Тажин із бараниною, айвою та курагою

 Ароматна марокканська страва з м’якою бараниною, айвою та курагою у пряному кисло-солодкому соусі. Імбир, шафран, кориця, коріандр і кайєнський перець створюють насичений східний аромат, а айва додає характерної фруктової кислинки.

Виходить 6–8 порцій.

Орієнтовна калорійність — 600–800 ккал на порцію, залежно від жирності баранини та розміру порції.

Інгредієнти

• бараняча лопатка — 1,5 кг
• ріпчаста цибуля — 2 великі шт.
• мелений імбир — 1/2 чайної ложки
• кайєнський перець — 1/2 чайної ложки
• мелені нитки шафрану — 1/8 чайної ложки
• мелений коріандр — 1 чайна ложка
• паличка кориці — 1 шт.
• свіжа кінза — 3 столові ложки, грубо нарізана
• вершкове масло — 40 г
• айва — 500 г
• курага — 100 г
• дрібний цукор — 3 столові ложки
• вода — 375 мл
• сіль — за смаком
• мелений чорний перець — за смаком
• свіжа кінза — для подавання

За бажанням:

• мед — за смаком, якщо соус вийде надто кислим

Повільно запечена бараняча нога з кмином

 Ароматна баранина у пряній масляній скоринці з часником, кмином, коріандром і паприкою. Спочатку м’ясо запікається при високій температурі, а потім довго готується на слабкому жарі, завдяки чому стає дуже м’яким, соковитим і насиченим на смак.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 650–750 ккал на порцію, залежно від жирності м’яса.

Інгредієнти

• бараняча нога — 2,25 кг

• вершкове масло кімнатної температури — 70 г

• часник — 3 зубчики

• мелений кмин — 2 чайні ложки

• мелений коріандр — 3 чайні ложки

• паприка — 1 чайна ложка

• сіль — 1/4 чайної ложки

Для подавання:

• мелений кмин — 1 столова ложка

• крупна сіль — 1,5 чайної ложки

Мариновані печериці з часником і гострим перцем

 Пікантні домашні печериці з часником, соєвим соусом, спеціями та зеленню. Гриби виходять пружними, ароматними, з легкою гостринкою й добре підходять як холодна закуска до картоплі, м’яса або святкової нарізки.

Виходить: приблизно 4 порції.
Орієнтовна калорійність: 120–150 ккал на 100 г, переважно залежно від кількості оливкової олії.

Інгредієнти

• дрібні печериці — 300–400 г
• сіль — для варіння

Для маринаду

• часник — 3 зубчики
• соєвий соус — 1 столова ложка
• оливкова олія — 4–5 столових ложок
• оцет — 3 столові ложки
• лавровий лист — 2 шт.
• кмин — ½ столової ложки
• мелений коріандр — дрібка
• сухий гострий червоний перець — до ½ столової ложки або до смаку
• свіжа петрушка — до смаку
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Маринований буряк зі свіжим козячим сиром і фісташками

 Яскрава закуска з кількох видів буряка, маринованих у білому винному оцті з коріандром, чорним перцем і кропом. Солодкуватий буряк чудово поєднується з ніжним свіжим козячим сиром, а фісташки додають приємного хрускоту.

Особливо красиво страва виглядає, якщо використати червоний, жовтий і смугастий буряк Chioggia, але за потреби можна обійтися й звичайним.

Виходить: 6 порцій.
Підготовка: близько 20 хвилин.
Приготування: близько 30 хвилин.
Орієнтовна калорійність: 220–280 ккал на порцію, залежно від кількості оливкової олії, яка потрапить у тарілку.

Інгредієнти

Для буряка

• червоний буряк — 2 шт.
• жовтий буряк — 2 шт.
• буряк Chioggia — 1 шт.
  або ще 1 буряк будь-якого з наведених видів

Для маринаду

• насіння коріандру — 1 столова ложка
• чорний перець горошком — 1 столова ложка
• кріп — кілька гілочок
• білий винний оцет — 200 мл
• оливкова олія — стільки, щоб повністю покрити буряк

Для подавання

• свіжий м’який козячий сир — 300 г
• фісташки — 3 столові ложки, крупно нарізані
• сіль — за смаком
• чорний мелений перець — за смаком

Чимчі — простий гострий варіант без зайвих добавок

 Той самий знайомий смак — пекінська капуста, часник і багато червоного перцю. Без яблук, рисової кашки, рибного соусу чи складних приправ. Спочатку капуста добре просолюється, потім кожен лист промащується гострою перцево-часниковою сумішшю й усе залишають для короткої ферментації.

