З однієї великої порції гострої ароматної приправи можна одразу зробити кілька різних заготовок: класичне чимчі з пекінської капусти, хрусткі огірки, дайкон і зелену цибулю. Овочі готуються окремо, а потім кожен вид змішується з тією самою базовою заправкою.
Після нетривалої ферментації заготовки набувають характерної кислинки, але кожна має свою текстуру та смак.
Для чимчі з пекінської капусти
- пекінська капуста — 1 велика, приблизно 4,5 кг
- вода — 3 л
- сіль — 150 г
Для чимчі з дайкону
- дайкон — 1,6 кг
- сіль — за потреби
Для огіркового чимчі
- огірки — 1 кг
- сіль — за потреби
Для чимчі із зеленої цибулі
- зелена цибуля — 400 г
Універсальний кимджан
- червоний солодкий перець — 800 г
- свіжий гострий червоний перець — 200 г
- ріпчаста цибуля — 250 г
- морква — 150 г
- часник — 200 г
- свіжий імбир — 40 г
- яблука — 300 г, приблизно 3 шт.
- вода — 300 мл
- клейке рисове борошно чапсарі — 2 столові ложки
- вода для рисового борошна — 150 мл
- мелений червоний перець — 80 г
- анчоусний соус — 200 мл
- рисовий сироп — 5 столових ложок
- сіль — за смаком
Приготування кимджану
Клейке рисове борошно змішайте зі 150 мл холодної води. Поставте на невеликий вогонь і, постійно помішуючи, приготуйте гладку густувату масу. Повністю охолодіть.
Солодкий і гострий перець очистіть. Яблука звільніть від серцевини.
У блендері подрібніть солодкий перець, гострий перець, цибулю, часник, імбир та яблука, поступово додаючи 300 мл води.
Моркву наріжте дуже тонкою соломкою.
Змішайте овочеву масу з охолодженою рисовою основою. Додайте моркву, мелений червоний перець, анчоусний соус і рисовий сироп.
Добре перемішайте. Сіль додавайте тільки після того, як спробуєте приправу, оскільки анчоусний соус уже солоний.
Отриманий кимджан використовуйте для кожного виду овочів окремо.
1. Чимчі з пекінської капусти
Капусту розріжте вздовж на половинки або четвертинки.
У 3 л води розчиніть 150 г солі. Добре змочіть капусту розсолом, особливо між листками.
Залиште просолюватися, доки товсті частини листя стануть гнучкими. Потім кілька разів промийте холодною водою та дайте добре стекти.
Промастіть кимджаном листки капусти, розподіляючи приправу між шарами.
Складіть капусту в окремий контейнер або банку й добре притисніть.
2. Огіркове чимчі
Огірки наріжте великими брусочками або товстими скибочками.
Злегка посоліть, перемішайте й залиште ненадовго, щоб вони пустили частину соку.
Злийте зайву рідину.
Додайте до огірків необхідну кількість кимджану та добре перемішайте.
Перекладіть в окремий контейнер.
Саме огірковий варіант виходить особливо свіжим, соковитим і хрустким.
3. Чимчі з дайкону
Дайкон очистіть.
Його можна нарізати брусочками, кубиками або товстою соломкою — залежно від бажаної подачі.
Злегка посоліть і залиште, щоб він пустив сік. Зайву рідину злийте.
Змішайте дайкон із частиною кимджану так, щоб приправа добре вкрила кожен шматочок.
Перекладіть в окрему ємність.
Дайкон після ферментації залишається хрустким і набуває приємного гостро-кислого смаку.
4. Чимчі із зеленої цибулі
Зелену цибулю промийте й добре обсушіть.
Якщо пір’я дуже довге, його можна розрізати на 2–3 частини або залишити довгим.
Обережно змішайте цибулю з кимджаном, намагаючись не пошкодити ніжні стебла.
Складіть в окремий контейнер, трохи ущільнюючи.
Цей варіант виходить особливо ароматним і добре підходить як гостра закуска до рису та м’ясних страв.
Ферментація
Усі види чимчі потрібно зберігати окремо, оскільки овочі ферментуються з різною швидкістю.
Для початку їх можна залишити при кімнатній температурі приблизно на 1 добу, а потім переставити в холодильник.
Далі смак поступово змінюватиметься: спочатку він буде свіжим і гострим, а через кілька днів з’явиться виразніша кислинка та характерний ферментований аромат.
Огіркове чимчі краще їсти раніше, поки огірки залишаються хрусткими. Капуста й дайкон добре витримують довше зберігання.
Поради
Кимджан не потрібно ділити між овочами строго порівну — додавайте стільки, щоб кожен вид був добре, але не надмірно вкритий приправою.
Для роботи з гострим перцем і великою кількістю часнику краще використовувати рукавички.
Ємності не наповнюйте до самого верху: під час ферментації овочі виділяють сік і газ.
Немає коментарів:
Дописати коментар