Тажин із баранячих гомілок та чорносливу

 Ароматна страва в марокканському стилі з дуже ніжною бараниною, солодким чорносливом, медом і теплими прянощами. Під час тривалого тушкування м’ясо легко відходить від кістки, а соус набуває насиченого солодко-пряного смаку.

Виходить 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 700–850 ккал на порцію, залежно від розміру та жирності баранячих гомілок.

Інгредієнти

• баранячі гомілки — 4 шт.
• чорнослив без кісточок — 300 г
• ріпчаста цибуля — 1 середня
• вершкове масло — 30 г
• олія — 1 столова ложка
• вода — 375 мл
• мед — 2 столові ложки
• мелений імбир — ½ чайної ложки
• мелений шафран — ⅛ чайної ложки або кілька ниточок
• кориця — 2 палички
• кінза — 4 гілочки
• цедра ½ лимона
• кунжут — 1 столова ложка
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Рагу з гарбуза та батату по-марокканськи

 Ароматне овочеве рагу з ніжним гарбузом, солодким бататом, родзинками та медом. Імбир, куркума, кориця й шафран надають страві теплого східного аромату, а гострий перець урівноважує природну солодкість овочів. Рагу можна подавати як самостійну пісну страву або як гарнір до курятини.

Виходить приблизно 4–6 порцій.

Інгредієнти

• гарбуз із щільною м’якоттю — 600 г в очищеному вигляді
• батат — 500 г
• вершкове масло — 60 г
• велика ріпчаста цибулина — 1 шт.
• часник — 2 зубчики
• мелений імбир — 1 чайна ложка
• мелена куркума — 1 чайна ложка
• паличка кориці — 1 шт.
• кайєнський перець — дрібка
  або хариса — ½ чайної ложки
• овочевий або курячий бульйон — 500 мл
• мелений шафран — ⅛ чайної ложки, за бажанням
• родзинки — 60 г
• мед — 1 столова ложка
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• свіжа кінза — для подавання

Солодкий томатний джем по-марокканськи

 Насичений томатний джем із медом, корицею, імбиром і легким ароматом шафрану. У Марокко його подають як закуску зі свіжим хлібом, використовують як соус до м’яса й риби або додають до тажинів. Попри назву, джем має не десертний, а виразний пряно-солодкий смак.

Виходить приблизно 625 мл, або 8–10 порцій.

Інгредієнти

• стиглі помідори — 1,5 кг

• оливкова олія — 3 столові ложки

• ріпчаста цибуля — 2 шт.

• часник — 2 зубчики

• мелений імбир — 1 чайна ложка

• паличка кориці — 1 шт.

• свіжомелений чорний перець — ¼ чайної ложки

• мелений шафран — ¼ чайної ложки, за бажанням

• томатна паста — 3 столові ложки

• мед — 2 столові ложки

• мелена кориця — 1½ чайної ложки

• сіль — приблизно ½ чайної ложки або до смаку

Пряна курка на грилі по-марокканськи

 Ароматна курка з шафраном, кмином, паприкою та легкою гостротою каєнського перцю. Завдяки розпластаній формі тушки готуються рівномірно, а карамелізовані лимони додають страві незвичайного кисло-солодкого смаку.

Виходить приблизно 4 порції.
Орієнтовна калорійність — 520–560 ккал на порцію без гарніру.

Інгредієнти

Для курки

• невеликі курчата вагою приблизно 750 г — 2 шт.
• шафран — щіпка
• крупна сіль — 1 чайна ложка
• часник — 2 зубчики
• мелена паприка — 1½ чайної ложки
• каєнський перець — ¼ чайної ложки
• мелений кмин — 2 чайні ложки
• свіжомелений чорний перець — ½ чайної ложки
• лимонний сік — 1 столова ложка
• оливкова олія — 1 столова ложка

Для подавання

• лимони — 2 шт.
• цукрова пудра — 2 столові ложки
• крес-салат або інша свіжа зелень — за смаком

Бараняча лопатка на парі з кумином

Ніжна баранина в марокканському стилі з простим, але виразним ароматом кмину, шафрану, часнику та петрушки. Завдяки тривалому приготуванню на парі м’ясо стає дуже соковитим і легко відділяється від кістки, а швидке обсмажування наприкінці додає апетитної скоринки.

Виходить приблизно 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 500–650 ккал на порцію, залежно від жирності м’яса та кількості зрізаного жиру.