Виходить соковите, хрустке й гостре чимчі, яке вже через добу можна пробувати, а з часом воно стає кислішим і насиченішим.

Вихід: приблизно 7–8 кг готового чимчі.
Орієнтовна калорійність: близько 25–35 ккал на 100 г.

Інгредієнти

Для капусти

• пекінська капуста — 2 великі качани, приблизно 8 кг
• вода — 10 л
• сіль — 700 г

Для гострої начинки

• червоний гострий стручковий перець — 200 г
• червоний солодкий перець — 800 г
• часник — 200 г
• сіль — 1 столова ложка
• мелений коріандр — 1 чайна ложка, за бажанням

В’ялена качина грудка «як шинка» зі спеціями, маринованою цибулею та грушею

 Незвичайна холодна закуска з качиної грудки, яку не смажать і не запікають, а витримують добу в суміші солі, цукру та ароматних спецій. Бадьян, кориця, гвоздика й коріандр надають м’ясу пряного аромату, а кисло-солодка червона цибуля та свіжа груша чудово врівноважують насичений смак качки.

Виходить 6 порцій.
Підготовка — близько 30 хвилин.
Витримування — 24 години.
Орієнтовна калорійність — 250–320 ккал на порцію. Велика частина солі та цукру використовується лише для сухого посолу й потім видаляється, тому її не можна рахувати як повністю спожиту.

Інгредієнти

Для качки:

• качині грудки зі шкірою — 3 шт.
• бадьян — 3 зірочки
• кориця — 2 палички
• гвоздика — 4 бутони
• чорний перець горошком — 1 ст. л.
• насіння коріандру — 1 ст. л.
• крупна кам’яна сіль — 2 кг
• цукор — 1 кг

Для маринованої цибулі:

• червона цибуля — 2 шт.
• білий винний оцет — 200 мл
• м’який коричневий цукор — 3 ст. л.

Для подавання:

• груша — 1 шт.
• петрушка
• естрагон
• кінза
• базилік
• оливкова олія — трохи
• свіжомелений чорний перець

Домашній густий кетчуп із прянощами

 Насичений домашній кетчуп із часником, коріандром, гвоздикою та легкою ноткою кориці. Завдяки борошну він виходить густим, однорідним і добре тримається на ложці. Рецепт розрахований одразу на велику партію.

Вихід — приблизно 15 банок по 500 мл, тобто близько 7,5 л кетчупу.
Орієнтовна калорійність — 90–105 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• томатний сік або протерті помідори — 10 л
• цукор — 1 кг
• сіль — 5 столових ложок
• часник — 1 головка
• гвоздика — 15 бутонів
• мелений коріандр — 15 г
• чорний мелений перець — 1 чайна ложка
• червоний мелений перець — 1 чайна ложка
• мелена кориця — 1 чайна ложка
• пшеничне борошно — 3 склянки, приблизно 390–450 г залежно від об’єму склянки

Молоді голуби-гриль із гуджаратськими спеціями та зеленим салатом

 Ароматна страва з індійськими нотами: молодих голубів маринують у суміші коріандру, кмину, кардамону, кориці, часнику та чилі, залишають на ніч, а наступного дня швидко обсмажують на гриль-сковороді. Свіжий салат із м’яти, кінзи, шпинату й руколи та гострувато-йогуртова заправка добре врівноважують насичене м’ясо.

Кількість порцій: 4
Підготовка: близько 15 хвилин + маринування протягом ночі
Приготування: приблизно 15–20 хвилин
Орієнтовна калорійність: близько 650–800 ккал на порцію залежно від розміру птиці та кількості хліба й заправки.

