Банья кауда — гарячий п’ємонтський соус до сирих овочів

 Bagna càuda — традиційна страва П’ємонту на основі оливкової олії, вершкового масла, часнику та анчоусів. Її подають гарячою у невеликій посудині з підігрівом, а свіжі овочі занурюють безпосередньо в ароматний соус.

Назва буквально означає «гаряча ванна». Йдеться саме про температуру, а не про гостроту: банья кауда має залишатися теплою протягом усього подавання.

Виходить 6–8 порцій.

Орієнтовна калорійність — 230–310 ккал на порцію соусу, без урахування овочів. Фактичне значення залежить від того, скільки соусу буде використано.

Інгредієнти

Для соусу

• оливкова олія extra virgin — ¾ склянки, приблизно 175–180 мл
• вершкове масло — 3 столові ложки, приблизно 40–45 г
• часник, дуже дрібно нарізаний — 2 чайні ложки
• філе анчоусів — 8–10 шт.
• сіль — за потреби

Овочі для подавання

Можна скласти асорті з кількох видів:

• морква
• стеблова селера
• солодкий червоний або жовтий перець
• редиска
• молодий шпинат зі стеблами
• топінамбур
• молоді кабачки
• спаржа
• броколі
• артишоки
• зелена цибуля
• ріпа
• радикіо або салатний цикорій
• кардон

Кардон — традиційний для П’ємонту овоч, зовні схожий на велику білу селеру, але зі смаком, близьким до артишоку. Якщо знайти його не вдасться, просто приготуйте ширше асорті з доступних овочів.

Приготування

1. Підготуйте водяну баню

Оберіть каструлю, на яку можна буде встановити посудину із соусом так, щоб її дно не торкалося води.

Налийте трохи води та доведіть до помірного кипіння.

2. Прогрійте олію з маслом

В окремій невеликій каструлі або керамічній посудині з’єднайте оливкову олію та вершкове масло.

Нагрівайте на помірно слабкому вогні, доки масло повністю розтане і лише почне злегка пінитися. Не перегрівайте суміш.

3. Додайте часник

Всипте дуже дрібно нарізаний часник і прогрівайте лише кілька секунд.

Він повинен віддати аромат, але не підрум’янитися, інакше соус може гірчити.

4. Розчиніть анчоуси

Переставте посудину із соусом на водяну баню.

Анчоуси дрібно наріжте, додайте до олії та готуйте, часто помішуючи дерев’яною ложкою. Одночасно розтирайте шматочки зворотним боком ложки.

Продовжуйте нагрівати, доки анчоуси майже повністю розчиняться й утворять однорідний ароматний соус.

Спробуйте й лише після цього додайте сіль: анчоуси самі по собі досить солоні.

5. Підготуйте овочі

Усі овочі ретельно вимийте та обсушіть.

Моркву наріжте поздовжніми брусочками. Селеру розріжте вздовж навпіл або на четвертинки.

Солодкий перець очистьте від насіння та наріжте широкими смужками.

Редиску подавайте цілою, залишивши невеликі стебла, за які її зручно тримати.

Молоді кабачки наріжте поздовжніми брусочками. Із броколі можна використати очищені від грубої шкірки стебла.

Топінамбур очистьте овочечисткою. Артишоки та кардон після розрізання збризніть лимонним соком, щоб вони не темніли.

6. Подайте

Перелийте банья кауду в жаростійку керамічну миску, фондюшницю або іншу посудину з підігрівом.

Поставте в центр столу, а навколо розкладіть підготовлені сирі овочі. Кожен шматочок занурюйте в теплий соус безпосередньо перед тим, як з’їсти.

Поради

• Соус повинен залишатися гарячим, але не кипіти.
• Не обсмажуйте часник до золотистого кольору.
• Найкраще підходять анчоуси в олії з чистим, виразним смаком.
• Чим більше різних овочів буде на тарілці, тим цікавішим вийде подавання.
• Страва досить солона й насичена, тому особливо добре поєднується з великою кількістю свіжих хрустких овочів.