Артишоки по-юдейськи — Carciofi alla Giudia

 Цілі артишоки, обсмажені у два етапи, — одна з найвідоміших страв римсько-єврейської кухні. Після приготування зовнішні листочки стають тонкими й хрусткими, наче пелюстки, а серединка залишається м’якою та соковитою.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 180–250 ккал на порцію. Точне значення залежить від розміру артишоків і кількості олії, яку вони вберуть.

Інгредієнти

• молоді свіжі артишоки середнього розміру — 6 шт.
• лимон — ½ шт.
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• рафінована олія — для смаження у фритюрі

Приготування

Підготуйте артишоки

1. Налийте в миску холодну воду та вичавіть у неї трохи лимонного соку.
2. Відріжте стебла артишоків, залишивши коротку основу завдовжки приблизно 1–2 см.
3. По черзі обламуйте грубі зовнішні листки. У міру наближення до серцевини залишайте листки довшими, щоб очищений артишок нагадував щільний бутон троянди.
4. Відріжте жорсткі верхівки листків — приблизно верхню третину артишоку.
5. Усі зрізи відразу натирайте половинкою лимона, щоб вони не темніли.
6. Якщо всередині є жорсткий волокнистий пух, обережно видаліть його маленькою ложкою.
7. Покладіть артишок зрізом донизу на дошку. Обережно натисніть долонею, щоб листочки трохи розкрилися, але не зламалися.
8. Посоліть і поперчіть артишоки з усіх боків. Перед смаженням ретельно промокніть їх паперовими рушниками.

Перше смаження

9. У глибоку пательню або каструлю налийте олію шаром приблизно 4 см. Нагрійте її на середньому вогні до 150–160 °C.
10. Обережно опустіть артишоки в олію основою догори.
11. Смажте близько 5 хвилин, потім переверніть. Продовжуйте готувати, періодично повертаючи, щоб вони рівномірно просмажилися.
12. Загальний час першого смаження становитиме приблизно 15–20 хвилин. Точний час залежить від розміру та свіжості артишоків.
13. Перевірте готовність, проколовши товсту частину основи виделкою або тонким ножем: вона має бути м’якою.
14. Перекладіть артишоки на решітку або паперові рушники й залиште на кілька хвилин.
15. Покладіть їх основою догори та обережно притисніть дерев’яною ложкою або лопаткою, щоб листочки розкрилися ширше.

Друге смаження

16. Збільште температуру олії до 180–190 °C.
17. Ще раз переконайтеся, що поверхня артишоків суха.
18. Опустіть артишоки в гарячу олію основою догори та смажте 2–3 хвилини.
19. Переверніть листочками донизу та готуйте ще приблизно 1–2 хвилини, доки вони добре розкриються й стануть золотистими та хрусткими.
20. Перекладіть артишоки листочками донизу на решітку або паперові рушники, щоб стекла зайва олія.
21. Подавайте листочками догори відразу після приготування.

Корисні поради

• Найкраще підходять молоді артишоки з щільно закритими листками — вони ніжніші й швидше готуються.
• Перед зануренням у фритюр артишоки мають бути максимально сухими.
• Не кладіть усі артишоки в пательню одночасно: температура олії різко знизиться, і вони вберуть більше жиру.
• Після першого етапу серединка має вже повністю приготуватися. Друге смаження потрібне лише для хрустких листочків.
• Страву можна подати й за кімнатної температури, але найсмачніша вона гарячою.
• Готові артишоки не варто охолоджувати в холодильнику або повторно розігрівати — листочки втратять хрусткість.