Суп із молюсками по-італійськи

 Простий і дуже ароматний суп із молюсками, білим вином, часником та зеленню. В оригінальному рецепті автор зазначає, що на Адріатичному узбережжі молюски мають настільки виразний природний смак, що потребують мінімум додатків. Для менш насичених за смаком молюсків він використовує цибулю шалот, вино та гострий перець.

Розраховано приблизно на 4 порції.

Інгредієнти

• дрібні молюски літлнек у мушлях — 36 шт.
• оливкова олія extra virgin — ½ склянки
• шалот або ріпчаста цибуля — 1½ ст. л., дуже дрібно нарізані
• часник — 2 ч. л., дуже дрібно нарізаний
• петрушка — 2 ст. л., дрібно нарізана
• кукурудзяний крохмаль — ¼ ч. л.
• сухе біле вино — ⅔ склянки
• гострий червоний перець — ⅛ ч. л., подрібнений
• хрусткий хліб — 4 товсті скибки, для подачі

Італійський суп із фаршированим листям салату

 Традиційна страва Лігурійського узбережжя Італії, яку готували, зокрема, на Великдень. Ніжне листя салату наповнюють начинкою з телятини, курки, рикоти, пармезану та зелені, а потім повільно готують у м'ясному бульйоні. Подають такі рулетики разом із бульйоном на підсмаженому хлібі.

У старовинній версії до начинки також додавали телячі мізки та зобну залозу, але цей простіший домашній варіант готується без них.

На 4–6 порцій

Інгредієнти

• телятина без кісток — 225 г
• куряча грудка без кісток і шкіри — 1 шт.
• вершкове масло — 60 г
• цибуля — 1,5 ст. л. дрібно нарізаної
• селера — 1 ст. л. дрібно нарізаної
• морква — 1 ст. л. дрібно нарізаної
• рикота — 2 ст. л.
• пармезан — 50 г + додатково для подачі
• свіжий майоран — 1 ч. л. або сушений — ¾ ч. л.
• петрушка — 1 ст. л. подрібненої
• яєчний жовток — 1 шт.
• салат бостон або інший ніжний листовий салат — 3 головки
• м'ясний бульйон — близько 1 л
• сіль — за смаком
• свіжомелений чорний перець — за смаком

Для подачі:

• підсмажений хліб — по 1 скибочці на порцію
• тертий пармезан

Пасателлі — яєчно-пармезанові смужки в бульйоні

 Цей простий суп походить із Романьї — регіону на південний схід від Болоньї, де традиційна кухня тяжіє до легших і делікатніших страв.

У Романьї для формування пасателлі використовують спеціальний злегка увігнутий диск із отворами. У домашніх умовах схожого результату можна досягти за допомогою млинка-преса для продуктів із диском із великими отворами.

На 6 порцій

Інгредієнти

• 7 склянок базового домашнього м’ясного бульйону
• ¾ склянки свіжонатертого парміджано-реджано
• ще трохи пармезану — для подачі
• ⅓ склянки дрібних сухих панірувальних сухарів без добавок
• мускатний горіх — зовсім трохи, не більше ⅛ ч. л.
• терта цедра 1 лимона
• 2 яйця

Італійський суп із броколі та манфріголі

 Густий ароматний суп із броколі, м’ясним бульйоном і манфріголі (manfrigul) — домашньою дрібною яєчною пастою у формі зернят. У книзі її названо egg barley через зовнішню схожість із зерном, але це саме паста, а не ячмінна крупа.

Особливість рецепта в тому, що стебла броколі подрібнюють у пюре — вони надають супу густоти, а суцвіття залишають невеликими шматочками.

Вихід: 6 порцій.

