Смаження у фритюрі часто лякає: гаряча олія, бризки, ризик пересмажити страву зовні й залишити сирою всередині. Але якщо контролювати температуру і не поспішати, їжа виходить хрусткою зовні та ніжною всередині.
Оптимальна температура
Найкраща температура для фритюру — приблизно 150–180°C. Часто зручно орієнтуватися на 175°C.
Якщо олія надто гаряча, страва швидко темніє зовні, але може не встигнути приготуватися всередині.
Якщо олія недостатньо гаряча, їжа вбирає багато жиру і виходить важкою та м’якою, а не хрусткою.
Як перевірити олію без термометра
Коли олія готова, на поверхні з’являються дрібні бульбашки й легкий серпанок.
Можна занурити в олію дерев’яну паличку або ручку дерев’яної ложки: якщо навколо неї з’являються бульбашки, олія достатньо гаряча.
Основні правила фритюру
Продукти перед смаженням потрібно добре обсушити. Зайва вода — головна причина бризок.
Не кладіть у фритюр одразу багато продуктів. Через це температура олії різко падає, і страва стає жирною.
Смажте невеликими порціями.
Олії має бути достатньо, щоб шматочки вільно занурювалися і рівномірно обсмажувалися.
Готові продукти краще викладати на решітку або паперові рушники, щоб стекла зайва олія.
Якщо страва в клярі й хочеться особливо хрусткої скоринки, її можна обсмажити вдруге: спочатку приготувати до готовності, трохи дати постояти, а потім швидко повернути в гарячу олію для хрусткої скоринки.
Поради з безпеки:
Для фритюру зручно брати глибоку каструлю, а не низьку сковороду — так менше бризок. Не наливайте олію до самого верху. Якщо щось сильно бризкає, краще прикрити каструлю кришкою або спеціальною сіткою від бризок.
Після смаження дайте олії повністю охолонути. Потім її можна перелити в закриту ємність і використати ще 1–2 рази, якщо вона не має неприємного запаху і не стала темною.
Немає коментарів:
Дописати коментар