Насичена м’ясна запіканка з повільно тушкованою ягнятиною, пряними ковбасками мергез і ніжним пюре з цвітної капусти. Рас-ель-ханут, розмарин, чебрець і біле вино надають начинці виразного аромату, а легша овочева верхівка добре врівноважує ситне м’ясо.
Виходить 8 порцій.
Підготовка — близько 40 хвилин, тушкування — приблизно 2 години, запікання — 25 хвилин. Перед складанням начинку бажано повністю охолодити, а найкраще приготувати її напередодні.
Орієнтовна калорійність — 650–800 ккал на порцію, залежно від жирності ягнятини та розміру ковбасок.
Інгредієнти
Для м’ясної начинки:
- м’якоть лопатки ягняти без кістки — 1 кг
- ковбаски мергез — 8 шт.
- ріпчаста цибуля — 4 шт.
- морква — 2 шт.
- цибуля-порей — 1 шт.
- часник — 1 головка
- томатна паста — 1 чайна ложка
- пшеничне борошно — 1 столова ложка
- сухе біле вино — 400 мл
- курячий або яловичий бульйон — 1 л
- рас-ель-ханут — 1 чайна ложка
- свіжий чебрець — кілька гілочок
- свіжий розмарин — 3 гілочки
- лавровий лист — 1 шт.
- оливкова або ріпакова олія — 2 столові ложки, плюс трохи для подавання
- сіль — до смаку
- свіжомелений чорний перець — до смаку
Для пюре з цвітної капусти:
- велика цвітна капуста — приблизно 900 г
- вершкове масло — 2 столові ложки
- овочевий або курячий бульйон — 50 мл
Приготування
Підготуйте ягнятину
- Ягнятину наріжте шматочками. Добре приправте сіллю та чорним перцем.
- У великій пательні розігрійте 1 столову ложку олії.
- Обсмажуйте м’ясо невеликими порціями, залишаючи між шматочками вільне місце. Ягнятина має добре підрум’янитися з усіх боків, а не тушкуватися у власному соку.
- Перекладайте обсмажене м’ясо на окрему тарілку.
Приготуйте основу соусу
- Цибулю дрібно наріжте. Моркву й порей наріжте довільними невеликими шматочками.
- Зменште вогонь, додайте в пательню решту олії, цибулю, моркву та порей.
- Готуйте приблизно 10–15 хвилин, періодично помішуючи, доки овочі стануть м’якими.
- Головку часнику розріжте навпіл упоперек. Покладіть половинки зрізом донизу й обсмажте близько 1 хвилини до золотистого кольору. Потім перекладіть часник до ягнятини.
- Додайте до овочів томатну пасту, збільште вогонь і прогрійте її приблизно 1 хвилину.
- Всипте борошно та готуйте ще 1 хвилину.
- Влийте біле вино й ретельно перемішайте, зішкрібаючи з дна всі підсмажені частинки.
Тушкуйте начинку
- Перекладіть ягнятину, часник і овочеву суміш у велику жаростійку каструлю або гусятницю з кришкою.
- Додайте бульйон, рас-ель-ханут, лавровий лист, листочки чебрецю та дрібно нарізаний розмарин.
- Доведіть до слабкого кипіння, накрийте кришкою та тушкуйте на невеликому вогні приблизно 2 години.
- Через 1 годину зніміть оболонку з ковбасок мергез.
- Викладіть фарш із ковбасок на суху добре розігріту пательню та обсмажте, розділяючи лопаткою на невеликі шматочки.
- Додайте обсмажений мергез до ягнятини й тушкуйте все разом ще приблизно 1 годину. Готове м’ясо має легко розпадатися, а соус — стати густим і насиченим.
- Вийміть лавровий лист і часник. Спробуйте начинку, додайте сіль та перець.
- Повністю остудіть. Найкраще поставити начинку в холодильник до наступного дня — так вона загусне, а смак стане більш виразним.
Пюре з цвітної капусти
- Цвітну капусту розберіть на суцвіття та крупно подрібніть у кухонному комбайні.
- Перекладіть капусту у велику каструлю, додайте вершкове масло та 50 мл бульйону.
- Накрийте кришкою й готуйте на слабкому вогні приблизно 8–12 хвилин, доки капуста стане дуже м’якою.
- Подрібніть блендером до гладкого пюре. За потреби додайте ще трохи бульйону, але пюре не повинно бути рідким.
- Посоліть і поперчіть до смаку.
Складіть і запечіть
- Розігрійте духовку до 200 °C, або до 180 °C з конвекцією.
- Перекладіть охолоджену м’ясну начинку в неглибоку жаростійку форму.
- Рівномірно розподіліть зверху пюре з цвітної капусти.
- Запікайте приблизно 25 хвилин, доки начинка добре прогріється, а поверхня злегка підрум’яниться.
- Перед подаванням збризніть невеликою кількістю оливкової або ріпакової олії.
Корисні поради
- Мергез — це гострі північноафриканські ковбаски, зазвичай із ягнятини або яловичини, приправлені паприкою, кумином і харисою.
- Біле вино є частиною авторського складу й не замінюється в основному рецепті.
- Начинка має бути холодною перед додаванням пюре, інакше верхній шар може провалитися.
- Якщо соус після тушкування залишається рідким, зніміть кришку й трохи уваріть його.
- Пюре з цвітної капусти повинно бути густим, тому бульйон додавайте обережно.
- Запіканку можна зібрати заздалегідь і тримати в холодильнику до випікання.
Немає коментарів:
Дописати коментар