Айва, томлена цілою в густому червоному сиропі

 Під час довгого повільного приготування айва дивовижно змінюється: блідо-жовті плоди поступово стають золотистими, а потім набувають насиченого рубіново-червоного відтінку. При цьому м’якоть стає ніжною й ароматною, а вода з цукром перетворюється на густий фруктовий сироп.

Для цього рецепта особливо добре підходить айва на початку сезону — вона щільніша й краще зберігає форму після кількох годин томління.

Виходить: 6 порцій.
Час приготування: до 3 годин.
Орієнтовна калорійність: близько 350–500 ккал на 1 айву з невеликою кількістю сиропу, залежно від того, скільки сиропу подати. Крем англез у калорійність не врахований.

Інгредієнти

• айва — 6 цілих плодів
• вода — 1,5 л
• цукор — 800 г
• лимонний сік — 4 столові ложки

Для подавання за бажанням:

• трохи сиропу від айви
• крем англез або інший ніжний заварний крем

Паровий пудинг із макадамією та бананом

 Ніжний бананово-горіховий пудинг із макадамією, який готується у формочках на водяній бані під фольгою. Завдяки такому способу він залишається вологим і м’яким, майже як суфле. Подача тут справді ресторанна: теплий пудинг доповнюють одразу двома соусами — карамельним і шоколадним — та хрусткими шматочками кавової карамелі.

Виходить: 4 порції.
Орієнтовна калорійність: близько 700–800 ккал на порцію самого пудингу; з усією кількістю соусів і карамельного декору — приблизно 1400–1600 ккал.

Інгредієнти для пудингу

• вершкове масло — 100 г
• цукор — 120 г
• яйця — 4 шт., білки та жовтки окремо
• ванільний екстракт — кілька крапель
• сіль — дрібка
• ванільний бісквіт — 100 г, підсушений і подрібнений у крихту
• несолоні горіхи макадамія — 100 г
• бананове пюре — ½ склянки, приблизно 120 г
• вершки — 125 мл
• лимонна цедра — 1 чайна ложка
• лимонний сік — трохи менше 3 столових ложок

Для карамельного соусу

• цукор — 200 г
• гаряча вода — 3 столові ложки
• вершки — 250 мл

Для шоколадного соусу

• вершки — 125 мл
• молоко — 125 мл
• мед — 4 чайні ложки
• чорний шоколад — 150 г

Для кавової карамелі

• дрібний цукор — 100 г
• розчинна кава — 1 чайна ложка

Лимонний тарт із вершковим кремом

 Насичений лимонний тарт із тонкою розсипчастою основою та ніжною вершково-яєчною начинкою. У ньому багато свіжого лимонного соку, тому солодкість добре врівноважується виразною цитрусовою кислинкою. Після охолодження начинка стає шовковистою, майже як ніжне желе, а зверху тарт покривається тонким карамелізованим шаром цукрової пудри.

Форма — 25 см із роз’ємним дном.
Виходить приблизно 10–12 порцій.
Орієнтовна калорійність — 510–620 ккал на порцію без урахування додаткових вершків для подавання.

Інгредієнти

Для пісочної основи:

• вершкове масло — 200 г
• цукор — 100 г
• сіль — дрібка
• яйце — 1 шт.
• пшеничне борошно — 300 г

Для лимонної начинки:

• яйця — 9 шт.
• цукор — 400 г
• дрібно натерта лимонна цедра — 1 ч. л.
• свіжий лимонний сік, проціджений — 250 мл
• ваніль — 1 стручок
• жирні вершки — 250 мл

Для подавання:

• цукрова пудра
• жирні вершки — за смаком

Баваруа з лимонним миртом і желе з розели

 Ніжний вершковий баваруа з тонким цитрусовим ароматом лимонного мирта та яскравим кисло-солодким желе з квітів розели. Десерт виходить дуже легким за текстурою: повітряний заварний крем із вершками поєднується з освіжаючим фруктово-квітковим шаром желе.

Виходить 10–12 порцій.
Орієнтовна калорійність — 310–380 ккал на порцію.