Інгредієнти

• бараняча лопатка на кістці — 1,25 кг
• мелений кумин — 1½ чайної ложки
• крупна сіль — 1 чайна ложка
• свіжомелений чорний перець — ½ чайної ложки
• мелений шафран — дрібка
• часник — 6 зубчиків
• стебла петрушки — 10–12 шт.
• оливкова олія — 1 столова ложка
• додатковий кумин і крупна сіль — для подавання, за бажанням

Марокканський домашній хліб

 Простий марокканський хліб із м’якою серединкою та тонкою золотистою скоринкою. Завдяки поєднанню білого й цільнозернового борошна він виходить ароматним, але не надто важким. Тісто потребує лише одного вистоювання, тому хліб готується швидше за більшість дріжджових рецептів.

Його традиційно подають до супів, овочевих і м’ясних страв, використовують замість приборів, підбираючи шматочками соус.

Виходить 3 круглі хлібини діаметром приблизно 23–26 см.

Інгредієнти

• пшеничне борошно — 500 г
• цільнозернове пшеничне борошно — 200 г
• сухі активні дріжджі — 3 чайні ложки, приблизно 9–10 г
• тепла вода — 375 мл
• тепле молоко — 125 мл
• сіль — 1½ чайної ложки
• кукурудзяна крупа дрібного помелу — 2 столові ложки для дека
• додаткове борошно — для роботи з тістом

Для посипання на вибір:

• ціле насіння анісу
• білий або чорний кунжут
• крупна сіль

Салат з огірків, червоної цибулі та маслин

 Свіжий, хрусткий і з легкою кисло-солодкою заправкою. Терті огірки добре поєднуються з пікантною червоною цибулею, чорними маслинами та ароматом заатару. Такий салат чудово пасує до лаваша, м’яса на грилі або страв із запечених овочів.

Виходить 4 порції.

Інгредієнти

• короткі огірки — 4 шт., приблизно 450–500 г
• червона цибуля — 1 невелика
• дрібний цукор — 3 чайні ложки
• червоний винний оцет — 1 столова ложка
• оливкова олія — 3 столові ложки
• сухий заатар — ½ чайної ложки
  або подрібнений лимонний чебрець — 1 чайна ложка
• чорні маслини без кісточок — 90 г
• сіль — ½ чайної ложки
• чорний мелений перець — до смаку
• лаваш або інший плаский хліб — для подавання

Салат з апельсинами та редискою

 Свіжий, соковитий і дуже незвичайний салат із солодких апельсинів та хрусткої редиски. Легка цитрусова заправка, аромат апельсинової води, кориця та м’ята надають страві східних ноток.

Такий салат добре освіжає, підходить до запеченого м’яса, птиці або може стати легкою самостійною закускою.

Кількість порцій: 4
Орієнтовна калорійність: 115–125 ккал на порцію

Інгредієнти

• солодкі апельсини — 3 шт.

• червона редиска — 12 шт.

• лимонний сік — 1 столова ложка

• дрібний цукор — 2 чайні ложки

• оливкова олія — 2 столові ложки

• вода з квітів апельсина — 1 столова ложка

• сіль — дрібка

Для подавання:

• мелена кориця — до смаку

• маленькі листочки м’яти — за смаком

Яловичий тажин з бамією та помідорами

 Ароматний марокканський тажин із ніжною яловичиною, помідорами, спеціями та бамією. Страва повільно тушкується, завдяки чому м’ясо стає м’яким, а соус — густим і насиченим.

Щоб бамія не розпалася під час приготування, у Марокко її іноді нанизують на нитку за стебла, утворюючи своєрідне «намисто». Так її легко викласти в каструлю та дістати, не пошкодивши стручки.

Інгредієнти на 4–6 порцій

• 1 кг яловичої лопатки або іншого м’яса для тушкування

• 3 столові ложки оливкової олії

• 1 ріпчаста цибулина

• 3 зубчики часнику

• ½ чайної ложки меленого кумину

• ½ чайної ложки куркуми

• 400 г консервованих очищених подрібнених помідорів

• ½ чайної ложки дрібного цукру

• 1 паличка кориці

• 2 столові ложки нарізаної петрушки

• 1 столова ложка нарізаної кінзи

• додаткова кінза — для подавання

• 500 г дрібної свіжої бамії

• 250 мл води

• сіль — до смаку

• свіжомелений чорний перець — до смаку

Курячий суп із кускусом

 Ароматний і ситний суп із ніжним курячим м’ясом, томатами, кускусом та східними спеціями. Кориця, кумин, паприка й хариса надають бульйону теплого пряного смаку, а свіжа зелень і лимон роблять його яскравішим та свіжішим.

Розраховано на 4–6 порцій.

