Пряна сочевиця з гарбузом по-марокканськи

 Ситна вегетаріанська страва, у якій землистий смак зеленої сочевиці поєднується із солодкістю гарбуза, томатами та ароматними спеціями. Її можна подавати гарячою або теплою як основну страву, доповнивши свіжим хлібом.

Виходить 4–6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 270–400 ккал на порцію, залежно від її розміру.

Інгредієнти

• зелена сочевиця — 275 г
• помідори — 2 шт.
• щільний гарбуз або бататний гарбуз — 600 г
• оливкова олія — 3 столові ложки
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• часник — 3 зубчики
• мелений кумин — ½ чайної ложки
• мелена куркума — ½ чайної ложки
• каєнський перець — ¼ чайної ложки
  або хариса — 1 чайна ложка
• мелена паприка — 1 чайна ложка
• томатна паста — 3 чайні ложки
• дрібний цукор — ½ чайної ложки або до смаку
• петрушка — 1 столова ложка
• свіжа кінза — 2 столові ложки
• сіль — приблизно 1 чайна ложка або до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Тажин із ягнятиною та солодким томатним джемом

 Ніжна ягнятина, повільно тушкована зі свіжими помідорами, медом, корицею та шафраном. Наприкінці соус уварюється до густої, майже джемової консистенції, набуваючи насиченого солодко-пряного смаку.

Виходить 4–6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 620–900 ккал на порцію, залежно від жирності м’яса та розміру порцій.

Інгредієнти

• стиглі помідори — 1,5 кг
• м’якоть лопатки або стегна ягняти — 1 кг
• оливкова олія — 2 столові ложки
• ріпчаста цибуля — 2 шт.
• часник — 2 зубчики
• мелений імбир — 1 чайна ложка
• свіжомелений чорний перець — ¼ чайної ложки
• паличка кориці — 1 шт.
• мелені нитки шафрану — ⅛ чайної ложки
• томатна паста — 3 столові ложки
• мед — 2 столові ложки
• мелена кориця — 1½ чайної ложки
• вершкове масло — 30 г
• бланшований мигдаль — 40 г
• сіль — до смаку

Для подавання:

• кускус або хрусткий хліб

Тажин із яловичиною та бататом

 Ароматна марокканська страва з ніжною яловичиною, солодким помаранчевим бататом, помідорами та великою кількістю прянощів. Спочатку м’ясо повільно тушкується до м’якості, а потім страва допікається в духовці, щоб овочі злегка підрум’янилися.

Виходить приблизно 4–6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 500–650 ккал на порцію, залежно від жирності яловичини та розміру порції.

Інгредієнти

• яловича лопатка або м’якоть із шийно-лопаткової частини — 1 кг
• помаранчевий батат — 500 г
• помідори — 2 шт.
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• оливкова олія — 3 столові ложки
• мелений каєнський перець — ½ чайної ложки
• мелений кумин — ½ чайної ложки
• мелена куркума — 1 чайна ложка
• мелений імбир — ½ чайної ложки
• мелена паприка — 2 чайні ложки
• подрібнена петрушка — 2 столові ложки
• подрібнена кінза — 2 столові ложки
• вода — 250 мл
• сіль — приблизно 1 чайна ложка або до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Тажин із баранячих гомілок та чорносливу

 Ароматна страва в марокканському стилі з дуже ніжною бараниною, солодким чорносливом, медом і теплими прянощами. Під час тривалого тушкування м’ясо легко відходить від кістки, а соус набуває насиченого солодко-пряного смаку.

Виходить 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 700–850 ккал на порцію, залежно від розміру та жирності баранячих гомілок.

