Простий і вдалий кляр для смажених кабачків: він не сповзає, гарно огортає кружальця і після смаження дає рум’яну скоринку. Головний секрет — добре обсушити кабачки та злегка припудрити їх борошном перед зануренням у кляр.
Інгредієнти:
М’який дріжджовий пиріг із ніжною картопляною начинкою та сиром — простий, ситний і дуже домашній. Тісто тут замішується швидко, без довгого вистоювання: сформований пиріг відпочиває лише 20 хвилин і одразу йде в духовку.
Інгредієнти
Для тіста:
Ніжний домашній сир із ряжанки — це дуже проста закуска без варіння. Після заморожування і відціджування ряжанка стає густою, кремовою, з легкою кислинкою та приємним топленим смаком. Такий сир можна подавати як намазку або сформувати кульки, обваляти в спеціях і залити ароматною олією.
Інгредієнти:
Гарячий нут — проста марокканська страва, яку можна подати як закуску, гарнір або легку пісну страву. У Марокко нут часто продають як вуличну їжу: гарячим, із кмином, зеленню та хлібом. Виходить ситно, ароматно й дуже просто.
Інгредієнти на 4–6 порцій
Простий, свіжий і дуже ароматний салат із нуту в алжирському стилі. Нут поєднується з цибулею, зеленою цибулею, петрушкою та легкою заправкою з оливкової олії, лимонного соку й винного оцту. Салат краще настояти в холодильнику — так він стане ще смачнішим.
Інгредієнти
Це вишукана паста в ресторанному стилі: домашнє тісто на качиному яйці, ніжна копчена форель, каперси, кріп і теплий томатно-вершковий соус із білим вином та вершковим маслом. Страва виходить делікатною, ароматною й дуже красивою для подачі.
Інгредієнти
Для пасти:
Ніжний гарбузовий суп із кокосовим молоком, імбиром, часником і карі — теплий, ароматний і дуже осінній. Готується швидко, а підсмажене гарбузове насіння зверху додає приємного хрускоту.
Інгредієнти на 4 порції
Кисло-солодкий соус — одна з найвідоміших базових заправок китайської кухні. Його можна додавати до свинини, курки, риби, смаженого тофу або подавати окремо як соус-дип. У цьому варіанті смак виходить глибшим завдяки сливовому соусу, вустерширському соусу, рисовому оцту та кунжутній олії.
Інгредієнти
Щоб готувати китайські страви вдома, не обов’язково мати величезну кухню чи десятки спеціальних речей. Достатньо кількох справді корисних інструментів: вока, хорошої лопатки, дошки, ножа, рисоварки та, за бажанням, бамбукової пароварки. Саме на таких базових речах тримається домашня китайська кухня.
Вок
Вок — головний інструмент для китайської кухні. У ньому можна швидко обсмажувати овочі, м’ясо, локшину, готувати страви у техніці stir-fry, а також тушкувати, варити, бланшувати й навіть готувати на парі.
Найкраще вок працює на сильному вогні. Саме завдяки високій температурі продукти швидко обсмажуються, залишаються соковитими всередині й отримують характерний аромат.
Бамбукова пароварка
Бамбукова пароварка потрібна для дімсамів, баоцзи, китайських пельменів, риби та овочів на парі. Її ставлять у вок або широку сковороду так, щоб дно пароварки було вище рівня киплячої води.
Якщо пароварка невелика, зручно мати кілька кошиків і ставити їх один на одного — так можна одночасно приготувати більше їжі.
Вишукана страва в ресторанному стилі: ароматний бульйон із гарбуза, морепродуктів, білого вина, шафрану та прянощів подається в невеликих гарбузах разом із ніжними домашніми равіолі з лососем і раками або креветками.
В оригіналі використовуються yabbies — австралійські прісноводні раки. Їх можна замінити креветками.
Виходить 4 порції.
Чапаті — прості тонкі коржики з борошна, води, солі та невеликої кількості олії. Їх можна подавати замість хліба до супів, рагу, карі, овочевих страв або просто їсти теплими з маслом, сиром чи соусом.
Чорба біссара — густий, зігрівальний суп із сушених бобів фава, популярний у кухні Північної Африки. Його часто подають на сніданок як вуличну їжу: гарячим, з оливковою олією, кмином, паприкою та шматком хліба. Страва дуже проста, але ситна й ароматна.
