Банья кауда — гарячий п’ємонтський соус до сирих овочів

 Bagna càuda — традиційна страва П’ємонту на основі оливкової олії, вершкового масла, часнику та анчоусів. Її подають гарячою у невеликій посудині з підігрівом, а свіжі овочі занурюють безпосередньо в ароматний соус.

Назва буквально означає «гаряча ванна». Йдеться саме про температуру, а не про гостроту: банья кауда має залишатися теплою протягом усього подавання.

Виходить 6–8 порцій.

Орієнтовна калорійність — 230–310 ккал на порцію соусу, без урахування овочів. Фактичне значення залежить від того, скільки соусу буде використано.

Інгредієнти

Для соусу

• оливкова олія extra virgin — ¾ склянки, приблизно 175–180 мл
• вершкове масло — 3 столові ложки, приблизно 40–45 г
• часник, дуже дрібно нарізаний — 2 чайні ложки
• філе анчоусів — 8–10 шт.
• сіль — за потреби

Овочі для подавання

Можна скласти асорті з кількох видів:

• морква
• стеблова селера
• солодкий червоний або жовтий перець
• редиска
• молодий шпинат зі стеблами
• топінамбур
• молоді кабачки
• спаржа
• броколі
• артишоки
• зелена цибуля
• ріпа
• радикіо або салатний цикорій
• кардон

Кардон — традиційний для П’ємонту овоч, зовні схожий на велику білу селеру, але зі смаком, близьким до артишоку. Якщо знайти його не вдасться, просто приготуйте ширше асорті з доступних овочів.

Гірчично-медовий соус із лимонним та апельсиновим соком

 Насичений кисло-солодкий соус із м’якою цитрусовою свіжістю. Лимон додає виразної кислинки, апельсин пом’якшує її та робить смак більш округлим. Соус добре підходить до салатів, курки, риби, запечених овочів і сендвічів.

Виходить приблизно 600 г соусу, або близько 20 порцій по 30 г.

Орієнтовна калорійність — 45–55 ккал на порцію.

Інгредієнти

• готова гірчиця — 200 г
• мед — 200 г
• свіжовичавлений лимонний сік — 100 г
• свіжовичавлений апельсиновий сік — 100 г

Приготування

1. Змішайте в глибокій мисці гірчицю та мед.
2. Окремо з’єднайте свіжовичавлені лимонний та апельсиновий соки.
3. Поступово вливайте цитрусову суміш до гірчиці з медом, постійно перемішуючи вінчиком.
4. Збийте соус до гладкої однорідної консистенції. За бажанням скористайтеся занурювальним блендером.
5. Перелийте соус у чисту банку та поставте в холодильник приблизно на 30 хвилин, щоб смак став більш збалансованим.

Овочевий соус із зеленню та лаймом

 Свіжий, ароматний і злегка пікантний соус із помідора, солодкого перцю, часнику та великої кількості зелені. Він добре смакує з м’ясом, рибою, запеченою картоплею, лавашем або хрустким хлібом.

Виходить приблизно 350–400 г соусу, або 6–8 порцій.

Орієнтовна калорійність — 25–35 ккал на порцію.

Інгредієнти

• помідори — 2 великі

• червоний болгарський перець — 1/2 середній

• цибуля — 1 невелика

• часник — 4 зубчики

• петрушка — невеликий пучок

• кінза — невеликий пучок

• сік лайма — 1–2 столові ложки

• сіль — до смаку

• гострий перець — до смаку, за бажанням

Топ-5 універсальних заправок для салатів

 Одна вдала заправка здатна повністю змінити смак навіть найпростішого салату. Зібрали п’ять базових варіантів: класичний вінегрет, насичений «Цезар», зелений песто, гранатову та пікантну азійську заправку. Усі соуси можна приготувати заздалегідь і зберігати в холодильнику.

1. Соус вінегрет

Класична кисло-солодка заправка з діжонською гірчицею. Пасує до зелених салатів, запечених овочів, буряка, сиру та курки.

Виходить приблизно 190–200 г.

Інгредієнти

• оливкова олія — 120 г
• білий винний оцет — 50 г
• діжонська гірчиця — 10 г
• мед — 8 г
• часник — 5 г
• сіль — 3 г
• чорний мелений перець — 1 г

Приготування

Часник дуже дрібно натріть або пропустіть через прес.

