Тажин із бараниною, зеленим горошком і солоними лимонами

 Ароматний марокканський тажин із ніжною бараниною, зеленим горошком, прянощами та солоними лимонами. Тривале тушкування робить м’ясо м’яким, а свіжа зелень, м’ята й лимонна цедра надають страві яскравого східного смаку.

Кількість порцій: 4–6
Калорійність: приблизно 550–700 ккал на порцію залежно від жирності баранини та розміру порції

Інгредієнти

• м’якоть баранячої лопатки або задньої частини — 1 кг
• оливкова олія — 2 столові ложки
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• часник — 2 зубчики
• мелений кумин — 1 чайна ложка
• мелений імбир — ½ чайної ложки
• мелена куркума — ½ чайної ложки
• свіжа кінза — 3 столові ложки
• петрушка — 3 столові ложки
• сушений заатар — 1 чайна ложка
  або свіжий лимонний чебрець — 2 чайні ложки
• солоні лимони — 1½ шт.
• свіжий або заморожений зелений горошок — 235 г
• свіжа м’ята — 2 чайні ложки
• дрібний цукор — ½ чайної ложки
• вода — 375 мл
• сіль — до смаку
• чорний перець — до смаку

Кускус із бараниною та сімома овочами

 Традиційна марокканська страва в стилі Касабланки: розсипчастий кускус подають із ніжною бараниною, овочами, нутом і ароматним пряним бульйоном. Число сім у марокканській культурі вважається щасливим, звідси й набір із семи овочевих складників.

Виходить приблизно 6–8 порцій.

Орієнтовна калорійність — 650–850 ккал на порцію, залежно від кількості кускусу та жирності баранини.

Інгредієнти

Для баранини з овочами:

• м’якоть баранячої лопатки — 1 кг
• оливкова олія — 3 столові ложки
• цибуля — 2 шт.
• часник — 2 зубчики
• консервовані подрібнені помідори — 400 г
• морква — 3 шт.
• невелика ріпа — 3 шт.
• кабачки або цукіні — 4 шт.
• щільний гарбуз або бататний гарбуз — 400 г
• консервований нут — 420 г
• родзинки — 30 г
• мелена куркума — ½ чайної ложки
• мелена паприка — ½ чайної ложки
• мелений шафран — ¼ чайної ложки або кілька ниточок
• кориця — 1 паличка
• кінза — 4 гілочки
• петрушка — 4 гілочки
• свіжомелений чорний перець — 1½ чайної ложки
• сіль — приблизно 1½ чайної ложки або до смаку
• вода — 750 мл, за потреби ще трохи

Для подавання:

• сухий кускус — приблизно 450–500 г
• хариса — 2–3 чайні ложки або до смаку

У початковому рецепті зазначена «одна порція кускусу» без точної ваги. Для 6–8 порцій зазвичай достатньо приблизно 450–500 г сухої крупи.

Овочі, фаршировані бараниною по-марокканськи

 Ароматна марокканська страва, у якій кабачки, солодкий перець і помідори наповнюють соковитою м’ясною начинкою з рисом, зеленню, імбиром і корицею, а потім запікають у пряному томатному соусі. Овочі виходять ніжними, а начинка — дуже ароматною й соковитою.

Традиційно кабачки для такої страви видовбують цілими, але значно простіше розрізати їх навпіл, видалити серединку, наповнити та знову скласти половинки разом.

Кількість порцій: 4
Орієнтовна калорійність: близько 520–600 ккал на порцію з бараниною, залежно від жирності фаршу.

Овочі

• невеликі солодкі перці — 2 шт.
• кабачки або цукіні — 4 шт.
• помідори — 6 шт.

Для м’ясної начинки

• оливкова олія — 2 ст. л.
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• часник — 2 зубчики
• мелений імбир — ½ ч. л.
• мелена кориця — ½ ч. л.
• свіжомелений чорний перець — ¼ ч. л.
• фарш із баранини — 500 г
• петрушка — 2 ст. л. дрібно нарізаної
• свіжа кінза — 1 ст. л. дрібно нарізаної
• свіжа м’ята — 2 ч. л. дрібно нарізаної
• круглозернистий рис — 55 г
• сіль — приблизно 1 ч. л.

