Італійська паста — це набагато більше, ніж звичні спагеті або макарони. В Італії існують сотні різновидів пасти, які відрізняються формою, товщиною, текстурою та призначенням.
Одні види ідеально поєднуються з густими м’ясними соусами, інші — з ніжними вершковими заправками. Деякі додають до супів, а ще інші наповнюють різноманітними начинками.
Особливе місце займає свіжа домашня паста, яку традиційно виготовляють із борошна та яєць. У регіоні Емілія-Романья майстерність її приготування перетворилася на справжнє кулінарне мистецтво.
Розглянемо найцікавіші види італійської домашньої пасти, їхні особливості та способи формування.
Довга стрічкова паста
До цієї групи належать фетучині, тальятеле, папарделе та інші види пасти у формі довгих плоских стрічок.
Їх виготовляють із тонко розкачаного яєчного тіста, яке потім нарізають смужками потрібної ширини.
Фетучині (Fettuccine)
Фетучині — довга плоска паста у вигляді стрічок.
Її назва походить від італійського слова, що означає маленькі стрічки.
Для домашнього приготування фетучині можна використовувати машинку для пасти з широкою різальною насадкою.
Готове тісто розкачують до потрібної товщини, трохи підсушують і пропускають через ножі машинки.
Фетучині добре поєднуються з вершковими, масляними та іншими соусами, які рівномірно вкривають широкі стрічки.
Тальятеле (Tagliatelle)
Тальятеле — традиційна яєчна паста, особливо популярна в Болоньї.
Вона схожа на фетучині, але в описаній традиційній техніці має бути трохи ширшою.
Тальятеле вважають одним із найкращих видів пасти для густого болонського м’ясного соусу.
Для її виготовлення тонко розкачаний пласт тіста трохи підсушують.
Потім його вільно складають у пласку смугу завширшки приблизно 7–8 см.
Гострим ножем нарізають стрічки шириною близько 6 мм.
Після цього локшину обережно розгортають.
Готові стрічки повинні залишатися довгими та рівномірними.
Папарделе (Pappardelle)
Папарделе — один із найширших видів традиційної стрічкової пасти.
У болонській кухні її часто готують вручну, нарізаючи тонке тісто широкими смугами.
У вихідному описі рекомендується нарізати пласт стрічками приблизно 2,5 см завширшки та 15 см завдовжки.
Для цього можна використовувати звичайний гострий ніж або спеціальне кулінарне коліщатко.
Особливо красиво виглядають папарделе з хвилястими краями.
Завдяки великій площі поверхні ця паста добре підходить для насичених соусів із м’ясом, овочами або їх поєднанням.
Тонарелі (Tonnarelli)
Тонарелі — цікава традиційна паста центральної Італії.
На відміну від плоских фетучині, вона має майже квадратний поперечний переріз.
Тонарелі також відомі під назвою maccheroni alla chitarra — макарони, виготовлені за допомогою спеціального інструмента, схожого на невелику гітару.
Для приготування тонарелі машинкою використовують вузькі ножі.
При цьому тісто залишають трохи товщим, ніж для звичайних фетучині.
Важливо, щоб товщина розкачаного пласта приблизно відповідала ширині різальних канавок.
Така паста має виразнішу пружність і добре поєднується з різноманітними соусами.
Маленька паста для супів
В Італії існують спеціальні види домашньої пасти, призначені для додавання до супів.
Зазвичай вони невеликі, швидко готуються й роблять страву ситнішою.
Мальтальяті (Maltagliati)
Назва maltagliati буквально означає «погано нарізані».
Це невеликі шматочки пасти неправильної форми, які часто нагадують ромби або чотирикутники.
Для їх приготування тонкий пласт тіста складають у вільну смугу, як для тальятеле.
Але замість рівних паралельних надрізів тісто нарізають навскіс.
Спочатку зрізають один кут, потім інший, поступово утворюючи нерівні шматочки.
Після нарізання пасту відразу розгортають і розділяють, щоб вона не злипалася.
Мальтальяті особливо добре підходять для густих супів, зокрема квасолевих.