Інгредієнти

• молоді голуби (squab) вагою близько 500 г — 4 шт.
• наан або парата — для подавання
• морська сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Голубів потрібно розпластати для смаження: видалити хребет і розкрити тушку «метеликом». Це можна попросити зробити м’ясника.

Для маринаду

• насіння коріандру — 3 ч. л.
• насіння кмину — 2 ч. л.
• мелена кориця — ½ ч. л.
• кардамон — 6 коробочок
• мелений червоний чилі — ½ ч. л.
• часник — 2 зубчики
• соняшникова олія — 3 ст. л.
• невелика ріпчаста цибуля — 1 шт.
• томатна паста — 1 ч. л.
• лимонний сік — із ½ лимона
• сіль і чорний перець — до смаку

Для заправки

• свіжа кінза — 1 жменя
• зелений чилі — 2 шт.
• часник — 1 зубчик
• свіжий імбир — шматочок приблизно 2 см
• дрібний цукор — 1 ч. л.
• лимонний сік — із ½ лимона
• натуральний грецький йогурт — 1 ст. л.

Для зеленого салату

• молоде листя шпинату — 1 жменя
• зелена цибуля — 4 пера
• свіжа кінза — 50 г
• свіжа м’ята — 20 г
• молода рукола — 1 жменя

Соковита куряча грудка в пряному маринаді

 Дуже соковита й ароматна запечена куряча грудка, яку можна подавати гарячою або повністю охолодити й тонко нарізати для бутербродів. Перед запіканням м’ясо витримується в сольовому розчині, завдяки чому залишається ніжним, а паприка, коріандр і два види гірчиці надають виразного пряного смаку.

Виходить приблизно 6–8 порцій.

Орієнтовна калорійність — 250–330 ккал на порцію, залежно від кількості шкірки та розміру порції.

Інгредієнти

Для курки

• курячі грудки на кістці — 2 шт., загальною вагою близько 1,6 кг

Для сольового розчину

• вода — 500 мл
• велика сіль — 32 г (приблизно 2 столові ложки)

Для маринаду

• олія — 3 столові ложки
• солодка мелена паприка — 1 столова ложка
• мелений коріандр — 1 чайна ложка
• чорний мелений перець — 1 чайна ложка
• сіль — 1 чайна ложка
• гостра гірчиця — 1 чайна ложка
• зерниста гірчиця — 1 чайна ложка

Марокканський омлет-тажин із помідорами

 Ситна й ароматна страва з кухні Середнього Атласу, у якій яйця готуються просто поверх густого пряного томатного соусу. Омлет виходить пишним і соковитим, із легкою гостротою та великою кількістю свіжої зелені. Традиційно його подають гарячим із хлібом.

Виходить 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 260–290 ккал на порцію, без урахування хліба.

Для приготування знадобиться сковорода діаметром 25–28 см із куполоподібною кришкою або тажин.

Інгредієнти

• оливкова олія — 2 столові ложки
• біла ріпчаста цибуля — 1 шт.
• мелений коріандр — 1 чайна ложка
• мелена паприка — 1 чайна ложка
• каєнський перець — 1 щіпка
• консервовані помідори сорту «Рома» або сливоподібні у власному соку — 2 банки по 400 г
• петрушка — 3 столові ложки дрібно нарізаної
• свіжа кінза — 3 столові ложки дрібно нарізаної
• яйця — 8 шт.
• вода — 2 столові ложки
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• листочки свіжої кінзи — для подавання

Маринований лосось із червоною цибулею та чилі

 Ніжні шматочки лосося в ароматній оливковій олії з червоною та зеленою цибулею, гострим перцем і свіжомеленими спеціями. Така закуска має насичений пряний смак і добре підходить для подавання з підсушеним хлібом, багетом або свіжими овочами.

Виходить приблизно 4 порції закуски.

Орієнтовна калорійність — 290–330 ккал на порцію, залежно від кількості оливкової олії.