Марокканські манні млинці багрір із медом і вершковим маслом

 Багрір (Beghrir, Baghrir) — традиційні марокканські млинці з дрібної манної крупи та пшеничного борошна. Їхня особливість — ніжна, повітряна текстура й безліч маленьких дірочок, які утворюються на поверхні під час смаження.

Завдяки пористій структурі млинці чудово вбирають розтоплене вершкове масло та теплий мед. Вони виходять м'якими, пухкими й особливо смачними відразу після приготування.

На відміну від звичайних млинців, багрір традиційно смажать лише з одного боку, залишаючи верх світлим і пористим.

Кількість: приблизно 16 млинців.

Час підготовки: 20–25 хвилин.

Час вистоювання тіста: 1 година 15 хвилин.

Час смаження: приблизно 30–40 хвилин.

Інгредієнти

Для млинців:

• Сухі активні дріжджі — 4 ч. л.

• Пшеничне борошно — 250 г

• Дуже дрібна манна крупа (семоліна) — 250 г

• Сіль — ½ ч. л.

• Яйця — 2 шт.

• Тепле молоко — 125 мл

• Тепла вода — 500 мл (125 мл для дріжджів і 375 мл для тіста)

• Рослинна олія — для змащування сковороди

Для подавання:

• Вершкове масло — до смаку

• Мед — до смаку

Мигдалевий молочний напій із трояндовою водою

 Ніжний, ароматний мигдалевий напій із молоком і трояндовою водою — освіжальний десертний напій, популярний у близькосхідній кулінарній традиції. Він поєднує насичений горіховий смак мигдалю, делікатну солодкість і тонкий квітковий аромат.

Традиційно мигдаль розтирали із цукром у ступці, але сьогодні для приготування зручно використовувати блендер. Напій подають добре охолодженим.

Існує також варіант без молока — шарбат бі-лоуз (sharbat b'looz), який готують лише на воді.

Кількість порцій: 4.

Час приготування: приблизно 20–25 хвилин плюс охолодження.

Інгредієнти

• Очищений від шкірки мигдаль — 235 г

• Дрібний цукор — 55 г або до смаку

• Холодна вода — 250 мл

• Додаткова вода — 6 ст. л.

• Холодне молоко — 250 мл

• Натуральний мигдалевий екстракт — кількість потребує уточнення

• Трояндова вода — кількість потребує уточнення

Марокканські бріуати з мигдалем у медовому сиропі

 Бріуати (Briouat b’Lou​​z w’Assel) — традиційні марокканські солодощі з тонкого хрусткого тіста та ніжної мигдалевої начинки. Маленькі золотисті трикутники ароматизують водою квітів апельсина, запікають до рум’яності, а потім занурюють у теплий медовий сироп.

Зовні вони хрусткі, усередині — м’які, з насиченим мигдалевим смаком і тонким квітковим ароматом. Такі солодощі чудово пасують до чашки марокканського м’ятного чаю.

Кількість: 18 штук
Випікання: 20–25 хвилин
Температура духовки: 180 °C

Інгредієнти

Для мигдалевої начинки

• Мелений мигдаль — 200 г

• Вершкове масло — 60 г

• Цукрова пудра — 60 г

• Натуральний мигдалевий екстракт — ¼ ч. л.

• Вода квітів апельсина — 1 ч. л.

Для формування бріуатів

• Тісто філо — 6 листів

• Смен (топлене витримане вершкове масло) — 125 г, розтопити

Для медового сиропу

• Мед — 260 г

• Вода квітів апельсина — 1 ч. л.

• Вода — 60 мл

Соус хариса

Хариса — гостра пряна паста з сушеного червоного перцю, часнику, оливкової олії та спецій. Вона дуже популярна в кухнях Північної Африки, особливо в туніській. Її додають до м’яса, риби, овочів, супів, рагу або просто подають як гострий соус до готових страв.

