Різдвяний штолен із сухофруктами та горіхами

Штолен — традиційна німецька різдвяна випічка з великою кількістю родзинок, цукатів, горіхів і вершкового масла. Після випікання його щедро просочують маслом та вкривають цукровою пудрою. Найкраще спекти штолен заздалегідь: під час визрівання аромат спецій, цитрусової цедри й сухофруктів стає виразнішим.

Такий святковий хліб можна загорнути в красивий папір і подарувати рідним або друзям.

Виходить 2 середні штолени — приблизно 16–20 порцій.

Інгредієнти

Для опари:

• тепле молоко — 100 мл
• активні сухі дріжджі — 10–12 г
  або швидкодіючі сухі дріжджі — 7–8 г
• пшеничне борошно — 110 г

Для тіста:

• пшеничне борошно — 230 г
• м’яке вершкове масло — 150 г
• цукор — 45 г
• цедра ½ апельсина
• цедра ½ лимона
• сіль — 1 чайна ложка
• м’які родзинки — 225 г
• мигдаль — 50 г
• апельсинові цукати — 35 г
• волоські горіхи або пекан — 30 г
• фундук — 30 г
• борошно — для роботи з тістом
• вершкове масло — для змащування миски

Для змащування:

• яйце — 1 шт.
• вода — 30 мл
• сіль — дрібка

Для покриття:

• розтоплене вершкове масло — 115 г
• ванільний цукор — 55 г
• цукрова пудра — 55 г

Приготування

1. Приготуйте опару

Молоко підігрійте приблизно до 35–37 °C. Воно має бути теплим, але не гарячим.

Змішайте молоко з дріжджами та 110 г борошна. Накрийте миску плівкою або рушником і залиште в теплому місці на 15–25 хвилин. Опара має помітно збільшитися та стати пухкою.

2. Замісіть тісто

М’яке вершкове масло збийте міксером до кремової консистенції.

Додайте опару, 230 г борошна, цукор, апельсинову та лимонну цедру. Почніть замішувати тісто насадкою-гачком.

Додайте сіль і вимішуйте ще приблизно 5–7 хвилин. Тісто буде м’яким, маслянистим і досить щільним — додаткове борошно без потреби не підсипайте.

Перекладіть його в змащену маслом миску, накрийте та залиште в теплі на 20 хвилин.

Злегка обімніть тісто, знову накрийте й залиште ще на 20 хвилин.

3. Додайте сухофрукти та горіхи

Цукати наріжте шматочками приблизно такого самого розміру, як родзинки. Великі горіхи можна залишити цілими або крупно порубати.

Викладіть тісто на злегка присипану борошном поверхню. Додайте родзинки, мигдаль, апельсинові цукати, волоські горіхи та фундук.

Обережно вмішайте наповнювачі руками. Намагайтеся не розривати родзинки та не подрібнювати горіхи.

Розділіть тісто на дві однакові частини, накрийте та залиште відпочити на 5–10 хвилин.

4. Сформуйте штолени

Кожну частину тіста розімніть у товстий овальний пласт завдовжки приблизно 20–25 см.

Злегка притисніть середину качалкою, сформувавши поздовжню заглибину. Один край тіста загорніть до центру, а другим, товстішим краєм накрийте його так, щоб верхній шар був трохи зміщений.

Обережно сформуйте характерний овальний батон із піднятим «гребенем».

Родзинки й горіхи, які виступають на поверхні, краще заховати всередину, щоб вони не підгоріли.

Перекладіть штолени на деко, застелене пергаментом. Накрийте рушником і залиште для вистоювання приблизно на 40–45 хвилин.

5. Випікайте

Духовку розігрійте до 175 °C.

Яйце змішайте з водою та дрібкою солі. Обережно змастіть поверхню штоленів.

Випікайте приблизно 35–45 хвилин. Готові штолени мають добре підрум’янитися. Якщо користуєтеся термометром, температура всередині повинна становити приблизно 85–90 °C.

Якщо верх починає надто швидко темніти, накрийте випічку фольгою.

6. Покрийте маслом і пудрою

Змішайте ванільний цукор із цукровою пудрою.

Ще теплі штолени обережно очистьте від підгорілих родзинок. Щедро змастіть випічку розтопленим вершковим маслом з усіх боків.

Посипте цукровою сумішшю та злегка притисніть її до поверхні. Коли штолени повністю охолонуть, можна нанести ще один тонкий шар цукрової пудри.

7. Залиште визрівати

Повністю остиглі штолени щільно загорніть спочатку в пергамент, а потім у фольгу або харчову плівку.

Залиште в прохолодному темному місці щонайменше на 5–7 днів, а краще на 2–3 тижні. Якщо в приміщенні тепло, зберігайте випічку в холодильнику та діставайте заздалегідь перед подаванням.

Корисні поради

• Родзинки мають бути м’якими. Надто сухі можна залити теплою водою або апельсиновим соком на 15 хвилин, а потім ретельно обсушити.
• За бажанням сухофрукти можна попередньо настояти в ромі або коньяку.
• Не додавайте забагато борошна: тісто для штолена через масло залишається м’яким і трохи липким.
• Тепла випічка дуже крихка, тому перекладайте її обережно.
• Масляно-цукрове покриття не лише додає смаку, а й допомагає штолену довше залишатися м’яким.
• Перед подаванням нарізайте штолен тонкими скибочками.

Орієнтовна калорійність

При поділі двох штоленів на 20 порцій — приблизно 270–300 ккал в одній порції.

Якщо розділити на 16 більших порцій — приблизно 340–370 ккал у кожній.