Інгредієнти

• броколі — 1 середній качан
• сіль — за смаком
• оливкова олія extra virgin — 80 мл
• часник — 1 ч. л., дрібно нарізаний
• базовий м’ясний бульйон — 500 мл
• манфріголі (дрібна домашня яєчна паста) — ⅔ склянки
• петрушка — 1 ст. л., дрібно нарізана
• пармезан — для подавання

Заміна манфріголі:

• готова варена перлова крупа — приблизно ⅔ склянки
  або
• дрібна супова паста — ½ склянки

Італійський суп із броколі та пастою орзо

 Ароматний італійський суп із броколі, часником, оливковою олією та дрібною пастою орзо. Стебла броколі перетворюються на ніжне пюре й надають супу густоти, а суцвіття залишаються цілими та створюють приємний контраст із пружною пастою.

На 6 порцій

Інгредієнти:

• броколі — 1 середній качан
• орзо (orzo) — приблизно ⅔ склянки
• м’ясний бульйон — 500 мл
• оливкова олія extra virgin — 80 мл
• часник — 1 ч. л. дрібно нарізаного
• петрушка — 1 ст. л. дрібно нарізаної
• пармезан — для подачі
• сіль — за смаком

Перловий суп по-трентінськи

 Густий і поживний італійський суп із перлової крупи, картоплі, моркви та шинки. Цибуля, розмарин і петрушка створюють ароматну основу, а пармезан, доданий наприкінці, робить смак більш насиченим і завершеним.

На 4 порції.

Інгредієнти

• перлова крупа — 1¼ склянки
• оливкова олія extra virgin — ¼ склянки + 2 ст. л. (приблизно 90 мл)
• цибуля — ½ склянки подрібненої
• прошуто, панчета або інша шинка — ⅓ склянки, дрібно нарізаної
• сушений розмарин — ½ ч. л.
  або свіжий — 1 ч. л., дуже дрібно нарізаний
• петрушка — 1 ст. л., подрібнена
• картопля — 1 середня
• морква — 2 невеликі або 1 велика
• бульйонний кубик — 1 шт.
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• пармезан — 2–3 ст. л., свіжонатертого
• вода — за потреби

Італійський суп із нуту

 Густий ароматний суп із нуту, помідорів, часнику та розмарину — проста й дуже домашня страва середземноморської кухні. Базовий варіант можна подавати самостійно, а за бажанням перетворити на більш ситний суп із рисом або пастою.

Кількість порцій: 4–6

Інгредієнти

• нут сухий — ¾ склянки, попередньо замочений і відварений
  або консервований нут — 2¼ склянки
• часник — 4 зубчики
• оливкова олія extra virgin — ⅓ склянки
• сушений розмарин — 1½ ч. л.
  або невелика гілочка свіжого
• консервовані помідори у власному соку — ⅔ склянки
• м’ясний бульйон — 1 склянка
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Полента з сиром

 Ніжна вершкова полента з оливковою олією, маслом і розплавленим сиром. Після охолодження вона добре тримає форму, тому її можна нарізати квадратами й подавати як гарнір або використовувати для подальшого обсмажування чи запікання.

Інгредієнти

• вода — 2 л
• оливкова олія — 4 ч. л.
• вершкове масло — 50 г
• кукурудзяна крупа дрібного або середнього помелу — 375 г
• сіль — до смаку
• сир Фонтіна або Грюєр, натертий — 150 г

Новарський густий суп із квасолею та овочами

 Це дуже густий і ситний овочевий суп із П’ємонту, північно-західного регіону Італії. У Новарі такий суп готують із квасолею, капустою, кабачками й невеликою кількістю свинини. Він може бути самостійною першою стравою, а також слугує основою для традиційного п’ємонтського різото la paniscia.

Наступного дня суп стає ще смачнішим і насиченішим. Якщо він занадто загусне, його можна розвести бульйоном і навіть додати трохи пасти.

