Курка по-сичуанськи, або Ла Цзи Цзі (La Zi Ji, 辣子鸡), — знаменита страва китайської кухні, особливо популярна в Чунціні. Невеликі шматочки курятини обсмажують до золотистої скоринки, а потім швидко прогрівають із часником, сушеним перцем чилі та ароматною олією із сичуанським перцем.
Особливість цієї страви — поєднання гостроти, пряного аромату та характерного легкого оніміння язика, яке створює сичуанський перець. У традиційному варіанті шматочки курки буквально ховаються серед великої кількості сушених перців.
Цей рецепт дещо адаптований: кількість чилі можна зменшити, зберігши насичений смак і характерний аромат страви.
Кількість порцій: 4, якщо подавати як частину обіду з кількох страв.
Час приготування: приблизно 35–45 хвилин.
Інгредієнти
Для курки
куряче філе або м'якоть стегна без кісток і шкіри — 330 г
китайське рисове вино або сухий херес — ½ ст. ложки
кукурудзяний крохмаль — 2 ст. ложки
сіль — ½ ч. ложки
олія — для смаження у фритюрі
Для гострої ароматної суміші
олія чилі — 1 ст. ложка
олія із сичуанським перцем — 1 ст. ложка
часник — 3 зубчики
сушений червоний перець чилі — до 20 стручків
сухий курячий бульйон — ½ ч. ложки
цукор — ¼ ч. ложки
зелена цибуля — 3 стебла, лише біла частина
сіль — до смаку
Для подавання
відварений рис
Приготування
1. Підготуйте курятину
Куряче м'ясо промокніть паперовими рушниками та наріжте невеликими кубиками приблизно однакового розміру.
Перекладіть у миску, додайте рисове вино або херес, кукурудзяний крохмаль і сіль.
Ретельно перемішайте, щоб кожен шматочок м'яса рівномірно вкрився маринадом.
Залиште приблизно на 15 хвилин.
2. Підготуйте ароматні інгредієнти
Часник очистьте та наріжте тонкими пластинками.
Сушені перці чилі розріжте на шматочки довжиною приблизно 5 см і видаліть насіння.
Білі частини зеленої цибулі наріжте тонкими кружальцями.
Усі інгредієнти підготуйте заздалегідь, адже подальше обсмажування відбувається дуже швидко.
3. Обсмажте курку у фритюрі
У воку або глибокій каструлі розігрійте шар олії заввишки приблизно 5–7 см до 175 °C.
Обережно викладайте замариновану курятину невеликими порціями.
Одразу злегка розділяйте шматочки шумівкою або термостійкою лопаткою, щоб вони не злипалися.
Смажте до золотистої скоринки та повної готовності м'яса всередині. Внутрішня температура курятини має досягти 74 °C.
Готові шматочки дістаньте шумівкою та перекладіть на паперові рушники, щоб прибрати зайву олію.
4. Розкрийте аромат спецій
В окремому воку або великій сковороді розігрійте на сильному вогні олію чилі та олію із сичуанським перцем.
Додайте нарізаний часник і швидко перемішайте.
Викладіть сушений перець чилі.
Обсмажуйте, постійно помішуючи, лише до появи насиченого пряного аромату.
Не допускайте підгоряння перцю. Якщо чилі почне темніти надто швидко, негайно зменште нагрівання.
5. З'єднайте курку зі спеціями
Поверніть обсмажену курятину у вок.
Додайте сухий курячий бульйон, цукор, трохи солі та нарізану зелену цибулю.
Швидко перемішуйте протягом 1–2 хвилин, щоб шматочки м'яса рівномірно вкрилися ароматною олією та спеціями.
Зніміть із вогню.
6. Подавайте
Одразу перекладіть готову курку на велике блюдо.
Подавайте гарячою разом із відвареним рисом.
У традиційній подачі шматочки курки перемішані з великою кількістю сушених чилі. Перці переважно слугують для надання аромату та гостроти, тому їсти всі стручки не потрібно.
Корисні поради
Обирайте м'ясо курячого стегна. Воно соковитіше за грудку й краще переносить інтенсивне обсмажування.
Регулюйте гостроту. Для помірно гострого варіанта почніть із 5–8 сушених перців замість 20. Кількість можна змінювати відповідно до власних уподобань.
Не плутайте сичуанський перець зі звичайним чорним. Сичуанський перець має характерний цитрусовий аромат і створює легке відчуття оніміння.
Не пропускайте крохмаль. Він допомагає утворити тонку хрустку скоринку й утримати соковитість м'яса.
Не переповнюйте каструлю під час смаження. Готуйте курку порціями, щоб температура олії не падала надто сильно.
Слідкуйте за сушеним чилі. Пересмажений перець швидко набуває гіркого смаку.
За відсутності рисового вина можна використати сухий херес, як зазначено в оригінальному рецепті.
Подавайте відразу після приготування. Саме тоді курятина залишається найхрусткішою.
Особливості сичуанської кухні
Сичуанська кухня відома характерним поєднанням гостроти та пряного поколювання, яке називають мала (麻辣).
За гостроту відповідає перець чилі, а за легке оніміння — сичуанський перець.
Саме ця комбінація робить Ла Цзи Цзі впізнаваною стравою: хрустка курятина, багато ароматного перцю, часник і насичена пряна олія створюють яскравий, багатошаровий смак.
Немає коментарів:
Дописати коментар