Інгредієнти

• курка — 1,5 кг
• оливкова олія — 2 ст. ложки
• ріпчаста цибуля — 2 шт.
• мелений кумин — ½ ч. ложки
• мелена паприка — ½ ч. ложки
• хариса — ½ ч. ложки або до смаку
• або каєнський перець — ¼ ч. ложки
• помідори — 2 шт.
• томатна паста — 1 ст. ложка
• цукор — 1 ч. ложка
• паличка кориці — 1 шт.
• кускус — 100 г
• петрушка — 2 ст. ложки дрібно нарізаної
• кінза — 1 ст. ложка дрібно нарізаної
• свіжа м’ята — 2 ч. ложки
• вода — 1,5 л
• сіль — приблизно 1 ч. ложка або до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• часточки лимона — для подавання

Марокканські листкові коржики з начинкою з кефти

 Ніжні всередині, хрусткі зовні та дуже ароматні коржики з дріжджового тіста. Завдяки багаторазовому складанню тісто утворює тонкі шари, а пряна начинка з яловичини, часнику, кмину та коріандру робить випічку ситною й насиченою.

У традиційному варіанті для начинки використовують khli’ — марокканське консервоване пряне м’ясо. У цьому рецепті його замінює домашня кефта.

Виходить приблизно 12 коржиків.

Інгредієнти

Для тіста:

• пшеничне борошно — 350 г
• активні сухі дріжджі — 2 чайні ложки
• дрібний цукор — 1 чайна ложка
• тепла вода — близько 250 мл
• сіль — ½ чайної ложки
• олія — для формування та смаження

Для пряної кефти:

• яловичий фарш — 250 г
• смєн або топлене масло гхі — 80 г
• ріпчаста цибуля — 2 столові ложки в натертому вигляді
• часник — 4 зубчики
• мелений кмин — 2 чайні ложки
• мелений коріандр — 2 чайні ложки
• вода — 500 мл
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Дип із бобів фава

 Ніжний густий дип із сушених бобів фава — проста й поживна закуска в близькосхідному стилі. Часник, кмин, лимонний сік та оливкова олія надають бобовому пюре виразного аромату й легкої пікантності.

Подавайте дип із теплими коржами, пітою, грінками або свіжими овочами.

Інгредієнти:

• сушені боби фава — 175 г

• часник — 2 зубчики

• мелений кмин — ½ чайної ложки

• лимонний сік — 1½ столової ложки

• оливкова олія — до 80 мл

• мелена паприка — велика дрібка

• петрушка — 2 столові ложки в подрібненому вигляді

• сіль — до смаку

• тепла вода — за потреби

• піта, лаваш або інші пласкі коржі — для подавання

Тажин кефта мчермель — м’ясні кульки із зеленню та лимоном

 Тажин кефта мчермель — ароматна марокканська страва з м’ясних кульок, які тушкуються без попереднього обсмажування в пряному соусі із зеленню, лимонним соком і гострим перцем. Подавати її найкраще зі свіжим хрустким хлібом.

Кількість порцій: 4

Інгредієнти для м’ясних кульок

• ріпчаста цибуля — ½ шт.;
• петрушка — 2 ст. ложки;
• білий хліб без скоринки — 2 скибочки;
• яйце — 1 шт.;
• фарш із баранини або яловичини — 500 г;
• мелений кмин — ½ ч. ложки;
• паприка — ½ ч. ложки;
• свіжомелений чорний перець — ½ ч. ложки;
• сіль — 1 ч. ложка.

Кебаби кефта по-марокканськи

 Кефта — це ароматні марокканські кебаби з меленого м’яса, зелені та спецій. Їх формують у вигляді невеликих ковбасок на шампурах і смажать на грилі або сковороді-гриль. У Марокко такі кебаби часто подають у хлібі з гострим соусом хариса або томатним соусом, а вдома їх зручно подавати з лимоном, зеленню, салатом чи коржиками.

Інгредієнти:

• фарш із баранини або яловичини — 500 г

• цибуля ріпчаста — 1 невелика шт.

• петрушка — 2 ст. л.

• кінза — 1 ст. л.

• мелений кумин — 1 ч. л.

• мелена паприка — 1 ч. л.

• каєнський перець — 1/4 ч. л.

• чорний мелений перець — 1/4 ч. л.

• сіль — 1 ч. л. або до смаку

• лимон — для подачі

• зелень або салат — для подачі

Кутбан — марокканські шашлички з баранини

Кутбан — популярні марокканські вуличні шашлички з баранини. М’ясо маринують із цибулею, кумином, паприкою, петрушкою та оливковою олією, а потім швидко обсмажують на вогні або гриль-сковороді. Подають такі кебаби з хлібом і гострим томатним соусом із харисою.

