Торт краще приготувати наперед і залишити в холодильнику на ніч — тоді шари добре стабілізуються, а смак стане гармонійнішим.
Для форми діаметром 23 см.
Виходить приблизно 12 порцій.
Інгредієнти
Для шоколадного коржа:
- м’яке вершкове масло — 60 г
- темний шоколад — 60 г
- цукрова пудра — 30 г
- яєчні жовтки — 60 г, приблизно 3–4 шт.
- яєчні білки — 90 г, приблизно 3 шт.
- цукор — 70 г
- пшеничне борошно — 60 г
Для просочення:
- вишневий конфітюр або густий джем — 50 г
- вишневий сік або сироп — 1 чайна ложка
Для фісташкового мусу:
- молоко — 100 мл
- яєчні жовтки — 30 г, приблизно 2 шт.
- цукор — 20 г
- листовий або порошковий желатин — 6 г
- фісташкова паста — 30 г
- марципан — 30 г
- сіль — дрібка
- холодні вершки жирністю 30–33% — 140 мл
Для мусу з молочного шоколаду та нуги:
- вершки жирністю 30–33% — 250 мл
- молочний шоколад — 60 г
- горіхова нуга або праліне з фундука — 50 г
- цукор — 50 г
- ванільний цукор — 3 г
- желатин — 8 г
- сіль — дрібка
- карамелізований фундук — 50 г
Для шоколадної глазурі:
- вершки жирністю 30–33% — 70 мл
- темний шоколад — 50 г
- какао-порошок — 20 г
- вершкове масло — 10 г
- цукор — 90 г
- вода — 30 мл
- желатин — 4 г
Приготування
1. Спечіть шоколадний корж
Духовку розігрійте до 180 °C. Дно форми застеліть пергаментом.
Темний шоколад розтопіть на водяній бані або короткими імпульсами в мікрохвильовій печі. Трохи охолодіть.
М’яке вершкове масло збийте із цукровою пудрою. Додайте розтоплений шоколад і перемішайте до однорідності.
По одному введіть жовтки.
В окремій чистій мисці збийте білки до м’якої піни. Поступово всипте цукор і збийте до стійких блискучих піків.
Спочатку введіть у шоколадну масу третину білків. Потім додайте решту й обережно перемішайте лопаткою знизу догори.
Просійте борошно та акуратно введіть його в тісто.
Перекладіть тісто у форму та випікайте приблизно 15–20 хвилин. Готовий корж остудіть у формі, потім обережно дістаньте.
2. Просочіть корж
Вишневий конфітюр трохи підігрійте та змішайте з вишневим соком або сиропом.
Покладіть корж у роз’ємне кільце або форму, боки якої бажано прокласти ацетатною плівкою.
Змастіть поверхню коржа теплим конфітюром.
3. Приготуйте фісташковий мус
Желатин замочіть у холодній воді відповідно до інструкції виробника.
Молоко нагрійте майже до кипіння.
Жовтки змішайте із цукром і дрібкою солі. Поступово влийте гаряче молоко, постійно перемішуючи.
Поверніть суміш у сотейник і прогрівайте на слабкому вогні до легкого загущення, приблизно до 82–84 °C. Не кип’ятіть.
Зніміть із вогню, додайте підготовлений желатин і перемішайте.
Додайте фісташкову пасту та дрібно нарізаний марципан. Пробийте занурювальним блендером до гладкої консистенції.
Остудіть суміш приблизно до 30–32 °C.
Холодні вершки збийте до м’яких піків. У кілька прийомів обережно введіть їх у фісташкову основу.
Вилийте мус на корж, розрівняйте та поставте в холодильник приблизно на 1–2 години, щоб поверхня схопилася.
4. Приготуйте шоколадно-горіховий мус
Желатин замочіть у холодній воді.
Від загальної кількості вершків відміряйте 80 мл і нагрійте, не доводячи до кипіння.
Додайте подрібнений молочний шоколад, нугу, ванільний цукор і дрібку солі. Перемішайте до гладкої маси.
Додайте желатин і знову добре перемішайте. Остудіть до ледь теплого стану.
Решту вершків — 170 мл — збийте із цукром до м’яких піків.
Обережно з’єднайте збиті вершки з шоколадно-горіховою масою. Наприкінці додайте крупно подрібнений карамелізований фундук.
Викладіть мус поверх фісташкового шару та розрівняйте.
Поставте торт у холодильник щонайменше на 4–6 годин, а краще на ніч.
5. Приготуйте глазур
Желатин замочіть у холодній воді.
Вершки нагрійте на слабкому вогні. Додайте желатин і перемішайте до його розчинення.
Додайте просіяне какао, подрібнений темний шоколад і вершкове масло. Перемішайте до однорідності.
Окремо з’єднайте воду із цукром. Доведіть до кипіння та варіть приблизно 3 хвилини.
Влийте гарячий сироп у шоколадну суміш і пробийте блендером, намагаючись не утворювати бульбашок.
Остудіть глазур приблизно до 30–32 °C.
6. Покрийте торт
Обережно дістаньте добре охолоджений торт із форми та зніміть ацетатну плівку.
Вилийте глазур на поверхню та швидко розрівняйте лопаткою. Частину глазурі можна пустити по боках торта.
Поставте десерт у холодильник ще приблизно на 1 годину.
Прикрасьте фісташками, карамелізованим фундуком, шоколадними елементами або вишнями.
Корисні поради
- Фісташкова паста має бути натуральною, без великої кількості цукру та ароматизаторів.
- Марципан легше розчиниться, якщо попередньо натерти його або дрібно нарізати.
- Не з’єднуйте збиті вершки з гарячою основою — вони розтануть, і мус не буде повітряним.
- Кожен шар має трохи стабілізуватися перед додаванням наступного.
- Для рівного розрізу використовуйте гарячий сухий ніж, витираючи його після кожного шматочка.
- Замість карамелізованого фундука можна використати підсмажені горіхи, але смак буде менш виразним.
Орієнтовна калорійність
При поділі на 12 порцій — приблизно 470–520 ккал в одному шматочку. Калорійність залежить від складу фісташкової пасти, нуги та кількості глазурі.
Немає коментарів:
Дописати коментар