Інгредієнти

• баранячі гомілки — 4 шт.
• чорнослив без кісточок — 300 г
• ріпчаста цибуля — 1 середня
• вершкове масло — 30 г
• олія — 1 столова ложка
• вода — 375 мл
• мед — 2 столові ложки
• мелений імбир — ½ чайної ложки
• мелений шафран — ⅛ чайної ложки або кілька ниточок
• кориця — 2 палички
• кінза — 4 гілочки
• цедра ½ лимона
• кунжут — 1 столова ложка
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Рагу з гарбуза та батату по-марокканськи

 Ароматне овочеве рагу з ніжним гарбузом, солодким бататом, родзинками та медом. Імбир, куркума, кориця й шафран надають страві теплого східного аромату, а гострий перець урівноважує природну солодкість овочів. Рагу можна подавати як самостійну пісну страву або як гарнір до курятини.

Виходить приблизно 4–6 порцій.

Інгредієнти

• гарбуз із щільною м’якоттю — 600 г в очищеному вигляді
• батат — 500 г
• вершкове масло — 60 г
• велика ріпчаста цибулина — 1 шт.
• часник — 2 зубчики
• мелений імбир — 1 чайна ложка
• мелена куркума — 1 чайна ложка
• паличка кориці — 1 шт.
• кайєнський перець — дрібка
  або хариса — ½ чайної ложки
• овочевий або курячий бульйон — 500 мл
• мелений шафран — ⅛ чайної ложки, за бажанням
• родзинки — 60 г
• мед — 1 столова ложка
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• свіжа кінза — для подавання

Солодкий томатний джем по-марокканськи

 Насичений томатний джем із медом, корицею, імбиром і легким ароматом шафрану. У Марокко його подають як закуску зі свіжим хлібом, використовують як соус до м’яса й риби або додають до тажинів. Попри назву, джем має не десертний, а виразний пряно-солодкий смак.

Виходить приблизно 625 мл, або 8–10 порцій.

Інгредієнти

• стиглі помідори — 1,5 кг

• оливкова олія — 3 столові ложки

• ріпчаста цибуля — 2 шт.

• часник — 2 зубчики

• мелений імбир — 1 чайна ложка

• паличка кориці — 1 шт.

• свіжомелений чорний перець — ¼ чайної ложки

• мелений шафран — ¼ чайної ложки, за бажанням

• томатна паста — 3 столові ложки

• мед — 2 столові ложки

• мелена кориця — 1½ чайної ложки

• сіль — приблизно ½ чайної ложки або до смаку

Пряна курка на грилі по-марокканськи

 Ароматна курка з шафраном, кмином, паприкою та легкою гостротою каєнського перцю. Завдяки розпластаній формі тушки готуються рівномірно, а карамелізовані лимони додають страві незвичайного кисло-солодкого смаку.

Виходить приблизно 4 порції.
Орієнтовна калорійність — 520–560 ккал на порцію без гарніру.

Інгредієнти

Для курки

• невеликі курчата вагою приблизно 750 г — 2 шт.
• шафран — щіпка
• крупна сіль — 1 чайна ложка
• часник — 2 зубчики
• мелена паприка — 1½ чайної ложки
• каєнський перець — ¼ чайної ложки
• мелений кмин — 2 чайні ложки
• свіжомелений чорний перець — ½ чайної ложки
• лимонний сік — 1 столова ложка
• оливкова олія — 1 столова ложка

Для подавання

• лимони — 2 шт.
• цукрова пудра — 2 столові ложки
• крес-салат або інша свіжа зелень — за смаком

Бараняча лопатка на парі з кумином

Ніжна баранина в марокканському стилі з простим, але виразним ароматом кмину, шафрану, часнику та петрушки. Завдяки тривалому приготуванню на парі м’ясо стає дуже соковитим і легко відділяється від кістки, а швидке обсмажування наприкінці додає апетитної скоринки.

Виходить приблизно 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 500–650 ккал на порцію, залежно від жирності м’яса та кількості зрізаного жиру.

