1 шт.
• оливкова олія — 4 чайні ложки
• вода — 4 чайні ложки
• сіль — за смаком
• білий мелений перець — за смаком
• петрушка — 1 чайна ложка, дрібно нарізана

Для начинки

• оливкова олія — 2 чайні ложки
• суміш дрібно нарізаних овочів — 100 г:
  • морква
  • цибуля-порей
  • селера
• м’ясо з тулубів і клешень 8 раків яббі
  або 8 креветок
• свіжий лосось — 100 г
• сіль — за смаком
• мелений чорний перець — за смаком

Китайські дамплінги з креветками та жовтою цибулею

Соковиті китайські дамплінги з начинкою з креветок, ароматної цибулі, кунжутної олії, рисового вина та легкої перцевої нотки. Частину креветок залишають шматочками, а частину подрібнюють майже до пасти — завдяки цьому начинка виходить одночасно ніжною й текстурною.

Якщо жовту китайську цибулю знайти складно, автор дозволяє замінити її китайською шніт-цибулею, часниковою цибулею або зеленою цибулею.

Виходить 20 дамплінгів або приблизно 6 порцій як закуска.
Орієнтовна калорійність — 45–60 ккал на 1 дамплінг без соусу.

Інгредієнти

• готові обгортки для цзяоцзи або потстікерів — 20 шт.
• вода для варіння — 1 л
• соус для дамплінгів — приблизно 125 мл, для подавання

Для начинки

• сирі очищені креветки середнього розміру — 250 г
• жовта китайська цибуля — 1 ст. л., нарізана шматочками приблизно по 1–1,5 см
• олія — 1 ч. л.
• сіль — ¼ ч. л.
• сухий курячий бульйон — ¼ ч. л.
• рибний соус — ¼ ч. л.
• китайське рисове вино або херес — ½ ч. л.
• цукор — ¼ ч. л.
• кунжутна олія — ½ ч. л.
• білий мелений перець — 3 щіпки
• олія — ще ½ ч. л.

Запечений краб із беконом і цибулею-пореєм

 Ніжне крабове м’ясо у вершковому соусі з пореєм, копченим беконом, гірчицею та легкою гостротою кайєнського перцю. Зверху страва вкривається золотистою скоринкою з чеддера та хлібних крихт.

Виходить 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 280–330 ккал на порцію.

Інгредієнти

• варене м’ясо коричневого краба — 250 г
• копчений бекон — 4 скибочки
• вершкове масло — 25 г
• невелика цибуля-порей — 1 шт.
• рибний бульйон — 200 мл
• жирні вершки — 75 мл
• англійська гірчиця — 1/2 чайної ложки
• кайєнський перець — 1/2 чайної ложки
• лимон — 1/2 шт., лише сік
• сир чеддер — 25 г
• свіжі хлібні крихти — 25 г
• сіль — за смаком
• свіжомелений чорний перець — за смаком

Приготування

1. Розігрійте духовку до 200 °C, або до 180 °C у режимі конвекції.
2. Бекон наріжте дрібними кубиками. Цибулю-порей добре промийте та тонко наріжте.
3. Розігрійте сковороду на середньому вогні, додайте вершкове масло, порей і бекон.
4. Готуйте кілька хвилин, поки порей стане м’яким, а бекон злегка підрум’яниться.
5. Влийте рибний бульйон і готуйте, поки його об’єм трохи не зменшиться.
6. Додайте вершки та доведіть суміш до легкого кипіння.
7. Зменште вогонь і готуйте ще 2–3 хвилини, доки соус трохи не загусне.
8. Додайте англійську гірчицю, кайєнський перець і лимонний сік.
9. Посоліть та приправте свіжомеленим чорним перцем.
10. Додайте до соусу підготовлене крабове м’ясо й обережно перемішайте.
11. Окремо змішайте натертий чеддер із хлібними крихтами.
12. Розподіліть крабову суміш між 4 жаростійкими формочками. В оригіналі також пропонується подавати й запікати її безпосередньо в очищених крабових панцирах.
13. Посипте зверху сумішшю чеддера та хлібних крихт.
14. Поставте формочки на деко та запікайте 10–12 хвилин, поки верх не стане золотистим, а соус по краях не почне злегка кипіти.
15. Подавайте гарячим одразу після приготування.

