Незвичайна холодна закуска з качиної грудки, яку не смажать і не запікають, а витримують добу в суміші солі, цукру та ароматних спецій. Бадьян, кориця, гвоздика й коріандр надають м’ясу пряного аромату, а кисло-солодка червона цибуля та свіжа груша чудово врівноважують насичений смак качки.
Виходить 6 порцій.
Підготовка — близько 30 хвилин.
Витримування — 24 години.
Орієнтовна калорійність — 250–320 ккал на порцію. Велика частина солі та цукру використовується лише для сухого посолу й потім видаляється, тому її не можна рахувати як повністю спожиту.
Інгредієнти
Для качки:
- качині грудки зі шкірою — 3 шт.
- бадьян — 3 зірочки
- кориця — 2 палички
- гвоздика — 4 бутони
- чорний перець горошком — 1 ст. л.
- насіння коріандру — 1 ст. л.
- крупна кам’яна сіль — 2 кг
- цукор — 1 кг
Для маринованої цибулі:
- червона цибуля — 2 шт.
- білий винний оцет — 200 мл
- м’який коричневий цукор — 3 ст. л.
Для подавання:
- груша — 1 шт.
- петрушка
- естрагон
- кінза
- базилік
- оливкова олія — трохи
- свіжомелений чорний перець
Підготовка качки
Качині грудки зачистьте від зайвого жиру, плівок і сухожиль. Шкіру залиште.
Бадьян, корицю, гвоздику, перець і коріандр подрібніть у ступці.
У великій мисці змішайте крупну сіль, 1 кг цукру та подрібнені спеції.
У неглибоку форму, трохи більшу за три качині грудки, насипте приблизно ⅓ сольової суміші.
Викладіть зверху качку так, щоб шматки не накладалися один на одного.
Повністю засипте грудки рештою суміші — м’ясо має бути закрите з усіх боків.
Накрийте форму харчовою плівкою та поставте в холодильник на 24 години.
Маринована червона цибуля
Цибулю очистьте та дуже тонко наріжте півкільцями.
Білий винний оцет змішайте з коричневим цукром до повного його розчинення.
Додайте цибулю, добре перемішайте, накрийте та поставте в холодильник також на 24 години.
Подача
Наступного дня дістаньте качині грудки із сольової суміші.
Добре промийте їх під холодною водою, видаляючи залишки солі та спецій.
Ретельно обсушіть паперовими рушниками.
Дуже гострим ножем наріжте качку тонкими скибочками.
Розподіліть між шістьма тарілками.
Грушу наріжте тонкою соломкою та викладіть поруч із качкою.
Додайте мариновану червону цибулю та суміш свіжої зелені.
Збризніть невеликою кількістю оливкової олії та приправте свіжомеленим чорним перцем.
Поради
Для цього рецепта важливо використовувати дуже свіжу качину грудку з надійного джерела, оскільки після засолювання вона не проходить термічної обробки.
Увесь час витримування качка повинна знаходитися в холодильнику, бажано за температури 0–4 °C. Сухий посол змінює текстуру й зменшує кількість вологи, але не є гарантією знищення всіх можливих патогенів.
Готову грудку нарізайте максимально тонко — за текстурою та способом подавання вона справді нагадує в’ялену шинку.
Грушу краще брати стиглу, але щільну, щоб соломка залишалася хрусткою.
Для вагітних, маленьких дітей, літніх людей та людей зі зниженим імунітетом страви з м’яса без повної термічної обробки краще не подавати.
Немає коментарів:
Дописати коментар