Суміш спецій Quatre Épices

 Quatre Épices — ароматна французька суміш спецій із теплим, пряним смаком. Її використовують для терінів, паштетів, м’ясних начинок, дичини та інших насичених м’ясних страв.

Інгредієнти

• духмяний перець горошком — 3 чайні ложки
• мускатний горіх — ½ шт.
• гвоздика — 2 чайні ложки
• паличка кориці — шматочок приблизно 2 см

В’ялена качина грудка «як шинка» зі спеціями, маринованою цибулею та грушею

 Незвичайна холодна закуска з качиної грудки, яку не смажать і не запікають, а витримують добу в суміші солі, цукру та ароматних спецій. Бадьян, кориця, гвоздика й коріандр надають м’ясу пряного аромату, а кисло-солодка червона цибуля та свіжа груша чудово врівноважують насичений смак качки.

Виходить 6 порцій.
Підготовка — близько 30 хвилин.
Витримування — 24 години.
Орієнтовна калорійність — 250–320 ккал на порцію. Велика частина солі та цукру використовується лише для сухого посолу й потім видаляється, тому її не можна рахувати як повністю спожиту.

Інгредієнти

Для качки:

• качині грудки зі шкірою — 3 шт.
• бадьян — 3 зірочки
• кориця — 2 палички
• гвоздика — 4 бутони
• чорний перець горошком — 1 ст. л.
• насіння коріандру — 1 ст. л.
• крупна кам’яна сіль — 2 кг
• цукор — 1 кг

Для маринованої цибулі:

• червона цибуля — 2 шт.
• білий винний оцет — 200 мл
• м’який коричневий цукор — 3 ст. л.

Для подавання:

• груша — 1 шт.
• петрушка
• естрагон
• кінза
• базилік
• оливкова олія — трохи
• свіжомелений чорний перець

Домашній густий кетчуп із прянощами

 Насичений домашній кетчуп із часником, коріандром, гвоздикою та легкою ноткою кориці. Завдяки борошну він виходить густим, однорідним і добре тримається на ложці. Рецепт розрахований одразу на велику партію.

Вихід — приблизно 15 банок по 500 мл, тобто близько 7,5 л кетчупу.
Орієнтовна калорійність — 90–105 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• томатний сік або протерті помідори — 10 л
• цукор — 1 кг
• сіль — 5 столових ложок
• часник — 1 головка
• гвоздика — 15 бутонів
• мелений коріандр — 15 г
• чорний мелений перець — 1 чайна ложка
• червоний мелений перець — 1 чайна ложка
• мелена кориця — 1 чайна ложка
• пшеничне борошно — 3 склянки, приблизно 390–450 г залежно від об’єму склянки

Соус еспаньйоль (Espagnole)

 Еспаньйоль — насичений темний соус французької кухні, який добре поєднується з яловичиною, запеченим м’ясом, птицею та овочами. Основою цього варіанта є темне ру з вершкового масла й борошна, м’ясний бульйон та ароматні овочі. Тривале повільне варіння робить смак глибшим, а консистенцію — густою й оксамитовою.

Вихід: приблизно 700–800 мл
Кількість порцій: 6–8 як соус
Орієнтовна калорійність: 90–110 ккал на 100 мл.

Інгредієнти

• вершкове масло — 50 г
• пшеничне борошно — 50 г
• м’ясний бульйон — 1 л
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• морква — 1 шт.
• стеблова селера — 1 стебло
• часник — 2 зубчики
• лавровий лист — 1 шт.
• гвоздика — 3 бутони
• соєвий соус — 2 ст. л.
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Сливово-томатний соус зі спеціями

 Густий кисло-солодкий соус зі слив і помідорів із часником та великою кількістю ароматних спецій. За смаком він нагадує щось середнє між домашнім кетчупом і пряним сливовим соусом: чудово пасує до м’яса, птиці, картоплі, круп і навіть просто до свіжого хліба.

У цьому рецепті цукор зручно додавати поступово й регулювати солодкість залежно від того, наскільки кислі сливи.

Вихід: приблизно 5 банок по 500 мл + трохи на пробу
Орієнтовна калорійність: близько 70–90 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• сливи — приблизно 2,5 кг
• помідори — 1 кг
• часник — 1 головка
• сіль — 1 ст. л.
• цукор — до 1 склянки, приблизно 180–200 г, або до смаку
• хмелі-сунелі — до смаку
• каррі — до смаку
• мелений мускатний горіх — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• мелена паприка — до смаку
• гвоздика — кілька бутонів

Пряне відварне м’ясо в ароматному розсолі

 Ніжна холодна м’ясна закуска зі свинини або телятини, просочена ароматами часнику, лаврового листа, гвоздики та перцю. Після охолодження м’ясо нарізають тонкими скибочками й подають замість магазинної буженини чи ковбаси.