Інгредієнти на 6 порцій
Для подачі:
La Pearà — традиційний італійський соус із Венето, який подають гарячим до відварного м’яса: яловичини, телятини, курки. Соус готується з кісткового мозку, вершкового масла, сухарів, м’ясного бульйону та великої кількості чорного перцю. Він виходить густим, кремовим, насиченим і дуже зігрівальним.
Домашні деруни — це класика з картоплі: хрусткі краї, ніжна серединка і простий склад. За бажанням їх можна смажити звичайними або зробити з начинкою — м’ясним фаршем чи грибами.
Інгредієнти
Це проста й ефектна гаряча закуска з готового листкового тіста. Маленькі кульки готуються з різними начинками — оливками, міні моцарелою, помідорами чері та шматочками сосисок. Дуже зручно для святкового столу, фуршету або домашнього вечора, бо кожен може знайти варіант на свій смак.
Інгредієнти
Цзяоцзи — одна з найвідоміших китайських домашніх страв. У цьому варіанті пельмені виходять не лише смачними, а й дуже гарними: тісто роблять двох кольорів — біле та зелене зі шпинатом. Усередині соковита начинка з яловичини, зеленої цибулі та прянощів, а подають цзяоцзи з ароматним соусом на основі соєвого соусу й рисового оцту.
Інгредієнти
Для зеленого тіста:
Сазан із квашеною капустою — це домашня адаптація китайської страви Suan Cai Yu / 酸菜鱼. Тут ніжні шматочки риби готуються в ароматному бульйоні з кислинкою квашеної капусти, тофу та фунчозою. Наприкінці страва поливається гарячою олією із часником, кунжутом і чилі — виходить дуже ароматно, пікантно й насичено.
Інгредієнти
Легка, ароматна страва в азійському стилі: ніжне м’ясо фазана томиться в пряному бульйоні з імбиром, галангалом, чилі та лемонграсом, а перед подачею додаються хрусткі овочі й гриби енокі. Якщо фазана немає, цей рецепт можна адаптувати з домашньою куркою або перепілками.
Інгредієнти:
На 4 порції
Смаження у фритюрі часто лякає: гаряча олія, бризки, ризик пересмажити страву зовні й залишити сирою всередині. Але якщо контролювати температуру і не поспішати, їжа виходить хрусткою зовні та ніжною всередині.
Оптимальна температура
Найкраща температура для фритюру — приблизно 150–180°C. Часто зручно орієнтуватися на 175°C.
Якщо олія надто гаряча, страва швидко темніє зовні, але може не встигнути приготуватися всередині.
Якщо олія недостатньо гаряча, їжа вбирає багато жиру і виходить важкою та м’якою, а не хрусткою.
Як перевірити олію без термометра
Коли олія готова, на поверхні з’являються дрібні бульбашки й легкий серпанок.
Можна занурити в олію дерев’яну паличку або ручку дерев’яної ложки: якщо навколо неї з’являються бульбашки, олія достатньо гаряча.
Правильна нарізка яловичини дуже впливає на результат. Навіть хороший шматок м’яса може вийти жорстким, якщо нарізати його неправильно. А якщо різати проти волокон, після приготування яловичина буде м’якшою, ніжнішою і приємнішою на смак.
У яловичині добре видно м’язові волокна — тонкі лінії, які йдуть в одному напрямку. Саме їх і називають волокнами або “зерном” м’яса.
Перед нарізанням уважно подивіться на шматок і визначте, в який бік ідуть ці волокна.
Візьміть гострий ніж і нарізайте м’ясо не вздовж волокон, а поперек них — тобто перерізаючи ці лінії.
Шматочки робіть такого розміру, який підходить для вашої страви: для смаження, тушкування, вок-страв, бефстроганова, салатів або начинки.
Ще кращий результат виходить, якщо нарізати яловичину трохи під кутом. Так шматочки будуть тоншими, ширшими й особливо ніжними після приготування.
Якщо нарізати яловичину вздовж волокон, вони залишаються довгими, і м’ясо може бути жорстким, навіть якщо його правильно приготували.