Це також чудовий спосіб використати залишки домашнього тіста після виготовлення інших видів пасти.
Квадручі (Quadrucci)
Квадручі — маленькі квадратні шматочки пасти.
Їхня назва походить від італійського слова, що означає квадратики.
Для приготування спочатку нарізають тісто на смуги приблизно такої самої ширини, як для тальятеле.
Потім, не розгортаючи складених смуг, роблять поперечні надрізи.
У результаті утворюються маленькі квадратики.
Квадручі особливо добре підходять для легких прозорих супів і домашніх бульйонів.
В італійській кухні їх можуть подавати в м’ясному бульйоні із зеленим горошком та курячою печінкою.
Манфрігул (Manfrigul)
Манфрігул — незвичайний різновид дрібної пасти з регіону Романья.
Його виготовляють із домашнього яєчного тіста, нарізаного на дуже маленькі шматочки, що за розміром нагадують зернятка ячменю.
Така паста має характерну щільну текстуру та приємно відчувається в супах.
Для її приготування замішане тісто приплющують до товщини приблизно 5 см.
Потім нарізають дуже тонкими скибочками й розкладають на сухому рушнику.
Тісту дають трохи підсохнути, доки воно перестане бути липким, але ще зберігатиме гнучкість.
Зазвичай це займає приблизно 20–30 хвилин.
Після цього скибочки дрібно нарізають гострим ножем.
Манфрігул можна також подрібнювати в кухонному комбайні короткими імпульсами.
Головне — не перетворити тісто на борошно.
Надто дрібні частинки варто відсіяти через сито.
Манфрігул додають до овочевих, м’ясних та інших супів замість рису чи перлової крупи.
Паста з начинкою
Італійська паста з начинкою — окрема велика група виробів із тонкого яєчного тіста.
Найвідоміші представники — тортеліні, тортелоні та равіолі.
Для них важливо використовувати свіже, м’яке тісто.
Якщо воно підсохне, краї буде складніше надійно склеїти.
Тортеліні (Tortellini)
Тортеліні — невеликі італійські вироби з тіста з начинкою, які мають характерну форму кільця.
У Болоньї їх називають тортеліні, а в Романьї близькі за формою вироби відомі як капелеті.
Начинки можуть відрізнятися, але принцип формування подібний.
Для приготування тонко розкачане тісто нарізають смугами завширшки приблизно 3,8 см.
Потім кожну смугу розрізають на квадрати.
У центр квадрата викладають приблизно чверть чайної ложки начинки.
Тісто складають по діагоналі, формуючи трикутник.
Краї ретельно притискають, щоб начинка не витікала під час варіння.
Після цього трикутник злегка згинають і з’єднують два його кути навколо пальця.
Так утворюється характерна форма кільця.
Готові тортеліні викладають на чистий сухий рушник так, щоб вони не торкалися один одного.
Капелеті (Cappelletti)
Капелеті — традиційна паста з начинкою, назва якої означає «маленькі капелюшки».
Особливо відома вона в регіоні Романья.
За способом формування капелеті близькі до тортеліні, хоча конкретна форма й начинка можуть залежати від місцевої традиції.
Таку пасту часто подають у бульйоні або з відповідним соусом.
Тортелоні (Tortelloni)
Тортелоні — більші вироби з начинкою.
У вихідному матеріалі їх розглянуто разом із тортелі та равіолі як групу квадратних виробів із тіста.
Для формування розкачане тісто нарізають довгою прямокутною смугою, ширина якої приблизно вдвічі більша за бажану ширину готового виробу.
Наприклад, для квадратів зі сторонами 5 см потрібна смуга тіста завширшки приблизно 10 см.
На одній половині смуги розкладають невеликі порції начинки на однаковій відстані.
Другою половиною тіста накривають начинку.
Після цього ретельно притискають краї та нарізають квадрати спеціальним коліщатком або ножем.
Равіолі (Ravioli)
Равіолі — один із найвідоміших різновидів італійської пасти з начинкою.
Найчастіше їх виготовляють у формі квадратів або прямокутників.