Інгредієнти

• бараняча лопатка на кістці — 1,25 кг
• мелений кумин — 1½ чайної ложки
• крупна сіль — 1 чайна ложка
• свіжомелений чорний перець — ½ чайної ложки
• мелений шафран — дрібка
• часник — 6 зубчиків
• стебла петрушки — 10–12 шт.
• оливкова олія — 1 столова ложка
• додатковий кумин і крупна сіль — для подавання, за бажанням

Марокканський домашній хліб

 Простий марокканський хліб із м’якою серединкою та тонкою золотистою скоринкою. Завдяки поєднанню білого й цільнозернового борошна він виходить ароматним, але не надто важким. Тісто потребує лише одного вистоювання, тому хліб готується швидше за більшість дріжджових рецептів.

Його традиційно подають до супів, овочевих і м’ясних страв, використовують замість приборів, підбираючи шматочками соус.

Виходить 3 круглі хлібини діаметром приблизно 23–26 см.

Інгредієнти

• пшеничне борошно — 500 г
• цільнозернове пшеничне борошно — 200 г
• сухі активні дріжджі — 3 чайні ложки, приблизно 9–10 г
• тепла вода — 375 мл
• тепле молоко — 125 мл
• сіль — 1½ чайної ложки
• кукурудзяна крупа дрібного помелу — 2 столові ложки для дека
• додаткове борошно — для роботи з тістом

Для посипання на вибір:

• ціле насіння анісу
• білий або чорний кунжут
• крупна сіль

Лосось із хрусткою шкіркою та марокканськими нотками

 Соковитий лосось із рум’яною хрусткою шкіркою подається на ніжному картопляному пюре, з томленими солодкими перцями, карамелізованою цибулею та солоним лимоном. Завершує страву ароматна олія з кумином і паприкою, яка додає виразного східного характеру.

Виходить 4 порції.

Інгредієнти

Для лосося:

• філе лосося зі шкіркою — 4 шматки по 180 г
• оливкова олія — для змащування
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Для картопляного пюре:

• картопля — 1 кг
• сіль — до смаку
• трохи гарячої води або молока — за потреби

Для карамелізованої цибулі:

• ріпчаста цибуля — 4 середні
• оливкова олія — 125 мл

Для томлених перців:

• червоний солодкий перець — 2 великі
• жовтий солодкий перець — 2 великі
• оливкова олія extra virgin — 3 неповні столові ложки
• часник — 1 зубчик
• лавровий лист — 1 шт.

Для ароматної олії з кумином і паприкою:

• насіння кумину — 2 чайні ложки
• солодка паприка — 2 чайні ложки
• вода — 2 чайні ложки
• рафінована олія — 100 мл

Для подавання:

• солоний лимон — шкірка від 4 четвертинок

Салат з апельсинами та редискою

 Свіжий, соковитий і дуже незвичайний салат із солодких апельсинів та хрусткої редиски. Легка цитрусова заправка, аромат апельсинової води, кориця та м’ята надають страві східних ноток.

Такий салат добре освіжає, підходить до запеченого м’яса, птиці або може стати легкою самостійною закускою.

Кількість порцій: 4
Орієнтовна калорійність: 115–125 ккал на порцію

Інгредієнти

• солодкі апельсини — 3 шт.

• червона редиска — 12 шт.

• лимонний сік — 1 столова ложка

• дрібний цукор — 2 чайні ложки

• оливкова олія — 2 столові ложки

• вода з квітів апельсина — 1 столова ложка

• сіль — дрібка

Для подавання:

• мелена кориця — до смаку

• маленькі листочки м’яти — за смаком

Яловичий тажин з бамією та помідорами

 Ароматний марокканський тажин із ніжною яловичиною, помідорами, спеціями та бамією. Страва повільно тушкується, завдяки чому м’ясо стає м’яким, а соус — густим і насиченим.

Щоб бамія не розпалася під час приготування, у Марокко її іноді нанизують на нитку за стебла, утворюючи своєрідне «намисто». Так її легко викласти в каструлю та дістати, не пошкодивши стручки.