Кількість порцій: 4–6

Інгредієнти

• свиняча шкірка або свіжа свиняча грудинка/підчеревина — близько 115 г
• олія — 80 мл
• вершкове масло — 1 ст. л.
• цибуля — 2 середні
• морква — 1 шт.
• селера — 1 великий стебель
• кабачки — 2 середні
• червона капуста — 1 склянка нашаткованої
• свіжа квасоля борлотті — близько 450 г у стручках
  або суха квасоля борлотті чи червона квасоля — 1 склянка
• консервовані помідори у власному соку — 1/3 склянки
• м’ясний бульйон — приблизно 700–750 мл
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• тертий пармезан — для подавання

Ла йота — трієстський суп із квасолею та квашеною капустою

 Густий традиційний суп із Трієста, у якому поєднуються квасоля, квашена капуста, картопля та свинина. Страва має виразний центральноєвропейський характер: довге повільне приготування робить суп дуже насиченим, а наприкінці до нього додають pestà — ароматну засмажку із дрібно посіченої солоної свинини, цибулі, часнику та борошна.

Йоту особливо добре готувати заздалегідь: наступного дня її смак стає ще кращим.

Кількість порцій: 8
Орієнтовна калорійність: приблизно 400–550 ккал на порцію залежно від обраної частини свинини.

Інгредієнти

Для супу

• свіжа квасоля cranberry у стручках — близько 900 г
  або
• суха квасоля cranberry чи червона квасоля — 1 склянка, попередньо замочена й відварена
• бекон — 115 г
• квашена капуста — 450 г, добре відціджена
• кмин — ½ чайної ложки
• картопля — 1 середня
• свіжа несолона свиняча щока зі шкірою — близько 340 г
  або свинячі ніжки чи рулька
• сіль — до смаку
• кукурудзяна крупа грубого помелу — 3 столові ложки
• вода — за потреби

Для pestà

• солона свиняча грудинка або інша солона свинина — ¼ склянки, дуже дрібно посічена майже до пасти
• цибуля — 1 столова ложка, дуже дрібно нарізана
• часник — 1 чайна ложка, дуже дрібно нарізаний
• борошно — 1 столова ложка
• сіль — велика дрібка

Аквакотта — тосканський суп із капустою, квасолею та яйцем

 Acquacotta — традиційний тосканський селянський суп, основу якого колись складали найдоступніші продукти: черствий хліб, цибуля, помідори, вода та оливкова олія. У цій більш ситній версії до нього додають савойську капусту, кейл, квасолю каннелліні, пармезан і яйця пашот.

Суп виходить густим і поживним, тому його можна подавати не лише як першу, а й як основну страву.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 450–550 ккал на порцію.

Інгредієнти

• ріпчаста цибуля — близько 4 склянок нарізаної, приблизно 4 великі цибулини
• селера разом із листям — 3 склянки дрібно нарізаної
• савойська капуста — 3 склянки тонко нашаткованої
• листя кейлу — 2 склянки дрібно нарізаного
• стиглий помідор — 1 склянка нарізаного кубиками
• свіжий базилік — 8 листочків
• суха квасоля каннелліні — ⅓ склянки
• оливкова олія extra virgin — ½ склянки
• бульйонний кубик — 1 шт.
• вода — за потреби
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Для подавання

• черствий сільський хліб — 12 тонких скибочок
• пармезан — ⅓ склянки дрібно натертого
• свіжий лимонний сік — ⅓ склянки
• яйця — 6 шт.

Pasta e Fagioli — італійський суп із пастою та квасолею

 Класичний густий італійський суп із квасолею, пастою, овочами та свининою. У традиційному варіанті використовують cranberry beans — строкату рожево-білу квасолю з ніжним смаком, що трохи нагадує каштани. Частину квасолі наприкінці розминають, завдяки чому суп стає густішим і кремовішим.

Вихід: 6 порцій.
Орієнтовна калорійність: близько 400–500 ккал на порцію, залежно від виду свинини та пасти.

