Класичний десерт «Павлова» у порційному форматі: зовні меренга виходить сухою та хрусткою, а всередині залишається ніжною. До неї додаються сезонні фрукти, вершковий крем із ваніллю та полуничний крем, а завершальний акцент — кисло-солодкий карамельний соус із маракуєю.
Виходить 12 міні-павлов.
Орієнтовна калорійність — 430–520 ккал на 1 порцію, залежно від кількості фруктів, крему та карамелі.
Інгредієнти
Для меренги:
- яєчні білки — 12 шт.
- дрібний цукор — 600 г
- кукурудзяний крохмаль — 4 ч. л.
- білий оцет — 1 ч. л.
Сезонні фрукти — на вибір:
Для осені та зими:
- папая
- диня
- ананас
- манго
Для весни та літа:
- малиначор
- полуниця
- логанова ягода
- бойзенова ягода
- чорниця
Кількість фруктів у початковому рецепті не вказана — беріть стільки, щоб щедро подати їх до 12 десертів.
Додатково:
- сік лайма або лимона — 1–2 ч. л.
- дрібний цукор — до смаку
Для крему шантії
- вершки для збивання 30–35% — 300 мл
- ванільний екстракт — 1 ч. л.
- дрібний цукор — 4 ст. л.
- великі полуниці — 10 шт.
Для карамелі з маракуєю
- цукор — 200 г
- вода — 4 ст. л.
- м’якоть 6–8 плодів маракуї
Приготування
Два дека застеліть пергаментом.
За допомогою блюдця або круглого шаблону намалюйте на пергаменті 12 кіл діаметром приблизно 8–10 см. Переверніть папір малюнком донизу.
Яєчні білки почніть збивати міксером. Коли вони збільшаться в об’ємі та перетворяться на м’яку піну, додайте оцет.
Продовжуйте збивати до стійких піків.
Просійте до білків кукурудзяний крохмаль і поступово додайте 300 г цукру. Збивайте, доки маса не стане дуже густою, блискучою та стійкою.
Не припиняючи роботи міксера, швидко, невеликими порціями введіть решту 300 г цукру.
Перекладіть меренгу у великий кондитерський мішок із круглою насадкою приблизно 1 см.
Відсадіть меренгу по намальованих колах, формуючи високі порційні павлови. У центрі можна зробити невелике заглиблення для крему.
Випікайте при 100 °C приблизно 1 год 15 хвилин – 1 год 30 хвилин, доки зовнішня оболонка добре підсохне та стане хрусткою.
Після випікання дайте меренгам повністю охолонути.
Підготуйте фрукти
Великі фрукти очистьте та наріжте невеликими кубиками. Ягоди залиште цілими або розріжте великі полуниці.
Додайте 1–2 ч. л. лимонного або лаймового соку та трохи цукру за смаком. Акуратно перемішайте.
Карамель із маракуєю
У невеликій каструлі з’єднайте 200 г цукру та 4 ст. л. води.
Нагрівайте, доки цукор повністю не розчиниться, після чого доведіть до кипіння.
Готуйте, не перемішуючи ложкою, доки карамель не набуде насиченого темно-бурштинового кольору.
Обережно додайте м’якоть маракуї — суміш може сильно забулькати.
Поверніть на слабкий вогонь і прогрівайте, доки застигла карамель знову повністю не розчиниться.
Зніміть із вогню та охолодіть.
Крем шантії
Вершки збийте з ванільним екстрактом і цукром до пишної стійкої консистенції.
Приблизно ⅓ готового крему перекладіть в окрему миску.
Полуницю перебийте блендером у пюре та акуратно змішайте з цією третиною вершкового крему.
Таким чином ви отримаєте два креми:
- класичний ванільний шантії;
- полуничний шантії.
Збираємо десерт
На тарілки викладіть охолоджені міні-павлови.
Навколо розподіліть підготовлені сезонні фрукти.
Безпосередньо перед подаванням наповніть верх меренг полуничним кремом шантії.
Полийте карамеллю з маракуєю.
Класичний ванільний крем подайте окремо або додайте невелику порцію поруч із десертом.
Поради
Для меренги миска та вінчики повинні бути абсолютно чистими й сухими, без слідів жиру.
Цукор вводьте поступово — добре збита маса має бути густою та глянцевою, а крупинки цукру майже не повинні відчуватися між пальцями.
Крем і фрукти додавайте лише перед подаванням, інакше хрустка меренга швидко розм’якне.
Карамель із маракуєю можна приготувати заздалегідь і зберігати в холодильнику, а перед подаванням трохи прогріти, якщо вона стане надто густою.
Немає коментарів:
Дописати коментар