Ніжний, гладкий і стабільний вершковий крем на швейцарській мерензі. Він добре тримає форму, підходить для прошарку та вирівнювання тортів, шапочок на капкейках і декору кондитерською насадкою. За смаком крем дуже вершковий і трохи нагадує морозиво.
Виходить приблизно 450–500 г крему.
Орієнтовна калорійність — 470–500 ккал на 100 г.
Інгредієнти
вершкове масло 82,5% — 200–220 г
яєчні білки — 3 шт. (100–120 г)
цукор — 150–180 г
ваніль — до смаку
Приготування
Вершкове масло заздалегідь дістаньте з холодильника та залиште за кімнатної температури приблизно на 1–2 години. Воно має стати м’яким, але не розтопленим: якщо натиснути пальцем, має залишитися невелика вм’ятина.
Яєчні білки дуже акуратно відокремте від жовтків. Посуд для білків має бути абсолютно чистим і сухим — навіть невелика кількість жиру може завадити білкам добре збитися.
Перекладіть білки в жаростійку миску з товстим дном, всипте цукор і злегка перемішайте вінчиком, не збиваючи.
Поставте миску на парову баню так, щоб її дно не торкалося води.
Постійно помішуючи білки вінчиком, нагрійте масу приблизно до 60–70 °C. Якщо термометра немає, маса має стати дуже гарячою, а кристали цукру — повністю розчинитися.
Зніміть білки з парової бані. Перевірте, чи не залишилося крупинок цукру. Якщо вони ще відчуваються, трохи перемішайте масу до повного розчинення.
Перелийте білки в чисту суху чашу міксера й збивайте до густої, стійкої та блискучої меренги.
Перед додаванням масла важливо, щоб збиті білки та вершкове масло були приблизно однакової температури. Якщо білкова маса ще тепла, дайте їй охолонути.
Продовжуючи збивати, додавайте вершкове масло невеликими порціями — приблизно по 1 чайній ложці. Наступну порцію додавайте лише після того, як попередня добре з’єдналася з кремом.
Спочатку крем може стати трохи рідшим, але в міру додавання масла він поступово загусне й стане гладким та стабільним.
Наприкінці додайте ваніль до смаку й ще раз добре збийте.
Поради
Для цього крему особливо важлива температура продуктів. Якщо білкова маса буде надто теплою, масло почне танути й крем стане рідким. Якщо масло буде надто холодним, крем може розшаруватися або погано з’єднатися з меренгою.
Для чітких візерунків із кондитерського мішка готовий крем можна поставити приблизно на 30 хвилин у холодильник.
Крем добре підходить для прошарку тортів, шапочок на капкейках, вирівнювання та декоративних візерунків.
Немає коментарів:
Дописати коментар