Інгредієнти

• оливкова олія extra virgin — ¼ склянки
• цибуля, дрібно нарізана — 2 ст. л.
• морква, дрібно нарізана — 3 ст. л.
• селера, дрібно нарізана — 3 ст. л.
• свинячі реберця — 3–4 шт.
  або кістка від шинки з невеликою кількістю м’яса
  або 2 невеликі свинячі відбивні
• консервовані італійські сливоподібні помідори разом із соком — ⅔ склянки
  або стиглі свіжі помідори, очищені та нарізані
• свіжа cranberry-квасоля — 900 г у стручках
  або 1 склянка сухої cranberry-квасолі чи червоної квасолі, попередньо замоченої та відвареної
  або 3 склянки консервованої cranberry-квасолі чи червоної квасолі, без рідини
• домашній м’ясний бульйон — 3 склянки або більше за потреби
  або 1 склянка консервованого яловичого бульйону + 2 склянки води
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• домашня паста maltagliati з 1 яйця та ⅔ склянки борошна
  або 225 г дрібної трубчастої пасти
• вершкове масло — 1 ст. л.
• свіжонатертий Parmigiano Reggiano — 2 ст. л.

Морозиво «Забайоне» з марсалою

 Ніжне вершкове морозиво на основі класичного забайоне — яєчного крему з солодким вином марсала. Жовтки надають масі шовковистої текстури, а марсала — характерного теплого винного аромату.

Виходить приблизно 1 л морозива.

Підготовка: близько 15 хвилин
Приготування: близько 10 хвилин
Охолодження: 3–6 годин + заморожування

Інгредієнти

Для рідкої основи:

• молоко — 400 мл
• вершки 35% — 200 мл
• яєчні жовтки — 5 шт.
• солодке вино марсала — 180 мл

Сухі інгредієнти:

• дрібний цукор — 130 г
• сухе знежирене молоко — 50 г
• стабілізатор для морозива — 5 г, за бажанням

Суп із білої квасолі з часником і петрушкою

 Густий, простий і дуже насичений квасолевий суп, у якому головну роль відіграє саме біла квасоля. Часник, оливкова олія та невелика кількість м’ясного бульйону лише підкреслюють її смак. Якщо випарити більше рідини, страву можна подавати навіть як гарнір до запеченого м’яса.

Виходить 4–6 порцій.

Інгредієнти

• оливкова олія extra virgin — 1/2 склянки
• часник — 1 ч. л. дрібно нарізаного
• суха квасоля каннелліні або інша біла квасоля — 2 склянки, попередньо замочена, відварена й відціджена
  або
• консервована квасоля каннелліні — 6 склянок, відціджена
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• домашній м’ясний бульйон — 1 склянка
  або
• консервований яловичий бульйон — 1/3 склянки + 2/3 склянки води
• петрушка — 2 ст. л. дрібно нарізаної

За бажанням для подавання:

• товсті скибки хрусткого хліба, підсмажені на грилі

Суп із сочевицею, пастою, беконом і часником

 Густий і ситний італійський суп із сочевицею, дрібною пастою, беконом та овочами. Наприкінці до нього додають тертий пекоріно романо й трохи оливкової олії, завдяки чому смак стає ще більш насиченим.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 380–430 ккал на порцію, залежно від бекону, пасти та кількості сиру.

Інгредієнти

• оливкова олія extra virgin — 2 ст. л. для приготування + ще трохи наприкінці
• бекон — 115 г, дуже дрібно нарізаний
• цибуля — 1/2 склянки нарізаної
• часник — 2 ч. л. подрібненого
• селера — 1/3 склянки нарізаної
• петрушка — 2 ст. л. подрібненої
• свіжі стиглі щільні помідори — 1/3 склянки, очищені від шкірки й насіння та нарізані
  або консервовані італійські сливоподібні помідори разом із соком
• суха сочевиця — 1 склянка
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• дрібна коротка трубчаста паста для супу — 1½ склянки
• свіжонатертий сир романо — 1/4 склянки
• вода — за потреби

Домашнє тісто для пасти

 Просте еластичне тісто на яйцях та оливковій олії, яке після відпочинку тонко розкачують у пласти.

Інгредієнти

• пшеничне хлібне борошно — 600 г
• яйця — 5 шт.
• оливкова олія — 4 ч. л.
• сіль — 1/2 ч. л.

Італійський суп із сочевиці з панчетою та пармезаном

 Густий, ситний суп із сочевиці з панчетою, томатами, овочами та пармезаном. Завдяки повільному тушкуванню овочів і сочевиці смак виходить насиченим, а вершкове масло й сир наприкінці роблять суп особливо м’яким і ароматним.