Змішайте оцет, гірчицю, мед, часник, сіль і перець. Перемішуйте до розчинення солі.

Поступово вливайте оливкову олію, постійно збиваючи вінчиком або занурювальним блендером, доки заправка не стане однорідною.

Перед використанням ще раз добре струсіть.

Приблизна калорійність: близько 85 ккал в 1 столовій ложці.

Густий вишневий соус до м’яса

 Ароматний кисло-солодкий соус із цілими ягодами вишні, часником і прянощами. Він виходить густим, глянцевим, із легкою кислинкою, помірною гостротою та насиченим пряним смаком.

Такий соус чудово доповнить свинину, курятину, яловичину чи качку. Його також можна подати до сирної тарілки, запечених овочів і різноманітних закусок.

Час приготування: близько 30 хвилин
Вихід: приблизно 1–1,1 кг соусу
Кількість порцій: 12–14
Орієнтовна калорійність: 60–75 ккал на порцію

Інгредієнти

• вишня без кісточок — 1 кг

• часник — 5 зубчиків

• соєвий соус — 4 столові ложки

• яблучний оцет — 5 столових ложок

• цукор — 3 столові ложки

• сіль — 1 чайна ложка або до смаку

Спеції:

• копчена паприка — 1–2 чайні ложки

• мелений коріандр — ½ чайної ложки

• гірчиця в зернах — ½ столової ложки

• мелена кориця — дрібка

• мелений імбир — дрібка

• духмяний перець — 2–3 горошини

• гвоздика — 2–3 бутони

• суміш мелених перців — до смаку

Додатково:

• кукурудзяний або картопляний крохмаль — 2 чайні ложки

• холодна вода — 2–3 столові ложки

Димний реліш з яблук і груш

 Ароматний кисло-солодкий реліш із яблук і груш має виразні димні нотки чипотле та пряний смак імбиру, фенхелю й гвоздики. Він чудово доповнить запечене м’ясо, сирну тарілку, паштети, бургери або підсмажений хліб.

Вихід: приблизно 4 банки по 450 г
Підготовка: 10 хвилин
Приготування: близько 50 хвилин

Інгредієнти

• сушений копчений перець чипотле — 2 великі стручки
• тверді хрусткі яблука — 4 шт.
• тверді груші — 4 шт.
• яблучний оцет — 400 мл
• світлий цукор мусковадо — 325 г
• шалот — 3 великі цибулини
• часник — 2 великі зубчики
• свіжий імбир — шматочок завдовжки близько 4 см
• насіння фенхелю — 1 ч. ложка
• каєнський перець — 1 ч. ложка
• мелена гвоздика — ½ ч. ложки
• чорний мелений перець — до смаку
• пластівці морської солі — 1 ч. ложка

Ароматний пряний оцет з часником і спеціями

 Пряний оцет — це проста домашня заготівля, яка здатна дуже оживити салати, маринади, соуси та закуски. Достатньо додати до звичайного або яблучного оцту часник, перець, лавровий лист і трохи чилі — і вже за тиждень він стане набагато ароматнішим, глибшим на смак і цікавішим.

Інгредієнти на 200 мл оцту:

• оцет 9% або яблучний оцет — 200 мл
• часник — 3 зубчики
• духмяний перець — 2 горошини
• чорний перець — 10 горошин
• лавровий лист — 2–3 шт.
• гвоздика - 1 шт, за бажанням 
• пластівці чилі — дрібка, за бажанням
  або сухий перець чилі — 1/2 стручка

Певерда з Тревізо — перцевий соус до запеченої птиці

Певерда — старовинний італійський соус із Венето, який подають до запеченої птиці: качки, курки, індички, перепілок або дичини. Він має насичений м’ясний смак завдяки свинячій ковбасці та курячій печінці, легку кислинку від маринованих огірочків і вина, а головний акцент тут — щедра кількість чорного перцю.

Інгредієнти:

• 110–120 г м’якої свинячої ковбаски без оболонки
• 110–120 г курячої печінки
• 30 г маринованих огірочків, краще корнішонів
• 1/3 склянки оливкової олії
• 1 ст. л. дуже дрібно нарізаної цибулі
• 1,5 ч. л. тертої лимонної цедри
• 1/3 склянки сухого білого вина
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — щедро

Китайський кисло-солодкий соус

Кисло-солодкий соус — одна з найвідоміших базових заправок китайської кухні. Його можна додавати до свинини, курки, риби, смаженого тофу або подавати окремо як соус-дип. У цьому варіанті смак виходить глибшим завдяки сливовому соусу, вустерширському соусу, рисовому оцту та кунжутній олії.

