Домашня варена ковбаса «Чайна»

Ніжна домашня варена ковбаса з яловичини, свинини та шматочками шпику — чудова альтернатива магазинній ковбасі. Вона виходить щільною, ароматною, добре нарізається і смакує як до бутербродів, так і до святкової нарізки.

Інгредієнти

На приблизно 2 кг ковбаси:

• яловичина — 1200 г
• свинина — 600 г
• солоний шпик — 200 г
• вода холодна — 400 мл
• картопляний крохмаль — 0,5 склянки
• цукор — 0,5 ч. л.
• білий мелений перець — 0,5 ч. л.
• сушений часник — 2 ст. л.
• нітритна сіль — 50 г
• ковбасна оболонка калібру 60 мм

Якщо використовуєте звичайну сіль замість нітритної, смак залишиться гарним, але колір ковбаси буде менш рожевим.

Приготування

1. Підготуйте м’ясо.
   Яловичину та свинину наріжте шматками, які зручно буде пропускати через м’ясорубку. Додайте сіль, добре перемішайте, накрийте плівкою або кришкою та залиште в холодильнику на 24 години.
2. Подрібніть м’ясо.
   Після витримки пропустіть м’ясо через м’ясорубку з дрібною решіткою 3–4 рази. Чим краще подрібнений фарш, тим ніжнішою буде структура ковбаси.
3. Підготуйте добавки.
   Цукор розчиніть у 100 мл холодної води. Крохмаль окремо розмішайте ще у 100 мл води.
4. Вимісіть фарш.
   До фаршу додайте розчин цукру, розведений крохмаль, решту води, білий перець і сушений часник. Дуже добре вимісіть масу до однорідності й легкої липкості.
5. Додайте шпик.
   Шпик наріжте маленькими кубиками приблизно 5–7 мм і рівномірно вмішайте у фарш.
6. Сформуйте ковбасу.
   Наповніть фаршем ковбасну оболонку, намагаючись не залишати повітряних пустот. Кінці щільно перев’яжіть. Якщо оболонки немає, можна щільно загорнути масу в пакет або рукав для запікання.
7. Дайте ковбасі ущільнитися.
   Підвісьте батони в прохолодному місці приблизно на 2 години. Потім залиште ще на 1 годину в сухому теплому місці, щоб оболонка трохи підсохла.
8. Відваріть ковбасу.
   Варіть ковбасу у просторій каструлі при температурі води 80–85°C приблизно 40–50 хвилин. Вода не повинна активно кипіти.
9. Охолодіть.
   Готову ковбасу швидко охолодіть у холодній воді, обсушіть і покладіть у холодильник на кілька годин, краще — на ніч.

Поради

• Для кращої текстури фарш потрібно вимішувати дуже ретельно, поки він стане в’язким.
• Воду краще використовувати дуже холодну — так фарш легше тримає структуру.
• Не допускайте сильного кипіння, інакше ковбаса може стати сухою або пухкою.
• Нітритну сіль використовуйте тільки харчову, для ковбас, і не перевищуйте дозування, вказане виробником.
• Перед нарізанням ковбасу обов’язково добре охолодіть.