Домашня в’ялена яловичина зі спеціями

Пряна домашня в’ялена яловичина з насиченим ароматом чорного перцю, ялівцю, лаврового листа та легкою кавовою ноткою. За початковим рецептом м’ясо спочатку витримують під гнітом у солі та спеціях, а потім підв’ялюють у холодильнику.

Вихід: орієнтовно 650–750 г готового м’яса з 1 кг сирого, залежно від ступеня висушування.
Орієнтовна калорійність: близько 220–280 ккал на 100 г, залежно від частини яловичини та втрати вологи.

Інгредієнти

• яловичина — 1 кг
• морська сіль — 40 г
• цукор — 30 г
• мелена кава — 4 г
• чорний перець грубого помелу — 10 г
• ягоди ялівцю — 10 г
• лавровий лист — 5–6 шт.

Для цього рецепта краще брати цілий довгий шматок нежирної яловичини вздовж волокон. В оригіналі рекомендується частина topside — м’якоть із задньої частини туші.

Приготування за початковим рецептом

1. Сіль, цукор, каву, грубо мелений перець, розтовчені ягоди ялівцю та подрібнений лавровий лист змішайте.
2. Ретельно натріть цією сумішшю яловичину з усіх боків.
3. Покладіть м’ясо в досить вузьку форму, щоб навколо шматка залишалося якомога менше вільного місця.
4. Накрийте харчовою плівкою. Зверху покладіть дошку або пласку тарілку відповідного розміру та встановіть гніт.
5. Поставте в холодильник приблизно на 7–8 днів. Кожні 2 дні перевертайте м’ясо та зливайте рідину, що виділилася.
6. Через тиждень дістаньте яловичину й добре обсушіть паперовими рушниками. Частину спецій можна прибрати або залишити на поверхні для більш вираженого смаку.
7. Далі шматок у початковому рецепті або підвішують у холодильнику, або кладуть на решітку над тарілкою, не накриваючи.
8. Перевертайте м’ясо кожні 1–2 дні та витримуйте ще приблизно 1–3 тижні, залежно від бажаної щільності.
9. Готове м’ясо нарізають дуже тонкими скибочками.

Важливий момент щодо безпеки

Саме цей спосіб — цілий сирий шматок яловичини, сіль і спеції, а потім кількатижневе підв’ялювання у звичайному холодильнику — не є перевіреним режимом домашнього консервування м’яса, тому я б не подавала його в блозі як гарантовано безпечний рецепт. Контроль лише часу та втрати ваги не підтверджує мікробіологічну безпеку продукту.

Для домашнього сушеного м’яса USDA рекомендує перед сушінням довести яловичину до внутрішньої температури 71,1 °C (160 °F), а потім сушити за контрольованої температури; NCHFP також рекомендує тепловий етап для зменшення ризику харчових інфекцій. USDA окремо наголошує, що сушіння має відбуватися достатньо швидко й за контрольованої температури, щоб продукт не перебував тривалий час в умовах, сприятливих для росту мікроорганізмів.

Тому сам склад рецепта я б зберегла, включно з кавою та ялівцем, але для блогу обов’язково залишила цю примітку, а не радила просто сушити сире м’ясо 1–3 тижні й зберігати місяць.