Приготування потребує часу, тому торт зручно збирати ввечері та залишати в холодильнику до наступного дня.
Для роз’ємної форми діаметром 22–24 см.
Виходить приблизно 12–14 порцій.
Інгредієнти
Для цитрусів у сиропі:
- кумквати — 150–200 г
- апельсин — 1 шт.
- мандарин — 1 шт.
- цедра двох мандаринів
- цукор — 200 г
- вода — 250 мл
Для коржа брауні:
- вершкове масло — 200 г
- темний шоколад — 200 г
- коричневий цукор — 180–200 г
- яйця — 4 шт.
- пшеничне борошно — 130 г
- фундук — 60–70 г
- підготовлені кумквати — приблизно ⅔ від загальної кількості
- сіль — дрібка
Для мигдального бісквіта «Джоконда»:
- яйця — 2 шт.
- яєчні білки — 2 шт.
- мелений мигдаль або мигдальне борошно — 50 г
- пшеничне борошно — 20 г
- цукор — 50 г
- розтоплене вершкове масло — 20 г
- какао-порошок — ½ столової ложки
- цедра одного мандарина
- помаранчевий харчовий барвник — за бажанням
Для цитрусового мусу:
- мандариновий сік — 500 мл
- апельсиновий сік — 200 мл
- лимонний сік — із 1 лимона
- м’якоть маракуї — 100–120 г
- цукор — 180–200 г
- желатин — 35–40 г
- темний шоколад — 50 г
- цукати з мандаринової цедри — із сиропу
Для верхнього желе:
- апельсиновий сік — 120 мл
- цитрусовий сироп — 120 мл
- желатин — 10 г
- часточки цитрусів у сиропі — для оздоблення
Приготування
1. Приготуйте цитруси в сиропі
Кумквати наріжте тонкими кружальцями. Апельсин і мандарин також наріжте тонкими скибочками, за можливості видаліть кісточки.
Цедру мандаринів зніміть тонкими смужками, не захоплюючи білу частину.
У сотейнику з’єднайте воду та цукор. Доведіть до кипіння, додайте цитруси й цедру.
Готуйте на слабкому вогні приблизно 15–25 хвилин, поки скибочки стануть м’якими та напівпрозорими.
Обережно дістаньте цитруси шумівкою й розкладіть на пергаменті. Сироп збережіть для желе.
2. Спечіть брауні
Духовку розігрійте до 175–180 °C. Дно роз’ємної форми застеліть пергаментом.
Шоколад і вершкове масло розтопіть на водяній бані або короткими імпульсами в мікрохвильовій печі. Перемішайте та трохи остудіть.
Яйця злегка збийте з коричневим цукром і дрібкою солі. Сильно насичувати масу повітрям не потрібно.
Влийте шоколадно-масляну суміш. Додайте просіяне борошно, крупно порубаний фундук і приблизно ⅔ підготовлених кумкватів.
Обережно перемішайте та перекладіть тісто у форму.
Випікайте приблизно 25–30 хвилин. Середина готового брауні може залишатися трохи вологою.
Повністю остудіть корж. За потреби підрівняйте краї, щоб навколо нього помістився бортик із бісквіта.
3. Приготуйте смугастий бісквіт
Яйця збийте з половиною цукру до світлої пишної маси.
Додайте просіяне борошно, мелений мигдаль і розтоплене, але не гаряче масло. Обережно перемішайте.
Окремо збийте білки. Поступово додайте решту цукру та збийте до стійких піків.
У кілька прийомів введіть білки в мигдальне тісто.
Розділіть масу навпіл. До однієї частини додайте какао, до другої — мандаринову цедру та краплю помаранчевого барвника.
Перекладіть обидва види тіста у кондитерські мішки. На деку, застеленому пергаментом, відсадіть паралельні смуги, чергуючи шоколадне та помаранчеве тісто.
Випікайте за температури 190–200 °C приблизно 8–10 хвилин. Не пересушуйте бісквіт, інакше він ламатиметься.
Трохи остудіть, зніміть пергамент і наріжте бісквіт смугами заввишки відповідно до бортиків форми. Загальна довжина смуг має дорівнювати окружності форми.
4. Підготуйте шоколад із цедрою
Розтопіть 50 г темного шоколаду.
Цукати з мандаринової цедри добре обсушіть, змішайте з шоколадом і тонко розподіліть на пергаменті.
Поставте в холодильник до застигання, а потім поламайте на невеликі шматочки.
5. Приготуйте цитрусовий мус
Желатин замочіть у частині холодного цитрусового соку та залиште набухати.
Решту мандаринового й апельсинового соків з’єднайте із лимонним соком, м’якоттю маракуї та цукром.
Нагрійте суміш майже до кипіння, але не кип’ятіть. Додайте желатин і перемішайте до повного розчинення.
Остудіть спочатку до кімнатної температури, а потім поставте в холодильник. Суміш повинна почати густішати й нагадувати рідкий кисіль, але ще не застигнути.
Збивайте її міксером на високій швидкості приблизно 10–15 хвилин. Маса має стати світлішою, пишнішою та збільшитися в об’ємі.
Додайте шматочки шоколаду із цедрою та швидко перемішайте лопаткою.
6. Зберіть торт
Покладіть охолоджений брауні на дно чистої роз’ємної форми.
По внутрішньому краю встановіть смугасті шматочки бісквіта малюнком назовні. Стики розташовуйте щільно.
Заповніть середину цитрусовим мусом і розрівняйте поверхню.
Поставте торт у холодильник щонайменше на 4–6 годин, щоб мус повністю стабілізувався.
7. Приготуйте желе
Желатин замочіть в апельсиновому соку.
Цитрусовий сироп нагрійте, але не кип’ятіть. Додайте желатинову суміш і перемішайте до повного розчинення.
Остудіть желе до кімнатної температури.
Розкладіть на поверхні торта зацукровані скибочки апельсина, мандарина та кумквата.
Спочатку нанесіть пензликом тонкий шар желе, щоб зафіксувати декор. Після його застигання обережно вилийте решту.
Поставте торт у холодильник ще на 2–3 години, а краще залиште на ніч.
Корисні поради
- Не нарізайте цитруси надто товсто — тонкі скибочки швидше стануть прозорими й м’якими.
- Якщо шкірка апельсина гірчить, його кружальця можна попередньо бланшувати 1–2 хвилини.
- Для мусу використовуйте свіжовичавлений або якісний сік без м’якоті.
- Желатинову суміш потрібно добре охолодити перед збиванням, інакше вона не стане пишною.
- Кількість желатину можна зменшити до 30–35 г для ніжнішого мусу, але торт тоді потрібно довше охолоджувати.
- Знімати кільце краще після нічної стабілізації, попередньо прогрівши його боки теплим рушником.
- Нарізайте торт гарячим сухим ножем.
Орієнтовна калорійність
При поділі на 14 порцій — приблизно 520–580 ккал в одному шматочку.
При поділі на 12 більших порцій — приблизно 600–670 ккал.
Немає коментарів:
Дописати коментар