Вихід: близько 3 кг сирої ковбасної маси.
Орієнтовна калорійність: приблизно 240–280 ккал на 100 г, залежно від жирності м’яса.
Інгредієнти
- яловичина — 1,2 кг
- нежирна свинина — 1,5 кг
- свиняче сало — 300 г
- крижана вода — 200 мл
- нітритна сіль — 60 г*
- свіжий часник — 3 зубчики
- цукор — 1,2 ч. л.
- мелений мускатний горіх — 1 ч. л.
- гостра паприка пластівцями — 1 ст. л.
- солодка паприка пластівцями — 3 ст. л.
- білкова ковбасна оболонка калібру 45 мм
Важливо про нітритну сіль
60 г залишаю саме як кількість із початкового рецепта, але це не універсальне дозування. Вміст нітриту в сумішах для посолу може відрізнятися, а надлишок нітриту небезпечний. Тому для конкретної нітритної солі потрібно обов’язково звірити дозування на упаковці виробника й не замінювати її іншою curing-сумішшю грам у грам. FSIS прямо зазначає, що надлишок нітриту може бути токсичним.
Приготування
- Яловичину та свинину добре охолодіть і пропустіть через м’ясорубку з решіткою 6 мм.
- Сало трохи підморозьте, щоб його було легше нарізати, і наріжте кубиками приблизно 5 × 5 мм.
- Додайте сало до фаршу.
- Часник пропустіть через прес і також додайте до м’яса. Злегка перемішайте, рівномірно розподіляючи часник і шматочки сала.
- В окремій сухій мисці змішайте відміряну відповідно до інструкції виробника нітритну сіль, цукор, мускатний горіх, гостру та солодку паприку.
- Додайте суміш спецій до фаршу.
- Ретельно й досить довго вимішуйте фарш, поступово підливаючи крижану воду. Маса повинна увібрати всю вільну рідину та стати липкою, щільною й пружною.
- Білкові оболонки підготуйте відповідно до інструкції виробника. Якщо конкретна оболонка потребує замочування, витримайте її в теплій воді й видаліть зайву воду.
- Щільно наповніть оболонки фаршем за допомогою ковбасного шприца або спеціальної насадки для м’ясорубки. Намагайтеся не залишати повітряних кишень.
- Кінці батонів міцно перев’яжіть. Якщо всередині видно невеликі бульбашки повітря, оболонку в цих місцях обережно проколіть тонкою стерильною голкою.
- Готові батони покладіть у холодильник приблизно на 24 години.
- Перед термічною обробкою дістаньте ковбасу з холодильника.
- Викладіть батони на решітку духовки. У найтовстіший батон вставте кухонний термометр.
- Нагрівайте ковбасу повільно, поступово підвищуючи температуру духовки, не допускаючи різкого перегрівання.
Щодо температури готовності
У початковому рецепті вказано 68–70 °C всередині батона. Для домашнього рецепта з меленими яловичиною та свининою я б орієнтувалася на більш консервативний мінімум 71 °C у центрі ковбаси: USDA рекомендує 71,1 °C для сирого меленого м’яса яловичини та свинини.
Сам колір ковбаси не є надійним показником готовності, особливо при використанні нітриту, який зберігає характерний рожевий відтінок м’яса.
- Готову ковбасу швидко охолодіть, обсушіть і поставте в холодильник приблизно на 10–12 годин для стабілізації структури.
- Зберігайте готову ковбасу в холодильнику, загорнувши в папір або пергамент.
Поради
М’ясо, сало та вода під час приготування фаршу повинні залишатися добре охолодженими — так легше отримати правильну щільну структуру ковбасної маси.
Не поспішайте під час вимішування: саме добре вимішаний липкий фарш дає красивий щільний зріз, у якому шматочки сала не випадають.
І ще важливий момент для блогу: я б не писала просто «нітритна сіль — 60 г» без примітки про концентрацію конкретного продукту. Нітрит використовують у м’ясних виробах, зокрема для контролю Clostridium botulinum, але його кількість має бути точно контрольовано
Немає коментарів:
Дописати коментар