Інгредієнти

• свіже філе сьомги або іншої лососевої риби — 300 г
• червона цибуля — 1 невелика
• зелена цибуля — 1 столова ложка з гіркою
• гострий перець чилі — ½ шт. або до смаку
• крупна морська сіль — 1 чайна ложка
• зерна коріандру — ½ чайної ложки
• чорний перець горошком — ½ чайної ложки
• оливкова олія — 4–5 столових ложок

Сало в гарячому розсолі з часником і спеціями

 Сало, приготоване в гарячому розсолі, виходить м’яким, ароматним і рівномірно просоленим. Часник, коріандр, лавровий лист і чорний перець надають йому виразного пряного смаку. Уже через дві доби закуску можна нарізати тонкими скибочками та подавати з чорним хлібом, гірчицею або солоними овочами.

Виходить приблизно 8–10 порцій.

Інгредієнти

• свіже сало з м’ясним прошарком — 500–700 г
• часник — 4–6 зубчиків
• вода — 500 мл
• сіль — 3 столові ложки без великої гірки
• чорний перець горошком — 8–10 шт.
• насіння коріандру — 1 чайна ложка
• лавровий лист — 2–3 шт.

Віндалу з баранини та картоплею

 Віндалу — насичена пряна страва з ніжної баранини, картоплі, гострого перцю та великої кількості ароматних спецій. М’ясо спочатку маринують у винному оцті, потім обсмажують і повільно тушкують у духовці, завдяки чому воно стає дуже м’яким, а соус — густим і виразним.

Страва виходить досить гострою. Для м’якшого смаку кількість каєнського перцю можна зменшити.

Кількість порцій: 6
Маринування: 2 години
Час приготування: приблизно 2 години 15 хвилин
Орієнтовна калорійність: 820–900 ккал на порцію без рису, хліба та йогурту

Інгредієнти

Для баранини:

• бараняча лопатка без кістки — 1,3 кг
• червоний винний оцет — 100 мл
• рафінована олія — 2 столові ложки
• лаврове листя — 2 шт.
• картопля — 500 г
• морська або звичайна сіль — до смаку

Для соусу:

• рафінована олія — до 125 мл
• ріпчаста цибуля — 4 шт.
• часник — 6 зубчиків
• довгий червоний перець чилі — 3 шт.
• свіжий корінь імбиру — 25 г
• сухий гірчичний порошок — 1 столова ложка
• мелений кумин — 1 столова ложка
• мелений коріандр — 1 столова ложка
• мелена паприка — 1 столова ложка
• мелена куркума — 2 чайні ложки
• каєнський перець — 2 чайні ложки
• мелена кориця — 1 чайна ложка
• вода — 500 мл

Маринована скумбрія з цибулею в томатному маринаді

 Ніжна, ароматна скумбрія з легкою кислинкою, пряними нотками коріандру та насиченим томатним смаком. Риба готується дуже просто, але їй потрібно дати добу для маринування. Така закуска чудово смакує з відвареною або печеною картоплею та чорним хлібом.

Інгредієнти

• скумбрія — 1 шт.
• червона цибуля — 1 шт.
• ріпчаста цибуля — 1 шт.

Для маринаду:

• рафінована олія — 120 мл
• оцет — 50 мл
• цукор — 1 ст. ложка без гірки
• сіль — 1 ст. ложка без гірки
• мелений коріандр — ½ ч. ложки
• чорний мелений перець — ½ ч. ложки
• лавровий лист — 1 шт.
• томатна паста — 2 ст. ложки

Повільно запечена свинина з пряним яблучним релішем і соусом із сидру

 Соковита свиняча корейка на кістці з надзвичайно хрусткою шкіркою, ароматною начинкою у вигляді м’ясних кульок і кисло-солодким яблучним релішем. Соус із сухого сидру поєднує всі складники та додає страві виразного осіннього смаку.

Рецепт розрахований на 6–8 порцій.

Інгредієнти

Для свинини:

• свиняча корейка на кістці зі шкіркою — 3 кг
• насіння фенхелю — 2 чайні ложки
• насіння коріандру — 1 чайна ложка
• чорний перець горошком — 1 чайна ложка
• сушений подрібнений перець чилі — 1 чайна ложка
• сушений орегано — ½ чайної ложки
• пластівці морської солі — 3 столові ложки плюс додатково
• часник — 4 зубчики
• дрібно натерта цедра 1 лимона
• ріпакова або інша рафінована олія — 1–2 столові ложки
• свіжомелений чорний перець

Шкірка на м’ясі має бути глибоко надрізана. За можливості попросіть м’ясника підготувати корейку так, щоб її було зручно нарізати після запікання.