Виходить приблизно 8–10 порцій.

Орієнтовна калорійність — 180–260 ккал на 100 г, залежно від вибраної частини свинини або телятини.

Інгредієнти

• м’якоть свинини або телятини — 1 кг
• вода — 1 л
• сіль — 60 г
• цукор — 25 г
• часник — 1 головка
• лавровий лист — за смаком
• чорний або духмяний перець горошком — за смаком
• гвоздика — за смаком
• сушені ароматні трави — для обсипання

Димний реліш з яблук і груш

 Ароматний кисло-солодкий реліш із яблук і груш має виразні димні нотки чипотле та пряний смак імбиру, фенхелю й гвоздики. Він чудово доповнить запечене м’ясо, сирну тарілку, паштети, бургери або підсмажений хліб.

Вихід: приблизно 4 банки по 450 г
Підготовка: 10 хвилин
Приготування: близько 50 хвилин

Інгредієнти

• сушений копчений перець чипотле — 2 великі стручки
• тверді хрусткі яблука — 4 шт.
• тверді груші — 4 шт.
• яблучний оцет — 400 мл
• світлий цукор мусковадо — 325 г
• шалот — 3 великі цибулини
• часник — 2 великі зубчики
• свіжий імбир — шматочок завдовжки близько 4 см
• насіння фенхелю — 1 ч. ложка
• каєнський перець — 1 ч. ложка
• мелена гвоздика — ½ ч. ложки
• чорний мелений перець — до смаку
• пластівці морської солі — 1 ч. ложка

Пряні яблучні пончики з начинкою

М’які дріжджові пончики з ароматами кориці, імбиру, гвоздики та мускатного горіха, наповнені густою яблучною начинкою. Готові пончики можна обкачати в цукрі або покрити легкою лимонною глазур’ю.

Вихід: приблизно 16 невеликих пончиків
Підготовка: 20 хвилин, не враховуючи охолодження та вистоювання тіста
Приготування: близько 22 хвилин

Для яблучної начинки

• велике кисле яблуко — 1 шт.;
• невеликі солодкі яблука — 3 шт.;
• лимонний сік — із ½ лимона;
• дрібний цукор — 2 ст. ложки;
• несолоне вершкове масло — 15 г.

Білий безалкогольний глінтвейн

 Ароматний зимовий напій із фруктами, корицею, бадьяном і цитрусами. Він виходить світлий, пряний, зігрівальний і дуже святковий. Такий глінтвейн можна подати до печива, пирогів, сирної тарілки або просто для затишного вечора.

Інгредієнти:

• білий виноградний сік або яблучний сік — 750 мл
• вода — 100 мл
• апельсин — 1 шт.
• яблука — 2 шт.
• палички кориці — 2 шт.
• гвоздика — 3 шт.
• бадьян — 1–2 зірочки
• мед або цукор — за смаком
• лимонний сік — 1–2 ч. л., за бажанням

Маринована дрібна цибулька на зиму

 Маринована маленька цибулька — дуже смачна закуска до м’яса, картоплі, паштетів, салатів і святкових нарізок. Вона виходить пряною, трохи солодкуватою, з легкою кислинкою. Для рецепта найкраще брати саме дрібну цибулю або цибулю-сіянку.

Інгредієнти

• дрібна цибуля — 400 г
• вода — 200 мл
• лавровий лист — 2 шт.
• гострий перець — за бажанням
• запашний перець — 2 ст. л.
• гвоздика — 1 бутон
• чорний мелений перець — 1 ч. л.
• олія — 2 ст. л.
• цукор — 1 ст. л.
• сіль — 1 ч. л.
• оцет 9% — 2 ст. л.

П’яна груша 🍐🍷

Цей десерт поєднує фруктову ніжність із ароматом глінтвейну — ідеальний варіант для зимових вечорів.

Інгредієнти:

• Груші — 3 шт.

• Лимон — 1 шт.

• Апельсин — 1 шт.

• Цукор — 100 г

• Ванільний цукор — 30 г

• Паличка кориці — 2–3 шт.

• Гвоздика — 3–4 шт.

• Журавлина — 200 г

• Вино — 500 мл

Різдвяний кекс із сухофруктами, горіхами та коньяком

Насичений святковий кекс із двома видами родзинок, сушеною вишнею, пеканом і мигдалем. Сухофрукти заздалегідь настоюються на коньяку, тому випічка виходить особливо ароматною, вологою та багатою на смак.

Кекс можна приготувати за кілька днів до свята: після вистоювання аромат спецій і сухофруктів розкривається ще краще.