Інгредієнти

Для баваруа:

• горіхова олія макадамії або інша нейтральна горіхова олія — трохи для змащування форм
• желатин у порошку — 5 ч. л.
• тепла вода — 120 мл
• вершки для збивання 30–35% — 400 мл
• молоко — 450 мл
• цукор — 200 г
• листя лимонного мирта — 10 шт., тонко нарізаного
  або листя кафрського лайма — 5–6 шт.
• яєчні жовтки — 5 шт.

Для желе з розели

• квіти розели — 300 г
• цукор — 200 г
• лимонний сік — 3 ст. л.
• вода — 500 мл
• желатин у порошку — 5 ч. л.
• тепла вода для желатину — 120 мл за списком інгредієнтів

Заміна, зазначена в оригіналі: замість 300 г квітів розели можна використати 250 мл пюре з малини та ревеню.

Міні-павлови із сезонними фруктами, кремом шантії та маракуєвим карамелем

 Класичний десерт «Павлова» у порційному форматі: зовні меренга виходить сухою та хрусткою, а всередині залишається ніжною. До неї додаються сезонні фрукти, вершковий крем із ваніллю та полуничний крем, а завершальний акцент — кисло-солодкий карамельний соус із маракуєю.

Виходить 12 міні-павлов.
Орієнтовна калорійність — 430–520 ккал на 1 порцію, залежно від кількості фруктів, крему та карамелі.

Інгредієнти

Для меренги:

• яєчні білки — 12 шт.
• дрібний цукор — 600 г
• кукурудзяний крохмаль — 4 ч. л.
• білий оцет — 1 ч. л.

Сезонні фрукти — на вибір:

Для осені та зими:

• папая
• диня
• ананас
• манго

Для весни та літа:

• малиначор
• полуниця
• логанова ягода
• бойзенова ягода
• чорниця

Кількість фруктів у початковому рецепті не вказана — беріть стільки, щоб щедро подати їх до 12 десертів.

Додатково:

• сік лайма або лимона — 1–2 ч. л.
• дрібний цукор — до смаку

Банановий хліб

 Дуже вологий, ароматний банановий кекс із великою кількістю стиглих бананів і коричневого цукру. Незважаючи на назву «хліб», це солодка випічка до чаю або кави. Особливо добре для неї використовувати перестиглі банани з темною шкіркою — вони дають найвиразніший аромат.

Форма: приблизно 30 × 10 см
Вихід: 10–12 шматочків
Орієнтовна калорійність: 220–270 ккал на шматочок.

Інгредієнти

• стиглі банани, розім’яті в пюре — 1 склянка
• коричневий цукор — 275 г
• яйця — 3 шт.
• сіль — щіпка
• молоко — 140 мл
• олія без вираженого запаху — 70 мл
• пшеничне борошно — 275 г
• харчова сода — 1 ч. л.
• розпушувач — 1½ ч. л.

Гарбузові скони з корицею та мускатним горіхом

 М’які, пишні скони з гарбузовим пюре та маленькими шматочками гарбуза в сиропі. Кориця й мускатний горіх додають теплого пряного аромату, а подавати таку випічку найкраще ще теплою — зі збитими вершками, маслом або улюбленим джемом.

Вихід: приблизно 12–14 сконів
Орієнтовна калорійність: 190–230 ккал в 1 шт., залежно від кількості молока та розміру.

Інгредієнти

Для гарбузових шматочків у сиропі

• цукор — 100 г
• вода — 125 мл
• відварений або запечений гарбуз, нарізаний кубиками близько 1 см — 1 склянка, у джерелі зазначено приблизно 150 мл

Для тіста

• дрібний цукор — 50 г
• м’яке вершкове масло — 2 ст. л., приблизно 30 г
• готове гарбузове пюре — 1½ склянки
• яйце — 1 шт.
• самопіднімальне борошно — 300 г
• сіль — щіпка
• мелена кориця — ½ ч. л.
• свіжонатертий мускатний горіх — ¼ ч. л.
• молоко — 60–125 мл

Пахлава із сухофруктами та м’ятним сиропом

 Незвичайна версія класичної пахлави: хрустке тісто філо наповнюється фісташками, фундуком і сухофруктами, а після випікання просочується ароматним м’ятним сиропом. Начинка залишається трохи текстурною, а шматочки сухофруктів у сиропі роблять десерт ще цікавішим.