Коли ж ми ріжемо поперек волокон, вони стають коротшими. Завдяки цьому м’ясо легше жувати, воно виходить м’яким і соковитим.
Саме тому нарізка проти волокон — один із головних кулінарних прийомів у роботі з яловичиною.
Якщо м’ясо дуже м’яке і його складно тонко нарізати, покладіть його в морозильник на 15–20 хвилин. Воно трохи ущільниться, і різати буде легше.
Ніж має бути дуже гострим, бо тупий ніж рве волокна і псує форму шматочків.
Особливо важливо різати яловичину проти волокон для страв, де м’ясо готується швидко: воків, бефстроганова, тонких стейків, салатів і швидкого обсмажування.
Це цікавий салат у стилі “Схід-Захід”: свіже листя салату, смажені кільця кальмара в ароматній паніровці та пікантна заправка з соєвим соусом, бальзамічним оцтом, кунжутною олією і ферментованими чорними бобами. Виходить легка, але виразна закуска з хрусткою текстурою й насиченим смаком.
Простий базовий спосіб приготування довгозернистого рису без зайвих кроків. Рис вариться спочатку відкритим, поки вода трохи випарується, а потім доходить під кришкою на мінімальному вогні. Виходить м’який, розсипчастий рис для гарніру, боулів, м’яса, риби або овочевих страв.
Інгредієнти:
Бріуати — це марокканські пиріжки з тонкого тіста з пряною начинкою. Їх часто роблять у формі трикутників або невеликих “сигар”. У класичному варіанті їх смажать, але запечені бріуати з тіста філо виходять легшими, хрусткими й дуже ароматними. Начинка з фаршу, спецій, зелені та хариси має насичений східний смак.
Інгредієнти:
Ніжний грибний крем-суп у французькому стилі — простий, ароматний і дуже затишний. Шампіньйони обсмажуються з цибулею на вершковому маслі, потім проварюються в бульйоні та перебиваються до шовковистої текстури. Вершки роблять суп м’яким, а тим’ян додає приємного аромату.
Інгредієнти:
Звичайна смажена картопля може бути дуже смачною, якщо правильно вибрати сорт і не поспішати. Найкраще брати тверду салатну картоплю: вона краще тримає форму, не розвалюється на сковороді й гарно підрум’янюється. Цибулю додаємо вже після того, як картопля трохи схопиться, а наприкінці — часник, перець і свіжа петрушка.
Інгредієнти:
Гречаники — це дуже домашня страва з фаршу та гречки, щось середнє між котлетами й тефтелями. Спочатку їх обсмажують до рум’яної скоринки, а потім тушкують у томатній підливі з цибулею. Виходять м’які, ситні й дуже смачні — особливо з картопляним пюре, салатом або просто з хлібом.
Інгредієнти:
Насичені шоколадні коржі, ніжний вершковий крем і яскрава малинова начинка — дуже вдале поєднання для святкового десерту. Малина додає приємну кислинку і добре балансує солодкість крему та шоколаду. Такі тістечка можна зібрати порційно у вигляді маленьких тортиків або зробити один великий торт.
Інгредієнти
Для малинового сиропу:
Домашні хінкалі — це соковиті мішечки з щільного тіста й ароматної м’ясної начинки. Головне тут — жирний фарш, холодна вода в начинці та добре вимішане тісто. Тоді всередині після варіння утворюється смачний м’ясний бульйон.
Інгредієнти для начинки:
Це спрощений варіант “Наполеона” без довгого розкачування коржів. Готове листкове тісто випікається до золотистості, а потім перемазується ніжним заварним кремом із вершковим маслом. Десерт можна зробити класичним або додати ягоди чи фрукти — тоді він буде ще свіжішим і яскравішим.
Інгредієнти:
Проста домашня страва з рису та м’яса, яку можна приготувати в одній каструлі або глибокій сковороді. М’ясо обсмажується з цибулею та морквою, заправляється сметаною і томатною пастою, а потім доходить разом із рисом. Виходить ситно, ароматно і дуже по-домашньому.
Інгредієнти:
Підбивані кабачки — це проста домашня страва з ніжною кремовою основою та ароматною засмажкою. Кабачки тушкуються до м’якості, потім загущуються сметанною підбивкою з борошном, а зверху додається копчене сало з червоною паприкою. Виходить ситно, по-домашньому і дуже смачно з чорним хлібом.