Кількість порцій: 14–16
Форма: глибока кругла діаметром 22–24 см або велика прямокутна форма
Орієнтовна калорійність: 380–435 ккал на порцію 

Інгредієнти

Для фруктово-горіхової суміші:

• темні родзинки — 100 г
• золотисті родзинки — 100 г
• сушена вишня — 100 г
• горіхи пекан — 100 г
• мигдаль — 100 г
• коньяк — 100 мл

Для тіста:

• вершкове масло кімнатної температури — 200 г
• коричневий цукор — 200 г
• великі яйця — 3 шт.
• пшеничне борошно — 250 г
• розпушувач — 1 чайна ложка
• мелений мигдаль або мигдальне борошно — 50 г
• гвоздика — 3 бутони
• мелена кориця — ½ чайної ложки
• мелений імбир — ¼ чайної ложки
• сіль — дрібка

Голландське пряне печиво «Спекюлос»

Спекюлос — тонке хрустке печиво з насиченим ароматом кориці, імбиру, кардамону, гвоздики та мускатного горіха. Темний тростинний цукор надає йому карамельного смаку, а після нічного визрівання тісто стає особливо ароматним.

Таке печиво чудово смакує з кавою, чаєм або гарячим какао й добре підходить для різдвяних подарункових наборів.

Виходить приблизно 30–40 невеликих печив.

Інгредієнти

• пшеничне борошно — 250 г
• розпушувач — 1 чайна ложка
• м’яке вершкове масло — 110 г
• темний тростинний цукор — 135 г
• молоко — 1–2 столові ложки
• мелена кориця — 1 столова ложка
• мелений імбир — 1 столова ложка
• кардамон — насіння з 3–4 коробочок
• гвоздика — 4 бутони
• бадьян — 2 зірочки
• мелений мускатний горіх — ½ чайної ложки
• чорний мелений перець — дрібка
• сіль — дрібка

Для оздоблення, за бажанням:

• цукрова пудра — 80–100 г
• лимонний сік або вода — 1–2 чайні ложки

Приготування

1. Підготуйте прянощі

З коробочок кардамону дістаньте насіння.

Кардамон, гвоздику та бадьян подрібніть у ступці або кавомолці. Змішайте з корицею, імбиром, мускатним горіхом і чорним перцем.

Щоб у печиві не траплялися тверді частинки, готову суміш можна просіяти через дрібне сито.

2. Замісіть тісто

М’яке вершкове масло збийте з тростинним цукром до однорідної кремової маси.

Окремо змішайте борошно, розпушувач, сіль і прянощі.

Додайте суху суміш до масла та перемішайте. Влийте 1 столову ложку молока й замісіть тісто.

Якщо воно залишається надто сухим і розсипається, додайте ще трохи молока. Тісто має зібратися в грудку, але залишатися досить щільним.

3. Охолодіть

Сформуйте з тіста плоский диск, загорніть у харчову плівку та поставте в холодильник щонайменше на 6–8 годин, а краще на ніч.

За цей час спеції повністю розкриють аромат.

4. Сформуйте печиво

Духовку розігрійте до 170 °C. Деко застеліть пергаментом.

Дістаньте тісто з холодильника й залиште на 10–15 хвилин, щоб воно трохи пом’якшало.

Розкачуйте невеликими порціями між двома аркушами пергаменту до товщини приблизно 3–4 мм.

Виріжте печиво формочками й обережно перекладіть на деко.

Якщо тісто почало ставати надто м’яким, поставте заготовки в холодильник на 10 хвилин.

5. Випікайте

Випікайте печиво приблизно 10–15 хвилин, залежно від його розміру та товщини.

Краї мають трохи потемніти, але середина ще може здаватися м’якою. Не перетримуйте — після охолодження печиво стане хрустким.

Залиште його на деку на 5 хвилин, а потім перекладіть на решітку.

6. Прикрасьте

Повністю остигле печиво можна залишити без декору або прикрасити простою глазур’ю.

Для цього поступово додайте до цукрової пудри лимонний сік або воду й перемішайте до густої гладкої консистенції. Нанесіть глазур тонкими лініями та залиште до висихання.

Корисні поради

• Якщо використовуєте вже мелені спеції, додайте приблизно ¼ чайної ложки кардамону, по дрібці гвоздики та бадьяну.
• Темний тростинний цукор можна замінити коричневим, але карамельний смак буде трохи слабшим.
• Не додавайте забагато молока: надто м’яке тісто сильніше розтікатиметься.
• Розкачувати тісто зручно між аркушами пергаменту — так не потрібно підсипати багато борошна.
• Готове печиво зберігайте в щільно закритій коробці до 2–3 тижнів.

Орієнтовна калорійність

При виході 36 печив — приблизно 65–75 ккал в одному без глазурі.