Китайські потстікери зі свининою та креветками

 Guo Tie — китайські пельмені, які спочатку підсмажують на сковороді до золотистого хрусткого дна, а потім доводять до готовності під кришкою з невеликою кількістю води. Саме завдяки такому способу вони одночасно виходять рум’яними знизу й ніжними зверху.

У начинці поєднуються свинина, креветки та пекінська капуста.

Вихід: 20 шт.
Кількість порцій: 4 як закуска
Орієнтовна калорійність: 300–360 ккал на порцію без соусу.

Інгредієнти

• готові обгортки для потстікерів або китайських пельменів — 20 шт.
• олія — 1½ ст. л.
• вода — 125 мл
• соус для китайських пельменів — для подавання

Для начинки

• свинячий фарш — 250 г
• сирі очищені креветки — 100 г
• пекінська капуста — 80 г
• зелена цибуля — 2 ст. л., дрібно нарізана
• свіжий імбир — шматочок близько 2,5 см
• китайське рисове вино або херес — 1 ч. л.
• кунжутна олія — ½ ч. л.
• сіль — ½ ч. л.
• білий мелений перець — 3 щіпки

Класичні китайські спрінг-роли зі свининою та креветками

Тонкі хрусткі рулетики з соковитою начинкою зі свинини, креветок, шиїтаке, капусти та моркви. Начинку попередньо обсмажують і трохи підсушують, а потім загортають у тонкі листи тіста та обсмажують до золотистої скоринки.

Виходить 24 спрінг-роли, приблизно 6 порцій по 4 штуки.

Орієнтовна калорійність — 350–450 ккал на порцію, залежно від кількості олії, яку вбере тісто.

Інгредієнти

• готові листи для спрінг-ролів розміром приблизно 20×20 см — 24 шт.
• яйце — 1 шт., для змащування країв
• олія — для смаження

Для начинки

• кукурудзяний крохмаль — 1 чайна ложка
• свинина — 100 г, нарізана тонкою соломкою
• креветки сирі — 50 г, крупно нарізані
• сушені гриби шиїтаке — 3 шт.
• капуста — 100 г
• морква — ½ невеликої
• зелена цибуля — 1 стебло
• олія — 2 столові ложки

У початковому рецепті для маринування свинини також використовується 1 чайна ложка китайського рисового вина або хересу. Для блогу можна подати безалкогольний варіант окремо: 1 чайна ложка води з кількома краплями рисового оцту. Це заміна, а не авторський склад.

Для соусу-приправи

• устричний соус — ½ столової ложки
• темний соєвий соус — 1 чайна ложка
• кунжутна олія — ¼ чайної ложки
• білий мелений перець — 3 щіпки
• цукор — ¼ чайної ложки
• курячий бульйонний порошок — ¼ чайної ложки
• вода — 65 мл
• сіль — ¼ чайної ложки

Буйабес — французький рибний суп із морепродуктами

 Ароматний густий суп із кількох видів риби, мідій, креветок і кальмарів у томатному бульйоні з часником, овочами та пряними травами. Це спрощена домашня версія знаменитого марсельського буйабесу — без складного рибного бульйону та великої кількості спецій. Подавати його найкраще гарячим зі свіжим хлібом та айолі.

Виходить приблизно 5–6 порцій.
Орієнтовна калорійність — 300–380 ккал на порцію без хліба та айолі.

Інгредієнти

• різна риба — 500 г
  наприклад, лосось, тріска та морський окунь
• морепродукти — 500 г
  мідії, креветки та кальмари
• ріпчаста цибуля — 2 шт.
• часник — 4 зубчики
• помідори — 4 шт.
• селера — 1 стебло
• морква — 1 шт.
• лимон — 1 шт.
• лавровий лист — 1 шт.
• чебрець — 2 гілочки
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• оливкова олія — для обсмажування
• гаряча вода — приблизно 1–1,2 л

Для подавання:

• свіжий або підсушений хліб
• соус айолі

Хрусткі креветкові вонтони

Золотисті хрусткі вонтони з соковитою креветковою начинкою — популярна закуска в кантонському стилі. Частину креветок залишають шматочками, а частину подрібнюють, тому начинка виходить ніжною, але з виразною текстурою. Подають такі вонтони гарячими, традиційно з майонезом.

Виходить 12 вонтонів, або 4 порції закуски.

Орієнтовна калорійність — 250–320 ккал на порцію з майонезом, залежно від кількості олії, яку вбере тісто під час смаження.