Інгредієнти:
Дуже простий домашній десерт із молока, яєць і вершкового сиру. За текстурою він нагадує ніжний запечений крем або пудинг, але готується без духовки — просто в баночках на водяній бані. Подавати можна з варенням, ягідним сиропом, карамеллю або медом.
Інгредієнти:
Цей салат дуже простий, але має цікавий смак завдяки морській капусті. Вона додає легку солонуватість і робить звичайне поєднання яєць, кукурудзи та крабових паличок більш виразним. Салат добре підходить для швидкої вечері, перекусу або як закуска на святковий стіл.
Інгредієнти:
морська капуста — 350 г
яйця — 4 шт.
крабові палички — 200 г
консервована кукурудза — 1/2 банки
майонез — 2–3 ст. л.
сіль — за потреби
чорний мелений перець — до смаку
зелень — за бажанням
Salsa Rossa — м’який італійський червоний соус із солодкого перцю, цибулі та томатів. Його часто подають разом із зеленою сальсою до відварного м’яса, але він чудово смакує і сам по собі: до стейків, відбивних, котлет, бургерів, запеченої картоплі або овочів.
м’ясистий болгарський перець — 3 шт.
цибуля — 5 середніх шт.
рослинна олія — 1/4 склянки
гострий перець чилі — маленька дрібка або за смаком
консервовані томати у власному соку — 2 склянки
або дуже стиглі свіжі помідори — 3 склянки
сіль — за смаком
Сирний суп із грюйером — ніжна й ароматна перша страва у французькому стилі. Основа готується на вершковому маслі, цибулі, бульйоні та вершках, а тертий сир робить суп густим, оксамитовим і дуже насиченим. Найкраще подавати його гарячим, із хрусткими сухариками.
цибуля — 1 шт.
вершкове масло — 2 ст. л.
борошно — 3 ст. л.
курячий бульйон — 1 л
вершки — 200 мл
сир грюйер — 200 г
сіль — за смаком
чорний мелений перець — за смаком
сухарики — для подачі
Проста й дуже смачна літня закуска з молодих кабачків. Обсмажені кружальця кабачка поєднуються з соковитим помідором і ніжною сирною намазкою з часником, кропом та грецьким йогуртом. Такі кабачкові “сандвічі” добре підходять і для домашнього обіду, і для святкового столу.
молоді кабачки — 2 шт.
помідори — 2–3 шт.
борошно — для обвалювання
олія — для смаження
сіль — за смаком
Картопля з м’ясом у духовці — один із найпростіших і найситніших варіантів домашньої вечері. Маленька картопля запікається зі спеціями, цибулею та шматочками маринованого м’яса. Виходить ароматно, рум’яно і без зайвого клопоту.
дрібна картопля — 1–1,2 кг
м’ясо мариноване — 600–800 г
цибуля — 2–3 шт.
олія — 3–4 ст. л.
приправа до картоплі — за смаком
сіль — за потреби
чорний мелений перець — за смаком
Простий, ситний і дуже домашній салат із доступних продуктів. Капуста дає свіжість і хрумкість, яйця роблять салат ніжнішим, а плавлений сир додає вершкового смаку. Готується швидко й добре підходить як до обіду, так і на перекус.
капуста — 400–500 г
плавлені сирки — 2 шт.
варені яйця — 4 шт.
лимонний сік — 1–2 ч. л.
цукор — 1 дрібка
сіль — за смаком
майонез — за смаком
Ці котлети — щось середнє між дерунами з м’ясом і домашніми биточками. У складі все дуже просто: терта картопля, фарш, яйце, часник і спеції. Спочатку котлети швидко обсмажуються до рум’яної скоринки, а потім доходять у духовці — так вони виходять соковитими всередині й апетитними зовні.
картопля — 500 г
м’ясний фарш — 500 г
яйце — 1–2 шт.
часник — 2–3 зубчики
сіль — за смаком
чорний мелений перець — за смаком
олія — для обсмажування
За бажанням:
цибуля — 1 шт.