Інгредієнти на 4–6 порцій

• 1 кг яловичої лопатки або іншого м’яса для тушкування

• 3 столові ложки оливкової олії

• 1 ріпчаста цибулина

• 3 зубчики часнику

• ½ чайної ложки меленого кумину

• ½ чайної ложки куркуми

• 400 г консервованих очищених подрібнених помідорів

• ½ чайної ложки дрібного цукру

• 1 паличка кориці

• 2 столові ложки нарізаної петрушки

• 1 столова ложка нарізаної кінзи

• додаткова кінза — для подавання

• 500 г дрібної свіжої бамії

• 250 мл води

• сіль — до смаку

• свіжомелений чорний перець — до смаку

Курячий суп із кускусом

 Ароматний і ситний суп із ніжним курячим м’ясом, томатами, кускусом та східними спеціями. Кориця, кумин, паприка й хариса надають бульйону теплого пряного смаку, а свіжа зелень і лимон роблять його яскравішим та свіжішим.

Розраховано на 4–6 порцій.

Інгредієнти

• курка — 1,5 кг
• оливкова олія — 2 ст. ложки
• ріпчаста цибуля — 2 шт.
• мелений кумин — ½ ч. ложки
• мелена паприка — ½ ч. ложки
• хариса — ½ ч. ложки або до смаку
• або каєнський перець — ¼ ч. ложки
• помідори — 2 шт.
• томатна паста — 1 ст. ложка
• цукор — 1 ч. ложка
• паличка кориці — 1 шт.
• кускус — 100 г
• петрушка — 2 ст. ложки дрібно нарізаної
• кінза — 1 ст. ложка дрібно нарізаної
• свіжа м’ята — 2 ч. ложки
• вода — 1,5 л
• сіль — приблизно 1 ч. ложка або до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• часточки лимона — для подавання

Марокканські листкові коржики з начинкою з кефти

 Ніжні всередині, хрусткі зовні та дуже ароматні коржики з дріжджового тіста. Завдяки багаторазовому складанню тісто утворює тонкі шари, а пряна начинка з яловичини, часнику, кмину та коріандру робить випічку ситною й насиченою.

У традиційному варіанті для начинки використовують khli’ — марокканське консервоване пряне м’ясо. У цьому рецепті його замінює домашня кефта.

Виходить приблизно 12 коржиків.

Інгредієнти

Для тіста:

• пшеничне борошно — 350 г
• активні сухі дріжджі — 2 чайні ложки
• дрібний цукор — 1 чайна ложка
• тепла вода — близько 250 мл
• сіль — ½ чайної ложки
• олія — для формування та смаження

Для пряної кефти:

• яловичий фарш — 250 г
• смєн або топлене масло гхі — 80 г
• ріпчаста цибуля — 2 столові ложки в натертому вигляді
• часник — 4 зубчики
• мелений кмин — 2 чайні ложки
• мелений коріандр — 2 чайні ложки
• вода — 500 мл
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Тропічний фруктовий салат із кокосом

 Соковитий, яскравий і дуже ароматний фруктовий салат із бананами, манго та ананасом. Сік лайма додає приємної свіжості й допомагає бананам довше не темніти, а кокосова стружка надає десерту тропічного смаку.

Такий салат можна подати як легкий десерт, перекус або доповнення до сніданку.

Інгредієнти:

• банани — 3 шт.

• манго — 2 шт.

• свіжий або консервований ананас — 2 склянки нарізаної м’якоті

• лайм — 1 шт.

• кокосова стружка — ½ склянки

Виходить приблизно 8 невеликих порцій.

Дип із бобів фава

 Ніжний густий дип із сушених бобів фава — проста й поживна закуска в близькосхідному стилі. Часник, кмин, лимонний сік та оливкова олія надають бобовому пюре виразного аромату й легкої пікантності.

