Артишоки по-римськи — одна з найвідоміших закусок римської кухні. Їх тушкують цілими, разом зі стеблами, наповнивши ароматною сумішшю петрушки, м’яти та часнику.
Подають такі артишоки перевернутими стеблами догори, ледь теплими або кімнатної температури. Особливо смачним виходить очищене стебло — після приготування воно стає ніжним і має насичений смак.
Найважливіший етап рецепта — ретельно очистити артишоки від усіх твердих і неїстівних частин.
Інгредієнти на 4 порції
4 великі артишоки
½ лимона
3 столові ложки дуже дрібно нарізаної петрушки
1½ чайної ложки дуже дрібно нарізаного часнику
6–8 свіжих листочків м’яти
сіль — до смаку
свіжомелений чорний перець — до смаку
½ склянки оливкової олії extra virgin
вода — за потреби
Приготування
1. Очистьте артишоки
Під час підготовки артишоків важливо видалити всі тверді й неїстівні частини. Спочатку може здатися, що відходів залишається надто багато, але тверде листя після приготування все одно неможливо буде їсти.
Відгинайте зовнішні листки назад у напрямку до основи й відламуйте їх у місці, де закінчується тверда частина. Світлішу м’яку основу листка залишайте — вона їстівна.
Продовжуйте знімати листя по одному, доки не відкриється центральний конус. Листки в ньому мають бути зеленими лише на кінчиках, а їхня світла основа — приблизно 4 см заввишки.
Відріжте щонайменше 2–3 см верхньої частини центрального конуса, щоб видалити тверді зелені кінчики.
Одразу натирайте всі зрізи половинкою лимона та збризкуйте лимонним соком, щоб артишоки не потемніли.
2. Видаліть серцевину
Розкрийте центр артишоку. Усередині будуть маленькі листочки з гострими кінчиками та волокниста пухнаста серцевина.
Обережно виріжте дрібні колючі листочки й ложкою або невеликим ножем вишкребіть волокнисту частину. Намагайтеся не пошкодити ніжне денце артишоку.
Із зовнішньої частини зріжте залишки твердих зелених ділянок біля основи листя.
Стебло не відрізайте.
3. Очистьте стебла
На зрізі стебла видно світлу м’яку серцевину, оточену зеленим твердим шаром.
Ножем обережно зніміть зелений зовнішній шар уздовж усього стебла, залишаючи світлу серцевину. Продовжуйте очищення до самої основи артишоку, не відокремлюючи стебло.
Усі очищені поверхні натріть лимоном.
4. Приготуйте ароматну начинку
Дуже дрібно наріжте петрушку, часник і листочки м’яти.
Змішайте їх у мисці, додайте сіль і кілька обертів млинка з чорним перцем.
Відкладіть приблизно третину суміші.
Решту розподіліть усередині артишоків, добре втираючи зелень у внутрішні стінки та простір між листочками.
5. Викладіть артишоки в каструлю
Візьміть високу каструлю з товстим дном і щільною кришкою, у якій артишоки зможуть стояти вертикально.
Поставте їх щільно один біля одного верхівками донизу, а стеблами догори.
Розподіліть відкладену суміш зелені та часнику по зовнішній поверхні артишоків.
Влийте всю оливкову олію. Додайте стільки води, щоб вона покривала приблизно третину висоти листя, але не доходила до стебел.
6. Накрийте каструлю
Складіть у декілька шарів паперові рушники або використайте чисту бавовняну чи муслінову тканину.
Змочіть їх водою, злегка відіжміть і повністю накрийте верх каструлі.
Зверху щільно закрийте кришкою. Краї тканини або рушників, які звисають назовні, загорніть на кришку, щоб вони не торкалися вогню.
7. Тушкуйте
Готуйте артишоки на середньому вогні приблизно 35–40 хвилин.
Перевірте готовність виделкою: вона повинна легко входити в товсту частину між стеблом і денцем артишоку.
Час приготування залежить від свіжості овочів. Якщо артишоки залишаються твердими, а рідина вже випарувалася, додайте 2–3 столові ложки води.
Коли артишоки вже м’які, але на дні залишилося багато води, зніміть кришку й тканину, збільште вогонь і швидко випаруйте зайву рідину.
Краї листочків, які торкаються дна, можуть трохи підрум’янитися — це лише зробить їх ароматнішими.
8. Подавайте
Готові артишоки перекладіть на велике блюдо верхівками донизу, а стеблами догори.
Олію та ароматний сік, що залишилися в каструлі, збережіть окремо.
Не поливайте ними гарячі артишоки відразу: вони вберуть забагато олії та можуть стати важкими й надто м’якими.
Полийте артишоки соком із каструлі безпосередньо перед подаванням.
Найкраще подавати страву, коли артишоки вже не гарячі, але ще зберігають легке тепло. Також вони дуже смачні кімнатної температури — саме так їх зазвичай подають у Римі.
Бажано з’їсти артишоки того самого дня, оскільки після зберігання в холодильнику їхній смак погіршується.
Поради
Під час очищення тримайте поруч миску з водою та лимонним соком, щоб артишоки не темніли.
Не шкодуйте видаляти тверде зовнішнє листя — у готовій страві мають залишитися лише ніжні їстівні частини.
Римська м’ята mentuccia має особливий аромат, але її можна замінити звичайною свіжою м’ятою.
Щоб артишоки не падали під час тушкування, підберіть каструлю, у якій вони стоятимуть досить щільно.
Немає коментарів:
Дописати коментар