Класичний вершковий соус на жовтках із легкою лимонною кислинкою. При правильному нагріванні він виходить гладким, густим і шовковистим, без грудочок та присмаку варених яєць.
Виходить приблизно 150–170 мл соусу.
Інгредієнти
- яєчні жовтки — 3 шт.
- вода — 2 чайні ложки
- лимонний сік — 1 чайна ложка
- сіль — 1 г
- вершкове масло — 70 г
Приготування
- У глибокій жаростійкій мисці з’єднайте жовтки, воду, лимонний сік і сіль.
- У каструлі нагрійте невелику кількість води. Миска повинна встановлюватися зверху так, щоб її дно не торкалося води.
- Коли вода закипить, зменште вогонь до слабкого або середньо-слабкого, щоб підтримувати легке кипіння.
- Поставте миску з жовтковою сумішшю на водяну баню.
- Постійно й активно збивайте вінчиком. Маса поступово стане світлішою, пишнішою та почне густішати.
- Продовжуйте збивати, доки соус не набуде консистенції густого крему. Жовтки не повинні перетворитися на омлет або утворити грудочки.
- Зніміть миску з водяної бані.
- Додайте вершкове масло та збивайте ще приблизно 30 секунд, доки воно повністю не з’єднається із соусом.
- Спробуйте й за потреби додайте ще буквально кілька крапель лимонного соку або дрібку солі.
- Подавайте соус теплим.
Поради
Головне правило голландезу — не перегріти жовтки. Вони мають повільно загущуватися від м’якого тепла водяної бані.
Якщо бачите, що маса нагрівається занадто швидко, на кілька секунд зніміть миску з каструлі, продовжуючи збивати.
Для максимально гладкого соусу масло краще використовувати м’яке або злегка розтоплене, але не гаряче.
Голландез найсмачніший свіжим. Якщо потрібно потримати його недовго перед подаванням, зберігайте в щільно закритій ємності в теплому місці, але не перегрівайте повторно.
Особливо добре соус пасує до яєць пашот, спаржі, риби, овочів і картоплі.
Немає коментарів:
Дописати коментар