Кількість порцій: 4 великі порції або 8 невеликих
Орієнтовна калорійність: близько 600–650 ккал, якщо поділити на 8 порцій, без морозива чи вершків.

Інгредієнти

Для начинки:

• суміш сухофруктів — 1 склянка, приблизно 150–180 г
  (курага, сушена вишня та груша)
• несолоні сирі фісташки — 2 склянки
• мелений фундук — ½ склянки
• цукор — 100 г
• мелена кориця — 1 ч. л.
• Grand Marnier — 5 ст. л. 
• апельсинова цедра — 1 ч. л.
• тісто філо — 9 листів
• вершкове масло — 150–200 г, розтоплене

Для подавання:

• суміш сухофруктів, нарізана маленькими кубиками — ⅓ склянки
• морозиво або густі вершки — за бажанням

Для м’ятного сиропу

• дрібний цукор — 100 г
• вода — 125 мл
• свіжа м’ята — 2 гілочки

Чізкейк зі сливами та ревеневим соусом

 Незвичайний фруктовий чізкейк із горіховою основою, ніжною начинкою з рикоти та слив і кисло-солодким соусом із ревеню. Основа випікається окремо, а сама сирна начинка застигає в холодильнику завдяки желатину. Ревеневий соус додає десерту приємної свіжої кислинки й чудово врівноважує насичений смак горіхів.

Форма — приблизно 25 см.

Виходить 8 порцій.

Орієнтовна калорійність — 400–470 ккал на порцію, залежно від використаних горіхів і рикоти.

Інгредієнти

Для основи

• горіхи буня — 300 г, відварені й очищені
  або каштани — 300 г, відварені й очищені
• несолоні горіхи макадамія — 1½ склянки
• трохи вершкового масла — для змащування форми

Для сливової начинки

• сливи Illawarra — 1 склянка
  або дрібні червоні чи темно-фіолетові сливи без кісточок
• нежирна рикота — 1½ склянки
• концентрований яблучний сік — 4 столові ложки
• сік лимонної осики — 4 чайні ложки
  або сік лайма — 4 чайні ложки
• яблучний сік — 180 мл
• желатин — 2 столові ложки
• яєчні білки — 3 шт.
• винний камінь — щіпка

Для ревеневого соусу

• ревінь — 250 г
• цукор — 50 г
• кленовий сироп — 3 столові ложки
• вода — 250 мл

Яловичина з качиною печінкою, пак-чоєм і горіхами буня

 Цікава ресторанна страва, у якій поєднуються європейські й азійські мотиви: соковита яловича вирізка, качина печінка в кисло-солодкому лимонному маринаді, ніжний пак-чой, концентрований м’ясний соус і хрустке листкове тісто. В оригіналі використовуються австралійські горіхи буня, а як авторська альтернатива пропонуються каштани.

Виходить 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 750–900 ккал на порцію, залежно від розміру качиної печінки та кількості листкового тіста.

Інгредієнти

• качина печінка — 8 шт.
• цілі горіхи буня — 8 шт.
  або каштани — 8 шт.
• яловичий бульйон — 250 мл
• яловича вирізка — 4 шматки по 180 г
• молодий пак-чой — 4 шт.
• готове листкове тісто — для 4 трикутників
• вершкове масло — 2 столові ложки + трохи для пак-чою
• олія — 2–3 чайні ложки
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Для маринаду

• лимонний сік — 125 мл
• цукор — близько 35–40 г
• часник — 2 зубчики
• червоний перець чилі — 1 шт.

Телячі відбивні з креветками, огірком і зеленим чаєм

 Незвичайне поєднання телятини та креветок із виразними азійськими нотками. Креветки готують із зеленим чаєм, імбирним соком і рисовим вином, а ніжний вершковий соус збирає всі смаки в цілісну ресторанну страву.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 650–720 ккал на порцію, залежно від жирності крем-фрешу та кількості соусу.