Виходить приблизно 5–6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 300–350 ккал на порцію.

Інгредієнти

• вершкове масло — 3 ст. л., приблизно 40–45 г
• рослинна олія — 3 ст. л.
• цибуля, дуже дрібно нарізана — 2 ст. л.
• панчета, прошуто або некопчена шинка — 1/3 склянки
• морква, дрібно нарізана — 2 ст. л.
• селера, дрібно нарізана — 2 ст. л.
• консервовані італійські сливоподібні томати разом із соком — 1 склянка
• суха сочевиця — 225 г
• домашній м’ясний бульйон — 4 склянки, приблизно 950 мл

або:

• концентрований яловичий бульйон — 1 склянка
• вода — 3 склянки
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• пармезан — 3 ст. л. дрібно натертого + додатково для подачі

У джерелі цибуля в переліку інгредієнтів вказана двічі однаковою кількістю. Для рецепта залишаю один запис — 2 столові ложки дрібно нарізаної цибулі.

Гороховий суп-пюре з картоплею та пармезаном

 Густий, ніжний і ситний суп із сухого зеленого гороху та картоплі. Золотиста цибуля, вершкове масло й пармезан роблять його особливо ароматним, а хрусткі кростіні чудово доповнюють кремову текстуру.

Виходить: 6 порцій.

Інгредієнти

• картопля — 2 середні бульби
• сухий зелений горох половинками — 225 г
• м’ясний бульйон — приблизно 1,2 л
• вершкове масло — 3 столові ложки
• рослинна олія — 3 столові ложки
• ріпчаста цибуля — 2 столові ложки, дрібно нарізана
• пармезан — 3 столові ложки, свіжонатертий
• сіль — за смаком
• додатковий пармезан — для подавання
• кростіні — для подавання

Якщо немає домашнього бульйону, у джерелі пропонуються також:

• 240 мл готового яловичого бульйону + приблизно 960 мл води
  або
• 1 бульйонний кубик, розчинений у 1,2 л води.

Картопляний суп із зеленим горошком

 Ніжний домашній суп із картоплею, солодкуватим зеленим горошком, повільно томленою цибулею та часником. Частина дрібно нарізаної картоплі під час варіння майже розчиняється й природно загущує бульйон, тому суп виходить м’яким і насиченим без вершків.

Виходить 4–6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 220–280 ккал на порцію, залежно від кількості бульйону та пармезану.

Інгредієнти

• вершкове масло — 2 столові ложки
• олія — 2 столові ложки
• цибуля — 3 склянки, дуже тонко нарізана
• сіль — за смаком
• часник — 2 зубчики
• картопля — 3 склянки, очищена й нарізана дуже дрібними кубиками
• домашній м’ясний бульйон — стільки, щоб покривати всі інгредієнти приблизно на 5 см

або:

• вода — у необхідній кількості
• яловичий бульйонний кубик — 1 шт.

Для горошку:

• свіжий зелений горошок у стручках — 900 г, вага до очищення

або:

• заморожений зелений горошок — 280 г, попередньо розморожений

Для подавання:

• свіжомелений чорний перець — за смаком
• свіжонатертий пармезан — за смаком

Картопляний суп із томленою цибулею

 Простий, але дуже ароматний суп із картоплі та великої кількості повільно обсмаженої цибулі. Частину картоплі наприкінці розминають прямо в каструлі, завдяки чому суп стає густішим і ніжнішим без вершків чи борошна.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 290–330 ккал на порцію.

Інгредієнти

• картопля — 900 г
• вершкове масло — 3 столові ложки, приблизно 45 г
• олія — 3 столові ложки
• цибуля — 680–700 г
• сіль — за смаком
• м’ясний бульйон — 830 мл
• свіжонатертий пармезан — 3 столові ложки
• петрушка — 1 столова ложка, дрібно нарізана
• додатковий пармезан — для подавання