Інгредієнти

• кетчуп — 2 ст. л.
• сливовий соус — 1 ст. л.
• вустерширський соус — 1/2 ст. л.
• китайський рисовий оцет — 1 ч. л.
• устричний соус — 1/2 ст. л.
• цукор — 1 ч. л.
• вода — 4 ст. л.
• кунжутна олія — 1/4 ч. л.
• кукурудзяний крохмаль — 1 ч. л.

La Pearà — перцевий соус до відварного м’яса

La Pearà — традиційний італійський соус із Венето, який подають гарячим до відварного м’яса: яловичини, телятини, курки. Соус готується з кісткового мозку, вершкового масла, сухарів, м’ясного бульйону та великої кількості чорного перцю. Він виходить густим, кремовим, насиченим і дуже зігрівальним.

Інгредієнти

• яловичий кістковий мозок — 1 склянка, дрібно нарізаний
• вершкове масло — 1,5 ст. л.
• дрібні сухі панірувальні сухарі без добавок — 3 ст. л.
• домашній м’ясний бульйон — 2 склянки або трохи більше
• сіль — за смаком
• чорний мелений перець — щедро, за смаком

Італійський соус із хрону з оливковою олією

Це гострий, ароматний соус із кореня хрону в італійському стилі. На відміну від звичних оцтових соусів із хроном, тут основну м’якість дає оливкова олія, тому смак виходить більш округлий, не такий різко кислий. Такий соус добре пасує до відвареного чи запеченого м’яса, стейків, шинки, холодної курки, індички, бургерів, хот-догів, а також до салатів із куркою або морепродуктами.

Інгредієнти:

• свіжий корінь хрону — приблизно 650–700 г
• оливкова олія extra virgin — 240 мл
• сіль — 2 ч. л.
• винний оцет — 1,5 ст. л.
• бальзамічний оцет — 1,5 ч. л. за бажанням

Теплий червоний соус Salsa Rossa

 Salsa Rossa — м’який італійський червоний соус із солодкого перцю, цибулі та томатів. Його часто подають разом із зеленою сальсою до відварного м’яса, але він чудово смакує і сам по собі: до стейків, відбивних, котлет, бургерів, запеченої картоплі або овочів.

Інгредієнти

• м’ясистий болгарський перець — 3 шт.

• цибуля — 5 середніх шт.

• рослинна олія — 1/4 склянки

• гострий перець чилі — маленька дрібка або за смаком

• консервовані томати у власному соку — 2 склянки
  або дуже стиглі свіжі помідори — 3 склянки

• сіль — за смаком

Китайський BBQ-соус

 Це насичений солодко-солоний соус у стилі китайського барбекю. Його можна використовувати для свинини, реберець, курки, запікання або швидкого обсмажування у вок-стилі.

Інгредієнти

• мальтоза — 1,5 ст. л.
• мед — 1,5 ст. л.
• соус хойсин — 1,5 ст. л.
• соєвий соус — 1,5 ст. л.
• китайське рожеве вино, рисове вино або херес — 1 ч. л.
• білий перець — 2–3 дрібки
• китайська суміш “5 спецій” — 1/2 ч. л.
• кунжутна олія — 1/2 ч. л.

Сальса верде — італійський зелений соус

 Сальса верде — пікантний італійський соус із петрушки, каперсів, оливкової олії, гірчиці та часнику. Його традиційно подають до відвареного м’яса, але він чудово смакує і з рибою, куркою, яйцями, овочами або просто з підсмаженим хлібом. Для м’яса соус краще робити з винним оцтом, а для риби — з лимонним соком. Такоє є варіант без анчоусів — із маринованими огірочками та оливками

Інгредієнти

• 2/3 склянки листя петрушки

• 2,5 ст. л. каперсів

• 4–6 філе анчоусів за бажанням

• 1/2 ч. л. дуже дрібно нарізаного часнику

• 1/2 ч. л. міцної гірчиці

• 1/2 ч. л. червоного винного оцту — для подачі до м’яса
  або 1 ст. л. лимонного соку — для подачі до риби

• 1/2 склянки оливкової олії extra virgin

• сіль за смаком

Кантонський соус до риби на парі

 Це насичений солодко-солоний соус у стилі китайського барбекю. Його можна використовувати для свинини, реберець, курки, запікання або швидкого обсмажування у вок-стилі.