Інгредієнти

Для телятини

• телячі відбивні — 6 шт. приблизно по 200 г
• вершкове масло — близько 40 г
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Для креветок з огірком

• довгий тонкий огірок — 1 шт.
• сирі очищені креветки — 125 г
• шалот — 2 шт.
• часник — 1 зубчик
• олія — близько 40 мл
• китайське рисове вино — 2 столові ложки
• імбирний сік — 4 чайні ложки
• цукор — 1 чайна ложка
• зелений листовий чай — 1 чайна ложка
• гаряча вода — близько 40 мл
• сіль — до смаку

У джерелі назву чаю передано як Lung Jian. Найімовірніше, йдеться про китайський зелений чай Longjing, відомий також як Dragon Well.

Для вершкового соусу

• якісний курячий бульйон — 125 мл
• крем-фреш — 350 мл, злегка збитий

Баранина з нутовим карі, харіссою та нааном

Насичена страва з пряної баранини, густого нутового карі, печеного солодкого перцю з харіссою та свіжоспечених коржів наан. М’ясо спочатку натирають гострою пастою, швидко обсмажують, а потім доводять до готовності в духовці, завдяки чому воно залишається соковитим усередині.

Основної страви виходить приблизно 6–8 порцій. Із зазначеної кількості тіста можна приготувати орієнтовно 14–18 невеликих наанів.

Інгредієнти

Для баранини

• корейка ягняти або молодої баранини — 1 кг
• харісса — приблизно 2 столові ложки з гіркою
• оливкова олія — трохи для обсмажування

Для соусу з перцю та харісси

• великий червоний солодкий перець — 2 шт.
• готова харісса — решта приготовленої порції, точну кількість у джерелі не зазначено

Для подавання

• готове нутове карі — кількість у джерелі не зазначено

Для наану

• самопідіймальне борошно — 1 кг
• яйця — 2 шт.
• молоко — 250 мл
• вода — за потреби
• олія — неповні 3 столові ложки
• сіль — 1 чайна ложка
• насіння нігели — 4 чайні ложки
• насіння фенхелю — 4 чайні ложки
• білий мак — 4 чайні ложки

Ягнятина, запечена з артишоками та полентою

 Соковита ягнятина на кістці, запечена з молодими артишоками, розмарином, анчоусами та білим вином. Під час приготування м’ясо просочується ароматним соусом, а обсмажена полента доповнює страву хрусткою золотистою скоринкою.

Виходить приблизно 8–10 порцій.

Орієнтовна калорійність — 750–1000 ккал на порцію разом із полентою. Значення дуже приблизне, оскільки залежить від кількості кісток у м’ясі, жиру, олії та розміру порції поленти.

Інгредієнти

Для ягнятини з артишоками:

• половина туші молодого ягняти або сідло ягняти — приблизно 3 кг
• ріпчаста цибуля — 320 г
• часник — 4 чайні ложки дрібно нарізаного
• свіжий розмарин — 3 гілочки
• філе анчоусів — 8 шт.
• сухе біле вино — 400 мл
• лимонний сік — із 2 лимонів
• свіжі артишоки — 10 шт.
• м’ясний бульйон — 500 мл
• оливкова олія — 300 мл
• сіль — до смаку
• мелений чорний перець — до смаку

Для подавання:

• готова полента — за потреби

Ягнячі котлети на кістці з міні-пастушими пирогами та рататуєм

 Святкова ресторанна страва, що поєднує одразу три складники: соковиті ягнячі котлети в ароматному шарі фаршу, порційні пастуші пироги та овочевий рататуй. Рецепт потребує часу, проте всі частини можна підготувати заздалегідь і завершити безпосередньо перед подаванням.

Виходить 6 порцій.

Точну калорійність визначити неможливо, оскільки у фрагменті не наведено складу й кількості продуктів для пастуших пирогів.