улюблені спеції до м’яса
трохи борошна або манки, якщо маса вийшла зарідка
Класичні домашні голубці — це страва, яка завжди пахне затишком. Начинка з фаршу, рису, обсмаженої цибулі, аджики та томатної пасти виходить соковитою й ароматною, а капустяні листки після тушкування стають м’якими та ніжними. Така порція розрахована приблизно на велику каструлю голубців.
1 кг фаршу
400 г цибулі
10 ст. л. сухого рису
30 г олії для обсмажування цибулі або за потреби
30 г томатної пасти
10 г аджики або за смаком
сіль за смаком
чорний мелений перець за смаком
Мариновані огірки з кетчупом — хрумка, пряна й трохи пікантна заготівля на зиму. Маринад виходить кисло-солодким, з томатною ноткою, а огірки добре смакують до картоплі, м’яса, каш або просто як закуска.
огірки — скільки увійде в банки
кріп
часник
перець горошком
Ліниві голубці — це той самий домашній смак голубців, але без загортання капустяного листя. Усе просто змішується: фарш, рис, капуста, цибуля, яйця та спеції. Потім формуються котлетки, обсмажуються до рум’яності й тушкуються в томатному соусі. Виходить швидко, ситно й дуже по-домашньому.
400 г фаршу
300 г відвареного рису
500 г капусти
150 г цибулі
2 яйця
2 зубчики часнику
сіль за смаком
чорний мелений перець за смаком
олія для смаження
Гаряча, соковита й дуже апетитна страва з курки, яку можна приготувати і на щодень, і до святкового столу. Окорочки запікаються з картоплею, цибулею, помідорами або грибами, а зверху накриваються ніжною сирно-яєчною “шапочкою”. Виходить рум’яно, ситно й красиво.
7 курячих окорочків
4 картоплини
1 цибулина
2–3 помідори
або смажені гриби
сіль за смаком
чорний мелений перець за смаком
Це насичений солодко-солоний соус у стилі китайського барбекю. Його можна використовувати для свинини, реберець, курки, запікання або швидкого обсмажування у вок-стилі.
Сальса верде — пікантний італійський соус із петрушки, каперсів, оливкової олії, гірчиці та часнику. Його традиційно подають до відвареного м’яса, але він чудово смакує і з рибою, куркою, яйцями, овочами або просто з підсмаженим хлібом. Для м’яса соус краще робити з винним оцтом, а для риби — з лимонним соком. Такоє є варіант без анчоусів — із маринованими огірочками та оливками
2/3 склянки листя петрушки
2,5 ст. л. каперсів
4–6 філе анчоусів за бажанням
1/2 ч. л. дуже дрібно нарізаного часнику
1/2 ч. л. міцної гірчиці
1/2 ч. л. червоного винного оцту — для подачі до м’яса
або 1 ст. л. лимонного соку — для подачі до риби
1/2 склянки оливкової олії extra virgin
сіль за смаком
Ніжна курка, повільно приготовлена в ароматній олії зі спеціями, поєднується з теплою сочевицею, селерою, руколою, лимонною цедрою та зеленню. Страва виходить ситною, свіжою й водночас дуже вишуканою.
Виходить приблизно 6 порцій.
Якщо немає quatre épices, можна використати суміш меленого чорного перцю, мускатного горіха, гвоздики та імбиру.
Soupe Parmentier — ніжний французький картопляний суп із цибулею, бульйоном і вершками. Він виходить кремовим, м’яким на смак і дуже затишним. Це базовий рецепт, який легко доповнити цибулею-пореєм, грінками, зеленню або тертим сиром.
4 картоплини
1 цибулина
або 1 стебло цибулі-порею для більш класичного варіанту
2 ст. л. вершкового масла
1 л курячого бульйону
200 мл вершків
сіль за смаком
чорний мелений перець за смаком
свіжа петрушка для подачі
Йогурт із насінням чіа — дуже простий десерт без варіння й зайвих клопотів. Достатньо змішати інгредієнти, залишити в холодильнику на кілька годин, і насіння чіа зробить йогурт густішим, ніжним та схожим на легкий пудинг. Подавати можна з ягодами, фруктами, горіхами або просто так.
1 л питного йогурту без наповнювача і цукру
4–5 ст. л. насіння чіа
ягоди або фрукти для подачі