Інгредієнти:

• 1 склянка сушених гострих червоних перців
• 3 ст. л. меленої паприки
• 4 великі зубчики часнику
• 2 ч. л. насіння коріандру
• 3 ч. л. насіння кмину
• 1 ч. л. насіння зіри
• 1 ч. л. крупної солі
• 1/2 склянки оливкової олії
• 3 ст. л. води після замочування перців

Домашні солоні лимони

Солоні лимони — ароматна заготівля, яку часто використовують у марокканській, індійській та азійській кухні. Їх додають до курки, риби, рагу, супів, соусів і тажинів. Лимони виходять насиченими, солоними, з яскравим цитрусовим ароматом — достатньо зовсім невеликої кількості, щоб страва заграла по-новому.

Інгредієнти

• Лимони — 3–4 шт.
• Сіль — 1–1,5 ст. л.

Приготування

1. Підготуйте банку.
   Візьміть чисту суху банку об’ємом приблизно 500 мл із щільною кришкою. На дно насипте 1 ст. л. солі.

Харіра з бараниною та нутом

 Харіра — ароматний густий суп із марокканської кухні, який часто подають із фініками, особливо під час Рамадану. У цьому варіанті суп готується з бараниною, нутом, томатами, зеленню та теплими спеціями. Виходить насичено, ситно й дуже затишно.

Інгредієнти

• 500 г м’якоті баранини, краще лопатка

• 2 ст. л. оливкової олії

• 2 невеликі цибулини

• 2 великі зубчики часнику

• 1,5 ч. л. меленого кмину

• 2 ч. л. паприки

• 1 лавровий лист

• 2 ст. л. томатної пасти

• 1 л яловичого бульйону

• 3 банки консервованого нуту по 300 г

• 2 банки подрібнених томатів по 400 г

• 3 ст. л. дрібно нарізаної кінзи

• 3 ст. л. дрібно нарізаної петрушки

• сіль і чорний перець за смаком

• додаткова кінза для подачі

Марокканські млинці багрір (Beghrir) з медово-вершковим соусом

Багрір — традиційні марокканські млинці з характерною пористою поверхнею. Під час смаження в тісті утворюється безліч маленьких отворів, які чудово вбирають медово-вершковий соус. На відміну від звичайних млинців, багрір смажать лише з одного боку, а тісто не розподіляють по сковороді.

Інгредієнти

Для тіста:

• пшеничне борошно — 300 г
• семоліна — 100 г
  або манна крупа, як зазначено в джерелі
• яєчні жовтки — 2 шт.
• цукор — 1 ч. л.
• оливкова олія — 1 ч. л.
• сіль — дрібка
• розпушувач — дрібка
  автор рецепта використовував приблизно 1/2 ч. л.
• сухі дріжджі — 1/2 ч. л.
• ледь тепла вода — приблизно 850 мл або скільки потрібно для консистенції рідкого млинцевого тіста

Для соусу

• вершкове масло — 90 г
• мед — 7 ст. л.

Хрумкий салат із капусти, моркви та тропічних фруктів

 Незвичний, але дуже простий салат із капусти, моркви та консервованих тропічних фруктів. Він виходить соковитим, хрумким, з легкою солодкістю і приємною лаймовою кислинкою. Добре підходить як легкий гарнір до курки, риби, м’яса на грилі або просто як свіжий салат на щодень.

Інгредієнти

На 8 порцій:

• 1/2 качана капусти

• 3 морквини

• 1 банка консервованих тропічних фруктів, приблизно 400–425 г

• сік 1 лайма

• 1/4 ч. л. солі

• 3 ст. л. олії

Тушковані овочі з картоплею, квасолею та імбиром

 Ароматна овочева страва з картоплі, стручкової квасолі, моркви та солодкого перцю. Імбир, часник і зелена цибуля надають їй виразного пряного смаку. Подавати такі овочі можна з рисом або коржиками чапаті.

Інгредієнти:

• невелика картопля — 6 шт.;
• стручкова квасоля — 225 г;
• морква — 4 шт.;
• олія — ¼ склянки;
• зелений або червоний солодкий перець — 2 шт.;
• біла ріпчаста цибуля — 2 шт.;
• свіжий імбир — 1 ст. ложка;
• часник — 4 зубчики;
• зелена цибуля — 4 пера;
• сіль — до смаку;
• мелений чорний перець — до смаку.

