Танжія з яловичини з травами та маринованим лимоном

 Танжія — традиційна марокканська страва з яловичини, яку довго готують на дуже слабкому жарі. Назва походить від глиняної посудини, в якій м’ясо традиційно томлять кілька годин у жарі печі. У домашніх умовах цей спосіб легко відтворити в духовці: яловичина виходить надзвичайно м’якою, а соус — насиченим, пряним і ароматним.

Виходить 4–6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 500–650 ккал на порцію, залежно від жирності яловичини та розміру порції.

Інгредієнти

• яловича лопатка або м’якоть яловичої гомілки без кістки — 1 кг
• ріпчаста цибуля — 1½ шт.
• часник — 4 зубчики
• оливкова олія — 2 столові ложки
• суміш спецій рас-ель-ханут — 2 чайні ложки
• хариса — ½ чайної ложки або до смаку
  або каєнський перець — ⅛ чайної ложки
• свіжомелений чорний перець — ¼ чайної ложки
• стиглі помідори — 3 шт.
• солоні мариновані лимони — 1½ шт.
• мед — 2 чайні ложки
• свіжа кінза — 1 столова ложка
• свіжа петрушка — 2 столові ложки
• сіль — до смаку

Приготування

Яловичину зачистьте від грубих плівок і зайвого жиру. Наріжте кубиками приблизно 2,5 × 2,5 см.

Цибулю та часник дрібно наріжте.

Перекладіть м’ясо у глибоку жаростійку каструлю або форму з кришкою. Додайте цибулю, часник, оливкову олію, рас-ель-ханут, харису або каєнський перець і чорний перець.

Трохи посоліть і добре перемішайте, щоб спеції та олія рівномірно вкрили шматочки яловичини.

Розігрійте духовку до 140°C.

Помідори розріжте навпіл упоперек і видаліть насіння. Натріть м’якоть на великій тертці прямо в посуд із м’ясом, залишаючи шкірку в руці. Шкірку викиньте.

Мариновані лимони промийте. Видаліть м’якоть і внутрішні перегородки — для страви використовується переважно ароматна шкірка.

Шкірку наріжте невеликими шматочками, трохи відкладіть для подавання, а решту додайте до м’яса.

Додайте мед, подрібнену кінзу та 1 столову ложку петрушки. Добре перемішайте.

Накрийте посуд кришкою та поставте в духовку приблизно на 3½ години.

Через 1½ години перевірте страву. Зазвичай м’ясо та помідори виділяють достатньо соку, але якщо рідини майже не залишилося, долийте трохи гарячої води.

Продовжуйте томити, доки яловичина стане дуже м’якою й легко розділятиметься виделкою.

Перекладіть готову танжію на блюдо. Посипте відкладеною шкіркою маринованого лимона та рештою свіжої петрушки.

Подавайте гарячою.

Поради

• Для тривалого томління краще брати лопатку або гомілку, а не пісну вирізку: сполучна тканина за кілька годин стає м’якою та робить соус насиченішим.
• Мариновані лимони досить солоні, тому основну сіль додавайте обережно.
• Не потрібно попередньо обсмажувати м’ясо — в цьому рецепті всі інгредієнти одразу повільно томляться разом.
• Хариса дає не лише гостроту, а й пряний аромат. Каєнський перець у джерелі пропонується як альтернативний варіант.
• Танжія особливо добре смакує зі свіжим хлібом або коржиками, якими можна збирати густий ароматний соус.