Інгредієнти

• готові обгортки для вонтонів — 12 шт.
• майонез — 4 столові ложки, для подавання
• олія — для фритюру

Для начинки

• сирі очищені креветки — 250 г
• зелена цибуля — 1 столова ложка, дрібно нарізана
• сіль — ¼ чайної ложки
• рибний соус — ¼ чайної ложки
• порошок курячого бульйону — ¼ чайної ложки
• кунжутна олія — ½ чайної ложки
• китайське рисове вино або херес — ½ чайної ложки
• цукор — ¼ чайної ложки
• білий мелений перець — 3 щіпки
• олія — ½ чайної ложки

Морські гребінці з часником, петрушкою та хрусткою скоринкою

 Ніжні морські гребінці, швидко обсмажені з часником, каперсами та запеченим перцем, а потім буквально на хвилину поставлені під гриль із тонким шаром сухарів. Головний секрет цієї закуски — не перетримати гребінці, щоб вони залишилися соковитими й ніжними.

Найкраще підійдуть дрібні солодкуваті гребінці. Якщо маєте лише великі, просто наріжте кожен на 3–4 частини.

Кількість порцій: 4
Орієнтовна калорійність: 130–150 ккал на порцію.

Інгредієнти

• свіжі дрібні морські гребінці — 225 г
  або великі морські гребінці, нарізані на 3–4 частини
• оливкова олія extra virgin — 2 ст. л.
• часник, дрібно нарізаний — 1 ч. л.
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• петрушка, дрібно нарізана — 1 ст. л.
• каперси, подрібнені — 1 ст. л.
• запечений солодкий перець, дрібно нарізаний — 2 ст. л.
• дрібні сухі панірувальні сухарі без добавок — 1½ ст. л.

Для подавання знадобляться 4 мушлі морських гребінців або 4 невеликі порційні форми для запікання.

Суп із креветковими вонтонами

 Легкий кантонський суп із прозорим курячим бульйоном і ніжними вонтонами, щедро наповненими креветками. Частину креветок залишають великими шматочками, а частину подрібнюють — завдяки цьому начинка одночасно виходить соковитою, пружною та добре тримається всередині тіста.

Виходить 20 вонтонів, або 6 невеликих порцій як частина обіду з кількох страв.

Орієнтовна калорійність — 140–180 ккал на порцію з 3–4 вонтонами.

Інгредієнти

Для вонтонів

• готові квадратні обгортки для вонтонів — 20 шт.
• вода — 1 л, для варіння
• зелена цибуля — 1 стебло, для подавання

Для начинки

• очищені сирі креветки без кишкової вени — 250 г
• жовта китайська цибуля або жовтий джусай — 1 столова ложка
• олія — 1 чайна ложка
• сіль — ¼ чайної ложки
• курячий бульйонний порошок — ¼ чайної ложки
• рибний соус — ¼ чайної ложки
• китайське рисове вино або херес — ½ чайної ложки
• цукор — ¼ чайної ложки
• кунжутна олія — ½ чайної ложки
• білий мелений перець — 3 щіпки
• олія — ще ½ чайної ложки

Для супу

• курячий бульйон — 425 мл
• вода — 250 мл
• білий мелений перець — 3 щіпки
• сіль — до смаку

Мідії та молюски на половинках мушель під грилем

 Ефектна морська закуска з мідій і дрібних молюсків, запечених просто у мушлях. Часник, петрушка, оливкова олія та хлібна крихта утворюють ароматну золотисту скоринку, а свіжа помідорна смужка додає соковитості. Подають страву гарячою, обов’язково з часточками лимона.

Виходить 4–6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 220–330 ккал на порцію.

Інгредієнти

• дрібні молюски littleneck у мушлях — 24 шт.
• мідії у мушлях — 24 шт.
• свіжа петрушка — 3 столові ложки, дрібно нарізана
• часник — ½ чайної ложки, дуже дрібно нарізаний
• оливкова олія extra virgin — ⅓ склянки
• дрібні сухі панірувальні сухарі без добавок — ½ склянки
• стиглі сливоподібні помідори — 4 шт.
• лимон — для подавання

Устриці по-тарантськи з оливковою олією та петрушкою

 Проста італійська закуска з устриць, яку традиційно пов’язують із містом Таранто на півдні Італії. Устриці запікають у мушлях лише кілька хвилин із сухарями, петрушкою, перцем та оливковою олією, а перед подаванням додають трохи свіжого лимонного соку.

Виходить 6 порцій, по 6 устриць на порцію.