Марокканські медові пампушки з апельсином — ’Assel Ddwaz Datay

 Золотисті, пухкі й неймовірно ароматні марокканські пампушки, просочені медово-цитрусовим сиропом, — чудові східні ласощі до чаю або кави.

Особливість цього рецепта в тому, що тісто готується без дріжджів. Завдяки яйцям і розпушувачу пампушки виходять легкими та повітряними, а приготування не потребує тривалого замішування й вистоювання.

Після обсмажування їх занурюють у теплий сироп із меду, лимонного соку та апельсинової цедри. Він надає десерту приємної солодкості, ніжної текстури й насиченого цитрусового аромату.

Подавати такі ласощі можна як теплими, так і холодними.

Кількість порцій: 4–6.

Час приготування: приблизно 45–60 хвилин.

Інгредієнти

Для тіста

• яйця — 3 шт.

• апельсиновий сік — 3 ст. ложки

• рослинна олія — 3 ст. ложки

• апельсинова цедра — 1 ст. ложка

• дрібний цукор — 60 г

• пшеничне борошно — 300 г

• розпушувач — 1 ч. ложка

• додаткове борошно — приблизно 4 ст. ложки для формування

• рослинна олія — для смаження у фритюрі

Для медово-цитрусового сиропу

• лимонний сік — 2 ст. ложки

• цукор — 275 г

• натуральний мед — 115 г

• апельсинова цедра — 1 ст. ложка

• вода — 310 мл

Західноафриканське овочеве рагу з арахісовою пастою

Ситне й ароматне рагу у західноафриканському стилі: овочі тушкуються з томатами, імбиром, часником, нутом і арахісовою пастою. Виходить густий, пряний соус, який найкраще подавати з рисом.

Інгредієнти:

• 1 біла цибулина
• 2 ст. л. олії
• 1/2 ч. л. кайєнського перцю або гострої паприки
• 3 зубчики часнику
• 1 ст. л. тертого імбиру
• 4 склянки нарізаних овочів: батат, червоний і зелений болгарський перець, кабачок
• 2 склянки курячого бульйону або води
• 2 помідори
• 6 стручків бамії
• 1/2 склянки теплої води
• 3/4 склянки арахісової пасти
• 1 банка нуту, приблизно 400 г
• сіль — до смаку
• чорний перець — до смаку

Тефтелі в лимонному соусі по-марокканськи

Тефтелі в лимонному соусі по-марокканськи — ароматна й дуже затишна страва з теплими спеціями, зеленню та приємною лимонною кислинкою. М’ясні кульки тушкуються в пряному соусі з куркумою, паприкою, зірою та зеленню, завдяки чому виходять м’якими й насиченими на смак. Найкраще подавати такі тефтелі з рисом, кускусом, булгуром або просто зі свіжим хлібом.

Інгредієнти

Для тефтель:

• баранячий або яловичий фарш — 500 г
• білий хліб без скоринки — 2 скибки
• цибуля — 1/2 шт.
• яйце — 1 шт.
• мелена зіра — 1/2 ч. л.
• чорний мелений перець — 1/2 ч. л.
• паприка — 1/2 ч. л.
• сіль — за смаком
• петрушка — 2 ст. л.
• цедра 1 лимона

Марокканська кухня: спеції, тажини, кускус і м’ятний чай

 Марокканська кухня — одна з найяскравіших кухонь Північної Африки. Вона сформувалася на перетині різних культур: арабської, берберської, андалузької, перської, єврейської, французької та частково османської. Саме тому марокканські страви такі багаті на спеції, аромати, солодко-солоні поєднання й цікаві текстури.

Що робить марокканську кухню особливою

У марокканських стравах часто поєднуються м’ясо, овочі, сухофрукти, горіхи, мед, лимон, оливки та прянощі. Тут люблять баланс смаків: солоне може поєднуватися із солодким, гостре — з кислим, а ніжне м’ясо — з ароматними спеціями.

Серед характерних продуктів — кускус, баранина, курка, риба, нут, сочевиця, фініки, мигдаль, родзинки, оливки, лимони, помідори, перець, баклажани, апельсинова й трояндова вода.