Інгредієнти

Для ягнячих котлет:

• м’якоть ягнячої ноги, дуже дрібно перемелена — 600 г
• ягнячі котлети на кістці — 12–18 шт.
• часник — 2 зубчики
• свіжий чебрець — 4 гілочки
• свіжий розмарин — 2 гілочки
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• свиняча жирова сітка — для загортання
• трохи олії — для обсмажування

Для рататую:

• оливкова олія — 60 мл
• цибуля — 2 шт.
• часник — 2 зубчики
• цукіні — 4 середні
• зелений болгарський перець — 1 шт.
• баклажан — 300 г
• стиглі помідори — 300 г
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Для шести міні-пастуших пирогів:

• оболонка для пастушого пирога — 1 порція за окремим рецептом
• начинка для пастушого пирога — 1 порція за окремим рецептом
• картопляне пюре — для верхнього шару
• яйце — 1 шт.
• вода — 1 чайна ложка
• масло або олія — для змащування форм

Медальйони з буйволятини з овочевим рагу та дампером із томатами

 Незвичайна австралійська страва, у якій ніжні м’ясні медальйони в ароматній паніровці подають із густим овочевим рагу та домашнім прісним хлібом — дампером. В оригіналі використовують буйволятину й австралійські дикі томати, але сам рецепт також допускає яловиче філе та в’ялені помідори.

Виходить 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 950–1100 ккал на порцію, залежно від кількості олії, що залишиться після смаження.

Інгредієнти

Для м’ясних медальйонів:

• філе буйволятини або яловичини — 4 шматки по 180 г
• свіжий базилік — 20 г
• свіжий орегано — 20 г
• свіжий чебрець — приблизно 1¾ столової ложки
• свіжа біла хлібна крихта — 200 г
• пармезан — 75 г
• пшеничне борошно — 30 г
• яйця — 2 шт.
• вода — 2 чайні ложки
• оливкова або інша рослинна олія — 60 мл
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Для овочевого рагу:

• цукіні — 2 середні
• червоний болгарський перець — 1 шт.
• зелений болгарський перець — 1 шт.
• цибуля — 1 середня
• баклажан — 400 г
• часник — 4 зубчики
• оливкова олія — 60 мл
• томатний сік — 500 мл
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Для дампера з томатами:

• пшеничне борошно — 250 г
• розпушувач — 2 чайні ложки
• сіль — ½ чайної ложки
• цукор — 1 чайна ложка
• м’яке вершкове масло — 3 чайні ложки
• молоко — 160 мл
• австралійські дикі томати або в’ялені помідори — 30 г

Фаршировані телячі котлети з пармською шинкою та томатами

 Соковиті телячі котлети з ароматною начинкою із золотистої цибулі, пармської шинки, базиліку та хлібної крихти. Спочатку м’ясо швидко обсмажується, а потім недовго запікається, тому залишається ніжним. Подають котлети на подушці з теплих томатів, прикрасивши хрусткою шинкою.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 750–900 ккал на порцію, залежно від жирності м’яса та кількості вершкового масла.

Інгредієнти

Для котлет:

• товсті телячі котлети або відбивні на кістці — 6 шт. приблизно по 250 г
• вершкове масло — приблизно 200 г
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Для начинки:

• пармська шинка — 125 г
• цибуля — 3 середні
• свіжа біла хлібна крихта — 300 г
• свіжий базилік — 1 столова ложка дрібно нарізаного

Для томатної основи:

• великі стиглі помідори — 6 шт.
• оливкова олія — 2 столові ложки
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Для подавання:

• свіже листя базиліку
• сезонні овочі та картопля — за бажанням

Медальйони з телятини з маслом із морського їжака та васабі

 Незвичайна ресторанна страва, у якій ніжна телятина поєднується з пікантним васабі, морським смаком і ароматними травами. Вершкове масло готують заздалегідь, заморожують у вигляді рулету, а перед подаванням кладуть на гаряче м’ясо й швидко підрум’янюють.

Виходить 4 порції.