Інгредієнти

• мальтоза — 1,5 ст. л.
• мед — 1,5 ст. л.
• соус хойсин — 1,5 ст. л.
• соєвий соус — 1,5 ст. л.
• китайське рожеве вино, рисове вино або херес — 1 ч. л.
• білий перець — 2–3 дрібки
• китайська суміш “5 спецій” — 1/2 ч. л.
• кунжутна олія — 1/2 ч. л.

Бешамель і домашній майонез: два базові соуси італійської кухні

 Бешамель і майонез — це базові соуси, які варто мати у кулінарному арсеналі. Бешамель додають у лазанью, запіканки, овочеві гратени та різні страви з духовки. Домашній майонез смакує значно ніжніше за магазинний і добре підходить до салатів, риби, м’яса та холодних закусок.

Бешамель

Бешамель — це ніжний білий соус із масла, борошна та молока. Головне — не підрум’янити борошно і не поспішати з додаванням молока, тоді соус вийде гладким і без грудочок.

Чимічурі Clasico Argentino

 Цей варіант чимічурі виходить більш насиченим і пряним, ніж класичний зелений соус. У ньому багато овочів, зелені, оцту, олії та спецій, тому смак яскравий, ароматний, з легкою гостринкою. Такий соус чудово пасує до емпанадас, м’яса на грилі, запеченої курки, овочів, картоплі або сендвічів.

Час приготування: 15 хвилин
Вихід: приблизно 1,25 л

Інгредієнти

Основа:

• біла цибуля — 2 шт.
• червоний солодкий перець — 2 шт.
• свіжий червоний перець чилі — 1 маленький
• петрушка — 150 г
• кінза — 90 г
• червоний винний оцет або хересний оцет — 250 мл
• соняшникова олія — 300 мл
• лавровий лист — 1 шт.
• паличка кориці — 1 шт.
• часник — 2 зубчики, неочищені
• сіль — за смаком
• чорний перець — за смаком

Зелений чимічурі з пряними травами

 Зелений чимічурі — ароматний аргентинський соус на основі свіжої зелені, оливкової олії та винного оцту. Його подають до емпанадас, м’яса на грилі, запеченої курки, риби, овочів або картоплі. На відміну від простішого варіанту чимічурі, тут використовується багато різних трав, тому смак виходить особливо насиченим і свіжим.

Час приготування: 15 хвилин
Вихід: приблизно 875 мл

Інгредієнти

Основа:

• зелена цибуля — 6 стебел
• білий винний оцет — 200 мл
• оливкова олія — 300 мл
• свіжий лавровий лист — 1 шт.
• часник — 2 зубчики, неочищені
• сіль — за смаком
• чорний перець — за смаком

Сальса кайєна — гострий аргентинський соус до емпанадас

 Сальса кайєна — яскравий, гоструватий томатний соус, який добре пасує до емпанадас, м’ясних пиріжків, запеченого м’яса, тортильї або просто до хрусткого хліба. Він готується дуже швидко, без варіння, а смак виходить свіжим, пряним і насиченим.

Час приготування: 10 хвилин
Вихід: приблизно 375 мл

Інгредієнти

• помідори — 2 шт.
• маленька цибулина — 1 шт.
• часник — 1 зубчик
• свіжий червоний перець чилі — 1 маленький
• aji molido або пластівці чилі — 1 ст. л.
• кайєнський перець — 3 ч. л.
• оливкова олія — 60 мл
• сіль — за смаком
• чорний перець — за смаком

5 смачних заправок для салатів, овочів і закусок

 Домашня заправка може повністю змінити смак навіть найпростішого салату. У цій добірці — п’ять універсальних варіантів: класичний вінегрет, соус у стилі «Цезар», ароматне песто зі шпинатом, гранатова заправка та азійська заправка з імбиром і кунжутною олією. Їх можна використовувати не лише для салатів, а й для запечених овочів, боулів, сендвічів чи холодних закусок.

1. Класична заправка вінегрет

Інгредієнти:

• оливкова олія — 120 г
• білий винний оцет — 50 г
• діжонська гірчиця — 10 г
• мед — 8 г
• часник — 5 г
• сіль — 3 г
• чорний перець — 1 г