Пряні баранячі ковбаски з перцем і цибулею

 Мергез — це гострі баранячі ковбаски, популярні в кухні Магрибу. Вони мають яскравий пряний смак і чудово поєднуються з солодкуватим обсмаженим перцем та цибулею. Таку страву можна подати просто на тарілці з овочами або загорнути в піту чи марокканський хліб — вийде дуже смачний домашній варіант вуличної їжі.

Інгредієнти на 4 порції:

• баранячі ковбаски мергез — 8 невеликих або 4 великі
• зелений солодкий перець — 1 шт.
• червоний солодкий перець — 1 шт.
• велика цибулина — 1 шт.
• оливкова олія — 2 ст. л.
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• піта або інший плаский хліб — для подачі

Харіра — марокканський суп з бараниною та нутом

 Харіра — густий ароматний суп, популярний у марокканській кухні. Його часто подають під час Рамадану після денного посту, разом із фініками або солодкою випічкою. Суп виходить дуже ситним: ніжна баранина, нут, томати, зелень і теплі спеції створюють насичений, пряний смак.

Інгредієнти на 4 порції:

• баранина без кістки, краще лопатка — 500 г
• оливкова олія — 2 ст. л.
• цибуля — 2 невеликі
• часник — 2 великі зубчики
• мелений кмин — 1,5 ч. л.
• паприка — 2 ч. л.
• лавровий лист — 1 шт.
• томатна паста — 2 ст. л.
• яловичий або м’ясний бульйон — 1 л
• консервований нут — 3 банки по 300 г
• томати шматочками у власному соку — 2 банки по 400 г
• кінза — 3 ст. л. подрібненої
• петрушка — 3 ст. л. подрібненої
• сіль — до смаку
• чорний перець — до смаку
• свіжа кінза — для подачі

Еладес харра — пряна сочевиця з томатами та перцем

 Еладес харра — це ароматна страва із зеленої або бурої сочевиці, яку готують із томатами, солодким перцем, цибулею, часником і теплими спеціями. Вона виходить густою, ситною, трохи гострою й дуже домашньою. Таку сочевицю можна подавати як самостійну страву в глибоких мисках або як гарнір до м’яса, риби чи овочів.

Інгредієнти

• зелена або бура сочевиця — 375 г
• вода — 1 л + 250 мл
• стиглі помідори — 2 великі
• оливкова олія — 3 ст. л.
• цибуля — 1 велика
• часник — 2 зубчики
• мелена зіра — 1 ч. л.
• мелений коріандр — 1/2 ч. л.
• куркума — 1/2 ч. л.
• паприка — 1/2 ч. л.
• кайєнський перець — 1/8 ч. л.
• червоний солодкий перець — 1 шт.
• томатна паста — 2 ч. л.
• петрушка — 3 ст. л.
• кінза — 3 ст. л.
• сіль — за смаком
• чорний перець — за смаком

Кунжутне печиво з ароматом апельсинового цвіту

 Ароматне кунжутне печиво із золотистою скоринкою, ніжною розсипчастою серединкою та виразним горіховим смаком. Його особливість — попередньо обсмажений кунжут, який після подрібнення надає тісту насиченого аромату й цікавої текстури.

Вода апельсинового цвіту додає печиву тонких квітково-цитрусових ноток. Такі солодощі особливо популярні в північноафриканській кухні, де їх традиційно подають до м'ятного чаю або кави.

Кількість: приблизно 36 штук.
Час приготування: близько 50–60 хвилин.

Інгредієнти

• кунжут — 225 г

• пшеничне борошно — 150 г

• дрібний цукор — 165 г

• яйця — 2 шт.

• розпушувач — приблизно ½ ч. ложки

• вода апельсинового цвіту — приблизно 1 ст. ложка

• кунжут для обсипання — 2–3 ст. ложки

• олія — трохи для змащування рук

Примітка: у вихідному тексті пошкоджено позначення кількості розпушувача, води апельсинового цвіту та кунжуту для обсипання. Наведені значення є орієнтовними, а не достовірно відновленими з оригіналу.