Пряні гарбузові тарти з меренгою

Ніжна пряна гарбузова начинка, розсипчаста пісочна основа та пишна меренга створюють ефектний осінній десерт. Завдяки кориці, імбиру, гвоздиці й мускатному горіху тарти виходять особливо ароматними та святковими.

Кількість: 6 тартів
Калорійність: приблизно 480–520 ккал в одному тарті

Інгредієнти

Для пісочного тіста

• вершкове масло кімнатної температури — 125 г
• цукор — 60 г
• яйця кімнатної температури — 2 шт.
• пшеничне борошно — 250 г
• розпушувач — ¼ чайної ложки

Для гарбузової начинки

• запечений гарбуз — 300 г
• цукор — 20 г або до смаку
• вершки жирністю від 30% — 50 мл
• яєчні жовтки — 2 шт.
• ваніль — насіння ½ стручка або ванільний цукор до смаку
• мелений імбир — ¼ чайної ложки
• мелена гвоздика — ¼ чайної ложки
• мелений духмяний перець — ¼ чайної ложки
• мелена кориця — ½ чайної ложки
• мелений мускатний горіх — дрібка

Для італійської меренги

• яєчні білки — 2 шт.
• цукор — 70 г
• вода — 20 мл
• сіль — дрібка

Чизкейк, запечений у гарбузі

Незвичайний осінній десерт із ніжною сирною начинкою, гарбузовим пюре та теплим ароматом кориці, імбиру й мускатного горіха. Мінігарбузи слугують природними формочками, тому чизкейк має особливо ефектний вигляд під час подавання.

Виходить 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 300–350 ккал на порцію без урахування великої кількості вершків і печива.

Інгредієнти

• невеликі гарбузи — 4 шт.
• вершковий сир — 220 г
• цукор — 65–70 г
• яйце — 1 шт.
• яєчний жовток — 1 шт.
• гарбузове пюре — 80 г
• ванільний цукор — 1 чайна ложка
• мелена кориця — ½ чайної ложки
• мелений імбир — ¼ чайної ложки
• мелений мускатний горіх — ¼ чайної ложки
• мелена гвоздика — маленька дрібка
• збиті вершки — для подавання
• подрібнене печиво — для прикрашання

Гарбузовий хліб з грушами

Ароматний гарбузовий хліб із прянощами та цілими шматочками груші всередині. Тісто виходить м’яким, вологим і дуже осіннім: гарбуз дає ніжність, мед — легку солодкість, а кориця, кардамон, гвоздика й перець роблять смак теплим і пряним. Такий кекс смачно подавати до чаю або кави.

Інгредієнти:

• борошно — 1,5 склянки, приблизно 190–200 г
• сода — 1 ч. л.
• розпушувач — 1/4 ч. л.
• сіль — 1/2 ч. л.
• кориця — 1/4 ч. л.
• чорний мелений перець — 1/4 ч. л.
• мелена гвоздика — дрібка
• мелений кардамон — дрібка
• духмяний перець — дрібка
• мед — 2 ст. л.
• яйця — 2 шт.
• вершкове масло м’яке — 1/4 склянки, приблизно 55–60 г
• пюре із запеченого гарбуза — 1 склянка, приблизно 220–250 г
• молоко — 1/3 склянки, приблизно 75–80 мл
• груші — 2–3 шт.

Класичний англійський грог

Інгредієнти:

• Чиста вода — 2 склянки

• Темний ром — 0,75 л

• Цукор — 2 ст. л.

• Гвоздика — 21 зернинка

• Чорний мелений перець — 0,5 ч. л.

• Мелена кориця — 0,5 ч. л.

• Листя свіжої м’яти — пучок

Приготування:

1. У великій каструлі закип’ятити воду.

2. Додати цукор, листя м’яти та прянощі.

3. Знову довести до кипіння, зменшити вогонь і варити приблизно 15 хвилин.

4. Зняти з вогню, процідити, додати ром і добре перемішати. Накрити кришкою та дати настоятися ще 15 хвилин. Напій слід подавати одразу.

Порада: грог рекомендується пити з широких келихів.

Глінтвейн

Інгредієнти:

• Червоне сухе (столове) вино — 750 мл

• Коричневий цукор — 60 г

• Паличка кориці — 2 шт.

• Гвоздика — 3 шт.

• Запашний перець — 5 горошин

• Лимон — ¼ шт.

Приготування:

1. У невелику каструлю налийте вино.

2. Додайте цукор, палички кориці, гвоздику, запашний перець і часточку лимона.

3. Підігрівайте на слабкому вогні, не доводячи до кипіння (щоб алкоголь не випарувався).

4. Коли напій стане гарячим і ароматним, зніміть з вогню.

5. Процідіть і розлийте по келихах.

Подача: гарячим, у товстостінних келихах або чашках. Можна прикрасити скибочкою лимона чи паличкою кориці.