Інгредієнти:

• 750 г м’якоті баранини, краще з ноги
• 1 цибулина
• 1 ч. л. паприки
• 1 ч. л. меленого кумину
• 2 ст. л. дрібно нарізаної петрушки
• 3 ст. л. оливкової олії
• чорний перець — до смаку
• сіль — до смаку
• марокканський хліб або піта для подачі

Чорба біссара — суп із сушених бобів фава

Чорба біссара — густий, зігрівальний суп із сушених бобів фава, популярний у кухні Північної Африки. Його часто подають на сніданок як вуличну їжу: гарячим, з оливковою олією, кмином, паприкою та шматком хліба. Страва дуже проста, але ситна й ароматна.

Інгредієнти на 6 порцій

• сушені очищені й колоті боби фава — 350 г
  або цілі сушені боби фава
• вода — 1,25 л + для замочування
• часник — 2 зубчики
• мелений кмин — 1 ч. л.
• паприка — 1 ч. л.
• сіль — за смаком

Для подачі:

• оливкова олія extra virgin
• мелений кмин
• паприка
• хліб

Бріуати з м’ясом у тісті філо

Бріуати — це марокканські пиріжки з тонкого тіста з пряною начинкою. Їх часто роблять у формі трикутників або невеликих “сигар”. У класичному варіанті їх смажать, але запечені бріуати з тіста філо виходять легшими, хрусткими й дуже ароматними. Начинка з фаршу, спецій, зелені та хариси має насичений східний смак.

Інгредієнти:

• фарш із баранини — 350 г
• цибуля — 1 невелика
• часник — 2 зубчики
• оливкова олія — 1 ст. л.
• мелений кмин — 2 ч. л.
• мелений імбир — 1/2 ч. л.
• паприка — 1/2 ч. л.
• мелена кориця — 1/2 ч. л.
• шафран — дрібка, за бажанням
• хариса — 1 ч. л. або до смаку
• кінза — 2 ст. л. подрібненої
• петрушка — 2 ст. л. подрібненої
• яйце — 1 шт.
• тісто філо — 8–12 листів
• вершкове масло — 90 г
• кунжут — 1 ст. л.
• сіль — до смаку
• чорний перець — до смаку

Еладес харра — пряна сочевиця з томатами та перцем

 Еладес харра — це ароматна страва із зеленої або бурої сочевиці, яку готують із томатами, солодким перцем, цибулею, часником і теплими спеціями. Вона виходить густою, ситною, трохи гострою й дуже домашньою. Таку сочевицю можна подавати як самостійну страву в глибоких мисках або як гарнір до м’яса, риби чи овочів.

Інгредієнти

• зелена або бура сочевиця — 375 г
• вода — 1 л + 250 мл
• стиглі помідори — 2 великі
• оливкова олія — 3 ст. л.
• цибуля — 1 велика
• часник — 2 зубчики
• мелена зіра — 1 ч. л.
• мелений коріандр — 1/2 ч. л.
• куркума — 1/2 ч. л.
• паприка — 1/2 ч. л.
• кайєнський перець — 1/8 ч. л.
• червоний солодкий перець — 1 шт.
• томатна паста — 2 ч. л.
• петрушка — 3 ст. л.
• кінза — 3 ст. л.
• сіль — за смаком
• чорний перець — за смаком

Харіра — марокканський суп з бараниною та нутом

 Харіра — густий ароматний суп, популярний у марокканській кухні. Його часто подають під час Рамадану після денного посту, разом із фініками або солодкою випічкою. Суп виходить дуже ситним: ніжна баранина, нут, томати, зелень і теплі спеції створюють насичений, пряний смак.

Інгредієнти на 4 порції:

• баранина без кістки, краще лопатка — 500 г
• оливкова олія — 2 ст. л.
• цибуля — 2 невеликі
• часник — 2 великі зубчики
• мелений кмин — 1,5 ч. л.
• паприка — 2 ч. л.
• лавровий лист — 1 шт.
• томатна паста — 2 ст. л.
• яловичий або м’ясний бульйон — 1 л
• консервований нут — 3 банки по 300 г
• томати шматочками у власному соку — 2 банки по 400 г
• кінза — 3 ст. л. подрібненої
• петрушка — 3 ст. л. подрібненої
• сіль — до смаку
• чорний перець — до смаку
• свіжа кінза — для подачі

Пряні баранячі ковбаски з перцем і цибулею

 Мергез — це гострі баранячі ковбаски, популярні в кухні Магрибу. Вони мають яскравий пряний смак і чудово поєднуються з солодкуватим обсмаженим перцем та цибулею. Таку страву можна подати просто на тарілці з овочами або загорнути в піту чи марокканський хліб — вийде дуже смачний домашній варіант вуличної їжі.

Інгредієнти на 4 порції:

• баранячі ковбаски мергез — 8 невеликих або 4 великі
• зелений солодкий перець — 1 шт.
• червоний солодкий перець — 1 шт.
• велика цибулина — 1 шт.
• оливкова олія — 2 ст. л.
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• піта або інший плаский хліб — для подачі