Подавайте дип із теплими коржами, пітою, грінками або свіжими овочами.

Інгредієнти:

• сушені боби фава — 175 г

• часник — 2 зубчики

• мелений кмин — ½ чайної ложки

• лимонний сік — 1½ столової ложки

• оливкова олія — до 80 мл

• мелена паприка — велика дрібка

• петрушка — 2 столові ложки в подрібненому вигляді

• сіль — до смаку

• тепла вода — за потреби

• піта, лаваш або інші пласкі коржі — для подавання

Тушковані овочі з картоплею, квасолею та імбиром

 Ароматна овочева страва з картоплі, стручкової квасолі, моркви та солодкого перцю. Імбир, часник і зелена цибуля надають їй виразного пряного смаку. Подавати такі овочі можна з рисом або коржиками чапаті.

Інгредієнти:

• невелика картопля — 6 шт.;
• стручкова квасоля — 225 г;
• морква — 4 шт.;
• олія — ¼ склянки;
• зелений або червоний солодкий перець — 2 шт.;
• біла ріпчаста цибуля — 2 шт.;
• свіжий імбир — 1 ст. ложка;
• часник — 4 зубчики;
• зелена цибуля — 4 пера;
• сіль — до смаку;
• мелений чорний перець — до смаку.

Тажин кефта мчермель — м’ясні кульки із зеленню та лимоном

 Тажин кефта мчермель — ароматна марокканська страва з м’ясних кульок, які тушкуються без попереднього обсмажування в пряному соусі із зеленню, лимонним соком і гострим перцем. Подавати її найкраще зі свіжим хрустким хлібом.

Кількість порцій: 4

Інгредієнти для м’ясних кульок

• ріпчаста цибуля — ½ шт.;
• петрушка — 2 ст. ложки;
• білий хліб без скоринки — 2 скибочки;
• яйце — 1 шт.;
• фарш із баранини або яловичини — 500 г;
• мелений кмин — ½ ч. ложки;
• паприка — ½ ч. ложки;
• свіжомелений чорний перець — ½ ч. ложки;
• сіль — 1 ч. ложка.

Морквяний салат з лимоном, кумином і кінзою

Цей морквяний салат простий, яскравий і дуже ароматний. Моркву спочатку коротко відварюють, а потім заправляють лимонним соком, оливковою олією, паприкою, часником і кумином. Виходить легка закуска з приємним східним акцентом, яку можна подати до м’яса, риби, круп або просто як овочевий салат.

Порції: 6–8

Інгредієнти:

• морква — 450 г
• лимонний сік — 3 ст. л.
• оливкова олія — 3 ст. л.
• паприка — 1 ч. л.
• часник — 2 зубчики
• мелений кумин — 1 ч. л.
• кінза — 1/2 склянки, дрібно нарізана
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Для гострішого варіанту:

• пластівці гострого перцю — 1/2 ч. л.
  або кайєнський перець — 1/8 ч. л.

Рис джолоф із куркою

 Рис джолоф — популярна страва західноафриканської кухні, яку готують із рису, томатів, солодкого перцю, спецій і м’яса або птиці. Це ситна страва “все в одному”: рис вбирає ароматний томатний соус, курячий бульйон і спеції, а курка робить її ще поживнішою. Такий рис можна подавати як самостійну страву на обід або вечерю.

Інгредієнти:

• куряче філе — 3 шт.

• рис довгозернистий — 1 склянка

• цибуля ріпчаста — 1 шт.

• помідори консервовані у власному соку — 1 банка, приблизно 800 г

• солодкий перець червоний або зелений — 2 шт.

• томатний соус — 200–250 мл

• курячий бульйон — 400 мл

• олія — 1/4 склянки

• лавровий лист — 1 шт.

• сушений чебрець — 1 ч. л.

• сіль — до смаку

• чорний мелений перець — до смаку

• каєнський перець — 1/2 ч. л., за бажанням