Запечений фазан із ялівцем і пряним соусом

 Фазан має виразний смак дичини, тому цей рецепт не перевантажений спеціями. Лимон, ялівець і чебрець лише підкреслюють аромат м’яса, а насичений соус із запечених овочів, бульйону та соку зі сковороди робить страву особливо святковою.

Виходить приблизно 6–8 порцій.

Інгредієнти

Для фазанів:

• фазани вагою приблизно по 1 кг — 2 шт.

• лимонний сік — 4 чайні ложки

• дрібно натерта лимонна цедра — 4 чайні ложки

• ягоди ялівцю — 30 шт.

• свіжий чебрець — 9 гілочок

• вержус — 250 мл
  або сухе біле вино — 125 мл

• бренді або коньяк — 250 мл

• оливкова олія — 90 мл

• морська сіль — до смаку

• свіжомелений чорний перець — до смаку

Для соусу:

• велика цибулина — 1 шт.

• стебла селери — 2 шт.

• морква — 2 шт.

• концентрований телячий або яловичий бульйон — 1 л

• шийки та кістки запечених фазанів

• залишки вержусу або вина

• залишки бренді

• трохи оливкової олії

Приготування

1. Підготуйте фазанів

Розріжте кожного фазана вздовж хребта кухонними ножицями. Розкрийте тушку та сильно притисніть долонями до грудної кістки, щоб надати їй пласкої форми.

Такий спосіб підготовки допомагає м’ясу швидше й рівномірніше пропектися.

Ягоди ялівцю злегка розчавіть плоским боком ножа.

2. Замаринуйте

Перекладіть фазанів у велику форму. Полийте лимонним соком, посипте цедрою, ялівцем і листочками чебрецю.

Додайте 125 мл вержусу або 60 мл білого вина та 125 мл бренді.

Накрийте і залиште маринуватися в холодильнику на 3–6 годин. За цей час кілька разів переверніть тушки.

Перед запіканням дістаньте фазанів із холодильника приблизно на 30 хвилин.

3. Підготуйте до запікання

Злийте маринад в окрему посудину — він знадобиться для змащування та приготування соусу.

Змішайте частину маринаду з оливковою олією. Ретельно змастіть фазанів з усіх боків. Посоліть і поперчіть.

4. Запечіть фазанів

Розігрійте духовку до 240 °C.

Покладіть фазана у форму шкірою догори. Якщо форма або духовка невеликі, запікайте тушки по черзі.

Готуйте приблизно 12–18 хвилин. Через 12 хвилин перевірте готовність. За потреби переверніть фазана та поверніть у духовку ще на кілька хвилин.

Час запікання залежить від розміру птиці та особливостей духовки. Важливо не пересушити м’ясо.

Готового фазана накрийте фольгою та залиште відпочити щонайменше на 20 хвилин.

5. Розберіть птицю

Можна подати кожного фазана розрізаним навпіл або відокремити ніжки й філе грудки.

Викладіть нарізане м’ясо шкірою догори у форму та полийте невеликою кількістю соку, що залишився після запікання. Це захистить його від висихання.

Шийки, кістки та обрізки залиште для соусу.

6. Запечіть овочі

Цибулю, селеру та моркву наріжте великими шматочками.

Перекладіть у змащену оливковою олією форму та запікайте за температури 200 °C протягом 25–40 хвилин, доки овочі добре підрум’яняться й злегка карамелізуються.

7. Приготуйте соус

Додайте до овочів шийки, кістки та обрізки фазанів.

Влийте залишки вержусу або вина та бренді. Поставте форму на плиту або перекладіть усе в каструлю.

Готуйте на сильному вогні, зіскрібаючи з дна всі підрум’янені шматочки. Уваріть рідину майже до стану густого сиропу.

Влийте бульйон і варіть без кришки приблизно 20–30 хвилин, доки соус стане насиченим і трохи загусне.

Процідіть соус через дрібне сито. Посоліть і поперчіть до смаку.

8. Подавайте

Безпосередньо перед подаванням поставте нарізане м’ясо разом із соком у дуже гарячу духовку приблизно на 1–2 хвилини.

Подавайте фазана гарячим, поливши пряним соусом.

Із чим подавати

До запеченого фазана добре пасують:

• запечений пастернак;

• буряк або морква;

• картопля;

• карамелізована цибуля;

• запечений часник;

• тушкована червона капуста.

Корисні поради

Фазан має пісніше м’ясо, ніж курка, тому його легко пересушити. Краще трохи раніше дістати птицю з духовки й дати їй дійти до готовності під час відпочинку.

Якщо немає вержусу, використовуйте сухе біле вино. Воно має бути не надто ароматним і без виразної солодкості.

Для простішої домашньої версії соусу можна не використовувати кістки. Достатньо уварити маринад із соком після запікання, додати 400–500 мл міцного бульйону й проварити до бажаної густоти.

Маринад, який контактував із сирою птицею, обов’язково потрібно добре прокип’ятити.

Калорійність

Орієнтовна калорійність — 350–450 ккал на порцію, якщо розділити страву на 8 порцій і подавати без гарніру.

Точне значення залежить від кількості м’яса, що залишиться після оброблення птиці, а також від того, скільки олії та соусу буде використано під час подавання.