Начинки можуть бути найрізноманітнішими: із сиру, зелені, овочів, грибів або м’яса.
Основний принцип приготування — розмістити начинку між двома шарами тонкого тіста та щільно з’єднати краї.
Для нарізання зручно використовувати спеціальне коліщатко з хвилястим краєм.
Воно допомагає сформувати красиві краї й одночасно притиснути шари тіста.
Важливо не залишати всередині багато повітря, щоб равіолі не розкривалися під час варіння.
Фігурна паста ручної роботи
Деякі види домашньої пасти не потребують складних пристосувань.
Їхню форму створюють за допомогою пальців, простих кухонних інструментів або невеликої дерев’яної палички.
Гарганелі (Garganelli)
Гарганелі — традиційна паста з Романьї, особливо відома в районі міста Імола.
За формою вона нагадує невеликі трубочки з рифленою поверхнею.
Для виготовлення використовують свіже м’яке яєчне тісто.
Його нарізають квадратами приблизно 3,8 × 3,8 см.
У традиційному способі застосовують спеціальний інструмент pettine — гребінь для формування борозенок на тісті.
Також потрібна тонка кругла дерев’яна паличка діаметром приблизно 6 мм.
Квадрат тіста кладуть по діагоналі на гребінь.
Паличку розташовують біля одного кута та обережно накручують на неї тісто.
Прокочуючи паличку по рифленій поверхні, формують маленьку трубочку.
Після цього гарганелі акуратно знімають із палички.
Завдяки борозенкам їхня поверхня добре утримує соус.
Гарганелі найкраще готувати незабаром після формування.
Стрікетті (Strichetti)
Стрікетті — традиційна назва пасти у формі бантиків у діалекті Романьї.
У стандартній італійській мові така форма відома як farfalle.
Це один із найпростіших видів фігурної пасти для домашнього виготовлення.
Тонко розкачане свіже тісто нарізають прямокутниками приблизно 2,5 × 3,8 см.
Потім кожен прямокутник стискають пальцями посередині довгих сторін.
У результаті утворюється невеликий бантик.
Можна також зробити акуратнішу складку, поступово підгинаючи краї тіста до центру.
Стрікетті мають красивий вигляд і добре поєднуються з різноманітними соусами.
Як підготувати сформовану пасту до варіння
Свіжу пасту, особливо з начинкою, найкраще готувати незабаром після формування.
Розкладайте вироби на сухій поверхні так, щоб вони не торкалися одне одного.
Це допоможе уникнути злипання та пошкодження тонкого тіста.
Для пасти, яку не плануєте готувати одразу, важливо враховувати склад тіста й начинки.
Домашню яєчну пасту безпечніше зберігати в холодильнику протягом короткого часу або заморожувати.
Вироби з м’ясною, сирною чи іншою вологою начинкою не слід залишати надовго за кімнатної температури.
Для тривалого зберігання потрібні відповідні умови, а звичайне підсушування на рушнику не гарантує безпеки.
Як обрати пасту до страви
Кожна форма пасти має свої особливості.
Для густих м’ясних і овочевих соусів добре підходять широкі папарделе та тальятеле.
Для ніжніших вершкових і масляних соусів можна використовувати фетучині.
Для супів зручні мальтальяті, квадручі та манфрігул.
Для страв із начинкою обирають тортеліні, тортелоні, капелеті або равіолі.
Для соусів, які добре затримуються на рифленій поверхні, підходять гарганелі.
Для красивого декоративного подавання можна приготувати стрікетті у формі бантиків.
Висновок
Різноманіття італійської пасти вражає не лише формами, а й кулінарними традиціями, які стоять за кожною з них.
Із простого яєчного тіста можна приготувати довгу стрічкову пасту, маленькі вироби для супів, трубочки, бантики або пасту з начинкою.
Знайомство з цими формами допомагає краще розуміти італійську кухню та правильно добирати пасту до конкретної страви.
А найцікавіше те, що багато традиційних видів можна приготувати вдома — навіть без спеціальної машин
Немає коментарів:
Дописати коментар