Грушево-карамельний торт із кремом-суфле

Ніжний торт із тонким грушевим коржем, легким йогуртовим суфле та соковитими карамелізованими грушами. Десерт виходить ароматним, не надто важким і має красивий прозорий верх із грушевих скибочок.

Для приготування знадобиться форма діаметром 17 см.

Вага готового торта — приблизно 1,5 кг. Виходить 8–10 порцій.

Орієнтовна калорійність — 140–170 ккал на порцію, залежно від жирності молочних продуктів і розміру груш.

Інгредієнти

Для грушевого коржа:

• груша — 1 шт.
• яйця — 3 шт., білки відокремити від жовтків
• цукор — 3 столові ложки
• кукурудзяний крохмаль — 1 столова ложка
• сода — ¼ чайної ложки
• лимонна кислота — ¼ чайної ложки
• вода — 1 столова ложка
• гаряча вода — 5 столових ложок

Для крему-суфле:

• нежирний натуральний йогурт — 200 г
• молоко — 200 мл
• залишок збитих жовтків і білків
• кукурудзяний крохмаль — 1 чайна ложка
• желатин — 9–10 г
• вода для желатину — 5 столових ложок

Для карамельних груш:

• груші — 3 шт.
• цукор — 3 столові ложки
• вода — 1 столова ложка
• гаряча вода — 250 мл
• желатин — близько 3 г

Для прикрашання за бажанням:

• зірочка бадьяну
• паличка кориці

Приготування

Приготуйте грушевий сироп

1. Одну грушу очистьте від шкірки та серцевини, наріжте дрібними кубиками.
2. У невеликому сотейнику змішайте 3 столові ложки цукру та 1 столову ложку води.
3. Нагрівайте на середньому вогні, доки цукор розчиниться і набуде золотисто-бурштинового кольору.
4. Обережно влийте 5 столових ложок гарячої води. Суміш активно зашипить, тому додавайте воду поступово.
5. Покладіть нарізану грушу та варіть до м’якості.
6. Подрібніть грушу разом із карамельним сиропом блендером до однорідного пюре.

Підготуйте яєчну основу

7. Жовтки збийте міксером, поступово додавши до них 3 столові ложки теплого грушевого пюре.
8. Білки збийте до густої піни.
9. Не припиняючи збивати, тонкою цівкою влийте до білків решту гарячого грушевого пюре. Збивайте до м’яких стійких піків.

Спечіть корж

10. В окрему миску перекладіть третину збитих жовтків і третину збитих білків.
11. Додайте 1 столову ложку крохмалю, соду та лимонну кислоту.
12. Обережно перемішайте лопаткою до однорідності, намагаючись зберегти повітряну структуру.
13. Дно форми діаметром 17 см застеліть пергаментом. Викладіть тісто та розрівняйте.
14. Випікайте корж у розігрітій до 180 °C духовці приблизно 12 хвилин.
15. Дайте коржу трохи охолонути, але не виймайте його з форми.

Приготуйте заварну основу

16. До решти збитих жовтків додайте 1 чайну ложку крохмалю та перемішайте.
17. Молоко нагрійте майже до кипіння, але не кип’ятіть.
18. Влийте трохи гарячого молока до жовтків і швидко перемішайте.
19. Перелийте жовткову суміш назад у сотейник із молоком.
20. Варіть на середньому або слабкому вогні, постійно помішуючи, доки крем почне густішати. Не доводьте до активного кипіння.
21. Перекладіть крем у холодну миску.

Приготуйте суфле

22. Желатин залийте 5 столовими ложками холодної води та залиште набухати відповідно до інструкції на упаковці.
23. Набухлий желатин обережно нагрійте до повного розчинення, але не кип’ятіть.
24. Додайте желатин до теплого заварного крему й ретельно перемішайте.
25. Остудіть крем приблизно до кімнатної температури.
26. Додайте йогурт і перемішайте до однорідності.
27. Обережно введіть решту збитих білків, перемішуючи лопаткою знизу догори.
28. Вилийте суфле на корж і поставте форму в холодильник до початку застигання приблизно на 1–2 години.

У вихідному рецепті білкова маса після додавання до суфле додатково не нагрівається. Для безпечнішого приготування краще використовувати пастеризовані яйця або пастеризовані білки.

Приготуйте карамельні груші

29. Три груші очистьте, видаліть серцевини та розріжте навпіл.
30. У сотейнику змішайте 3 столові ложки цукру та 1 столову ложку води.
31. Нагрівайте до утворення золотистої карамелі.
32. Обережно влийте 250 мл гарячої води й перемішайте.
33. Покладіть половинки груш у сироп. Накрийте кришкою та варіть близько 10 хвилин, перевернувши через 5 хвилин.
34. Груші мають стати м’якими, але зберегти форму. Вийміть їх із сиропу та повністю остудіть.
35. Сироп уварюйте без кришки, доки на дні сотейника залишиться шар завтовшки приблизно 3 мм.
36. Додайте близько 3 г попередньо набухлого желатину та перемішайте до його розчинення. Остудіть сироп, не допускаючи повного застигання.

Оформіть торт

37. Охолоджені половинки груш наріжте тонкими пластинками.
38. Викладіть їх поверх застиглого суфле віялом або по колу.
39. Обережно полийте груші охолодженим карамельним сиропом із желатином.
40. Поставте торт у холодильник. Загалом він має охолоджуватися щонайменше 4 години, а краще залишити його на ніч.
41. Перед подаванням обережно вийміть торт із форми. За бажанням прикрасьте бадьяном і паличкою кориці.

Корисні поради

• Для оформлення вибирайте стиглі, але щільні груші: дуже м’які можуть розваритися в сиропі.
• Після додавання води карамель може тимчасово затвердіти. Продовжуйте обережно нагрівати — вона знову розчиниться.
• Йогурт не варто додавати до гарячої заварної основи, інакше він може згорнутися.
• Щоб боки торта були рівними, прокладіть форму ацетатною плівкою.
• Грушевий сироп із желатином має бути прохолодним, але ще рідким. Гарячий сироп може пошкодити шар суфле.