Соковита свиняча корейка на кістці з надзвичайно хрусткою шкіркою, ароматною начинкою у вигляді м’ясних кульок і кисло-солодким яблучним релішем. Соус із сухого сидру поєднує всі складники та додає страві виразного осіннього смаку.
Рецепт розрахований на 6–8 порцій.
Інгредієнти
Для свинини:
- свиняча корейка на кістці зі шкіркою — 3 кг
- насіння фенхелю — 2 чайні ложки
- насіння коріандру — 1 чайна ложка
- чорний перець горошком — 1 чайна ложка
- сушений подрібнений перець чилі — 1 чайна ложка
- сушений орегано — ½ чайної ложки
- пластівці морської солі — 3 столові ложки плюс додатково
- часник — 4 зубчики
- дрібно натерта цедра 1 лимона
- ріпакова або інша рафінована олія — 1–2 столові ложки
- свіжомелений чорний перець
Шкірка на м’ясі має бути глибоко надрізана. За можливості попросіть м’ясника підготувати корейку так, щоб її було зручно нарізати після запікання.
Для м’ясних кульок:
- ріпчаста цибуля — 1 шт.
- часник — 1 великий зубчик
- тверде кисло-солодке яблуко — 1 шт.
- свіже листя шавлії — 10 шт.
- насіння фенхелю — ½ чайної ложки
- сирий фарш із якісних свинячих ковбасок — 400 г
- свіжі крихти білого хліба — 100 г
- панчета або бекон — 40 г
- олія — 1 столова ложка
- сіль і чорний перець — до смаку
Для яблучного релішу та соусу:
- кислі яблука для готування — 2 шт.
- вершкове масло — 50 г
- дрібний золотистий або звичайний цукор — 1 столова ложка з гіркою
- кориця — 1 паличка
- сушений перець чилі — дрібка
- мелений або свіжонатертий мускатний горіх — дрібка
- сухий яблучний сидр — 500 мл
- пшеничне борошно — 1 столова ложка
- сіль і чорний перець — до смаку
Приготування
1. Приготуйте пряну суміш
Розігрійте духовку до 220 °C, або до 200 °C у режимі конвекції.
Насіння фенхелю, коріандру та перець горошком злегка потовчіть у ступці.
Додайте сушений чилі, орегано, 3 столові ложки морської солі, подрібнений часник і лимонну цедру. Розітріть до утворення вологої пряної суміші.
2. Підготуйте свинину
Ретельно промокніть шкірку паперовими рушниками.
Втирайте пряну суміш у надрізи на шкірці, намагаючись заповнити їх якомога глибше.
Покладіть м’ясо у форму шкіркою догори. Змастіть шкірку олією, додатково посипте морською сіллю та чорним перцем.
Запікайте на середньому рівні духовки 20–25 хвилин, доки шкірка не почне ставати хрусткою.
3. Приготуйте м’ясні кульки
Цибулю дрібно наріжте й обсмажуйте на столовій ложці олії до м’якості, не допускаючи підрум’янення.
Додайте подрібнений часник і готуйте ще 1 хвилину. Перекладіть у миску та трохи остудіть.
Яблуко очистьте й крупно натріть. Шавлію та панчету дрібно наріжте.
Додайте до цибулі яблуко, шавлію, насіння фенхелю, ковбасний фарш, хлібні крихти та панчету. Посоліть, поперчіть і ретельно вимішайте чистими руками.
Сформуйте 12–16 кульок. Викладіть на деко, накрийте й поставте в холодильник на 30 хвилин.
4. Продовжте запікання свинини
Зменште температуру духовки до 170 °C, або до 150 °C з конвекцією.
Запікайте свинину ще 2 години.
5. Приготуйте яблучний реліш
Яблука очистьте, видаліть серцевину та розріжте на четвертинки.
Викладіть у невелику форму. Зверху розподіліть шматочки вершкового масла, посипте цукром, додайте корицю, чилі та мускатний горіх.
Полийте приблизно 3 столовими ложками сидру. Накрийте форму фольгою та поставте в духовку поруч зі свининою приблизно на 25 хвилин.
Коли яблука стануть дуже м’якими, зніміть фольгу й розімніть їх до густого неоднорідного пюре. Спробуйте та за потреби додайте трохи цукру.
6. Підрум’яньте скоринку та кульки
Після двох годин запікання знову підвищте температуру до 220 °C, або до 200 °C з конвекцією.
Поставте в духовку деко з м’ясними кульками. Запікайте все разом ще 20–25 хвилин, доки шкірка свинини не стане дуже хрусткою, а кульки — рум’яними й повністю готовими.
Перекладіть м’ясо та кульки на тепле блюдо, нещільно накрийте фольгою й залиште відпочити на 15 хвилин.
7. Приготуйте соус із сидру
З форми, у якій запікалося м’ясо, обережно злийте майже весь жир, залишивши приблизно 1 столову ложку разом із м’ясними соками.
Поставте форму на слабкий вогонь або перелийте соки в сотейник.
Додайте борошно, перемішайте й готуйте близько 30 секунд.
Поступово влийте решту сидру, постійно помішуючи та зішкрябуючи з дна всі підсмажені частинки.
Доведіть до кипіння та варіть кілька хвилин до легкого загустіння. Посоліть і поперчіть. Якщо сидр дуже кислий, додайте маленьку дрібку цукру.
8. Подайте
Наріжте свинину порційними шматками.
Подавайте з хрусткою шкіркою, м’ясними кульками, теплим яблучним релішем і соками, теплим ябусом із сидру.
Поради
- Шкірка має бути максимально сухою — це головна умова хрусткої скоринки.
- Не накривайте свинину під час запікання.
- Для релішу найкраще брати кислі яблука, які добре розварюються.
- Начинку можна підготувати та сформувати за кілька годин до запікання.
- Після духовки м’ясу обов’язково потрібно відпочити, щоб соки рівномірно розподілилися.
- Перед подаванням переконайтеся, що свинина й м’ясні кульки повністю приготувалися всередині
Немає коментарів:
Дописати коментар