Інгредієнти

Для м’яса:

• медальйони з телячої вирізки — 8 шт. по 80–100 г
  або медальйони з яловичої вирізки
• оливкова олія — 2 чайні ложки
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Для масла з морським їжаком і васабі:

• порошок васабі — приблизно 6½ столової ложки
• несолоне вершкове масло — 250 г
• свіжа ікра морського їжака — 60 г
  або паста з морського їжака — 30 г
• зелена цибуля шніт — близько 3 столових ложок
• свіжий естрагон — 2 чайні ложки
• свіжий чебрець — ½ чайної ложки
• світлий соєвий соус — близько 3 столових ложок
• лимонний сік — 2 чайні ложки
• кайєнський перець — дрібка
• холодна вода — для розведення васабі

Для подавання:

• замочені водорості вакаме — 4–5 столових ложок
• підготовлені водорості хіджікі — 4–5 столових ложок, за бажанням

Запечений фазан із ялівцем і пряним соусом

 Фазан має виразний смак дичини, тому цей рецепт не перевантажений спеціями. Лимон, ялівець і чебрець лише підкреслюють аромат м’яса, а насичений соус із запечених овочів, бульйону та соку зі сковороди робить страву особливо святковою.

Виходить приблизно 6–8 порцій.

Інгредієнти

Для фазанів:

• фазани вагою приблизно по 1 кг — 2 шт.

• лимонний сік — 4 чайні ложки

• дрібно натерта лимонна цедра — 4 чайні ложки

• ягоди ялівцю — 30 шт.

• свіжий чебрець — 9 гілочок

• вержус — 250 мл
  або сухе біле вино — 125 мл

• бренді або коньяк — 250 мл

• оливкова олія — 90 мл

• морська сіль — до смаку

• свіжомелений чорний перець — до смаку

Для соусу:

• велика цибулина — 1 шт.

• стебла селери — 2 шт.

• морква — 2 шт.

• концентрований телячий або яловичий бульйон — 1 л

• шийки та кістки запечених фазанів

• залишки вержусу або вина

• залишки бренді

• трохи оливкової олії

Курка, смажена з овочами, у листках салату

 Соковитий курячий фарш із хрусткими овочами, соусом хойсин і легкою гостротою подають у свіжих листках салату замість звичайних тарілок. Арахіс, хрустка цибуля та мариновані овочі додають закусці цікавого контрасту текстур.

Виходить 4–6 порцій закуски або 2 ситні основні порції.
Орієнтовна калорійність — 280–330 ккал на порцію закуски, залежно від кількості олії та додатків.

Інгредієнти

Для курки

• курячий фарш — 300 г
• ріпчаста цибуля — 75 г
• кабачок — 75 г
• червоний солодкий перець — 30 г
• жовтий солодкий перець — 20 г
• соус хойсин — 2 столові ложки
• гострий часниковий соус із чилі — 4 чайні ложки
• саке — 4 чайні ложки
• цукор — 1 чайна ложка
• сіль — ¼ чайної ложки
• білий або чорний мелений перець — ¼ чайної ложки
• рафінована олія — 3–4 столові ложки

Для подавання

• салат маслянистий, айсберг або інший салат із міцними чашоподібними листками — 6–8 листків
• смажений несолоний арахіс — 80 г
• хрустка смажена цибуля або шалот — 80 г
• китайські солодкі мариновані овочі — близько 100 г

Куряча грудка з кускусом, гранатом і консервованим лимоном

 Соковите куряче філе з ароматним кускусом у північноафриканському стилі. Зерна граната додають свіжої кисло-солодкої нотки, консервований лимон — яскравого цитрусового смаку, а вершковий соус із фісташками робить страву особливо насиченою.

Виходить 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 700–800 ккал на порцію, залежно від кількості фісташкового масла.

Інгредієнти

Для курки та кускусу:

• куряче філе — 4 шт., приблизно 800 г
• кускус — 280 г
• гарячий курячий бульйон — 375 мл
• шалот — 2 шт.
  або невелика цибулина — 1 шт.
• часник — 2 зубчики
• оливкова олія — 1 столова ложка
• зерна граната — 40–50 г
• консервований солоний лимон — 40–50 г
• сіль і чорний мелений перець — до смаку

Для фісташкового масла:

• несолоні фісташки — 70 г
• вершкове масло кімнатної температури — 80–100 г
• гострий перець — ½–1 невеликий стручок
• петрушка — ¼ склянки подрібненої
• сіль і чорний мелений перець — до смаку

Для подавання:

• тонко нарізана обсмажена цибуля-порей або пастернак — за бажанням