Орієнтовна калорійність — 170–220 ккал на порцію, залежно від розміру устриць і кількості олії.

Інгредієнти

• живі устриці — 36 шт.
• дрібні сухі панірувальні сухарі без добавок — 1½ столові ложки
• свіжа петрушка, дрібно нарізана — 1½ столові ложки
• оливкова олія extra virgin — ¼ склянки, приблизно 60 мл
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• свіжовичавлений лимонний сік — для подавання
• кам’яна сіль або чисті дрібні камінці — для фіксації мушель у формі

Телячі відбивні з креветками, огірком і зеленим чаєм

 Незвичайне поєднання телятини та креветок із виразними азійськими нотками. Креветки готують із зеленим чаєм, імбирним соком і рисовим вином, а ніжний вершковий соус збирає всі смаки в цілісну ресторанну страву.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 650–720 ккал на порцію, залежно від жирності крем-фрешу та кількості соусу.

Інгредієнти

Для телятини

• телячі відбивні — 6 шт. приблизно по 200 г
• вершкове масло — близько 40 г
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Для креветок з огірком

• довгий тонкий огірок — 1 шт.
• сирі очищені креветки — 125 г
• шалот — 2 шт.
• часник — 1 зубчик
• олія — близько 40 мл
• китайське рисове вино — 2 столові ложки
• імбирний сік — 4 чайні ложки
• цукор — 1 чайна ложка
• зелений листовий чай — 1 чайна ложка
• гаряча вода — близько 40 мл
• сіль — до смаку

У джерелі назву чаю передано як Lung Jian. Найімовірніше, йдеться про китайський зелений чай Longjing, відомий також як Dragon Well.

Для вершкового соусу

• якісний курячий бульйон — 125 мл
• крем-фреш — 350 мл, злегка збитий

Китайський суп із морепродуктами та тофу

 Легкий, але насичений суп із креветками, крабовим м’ясом, морськими гребінцями та ніжним тофу. Крохмаль надає бульйону легкої шовковистої густоти, а яєчні білки утворюють тонкі ніжні нитки.

Виходить 4 невеликі порції як частина обіду з кількох страв.

Орієнтовна калорійність — 90–120 ккал на порцію.

Інгредієнти

• курячий бульйон — 425 мл
• вода — 375 мл
• заморожена суміш зеленого горошку та моркви — 50 г
• сирі очищені креветки — 50 г
• заморожене крабове м’ясо — 50 г
• сирі дрібні морські гребінці — 50 г
• консервовані солом’яні гриби — 50 г
• м’який тофу — 100 г
• китайське рисове вино або сухий херес — 1 столова ложка
• кунжутна олія — ½ чайної ложки
• сіль — ½ чайної ложки або до смаку
• мелений білий перець — 3 щіпки
• яєчні білки — 2 шт.
• жовтий китайський шніт-цибуля — 25 г, за бажанням

Для загущення:

• кукурудзяний крохмаль — 2 столові ложки
• холодна вода — 3 столові ложки

Суп із китайськими пельменями зі свининою та креветками

 Сіу-кау — кантонські пельмені, які часто подають у прозорому курячому бульйоні. Соковита начинка зі свинини та креветок доповнена хрусткими водяними каштанами й грибом муер, тому кожен пельмень має цікаву текстуру та насичений смак.

Виходить приблизно 12–20 пельменів, або 4–6 порцій супу.

Інгредієнти

Для пельменів:

• готові обгортки для вонтонів або сіу-кау — 12–20 шт.
• вода — для змочування країв
• борошно — для робочої поверхні

Для начинки:

• свинячий фарш — 175 г
• сирі очищені креветки — 100 г
• сушений гриб муер — 1 невеликий
• водяні каштани — 2 шт., свіжі або консервовані
• зелена цибуля — 1 столова ложка дрібно нарізаної
• рафінована олія — 1½ чайної ложки
• китайське рисове вино або сухий херес — 1 чайна ложка
• кунжутна олія — ½ чайної ложки
• сухий курячий бульйон — ¾ чайної ложки
• рибний соус — ½ чайної ложки
• сіль — ½ чайної ложки або до смаку
• мелений білий перець — 3 щіпки

Для супу:

• курячий бульйон — 425 мл
• вода — 250 мл
• мелений білий перець — 2–3 щіпки
• сіль — до смаку
• зелена цибуля — для подавання

Для відварювання:

• вода — приблизно 1 л