Для м’ясних кульок:

• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• часник — 1 великий зубчик
• тверде кисло-солодке яблуко — 1 шт.
• свіже листя шавлії — 10 шт.
• насіння фенхелю — ½ чайної ложки
• сирий фарш із якісних свинячих ковбасок — 400 г
• свіжі крихти білого хліба — 100 г
• панчета або бекон — 40 г
• олія — 1 столова ложка
• сіль і чорний перець — до смаку

Для яблучного релішу та соусу:

• кислі яблука для готування — 2 шт.
• вершкове масло — 50 г
• дрібний золотистий або звичайний цукор — 1 столова ложка з гіркою
• кориця — 1 паличка
• сушений перець чилі — дрібка
• мелений або свіжонатертий мускатний горіх — дрібка
• сухий яблучний сидр — 500 мл
• пшеничне борошно — 1 столова ложка
• сіль і чорний перець — до смаку

В’ялені сливи в олії з часником і базиліком

 В’ялені сливи — це незвична, але дуже смачна заготовка. Вони виходять пряними, кисло-солодкими, з легким ароматом часнику, трав і гострого перцю. Такі сливи можна подавати до м’яса, птиці, сиру, брускет, салатів або просто як пікантну закуску.

Інгредієнти

• 1,2 кг слив

• 0,5 ч. л. солі

• 0,5 ч. л. цукру

Буряк по-корейськи

 Буряк по-корейськи — яскрава, соковита й пряна закуска, яка чудово підходить до м’яса, картоплі, каш або просто як салат на щодень. Завдяки тонкій нарізці буряк добре маринується, залишається приємно хрумким і набирає насиченого смаку часнику, коріандру та спецій.

Інгредієнти

• 2 кг сирого буряку
• 2 ч. л. солі
• 4 ст. л. цукру
• 4 ст. л. яблучного оцту
• 6–8 зубчиків часнику
• 200 мл олії
• 2 ч. л. меленого чорного перцю
• 2 ч. л. меленого коріандру
• 2 ч. л. солодкої червоної паприки

Швидкі мариновані помідори

 Коли хочеться простої, яскравої та ароматної закуски, такі мариновані помідори — чудовий варіант. Вони готуються без стерилізації, настоюються у холодильнику приблизно добу й виходять соковитими, пряними та дуже апетитними. Добре смакують до картоплі, м’яса, риби, каш або як додаток до святкового столу.

Інгредієнти

• помідори чері — 500 г
• часник — 2–3 зубчики
• петрушка — кілька гілочок

Салат із ріпи та запечених помідорів

 Незвичний, але дуже цікавий салат-закуска з тонкими скибочками ріпи, запеченими помідорами й медово-гірчичною заправкою. Ріпа має виразний, трохи пряний смак, а запечені томати додають м’якості й солодкуватої кислинки. Страва подається кімнатної температури й виглядає дуже ефектно порційно.

Інгредієнти:

• стиглі помідори середнього розміру — 15 шт.
• ріпа — 2 великі шт.
• свіжий чебрець — невеликий пучок
• оливкова олія — 2 ч. л.
• шніт-цибуля або зелена цибуля — 1–2 ст. л.
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Пхалі з капусти та буряка

Пхалі з капусти та буряка — грузинська холодна закуска з овочів, волоських горіхів, спецій і зелені. Виходить яскраво, пряно, з легкою гостринкою. Подають пхалі невеликими кульками або “котлетками”, часто прикрашають зернами граната.

Інгредієнти:

• білокачанна капуста — 500–600 г
• буряк — 2 шт.
• волоські горіхи — 150–200 г
• мелений коріандр — 1 ч. л.
• хмелі-сунелі або уцхо-сунелі — 1 ч. л.
• пластівці гострого перцю — за смаком
• сіль — за смаком
• цукор
• олія — 1–2 ч. л. за бажанням
• сухий барбарис та зерна граната — для подачі