La Pearà — традиційний італійський соус із Венето, який подають гарячим до відварного м’яса: яловичини, телятини, курки. Соус готується з кісткового мозку, вершкового масла, сухарів, м’ясного бульйону та великої кількості чорного перцю. Він виходить густим, кремовим, насиченим і дуже зігрівальним.
- яловичий кістковий мозок — 1 склянка, дрібно нарізаний
- вершкове масло — 1,5 ст. л.
- дрібні сухі панірувальні сухарі без добавок — 3 ст. л.
- домашній м’ясний бульйон — 2 склянки або трохи більше
- сіль — за смаком
- чорний мелений перець — щедро, за смаком
Приготування
- У невелику каструлю з товстим дном покладіть кістковий мозок і вершкове масло. Поставте на середній вогонь.
- Нагрівайте, часто помішуючи й розминаючи кістковий мозок дерев’яною ложкою, поки він розтопиться разом із маслом і почне злегка пінитися.
- Додайте панірувальні сухарі. Перемішайте й прогрійте 1–2 хвилини, щоб сухарі ввібрали жир.
- Влийте приблизно 1/3 склянки гарячого м’ясного бульйону. Готуйте на слабкому вогні, помішуючи, поки бульйон частково випарується, а маса почне густішати.
- Додайте сіль і щедру кількість свіжомеленого чорного перцю.
- Продовжуйте підливати бульйон невеликими порціями. Кожного разу добре перемішуйте й чекайте, поки соус знову загусне.
- Готуйте соус на малому вогні приблизно 45–60 хвилин. Наприкінці він має бути густим, кремовим і без грудочок.
- Спробуйте, за потреби додайте ще солі або перцю. Якщо соус вийшов занадто густим, влийте ще трохи бульйону й коротко прогрійте.
- Подавайте гарячим до нарізаного відварного м’яса або окремо в соуснику.
Поради
Для цього соусу дуже важливий якісний домашній м’ясний бульйон — саме він формує смак.
Перець тут не просто спеція, а головний акцент, тому його додають щедро. Найкраще молоти перець безпосередньо перед додаванням.
Готувати La Pearà краще повільно: чим довше соус томиться на малому вогні, тим ніжнішою та глибшою буде його текстура.
Немає коментарів:
Дописати коментар